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ここでは以前私の働いていた職場の系列店で料理が作れない
素人の人向けにマニュアルを作ったものを公開しています。
パワーポイントで作ったんですが、それをブログ用にリライトしました。
パッと見でわかりやすいようにアニメーションで解説しています。
料理の内容はたいした内容ではありませんが、このマニュアル作成のテーマは誰でも料理が作れる様にする
ということが私の仕事だったのです。
今の私のとって無用の長物なのでブログでさらします（笑）
前の会社的にはさらしてどうなのかわかりませんけど
まっ私が作ったメニューだからいっか（笑）
これは結婚式の二次会で提供していた時の内容のもです。
当時、働いていた会社の総料理長的な仕事をしていたので、
このような案件も会社内でたまに舞いこんでいました。
素人でもできる様にするって大変ですが、それが仕事だったので、
マニュアルを作成したんです。
内容は本当にたいしたことないので、幻滅しないでくださいね（笑）
素人でもある程度形にすることが目的だったので、既製品を使いまくりです。
既製品もうまく使えば形になります。
素人にとって一から料理を作ろうとなると、相当時間がかかってしまいます。
途中でくじけてもらってはいけないですし、
やりがいを見出してあげるのも私の仕事だったんですね。
なので素人でも形にできるようになるというものが仕事だったので
既製品を多用しています。
この料理は私だったら余裕で一人で回せるレベルの内容です。
結婚式の二次会の料理はぶっちゃけていうと、これまでの経験上あまり手の込んだ料理は必要ないんですよね。
価格も安いし、ほぼ飲みメインですからね。
また遅い時間からだとほとんど料理は食べませんからね。
ですが二次会からの参加のお客様もいるから、それなりに量は必要だったわけです。
そんな感じのメニューのレシピとマニュアルを今回は紹介していきたいと思います。
それではいってみましょう。
目次
まずはメニューから
- 生ハムと季節のフルーツサラダ
- シーザー風ディップ 色々クロカンテ添え
- 北海道産じゃがいものパリジェンヌ仕立てとポテト盛り合わせ
- 旬の鮮魚 カルパッチョ
- pizza マルゲリータ
- シーフードドリア
- 若鶏のアラビアータ
- pasta リガトーニのグラーシュ
- 特製ウェディングケーキ
この料理のマニュアルを今回は作っていきたいと思います。
価格はドリンク込みで４０００円です。
内訳は料理2000円
飲み物2000円です。
なのでメニューは2000円の内容です。
原価とあわせてさらしていきたいと思います。
こちらのメニューは真似するだけ、めんどくさいと思うので、参考程度になればいいかと思います。
生ハムと季節のフルーツサラダ
原価
食材の使用目安（1台分） ¥1,320
人数の目安４０名様
- 生ハム（2/3） P/840 ÷3＝280円
- サニーレタス（1束） 束/120 ÷1＝120円
- 水菜（１束） 束/160×1＝160
- みかん（1/2） 缶/300 ÷2＝150円
- パイナップル（1/2） 缶/280 ÷2＝140円
- トレヴィス（1/2） 玉/600 ÷2＝300円
- 和風ドレ（1/6） 本/480 ÷6＝80円
- フレンチドレ（1/6） 本/530 ÷6＝90円
作り方
ここでは仕込み偏と提供編に分けています
仕込み偏
①生ハム1Ｐ/Ｃを1/3カットし2/3使用する
②フルーツ缶（みかん、パイン各1/2づつ使用）パインは1/6にカットする
③水菜、サニーレタス、トレヴィスを画像のように切る
- 水菜は1束5等分にカット
- サニーレタスは３ｃｍくらいにカット
- トレヴィスは半分を３ｃｍくらいの大きさにカットする
④切った野菜を水にさらします
シンクに水を貯めカットした野菜を 約一時間つける
（夏季は水がぬるいので 氷を入れ水を冷たくする）
⑤水切りをして保存します
※野菜の水切りの注意！！
少量づつ水切りに野菜を加え2回水切りする
理由…沢山野菜を入れると水分の圧力で野菜にダメージを与えてしまい日持ちしなくなる
