飲食店が農家さんに対して聞きたい事、提案したい事

 

 

今回は飲食店が考える、生産者さんに向けての聞きたい事、提案したい事を私なりに作ってみましたよ！

実は以前このようなことをアンケートにしたことがあったんです。

このアンケートを作成したのは私なんですが、以前、他の飲食店の方に見ていただいたこともある内容です。

題して「飲食店が聞きたい！！生産者へのヒアリングアンケート」

２０１６年の春頃に作成したものを、

ブログ風にアレンジしてリライトして書いています。

原本はこの記事の最後にダウンロード出来るようにしています。

生産者さんと飲食店のつながりって大切ですよね。

でも飲食店側からすれば、どんな作物が作れ、どんな作物があるのかわからない。

また安定供給できるのかどうかもわからない。。。

色々ある飲食店と生産者さんとの考えてるギャップを埋めるべくこの記事を書きました。

また飲食店にとって知りたい情報もあると思うんですよね。

そこで、飲食店側から生産者さんに向けて聞きたい事、提案したい事を書いてます。

ではいってみよう。

 

 

作物について聞きたい事

 

• 栽培方法について
• なぜこんなに種類が増やせるのか？
• 品種改良はどうやっているのか？
• 品種改良はどれくらいの期間と労力がかかるのか
• C級品、B級品は何処に行くのか？
• 種はどこが作ってるのか？
• 食材の原種が知りたい（何科の何属）
• 作物の間引きの選定方法が知りたい

 

栽培方法について

 

いろいろな栽培方法があると思いますが、なぜこの品目はこの栽培方法なのか根拠と理由が知りたいですね。

また飲食店側としたら以下の情報があれば商品の価値を高めることができると思います。

• 商品としてうたえる栽培方法が知りたい
• 栽培方法の種類が知りたい
• それぞれの栽培方法の有効性について知りたい
• 品目に合った栽培方法の根拠と理由

 

なぜこんなに種類が増やせるのか？

 

ジャガイモにとっても種類はたくさんあります。

メークインから馬鈴薯、男爵、きたあかり、インカの目覚め、インカの瞳、越冬メークインetc

ジャガイモだけでもふと思いつくだけでもこれだけあります。

これは品種改良によって種類が増えた結果だと思いますが、こんなに種類が増えるとどれがいいのか

逆に分かりずらくなってるんじゃないかな？

とも取れてしまうような気がします。

まぁそれれぞれ価値観はあるので何とも言えませんが、増えすぎたことでどれに絞ればいいのか、

嬉しい悲鳴があることは確かでしょう。

まぁ品種によってはそれぞれ特性がありますもんね。

 

品種改良について

 

これは聞いた話ではないけど、

品種改良は、作り手の思いもあるだろうし、要望から生まれた作物もあるんじゃないかな？

農家さんが需要を作るときもあれば要望から需要も生まれることだってある。

そんな気がします。

また品種改良のやり方も知りたいですね。

一体どれくらいの手間と労力がかかり、一つの新たな品種が生まれるのか、

その苦労を知っておきたいというのはあります。

それによって食材の価値が上がると感じるからですね。

これは機会があれば詳しく聞いてみたいと思います。

 

C級品、B級品は何処に行くのか？

 

この作物の行先も、もっと知りたいと思います。

地元で消化するか、加工業者さんに売るか、捨てるか。。。

それ以外の使い道があるといいですね。

飲食店に流通すればもいいのだろうけど、ネックはやはり送料ですかね！

今後、食に関してもIOTを使った物流のインフラ整備が進めばB級品も流通するのにな！と思います。

今はどうしてるんだろ！？

具体的なことが知りたいですね。

 

種はどこが作ってるのか？

 

これは品種改良と同じで品種改良を行うと同時に、発芽出来る種も一緒に開発しているのか気になるところですね。

種までさかのぼって聞くとなると遺伝子工学まで聞かなきゃいけなくなるのかな？

ちょっとややこしくなりそうだけど、作物を扱う料理人として知っておいても損はないと思います。

 

食材の原種が知りたい（何科の何属）

 

これは作物を注文するときに作物の情報が欲しいから書きました。

何科の何属を知ることで相性の良い調理法だってあるはずなんですよね

注文するときやカタログなどにそんな情報があればうれしいですね！

 

作物の間引きの選定方法が知りたい

 

何を基準にして作物の間引きをしているのか知りたいですね。

B級品だって立派な食べ物です。

どうにかしてもっと役に立てるようにし、商品として加工するのが料理人の腕の見せ所でもあります。

間引きする基準って飲食店の人はほとんど知らないんじゃないかな？

私は詳しくは知りませんので、知りたいですけどね。

それぞれの生産者さんによっても違ってくるだろうし、JA基準なのかな？

聞いたことないから知りたいですね。

これは個人的に。

こんなことが飲食店にとって聞きたいところです。

 

飲食店の悩みの種

 

• どんな食材があるのかわからない
• 使ってみないとわからない
• 種類がありすぎついていけない

 

例えば野菜業者さんから「こんな野菜はがあります。」

「こんなのどうでしょうか？」

と提案される時、珍しい作物を紹介される時はこんなやり取りがなされると思います。

しかし悩みの種として上記にあげた理由があります。

どんな食材があるのかわからない。

存在は知っていても旬や時期が明確になっていないからわからないんですよね！

では野菜辞典を買えばいいのかというとそうでもないような気がします。

今後もいろんな品目の品種も増えていくでしょうからイタチごっこになりかねません。

そこで提案したい事があるんですが。。。

 

