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こんにちは
当ブログ管理人イウラ（@allezcchi）です。
ここでは料理提供をスムーズに行うための数値化にして、その法則とやり方を書いています。
毎回料理提供に時間がかかり、仕事疲れしているあなたにとって朗報です。
この法則を知ることができたらきっと、今までの仕事をより良く、効率的に行え、
料理提供においてメソッド化が図れるということがわかっていただけると思います。
メソッド化が作れると2つ言いことがあるんです。
ふふふ♪
それは記事の最後のほうでわかってきますよ。
ところで、どの店もこのように数値化にして仕事をやっているところはまだまだ少ないと思います。
数値化にするメリットは何なのか？
これは大半の人が学校教育において、学んできた学習のやり方とほとんど同じように考えられる。
と感じたからです。
例えば学校の通信簿みたいなものです。
- ５＞優秀
- ３＞良い
- １＞悪い
こんな感じで数値に表すとわかりやすいですよね？
そんな事から私は料理提供をスムーズに行うために数値化と法則を現場でも
使えるようにしたいと思ったことがきっかけです。
また料理人の立場になった、考えられる方法なので、
料理の事、知ってるようで知らない管理者や経営者も読んでおくと、
料理人がどんな仕事の組み立てを行っているのか？よくわかるはずっ。
またサービススタッフも読んでおくと、現場において役に立つこと間違いなしです！！
（根拠があるのか、ないのかはすべて読んで判断してくださいね。）
この記事でわかること
どこまで仕込みをしてどこから料理提供を行っていくのか？
その考えと数値に表してお話していきます。
見える化にするために数字って便利なのであえてそうしています。
スムーズに料理提供が行えるのはもちろんですが、プロの料理人なら
お客様のためにスムーズな料理提供を行いたいところです。
また、記事を読むことで得られる効果はというと
- 仕事が疲れない
- 疲れないように工夫することが出来る
- フライングにも対応しやすい
- 料理提供において建設的な考えができるようになる
- 数値化にすることでより理解が深まる
- 他のスタッフにも理解がしやすい
- 今日から実践できる
- なっなんと！！プレゼントがあるかも！？
などの内容になっています。
またこれから本題に入る前に手順を説明していこうかと思います。
手順を読み進めると内容が理解が出来ると思います。
目次
本題に入る前に手順の説明
本題に入る前に決めておきたいことがあります。
それは冒頭で述べたように、数値化にすることです。
数値化することで料理提供をスムーズにさせる法則だからです。
では手順の説明をしてから本題に移ろうと思います。
- 数値化するには何を材料にすればいいのか？
- 数値化に表したら何を考えるのか？
- 方程式を考える
- 足し算、引き算で考えてみる
- 結果を法則に当てはめてみる
- 法則に当てはめる理由
- メニューを具体的に法則に当てはめて考えてみる
こんな流れで話を進めていこうかと思っています。
料理提供を数値化するために考えること
数値化をすることで、法則がより理解できるようになっています。
数値化するには何を材料にすればいいのか？
つまり数値化する判断材料がないと法則に当てはめることはできないです。
そこで考えることは、判断材料になるものを考えてみました。
①料理提供をスムーズにするには何が必要か考える。
- 仕込み
- 提供準備
②ゴールに持っていく数値を決める
- 料理提供を見える化にするため
この２つのテーマをもとに材料を考え、作っていかないと数値化はできません
それでは説明をしていきます。
料理提供をスムーズにするには何が必要か考える
料理提供をスムーズに行うために何が必要か考えるんですが、
料理提供に必要な仕事は、「仕込み」と「提供準備」です。
料理提供の仕事の流れは仕込と提供準備があって料理提供という工程を踏んでいます。
これをキーワードで分解していきましょう。
このように分解できます。
これを方程式に当てはめると
こんな感じで考えることができます。
そこで今回のテーマは
料理提供をスムーズにさせる法則ですから、ゴールは料理提供です。
スムーズな料理提供をするための法則ですからね。
まずはじめに決めておきたいことは「料理提供」というキーワードから
数値化を考えてみましょう。
そこで決めておきたい事はゴールにもっていくキーワードから数値を決めていかないと