ここまでが仕込みです。
では提供するときを見ていきましょう
提供編
※パーティの始まる2時間前～1時間前に盛り込み完了しておくと安心です
①ガラスボウルに葉物と生ハム、フルーツを交互にのせていきます。
②さらに季節の野菜を乗せていき生ハム、フルーツと載せていきます。
このように重ねて具材を盛ることで、まんべんなく
色んな食材が食べれるようになるわけです。
ちょっと画像が小さく見えにくいかもしれないので、
アニメーションで見ていきましょう。
③アニメーション生ハムサラダの盛り付けを見てみよう。
こんな感じで盛り付けを行います。
盛る量は７分目くらいでOKです。
あとドレッシングも添えて提供しましょう
和風ドレッシングとフレンチドレッシングです。
シーザー風ディップ 色々クロカンテ添え
原価
食材の使用目安(2台分）¥793
人数の目安４０名様
- マヨネーズ（1/5） 本/390 ÷5＝75円
- 生クリーム（70） 本/860 ÷10＝86円
- グラナパダーノ（1/50） P/2800 ÷50＝56円
- 海老せんべい（1/2） P/400 ÷2＝200円
- グリッシーニ（1/2） P/210 ÷1＝210円
- コーンチップス（1/2） P/500 ÷3＝166円
作り方
作り方は簡単です。
仕込み編
シーザー風なディップソースを作ります。
①生クリームにチーズとマヨネーズを入れて混ぜるだけです。
分量
- 生クリーム70cc
- チーズ小さじ2杯
- マヨネーズ70g
※生クリームとチーズを合わせて生クリームを立てようとすると、立ちが悪くなるので
初めに生クリームを立ててから、合わせましょう。
手順
①生クリーム立てる
②チーズとマヨネーズを合わせておく
③、②のチーズとマヨネーズの中に①の生クリームを合わせる。
このように混ぜるのが確実です。
ハンドミキサーを使う場合力ずくで生クリームを立てることができるので
全ての食材を一緒に入れても大丈夫です。
約２分くらいで綺麗に混ざります。
季節や室内の温度によって生クリームの立ちが変わってくるので
適度な濃度にしていきましょう。
クロカンテ
クロカンテとは。。。
“カリッと焼いた”という意味。せんべいみたいなもんです。
こちらで使うクロカンテは
- 中華料理で使うエビせんべい
- 小さいグリッシーニ
- コーンチップです。
仕込みをしていくのはエビせんべいだけです。
油で揚げるだけです。
簡単♪
※油の温度は一度試し揚げをし 、せんべいを油に入れたらすぐに 膨らむ温度が最適です。
提供編
提供は簡単です。
用意したお皿に盛るだけです。
今回はこちらのお皿に用意しました
それをこんな風に盛るだけです。
↓
※ディップソース以外は早めに 盛り込んでおくと安心です。
※海老せんべいは湿度が 高いと湿気てしまうので、 コンベクションのホットモード
で２～３分あたためてください
※味見は必ずする事！
↓
１４０℃で約２分くらいでパリッと仕上がります。
北海道産じゃがいものパリジェンヌ仕立てとポテト盛り合わせ
フライドポテトと楕円形の形したポテトの盛り合わせです。
食感の違いを楽しんでいただければと思い、２種盛りのごちゃまぜにしてます。
わけてしまうと、まんべんなく、食べてもらえないからです
これは経験上そうなったからです。
なので、ごちゃまぜのほうが見た目の量が多く見えます。
原価
食材の使用目安（２台分）¥1,243
人数の目安４０名様
- フライドポテト（3P/c）１ p÷250×3＝750 円
- ポムピン（1P/c）＝P÷430 ×1＝430 円
- ケチャップ １本＝252 ÷4＝63円
作り方
油で揚げるだけです♪
ポテトは2度揚げすることでパリッと仕上がりますので、提供時間から逆算して
一度揚げておきましょう。
仕込み
提供
始まる5～10分前にもう一度油で揚げて 表面をカリッとさせる
ボウルに入れ塩、粗挽き胡椒を振り混ぜる
※味付けはスプーン1と半分位塩を入れ、胡椒は 適量入れる。
↓
こんな感じに盛り付けましょう。
旬の鮮魚 カルパッチョ
※なんか刺身サラダみたいで申し訳ないですが、素人でも作れるのがテーマだったので
盛り込みは簡単にしています。
カルパッチョは日本人は好きですよね。
