飲食店のオペレーションの考え方。メニューが決定した時に考える手順とそれに沿った仕事の進め方

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こんにちは

当ブログ管理人のイウラ(@allezcchiです。

 

今回はメニューを決定したときに考える事と手順について

お話をしていこうかと思います。

この記事でわかること。。。

メニューが決定したら考えること

手順がわかるようになる

メニューを商品化するまでの流れがわかるようになる

メニューの伝え方の考え方がわかる

 

あなたがメニューを作ってもスタッフは何から手をつけていいのかわからない?

誰に何をどのように伝えるか?

仕事を円滑にしていくために必要なこと考えました。

 

シェフ・・・「はい!メニューが出来たから料理作ってね~」

スタッフ・・・「はい!?」

スタッフ・・・「何からやればいいんすか!?」

サービススタッフ・・・「この料理は何ですか?」

 

そんな時ってあるよね?

シェフ以下の人たちやサービススタッフが困惑しない様に考える事と手順についてのお話です。

いきなりメニューを渡されても作れない?

そんな時こちらを見れもらえると、スムーズに料理を作ることができ、メニュー化を進めることができるようになる。

そんなアイデアをテーマに話を進めていきます。

メニューを考えて仕込から料理提供までの手順を踏むことって結構大切なんです。

メニューを作っても段取りというものがありますからね。

ここでどんなことがわかるのかというと

メニューが決まったら何から始めればよいか?

つまり手順がわかるようになる。

そんな内容です。

そこで今回はそんな記事を書いています。参考になれば幸いです。

 

メニューが決定したら?

 

メニューが決定したら考える事があります。

メニューが決まると何から手をつければいいのでしょう・

いきなりお客様の前に出すわけには行きませんよね?

 

メニューが決定したらまず、はじめにすることがあります。

  • 何が必要か考える
  • 絵に描いてイメージを伝える、膨らませる
  • 試作する
  • レシピ化にする
  • 仕事を段取りを決定する
  • 発注先を選定する
  • メニューの伝え方まで考える
  • 手順まとめ

ではひとつずつ説明をしていこう。

 

何が必要か考える

 

メニューが決定すると必要な物は何なのか考えていきましょう。

dsc_0464

 

 

こちらの料理を例にとって見ましょう。

こちらのメニューはほろほろ鶏の煮込みサルサ、ペヴェラータというメニューです。

※以前作っていた料理です。

 

 

 

ではこの料理で必要なものを分解して考えて見ましょう。

分解して考えること

  • 食材
  • 調理法と調理法の意味

です。

食材はどんなものを使うのか?

 

ほろほろ鶏の煮込みサルサ、ペヴェラータ

このメニューはどんな食材を使うのでしょうか?

考えます。

必要な食材

  • ほろほろ鶏
  • ミルポワ
  • 白ワイン
  • 香草
  • ブイヨン
  • 鶏の内臓
  • サラミ
  • パン粉
  • 黒胡椒
  • 付け合せ

これらが必要になるのがわかります。

 

どんな調理法?

 

ここでどんな調理法にするのかで

使用する食材も変わってきます。

ほろほろ鶏の煮込みサルサ、ペヴェラータ

まずこの調理法の意味を理解するところからはじめます。

ほろほろ鶏の煮込み・・・これはわかりやすいですね。煮込み料理をさします

サルサ・・・サルサはソースを意味します

ペヴェラータ・・・ペヴェラーダ”とは、“ペーペ(胡椒)”から由来した言葉。

ではこのペヴェラータはいったい何が入るの?何が入ればペヴェラータなの?

定義を知っておく必要があります。

※答えは食材の赤文字に書いてあります

 

絵にかいてイメージを伝える、膨らませる

 

どんなメニューか決まったらできるだけ絵に描いてイメージを膨らませておきます。

絵に描くとまだ作っていない料理のイメージがスタッフにも伝わりやすくなります。

メニューの見取り図みたいなものですね。

 

絵を書く理由

 

  • 自分のイメージが固まりやすい
  • お皿の選定が楽になる
  • 紙に書くことで大体のボリューム感がわかってくる
  • メニュー構成の全体像が把握できる
  • 忘れ防止
  • スタッフに伝えやすくなる

 

絵に描いておくメリットはこれだけあります。

実際に書いた絵がこちらの画像です。

あまり上手ではないのでごめんなさい。。。

 

dsc_01971

 