前に進めません。
仕事はゴール、目的、目標がないと進めないと考えるからです。
ゴールに持っていくキーワードから数値を決める
ゴールに持っていくキーワードは「料理提供です」
それを数値に当てはめて考えていこうというものです。
そこでこんな事が考えられるわけです。
ゴール＝料理提供
そこで、料理提供の仕事術の全体的な流れとして、ゴールを100に持っていくとしましょう
つまり料理提供というゴールの目安となる数値を決めておくということです。
ゴール＝料理提供＝100
では残りのキーワード
- 「仕込み」
- 「提供準備」
これをどのようにしてゴールに導く数値を考えていくのか必要になってきます。
そこで、これを足し算、引き算に置き換えて考えていこうというものです。
なぜ足し算、引き算が必要なのか？
それは時と場合によりますが、状況や環境によって変えなくちゃいけないこともあるからです。
方程式は足し算引き算によって計算の仕方も変わってきます。
まずは足し算から考えていきましょう。
料理提供を足し算で考えてみる
※引き算の考えは後述します。
基本方程式はこうです。
「料理提供」を100と考えます。
料理提供をするには仕込みが必要です。
そこで仕込みをどの数値に当てはめるのか考えます。
数値は感覚的なものであなたのルールでかまいません。
仕込みが40なのか60なのか？
自分自身に置き換えて考えてみるとよいでしょう。
では次に提供準備はどの数値に持っていきますか？
これも同様に考えてみましょう。
提供準備が60なのか？40なのか？
この数値の設定の仕方で仕込みと提供準備にかける時間は変わってくるというものです。
※法則と時間の関係については後述します。
そこで料理提供を数値化して足し算で考えてみましょう
↓
基本方程式（足し算法）
仕込み+提供準備＝料理提供
値を入れてみる
これを足してみます。。。
↓
このように料理提供を数値に表すとこんな感じになります。
※あくまで目安です。
はたしてあなたは今やっている数値はいくつでしょうか？
考えたことはありますか？
私は常にこの考えを持って、料理を良い状態でお客様に届けたいから数値は意識はしています。
仕込みの数値はいくらに設定しますか？
料理提供を引き算で考えてみる
先ほどは料理提供は足し算で考えてみました。
そこで今回は引き算で料理提供を考えてみましょう。
つまりこんな感じです。
料理提供＝仕込み+提供準備
これは逆説的な考えです。
つまりスムーズな料理提供をするには、どこまで仕込みをして、
どこから料理提供に向けた仕事をおこなうのか？
そんな思考方法です。
これには２つのパターンが考えられます。
- 料理提供を考えるために仕込みから考えて提供準備を考える。
- 料理提供を考えるために提供準備から仕込みを考える
このように２パターンに分けられます。
それではいってみよう。
料理提供（100）ゴールは変わりません。
スムーズな料理提供を行うには
↓
料理提供＝（100）は変わりません
料理提供を行うために仕込みから逆算して考えると提供準備の数値化が割り出せます。
（料理提供をスムーズに行うには仕込みから考えて提供準備を考えるのか？）
これを方程式に当てはめてみると、
↓
パターン①
パターン②
料理提供を行うために提供準備から逆算して考えると仕込みの数値が割り出せます。
（料理提供をスムーズに行うには提供準備から考えて仕込みを考えるのか？）
このように２パターンに考えることができます。
ではこれを元に本題に移っていきましょう。
足し算と引き算、結局どっちがいいの？
料理提供をスムーズに行うためには足し算の考えと、引き算の考えがありましたね！
では結局どっちがいいの？
何を選び考えるのかはあなたの自由です。
そしてそれは調理法、食材の扱いによって変わってくるということを念頭に入れなければ
この計算式に当てはめることはできません
つまり、今、置かれている、あなたの状況や環境によって変わってくる
また調理法、食材の扱いによって左右されることになります。
それは調理法や食材によって左右されるのは、簡単な調理法から、手の込んだ調理法
下処理をしっかりしないといけない食材、そうでない食材、様々あるからです。
※この後、実例をもとに解説していくので、今はこのまま読み飛ばしてください。
ここで足し算、引き算、両方で調理法、食材の扱いを加えて考えてみましょう。
足し算+調理法+食材の場合
これまでの足し算に調理法と食材を加えるとこんな感じになりました。