大体、魚を使いますよね。
私はあまり好きでないですけど、
魚を生で食べるなら刺身と醤油が一番です
カルパッチョの定義
イタリアの画家であるヴィットーレ・カルパッチョが薄切りの生牛肉に
パルミジャーノ・レッジャーノをかけた料理を好んだことから、
彼の名を取ってカルパッチョと呼ぶようになった。
魚は本来のトラディショナルではないんですね。
原価
食材の使用目安（２台分）¥3,211
人数の目安４０名様
- スモークサーモン（1P） Kg/2500 ×1=2500円
- レモン（１個） 個/90 ×1=90円
- スプラウト（3P/c） P/100 ×3=300円
- トレヴィス（1/2） 玉/600 ÷2=300円
- シーザードレ 本/630 ÷30=21円
仕込み
サーモンをスライスしてスタンバイしておきます。
ここでもアニメーションで紹介します。
では次にサーモンの下に敷いていく野菜をカットします。
トレヴィスのカットです。
トレビスはアクが強い野菜なのでしっかりと流水にさらしておきましょう。
流水にさらしていくと赤い水が出てきます。
ある程度さらしていくと赤い色が出なくなります。
赤い水が出なくなるとザルに入れて水分を切っておきましょう
スプラウトのカットをしておきましょう。
あしらいで使います。
スプラウトをカットしてザルで水気を切っておく
付け合わせの野菜は提供前に切りましょう。
トマトは前日の仕込み段階で切っておくと水が出てきて収縮してしまい味が損なわれます。
ミニトマト１/２カットレモン半月切りしておきます。
レモンは前日に切ってしまうと皮同士の酵素の作用でくっついてしまいます。
提供前に切りましょう。
提供
提供する前の盛り込み、提供直前の仕上げがあります。
提供直前の仕上げはドレッシングとヴァージンオイルです。
アニメーションで見てみましょう。
↓
こんな感じです。
pizza マルゲリータ
※ピザは結婚式の二次会では欠かせません。
紹介するピザはローマ風のピザですが、生地を準備する手間が省けるため、
トルティーヤをピザ生地にしています。
原価
食材の使用目安（５枚分）124×5＝￥620
人数の目安４０人
- トマト（3個） Kg/500 ÷20＝25円
- トルティーヤ（５枚） P/730 ÷12＝60円
- バジルペースト P/1360 ÷60＝22円
- トマトソース 缶/460 ÷50＝9円
- シュレッドチーズ P/1000 ÷30＝33円
仕込み編
仕込みは簡単です。
トマト缶をミキサーで回していくだけです。
補足説明
ダイスカット＝サイコロカットです。
種も入っていますが一緒に回して大丈夫です。
提供編
提供は組んでコンベクションに入れるだけです。
こんな感じです。
補足説明
ピザ生地一枚に対してトマトスライスは６枚程度で大丈夫です。
シーフードドリア
素人でも手順通りやれば、これくらいできてしまいます。
原価
シーフードドリア（1台分）¥1,522
人数の目安４０名様
- 海老ピラフ（1P/c） P/625 ×1=625円
- シーフードミックス（1/2Pc） P/1040 ÷2＝520円
- ホワイトソース（1/2缶） 缶/385 ÷2＝194円
- トマトソース（適量） 缶/460 ÷20＝23円
- ムール貝（1/2P/c） P/320 ÷2＝160円
仕込み編
仕込みは２種類に分けられます。
- 魚介に火を入れベシャメルと混ぜる
- ピラフに火を入れをし魚介のだしと混ぜる
この２ステップです。
手順１
- 魚介に火を入れベシャメルと混ぜる
- シーフードMIX、（冷）ムール貝を使います
- 鍋に塩大サジ1杯、ニンニクオイルを入れ白ワイン300cc加える
- 魚介類に火を入れる
- ザルで具材と煮汁に分ける
- 煮汁とベシャメルソースを混ぜる。
- ムール貝以外の具材をベシャメルソースに入れ混ぜる
- ムール貝は飾り用に使います。
ではこちらもアニメーションで説明をしていきましょう。
手順２
- ピラフに火を入れをし魚介のだしと混ぜる
- ピラフの火入れを行います
- シーフードピラフ を穴あきホテル パンに入れる
- 受けるホテルパン を下に重ねる
- 蓋をする