こんな感じで絵に書いておくといいでしょう。

実際に作った料理の一部がこちらです。

 

dsc_0329

なるべくイメージに近づけるように料理を作っていきます。

自分の脳内ではスタッフに伝えにくい部分があるからですね。

 

試作をする

 

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大体のイメージができたら試作をして見ましょう。

試作しないと次のステップに進めませんからね。

 

試作で得られるメリット

 

試作と同時に仕込みの段取り、提供の仕方などが気がつくはずですから

メモっておきましょう。

ここで試作をすることで得られるメリットを書いておきます。

  • 仕入れ価格がわかる
  • 仕込みの段取りを考えることができる
  • 料理提供の仕方
  • レシピの作成
  • 発注先の選定ができる

などでしょうか?

試作って大切な仕事です。

 

レシピ化とオペレーションを考える

 

snapcrab_noname_2016-10-23_16-5-57_no-00

 

ここまでできたら他のスタッフに作ってもらうために

レシピ化をシェフが作っていきます。

レシピ化をしていく手順は簡単です。

  • メニュー決定
  • 食材の分量
  • 作り方

です。

またオペレーションを組んで円滑に仕事ができるようにするのもシェフの仕事です

  • どこまで仕込むのか考える
  • どこまでスタンバイしておくのか考える
  • 提供方法はどうするのか考える

 

ここまで考えられるとよいですね。

このようにスタッフにわかりやすいように、レシピ化とオペレーションを作成しておきます。

詳しくは次の項目に書いていきます。

 

仕事の段取りを決定する

 

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メニューが決定したら仕事の段取りを決めていきます。

これはお客様のために一本の導線を作っていきます。

お客様のための戦略は自分のための戦略でもあります。

そのためには役割分担とどこまでの仕事をしていくのか考えることも大切です。

考えることはこちら

  • 誰にやってもらうのか?
  • どこまで仕込みを行うのか
  • どうやって提供していくのか?
  • 仕込から発注までの流れを誰に依頼するのか?

 

誰にやってもらうのか?

 

お客様のために決定したメニューは誰にやってもらうのか

考えるのもシェフの仕事です。

飲食店はチームですから、役割分担というものがあります。

決定したメニューに対して誰に任せるのが一番よいのか考えましょう。

メニューにより各ポジションというものがあると思います。

それに準じて任せる仕事を割り振りしていきましょう。

 

どこまで仕込みを行うのか?

 

どこまで仕込みを行うのかによって提供スピードが変わってきます。

せっかく考えたメニューですから、考えたメニューには思い入れがあるはずです。

そこで円滑な料理提供を行うためにどこまで仕込みをしておくかが、営業中は重要です。

これもお客様を待たせてはいけない戦略の一つでもあるんです。

料理提供は仕込みで決まるといっても過言ではありません。

 

どうやって提供していくのか?

 

仕込がある程度のところまで決定したら、料理をどうやって提供していくのか考えないといけません。

営業は生き物と一緒ですから、常に優先順位は変化していきます。

その変化に対応するためにどうやって料理を提供していくのか考えていきましょう。

私なら仕込み7割:提供3割の法則で

営業も円滑にまわせるようにします。

このように準備をしっかりしておくと、大体のことは対応できるようになります。

そのためにどうやって提供していくのか、深く考えてメニューを決定しましょう。

 

仕込から発注まで誰に依頼する?

 

仕事は一人ではできません。

メニューが決まったら、仕込みから逆算して考えなにが必要なのか考えます。

そして発注までスタッフに依頼できるようになるといいですよね。

そのためには仕込み表を作成しておくと便利です。

 

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このように仕込み表ができると何を発注すればいいのかわかりやすくなります。

 

発注先を選定する

 

業者さんによっては食材の値段や産地、品質もさまざまです。

昨今の仕入れは価格が高騰しています。

飲食店の経営はますます厳しくなるばかりです。

ここはシビアに考えるべきでしょう。

 

発注先を選定するには

 

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業者さんによっては得意な分野、苦手な分野などがあります。

たとえば和の食材は得意な業者さん

自社で輸入している業者さん。。

さまざまです。

使用する食材によって得意、苦手、そんな業者さんをあらかじめ調べておきましょう。

 

見積もりをとる

 

ここまでできたら見積もりをとっていきましょう。

飲食店をやっていると複数の業者さんとの取引があります。

食材によっては業者さんを選び、お客様のためによい食材を仕入れしたいですよね。

そして肝心な仕入れ価格です。

食材の品質と仕入れ価格のバランスを考える必要があります。

また売っていくメニューの値段によって変わってくるかと思います。

ここはアイミツを取っていきたいところです。

 

メニューの伝え方まで考える

 

ただ単にメニューが決まり考えることと手順が決まってもそれで終わりではないのです。

ここまではお金に変わる前の仕事です。

これから先はメニューが決まったらお金に変えていく作業に移らないといけません。

そのためにメニューの伝え方を考えていきます。

誰にはじめに伝え、誰に売っていくのか?