では引き算で考えてみましょう。
引き算には２パターンあるといいましたね。
ここでも２パターン入れてみます。
引き算+調理法+食材の場合
こんな感じです。
このように考えると一概にどれがいいのか判断しかねます。
そこには食材にかける時間、調理法にかける時間によって左右されるからです。
ではスムーズな料理提供の法則の答えが見えてこないじゃん！！
と思うでしょう！！
ふふ。。
これからが本番ですよ。
いいですか？
ちゃんとついてきてくださいね！！
そこで初めに
数値化にすることで料理提供をスムーズにさせる法則とあるように
料理提供は○：○の法則から組み込んで考える必要があります。
いいですか、これからお話しするのはタイトルの答えです。
その後、なぜそうなるのか説明をしていくので安心してくださいね。
料理提供は○：○の法則で準備
まず私の経験からスムーズな料理提供を行うには
7：3の法則！！
これが今回のタイトルの答えです。
これベストです！！
なぜこれがベストかというと。。。
答えはいくつか考えられることがあるからです。
・スムーズな料理提供が行える
・しっかり準備することで営業に集中できる
・営業に集中することで心労の負担の軽減
・フライングな対応に追われることがなくなる
などの答えが出てきます。
つまり準備さえしっかりしておけば、スムーズな料理提供が行え、
いろんなメリットが得ることが出来るというものです。
料理人はお金を生み出すまでに、いろんな時間と労力を使っています。
お金が発生するまでに最低3つの工程を経てお金が発生します。
料理提供してからお金が発生する仕組みですから、
出来るだけ、仕込みと提供準備の労力と時間の管理はしておきたいです。
これを管理できるようになると、スムーズな料理提供が出来るようになります。
これについては、またの機会にお話をしていきましょう。
↓
関連記事
料理人がお客様からお金を頂くまでにかける時間と労力を考えてみたんですがこんな記事を書いてしまいました。
※タイトル、又は画像をクリックするとリンク先へ飛びます
[ダウンロードフリーなツールあり！]飲食業界で働くと避けては通れないお金と時間と労力のバランスを考えてみますか？
※時間をかけて作る料理はおいしいと思います。
しかし、これは仕事です。
ビジネスですから、時間管理も視野に入れておかないと、あなたの時間が無駄になくなるばかりか、
体力も削られ、集中力もなくなり、疲れていき、何のために仕事をしているのかわからなくなります。
あなただけならいいが、他のスタッフも影響を与えてしまうので、時間管理はしておきたいところです。
では先ほど出てきた足し算と引き算について７：３の法則を加えて
答えを導いていきましょう。
- 足し算+法則
- 引き算+法則
それぞれを当てはめていきます。
足し算+調理法+食材の場合
でしたね。
ここで法則に当てはめるべき「キーワード」を探していきます。
仕込みと提供準備の法則は7：3でしたね
ではどこのキーワードに7：3のキーワードを当てはめるのかというと、
それは調理法です。
※なぜ調理法なのかは後述します
7：3の法則を調理法に当てはめる理由
足し算の場合
法則を当てはめるとこんな感じです。
引き算+調理法+食材の場合
でしたね。
ではこちらも法則に当てはめてみましょう
理解できましたか？
えっ！！！
ちょっとよくわからない！？ｗｗｗ
ここでいまいちイメージがつかめないあなたのために具体例を載せてみました。
ここでメニューに沿って考えてみましょう。
具体的な方法
これまでの考えを具体的に示し、あなたに理解をしてもらうために、メニューに当てはめて考えてみましょう。
具体的にメニューに当てはめて考えると、あなたも今日から、それを応用して使えることができます。
メニューを変えて考えるだけですからね！！
ではいってみましょうか！！
ちょっと専門的なメニューになってしまいますが、解説を入れるのでわからなくても大丈夫です。
（メニュー例）
秋刀魚のベッカフィーコと大麦の焼きリゾット秋刀魚のスーゴ、タイム風味
解説・・・イタリア料理における魚料理の調理法としてベッカフィーコという料理があります。
（写真は食べやすいようにカットしてあるのです）
この名前の由来は山しぎという野鳥から取られた調理法です。
ではこれを例にとって考えてみましょう。
このメニューも足し算、引き算に置き換えて考えてみましょう。
とその前に、このメニューがどのように構成されているか分解して考える必要があります。