- コンベクション スチームモード で15min
- 魚介の煮汁を半分使いピラフに混ぜます
ここまで出来たら
オーブンディッシュに入れましょう
冷蔵庫に入れて冷ましておきます。
ここまでが仕込みです。
補足説明
オーブンディッシュにはオリーブオイルを塗っておきましょう
提供編
手順
- 残りのソース１/２を上からかける
- ピザで使うトマトソースを適度にかける
- ムール貝をデコレする
- シュレッドチーズを上にかける
- パン粉を上にふりかける
- 粉チーズを上にかける
- コンベクション１８０°のコンビモードで30min
アニメーションで流れをみていきましょう
こんな感じですね。
若鶏のアラビアータ
出来上がりはこんな感じです。
ピリッと辛いトマトソースに鶏肉を絡めた料理です。
これを簡単に作っていきます。
原価
食材の使用目安（２台分）¥2,292
人数の目安４０名
- 若鶏唐揚げ（3P/c） P/710 ×3＝2130円
- トマトソース（1/3缶） 缶/460 ÷3＝153円
- グリーンピース Kg/450 ÷50＝9円
- カイエンヌペッパー 缶/510 /？？
仕込編
手順
- トマトダイス缶（1缶)を使います
- ミキサーで回します
- 鍋に塩をスプーン２杯入れます
- ニンニクオイルを入れます
- カイエンヌペッパーを入れます。※唐辛子のパウダーと思ってくれたら結構です。
- ３０分ほど煮込みます
アニメーションで説明しています。
あしらい（飾りの仕込みです）
補足説明
※煮汁ごとグリーンピースを冷ますことで収縮を防ぐことができます。
提供編
手順
- 若鶏の唐揚げ3P/cを使います
- 若鶏の唐揚げを一度揚げておく
- アラビアータソースを温めておく
- 提供前にもう一度揚げる（温めて表面をパリッとさせるため）
- 二度揚げした若鶏の唐揚げをボウルに入れる
- アラビアータソースに絡める
- お皿に入れグリーンピースをあしらいます
補足説明
※若鶏のから揚げを二度上げする理由
若鶏のから揚げは冷凍食品です。
水分を含んでいて中まで凍っています。
一度上げるのはある程度水分を飛ばすのと解凍していくため
二度揚げで食べれる状態にもっていきます。
アニメーションで見てみましょう
こんな感じです。
簡単ですよね♪
pasta リガトーニのグラーシュ
リガトーニのグラーシュ、これを作っていきます。
グラーシュとはもともとハンガリーが起源の料理です。
ハンガリーではスープであるが、イタリアに伝わりトラディショナルになった料理です。
それをパスタソースにアレンジしたものです。
原価
食材の使用目安（1台分） ¥879
人数目安４０名
- リガトーニ（1/2P/c） P/504 ÷2＝252円
- ミートソース缶（1/4缶） 缶/1250 ÷4＝312円
- パプリカ（各1/2） kg/150 ×1÷2×2＝150円
- チーズ P/1000 ÷20＝50円
- トマトホール缶（1/4缶） 缶/460 ÷4＝115円
仕込み編
手順
- ミートソース１缶とトマトダイス缶１缶を使います
- ニンニクオイル180cc
- 塩スープスプーン４杯入れます
- 火にかけて沸くまで混ぜます
- 混ぜながらパプリカを切りましょう
- 大きさは幅７ｍｍ程度に切ります
- フライパンで炒めます。
- ニンニクオイル、パプリカ、塩を入れ強火で炒めます
補足説明
パプリカを炒める時に初めに塩をすることで味が引き出されます。
強火で炒めることで水分の流出を防ぐことができます。
水分が出るということは旨みが逃げてしまう証拠なので、
必ず強火で炒めましょう。
ソースと煮込むことでパプリカの味がソースになじんでいきます
アニメーションです。
提供編
手順
- リガトーニ1/2 P/cを塩ゆでする塩分は１％
- １０分茹でてザルで水気を切る
- 茹でたらボウルに入れる
- オイルを絡ませキープしておく
- 鍋にAのソースをレードル８杯加え温めておく
- 茹でたパスタを鍋に入れ温める
- オーブンディッシュに絡めたパスタを入れる
- 上がりに粉チーズ、粗挽き黒胡椒、パセリを振り供する
補足説明
- パスタはアルデンテが持続する特別なパスタを使用しています。