提案したい事①

 

作物の多様化が進み飲食店も作物の種類の把握が難しいのでこんな事提案してみます。

ここにビジネスチャンスが広がってるかもです！！

 

• 取り扱いの品目リストが欲しい
• 旬の野菜リストがあれば嬉しい
• 作物の栄養価が知りたい
• 作物の機能性について知りたい（効能や食べ合わせ）

 

飲食店にとっては旬の野菜リストがあればメニューに取り入れやすいですね。

これがあると大変助かります。

また細かく言えば、その時期にとれる詳細が記載してある取扱品目リストもあればうれしいですね。

生で食べれる作物などは栄養価、食べ合わせで得れれる機能性など飲食店の人間にとっては

専門外の情報が在るといいかもです。

料理人も勉強になるし、商品価値をどの様にして上げていくか、と考えることができるようになるし、

一つの売りになっていきます。

食べることで得れれる効果！

中国料理の医食同源的な考えですね。

 

提案したい事②

 

ここで違った切り口の提案をしてみたいと思います。

それは作付けに関して要望です。

 

作付に関しての要望例

 

• 食べて体の源になる野菜や果実
• 旬を逆手にとった食材
• 作物のルーツをさかのぼった作付
• 素材感が打ち出せる食材（不揃いで可）廃棄するなら

 

食べて体の源になる野菜や果実

 

• 通常のレモンの20倍のビタミンCが含まれるパプリカ
• アントシアニンの含有量が通常より多く含まれるピオーネ
• コエンザイムQ10を多く含むブロッコリー
• リコピンとナイアシンを有効に取り入れたトマト

など

馴染みがない言葉ばかりで、よくわからないのが現状ですので、有効成分を

前面に打ち出した作物の作付と、科学的視点から見たオススメの調理法などあれば

いいと思います。

 

旬を逆手にとった食材

例）

（美味しい夏いちご）←実際はあまり美味しくないですが美味しいもの希望

（夏の緑竹りょくちく）←癖がなく若竹なので柔らかめです。

（茶葉の新芽）←テンプラにしたら最高です。

※新葉樹対して一回きりだから希少価値は高いです。

本来の旬とは別の季節にだからこそ、食せる作物で付加価値を見出したい

これはちょっとマニアックでしたね。

 

作物のルーツをさかのぼった作付

キュウイはニュージーランドのフルーツですが

同じキュウイ科の日本のマタタビを代用するとか

同じ科に属していても一見、連想させない意外性のある食材があればいいかもです。

それによって他店との差別化が図りやすいからです。

ちょっとマニアックですかね！？

 

素材感が打ち出せる食材（不揃いで可）廃棄するなら

包み焼きやあしらいに

例）

• ぶどうの葉
• クリの葉
• 柿の葉
• 穂紫蘇
• 食べれるどんぐり（スダジイやマテバシイなど）

ドングリは普段食すことはありませんが栄養価が高く、デトックス効果抜群らしいです。

ドングリコーヒーなど飲んでみたいですね！

個人的意見ですみません。

早取りでの付加価値戦略の作付として

例）

花丸きゅうり

花オクラ

花ズッキーニ

具体的な要望例の可能生としてこんな感じモノのを挙げてみました。

他の飲食店さんにも聞いてみるともっと沢山の要望例が出てくるかもしれませんよね。

最後に生産者さん自身に聞きたい事があります。

 

生産者さんについて

 

ここで個人的に生産者さんに聞きたい事がありました。

• 作付けするきっかけが知りたい
• 農業の楽しさを知りたい
• 農業のつらさを知りたい
• 体験談や経験談が聞きたい
• 農業の裏側を知りたい
• JAとの決めごとが知りたい
• 作物により異なるが農業の年間スケジュールが知りたい
• 農業の将来についてどう考えているか知りたい
• （後継者問題、JA関連）
• 農家さんが考える自分の育てた作物の一番美味しい食べ方が知りたい
• 作物を使った商品開発に興味があるか？（6次産業化）
• 新規で農業をする人がいたら支援する？
• B級品をお金に変えたい？
• 獣害対策はどうしてる？
• オーベルジュに興味ある？

 

これを聞くことで、もしかしたら飲食業の人にとっても

ビジネスチャンスが生まれるかもしれませんよね

 

書こうとしたきっかけ

 

この記事を書こうとしたきっけは飲食店と生産者さんとのギャップを埋める記事でありたいと思って書いたものです。

ギャップとは最近出回ってる野菜の種類が多すぎる。

それに対して飲食業側が追いついていない。

そんな理由からなんです。

正直こんな記事は何処調べても書いてなかった。

現実問題として飲食店に降りかかる将来への問題、生産者さんに降りかかる将来の問題、

これを２つの業界が手を取ることでなんとかうまくならないかなと思って書いた記事なんですね。

その為には飲食店側から聞きたい事があったんですね。

飲食店側が求める事、生産者側が求められてる事、これが食材において

外食ビジネスに今後求められる課題なのかなと思っています。

最初でお約束したアンケートの原本をダウンロード出来るようにしました。

ファイルはPDFです。

以下クリックするとダウンロードできます

「飲食店が聞きたい！！生産者へのヒアリングアンケート」

 

まとめ

 

今回は飲食店が生産者さんに聞きたいこと提案したい事を記事にしてみました。

一つの指針として生産者さんにとって行動すべき目安になればいいかなと思っています。

そんな気持ちで書きました。

飲食店と生産者さんとのギャップが少しでも埋まっていけばいいなと思います。