メニューを分解して考える方法という記事を作成したので読んでみてね！
仕込みや料理提供に役に立つ仕事方法！メニューを分解して考えよう
秋刀魚のベッカフィーコと大麦の焼きリゾット秋刀魚のスーゴ、タイム風味
というメニューは私のオリジナルなんですが、どんな調理法で構成されているか分解してみましょう。
こちらをキーワードで分解してみます。
「太刀魚」、「ベッカフィーコ」「大麦」「焼き」「リゾット」「スーゴ」「タイム」「風味」
このように分けてきます。
このように分けたら、食材と調理法、香りや表現に分けます。
分けて考えるとこんな感じになります。
↓
このようにメニューを分解して整理するとこうなります。
ここで足し算、引き算の方程式に当てはめて考えてみましょう。
足し算の法則の場合
足し算+調理法+食材
仕込み（調理法+食材）+提供準備（調理法+食材）＝料理提供
で、仕込みと提供準備は7：3でしたね
ここで法則に当てはめるべきキーワード調理法、食材を当てはめてみます。
↓
こんな感じになります。
まとめるとこんな感じに。。。
何となく理解していただけたでしょうか？
ここまで法則に当てはめて考えるとスムーズな料理提供ができます。
ここで当てはめるときに、「仕込み」に当てはめるキーワードと
「提供準備」に当てはめるキーワードに分ける必要があります。
なぜなら仕込みの時の調理法と提供準備の調理法は違うからです。
また料理提供においても調理法の仕方が変わってきます。
これも７：３の法則で考えることが出来ます。
では続きです
引き算での場合で考えてみましょう。
引き算の場合
図で表すとこんな感じになります。
ここでも同様に考えることが出来ます。
引き算の場合は2パターンあるといいました。
ではそれぞれのパターンに当てはめてみます。
調理法にキーワードを入れてみるだけです。
実際に入れてみましょう。
パターン①
これは料理提供をスムーズに行う為に
仕込みをどれだけやっておけば提供準備をどのくらいしておけばわかるのか？
という考え方です。
では次のパターンです。
次のパターンは料理提供から提供準備をどこまでスタンバイしておくかで、仕込みをしていけばいいのか
分かる方法です。
パターン②
このように考えることが出来ます。
※あくまで理論であり、決して万能ではないことを頭に入れておいてください。
理由としては店のキャパシティ、人材の数、労働環境、設備環境によって多少前後するからです。
しかし考えは有効ではなく有用だと思います。
つまり時と場合による。しかしこのように整理して仕事を進めると、スムーズな料理提供が出来て
効率化を図ることが出来ます。
7：3の法則を調理法に当てはめる理由
7：3の法則をなぜ
調理法に当てはめるのでしょうか？
理由は３つあります。
- 料理は食材あっての調理法です。
- 調理法によっては時間がかかる
- 表現の仕方で調理法は変わってくる
つまりあなたがどんな調理法を選ぶかによって、どこに7割置くのか
どこに3割置くのか？それにより変わってくるということです。
ここでキーワードをもとに分解して考えてみましょう。
以下分解したキーワードです。
分解したものはそれぞれ7割と3割に置き換えることができます。
このように考えることができます。
※法則に当てはめるキーワードは調理法なので「＝」は調理法で設定します。
つまり調理法を7割の仕込みを行うには食材をどのようにするのか？
時間はどれくらいかかるのか？
どのような表現にしていくのか？
それによって変化するということです。
また3割も同様に考えることができます。
こんな感じにね♪
あなたの料理を分解して法則に当ててみよう
ここで冒頭でお話しした、2ついいことがあるといったうちの１つの約束を果たすことにしましょう
テンプレートを用意したのであなたのメニューもこの法則に当てはめてみましょう
つかい方を例にならって説明してあるので、あなたの作る料理も置き換えて考えることができるはずです。
テンプレートダウンロードは以下のリンクまたは画像をクリックするとテンプレがダウンロードされます。
※テンプレの答えは一番最後に書いてあります。
総ページ数１８ページです。簡易版なのですが、役立ててみてくださいね。
スタッフにもわかりやすく説明ができるようにしよう
この法則を使えるようになるとスタッフにも落とし込めるようになります。
ここで２ついいことがあるうちの2つ目をお話ししていきましょう。
（あっこれはダウンロードはできないんだけど、実際に仕事としてやることの具体例を載せています）