※バリラ社のセレシオーネオロシェフというものを使っているので慌てなくて済みます。
- 茹でるタイミングは始まる３０分位前に茹で始めても大丈夫です
- オイルに絡ませることによってパスタ同士が引っ付かないです
アニメーションで見てみましょう
こんな感じで仕上げていきます。
パスタはパスタソースとパスタの味と量によって出来が変わってくるので
注意が必要です。必ず味見をしましょう。
特製ウェディングケーキ
ウェディングケーキのマニュアルは長くなりそうなので
以下のリンクに書いてあります。
機会があれば見てくださいね。
台数の目安は？
台数の目安というものがあります。
それは人数に対してそれぞれ何台の料理を用意するのかで決まっていきます。
前いた職場によると４０人を基準に考えます。
４０人を基準に考え、台数の増量を行います。
- 生ハムサラダ（1台分）
- クロカンテ(2台分）
- ポテト（２台分）
- カルパッチョ（２台分）
- ピザ（５枚分）
- シーフードドリア（1台分）
- アラビアータ（２台分）
- グラーシュ（1台分）
- ウェディングケーキ（１台分）
例）
50人だと40×1.25倍の料理の量を作り台数はそのままです。
55人だと40×1.5倍で計算します。
四捨五入です。
70人になるとそれぞれの台数が必要になっていきます。
仕込みはいつやるのが正解？
基本的には素人がやる場合は前日の仕込み
当日は提供に力を入れる事で二次会の営業に集中できます。
当日は軽い調理でいつでも出せる状態にもっていくことが大切です。
なぜなら当日は何が起きるかわからないからです。
しっかり準備をして構えておきましょう。
一生に一度あるかないかのお客様の結婚式の二次会なんですからね。
なので素人は前日の仕込みが正解です。
原価率は？
ここで最終的な原価率を見ていきましょう
４０名様ぶんで計算をしています。
４０×２０００円＝８００００円です。
料理のコスト
生ハムサラダ（1台分） ¥1,320
クロカンテ(2台分）¥793
ポテト（２台分）¥1,243
カルパッチョ（２台分）¥3,211
ピザ（５枚分）124×5＝￥620
シーフードドリア（1台分）¥1,522
アラビアータ（２台分）¥2,292
グラーシュ（1台分） ¥879
合計は￥11880です。
これにウェディングケーキのコストを足しますと
ウェディングケーキ（１台分）¥2,476
¥14,356です。
¥14,356÷￥80000＝17.95%です。
まぁ大体こんな感じです。
一人でもできるようにしていく
私は一人で料理を回していたので、人件費はあまりかかりません。
なので利益率が高いんですよね。
このマニュアルもいずれ一人で出来るようにしていくのが目的です。
二次会はこのようにコストをかけるべきではなんですね。
お客様はそこまで二次会の料理にこだわっていません。
あくまで二次会はイベント重視で、お酒のあてついでに
料理があるというイメージで構いません。
手間暇かけるのに疑問を感じます。
それよりもある程度の完成度を重視したほうがいいです。
補足説明
お客様から要望があればしっかりと応えてあげましょう
まとめ
ねっ！
たいしたことないでしょ。。
この料理は多いとき日に３回分一人でこなしてました。
楽勝です（笑）
なぜ楽勝なのかというと仕込みをちゃんとしているからなんですね。
そして既製品でかまわないという事なんです。
素人に一から料理を教えるとなると時間がかかりすぎます。
料理を学びたいという人ならもっとちゃんと教えるけど、
当時の連中はそんな人たちばかりではなかったし、料理単価も低いしね。
こだわる必要はなかったってことです。
そしていつでも盛れる体制を作っておく、それがこの仕事を楽勝にさせる要因です。
二次会はあくまで利益重視で行かないと、他の営業に力を入れることができません。
二次会は商品でいうところのバックエンド商品にあたります
詳しいことはこちらに書いてありますので、目を通していただくと
私の言ってる意味が分かると思います。
参考になれば嬉しいです＾＾
では。
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