それを考えてメニューを決定していきましょう。

 

はじめに伝える人

  • キッチンスタッフ
  • サービススタッフ

 

キッチンスタッフ

キッチンスタッフにはメニューのイメージ、レシピ、仕込みから、提供までの手順

発注まで行えるようにオペレーションを作成しておきます。

サービススタッフ

サービススタッフにはそのメニューがお客様にどうもたらすのか、どういった満足度が得られるのか

伝えておかないといけません。

お客様の満足を高めるためにサービススタッフとの連携や演出も考えていきましょう。

 

伝える媒体も考えておく

 

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せっかく作ったメニューですから伝える媒体も準備しておきたいですよね。

メニューは作って終わりではありません。

どのようにして伝えていくのか?

それがないとお客様には知られない。

知られないと売れませんからね。

伝える手段として王道なのがグルメサイトですよね。

また、今では個人が情報発信できる時代ですから、

SNSで決まったメニューを発信していきましょう。

作ったメニューは客層によって伝える手段も考えるといいですよね。

若い世代・・・インスタ、ツイッター

客層が高め・・・フェイスブック

など客層に応じてつかうSNSを使い分けるのもいいです。

あなたの作るメニューによって伝え方を考えていきましょう。

 

誰に売っていくのか?

 

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もちろんお客様ですよね。

売り方はどのようにして伝え、売っていくのかがキーポイントです。

大枠は伝える手段は媒体を使いますが

より具体的に伝えるにはどういった伝え方がいいのでしょうか?

ここで中枠で考えて見ます。

中枠はどのような想いでメニューを作り、どのようなシーンで食べてもらいたいか

イメージする必要があります。

また小枠では、そのメニューをお客様が選ぶことによって

どんな満足感を得られるのか考える必要があります。

メニューを作って終わりではないのです。

伝え方次第ではそのメニューは化ける事になります。

伝え方には三段活用を使って考えて見ましょう。

 

  1. 大枠・・・伝える手段
  2. 中枠・・・どんなシーンで利用してもらいたいか考える。
  3. 小枠・・・お客様の得られる満足感の打ち出し

 

手順のまとめ

 

このようにメニューが決定したら考えることって結構あります。

手順があります。

人によっては手順が違うかもしれませんが大体こんな感じで決定していこう

ここでまとめて見ましょう。

  1. メニューが決定する
  2. 食材、調理法を掘り下げ考える
  3. イメージを膨らませるために絵に描いて具現化
  4. 試作を行う
  5. レシピ化を行う
  6. オペレーションを考える
  7. 仕事の段取りを考える
  8. 発注先を選定する
  9. 伝え方を考える

 

こんな感じでメニューが決定したら、手順を踏んで商品化をしていこう。

 

まとめ

 

なぜこの記事を書いたかというと理由があります。

メニューを作るのは簡単ですが、飲食店ってチームワークが必要です。

人に伝えるには、何から考え、どう伝え、

自分の考えた料理の思いが薄れないようにするにはどうすればいいのか

考える必要がありました。

この考え方をスタッフに落とし込むと仕事をする理解が深まるからと感じるからです。

メニューが変わるたびにいちいち手順なんて説明をしていたら大変です。

メニューが決定したら自分なりのメソッドを作っておくと、仕事を円滑に回せるようになります。

その為に大まかな手順があれば便利だよねって事で作りました。

仕事は円滑に回していきたいものです。

そのための仕事術です。

お客様への仕事術です。

あなたはそんなメソッドを考えたことあるはずです。

活用していただけるとうれしいです^^

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ABOUTこの記事をかいた人

1977年3月広島生まれ。「カレー」と「うどん」が好きです。「カレーうどん」はもっと好きです。その昔、スリランカ人と働いて幅広い視野を持てるようになりました。興味のあることは突き詰めてとことんやる傾向にあります。料理人です。主にイタリア料理とフランス料理をしてました。FBとツイッターからの友達申請待ってます