各セクションに分けて仕込みから提供準備、料理提供につなげていくことが出来るようになります。
その為にはどこの仕事をどの人に仕事を依頼するのかで変わってきますので、
それはあなたの判断に任せるとして、私は具体的な方法で書いていこうかと思います。
これまでの法則から仕込みは誰に任せるのか？
提供準備は誰に任せるのか？
料理提供までの流れは誰が見ていくのか？
という流れに沿って法則を当てはめていきます。
この場合は足し算のみで考えさせてください。
ここまで読んでくれた人なら理解はできるはずです。
ここで環境を考えてから法則に当てはめていきます。
メニューは例にならって
秋刀魚のベッカフィーコと大麦の焼きリゾット秋刀魚のスーゴ、タイム風味です。
ではどんな環境か設定していきましょう
これらを元にスタッフにわかりやすく説明できるようにしていきましょう。
ではスタッフに説明しながら料理を完成させていきましょう。
スタッフに説明する仕事は料理長です。
あなたは料理長役になります。
※料理長も仕込みをしていく想定で考えています。
ここで仕込み部隊、提供準備部隊、料理提供部隊に分けて仕事の分別化を図ります。
分別化を図り、役割分担を決めて仕事をしていきます。
仕込み部隊の仕事（調理法）
ここまでが仕込み部隊の仕事です。
ここまでを料理提供の７割だと判断してください。
つまり仕込み７割です。
では次です。
提供準備部隊の仕事
※ポーション分け・・・秋刀魚、大麦、ブロード、タイム、ソースなど
A,B,Cそれぞれの役割分担の確認
ここまでが提供準備部隊の仕事です。
提供準備を３割と判断してください。
あくまで目安なので。。。
料理提供部隊
続いて料理提供部隊の仕事と手順を見てみましょう
お皿に料理を載せる流れ
ここまでできたら最終仕上げです！！
もうちょっとです！！
頑張って～！！
このような流れで行くと写真のように仕上げることが出来ます。
※ソースを先にかける理由・・・不安定な料理を置く可能性のある場合に、先にソースをかけておくと
安定した盛り付けが出来ます。ソースは料理全体を決める重要な盛り付けの一部だと、私は考えるからです。
ソースをかける時はやり直しができるようにしておきたいところです。
ソースを後からかけてしまうと、やり直す時に、盛り付けた料理に影響があると判断するからです。
またお皿全体のバランスがとりやすいという利点があるからです。
そもそも不安定な盛り付けするな！と言われるとそうですが、なるべく崩れないような細工は
この料理にしてあります。
ソースの掛けるタイミングは何を優先に考えているかによって順位は変わってきます。
アンダーソースの考え方や空間を生かすソースのかけ方、料理の上からかけるやり方それぞれです。
これについては料理の盛り付けでお話をしていこうかと思います。
料理の盛り付けを考える。どうやって考えてます！？綺麗な料理の盛り付け方
↑
すいません！！
これもまだ記事書いていないんです！！
これも書いたらちゃんとリンクさせておきますねっ
法則のまとめ
ここで7：3の法則をまとめておきましょう。
このようになります。
なぜこのようなことを考えるのかというと、お客様に満足してもらうために他なりません。
この法則をもとに考えられるお客様への対応とあなたの仕事の影響を考えてみましょう。
ここでは足算で考えてみましょう。
お客様への影響
あなたに与える影響
このように考えると料理提供がスムーズに行えるようになり、また仕事をしているあなた自身も疲れることなく
またどんな対応でもできるようになります。
（イヤ。。。100％疲れないとは言いません）
（でも考えたほうが仕事がはかどるというものです）
（ようは営業集中できるってことは言いたいのです！！）
この法則は、お客様のための法則であり、あなたのための法則でもあります。
まとめ
いかがでしょうか？
こんな感じで料理提供をスムーズにさせる法則というものを記事にしてみました。
これからわかるように、お客様にとってスムーズな料理提供をするには、このような考えがあると、営業中あわてずに、どんなことも
対応できるようになる確立が上がってきます。
営業中は生き物です。
生き物と同じだから、どんなことがあるかわかりません。
このことから考えて営業中は集中して料理をスムーズに提供できるようにしっかり準備しておきたいものです。
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