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今回は料理場の長であるシェフに贈るこれだけは抑えておきたい
シェフの心構え１０か条というものをお伝えしていこうかと思います。
なぜこれが必要かというと料理長と色々と考えることがたくさんあります。
時には自分の料理を探求したり、時には部下への指導も行ったり、または、
自分の考えた料理をいかにしてよい状態でお客様のテーブルに提供するか？
とか考えればたくさんあります。
ここでは料理長としての経験から備忘録もかねて全国でがんばっているシェフの方々に向けて書いていこうと思います。
お役に立てればうれしいです^^
ちょっと長いけど読み進めていただければ嬉しいです＾＾
またシェフとして料理長として初心を忘れないようにしていくために私が大切にしていることです。
では早速シェフの心構えとはいったいどんなものか見てみましょう
目次
シェフの心構え１０か条
私の考えるシェフの心構え１０か条はこんな感じです。
これは私が実際に料理長として働いてきたもので、常に意識をしてきたことです。
この心構えを忘れないように常に自分の中にあると自信がつき、周りに変化が訪れるようになります。
またこれから夢を持って料理人になろうとしている若い子に向けても、よい指針になると思っています。
- 料理は愛情そしてバランスが必要
- そのときその瞬間は今しかないメモれ
- シェフは常に前進あるのみ
- 今よりも絶対よいやり方はあると自問自答する
- シェフは過程よりも結果を求めよ
- 料理道具は命
- 五感を大切に
- 料理の道は限りない、常に追及し探求せよ
- 基本があり応用がある！それを忘れない！
- ライバルは他店になし！己の中にある！
それでは一概にシェフの心構えといってもよくわからない
部分もあると思うので、ひとつずつ説明をしていこうと思います。
ではいってみよう♪
料理は愛情そしてバランスが必要
これは私が料理を作るうえでもっとも大切にしていることです。
料理は作っている人の心が表れるといいます。
おいしそうな料理を作る人と、そうでない人、
これは料理を食べるお客様にはわかってしまうと私の経験上感じます。
おいしそうな料理を作る人は気持ちを込めて作ります。
例えば、この料理はどういうイメージで、どんな食感でどんな香りで、どのようにして食べて貰いたいか考えます。
そして最終的に一皿を食べてみてお客様のおいしい笑顔をイメージして作ります。
しかしそうでない人はただの流れで料理を作ってしまうから内容のない料理になってしまう。
ただのレシピ通りに作ってしまうと自分の気持ちが入りません。
この料理はこういう流れでこうするとこうなるから、これでOK！となってしまうんです。
料理に対する愛情というのはただ単に料理をするということだけではないんです。
実はこの料理は愛情というのは、食べてもらうお客様にとってどうなのか？
それに対してどれだけ掘り下げて考えイメージできるかってことなんです。
料理にとって愛情とはどれだけ時間を費やすか
また調理中における料理の状態変化の見極めも料理の愛情に含まれます。
それは時間です。
というのはこの状態変化の見極めというのは調理中に見極める時間を惜しみなく料理に注いでいるから
結果的に料理に愛情を注いでいることに他なりません。
愛情を注ぐということは時間をかけるということです。
時間をかけた料理は美味しいですもんね。
私はこの時間を惜しみなく使っています。
また味見も何度も行います。
パスタソースを作るときは最低でも１０回は味見します。
20年のキャリアがあっても必これを行うようにしています。
これをしないと本当に美味しい料理なんて作れないと感じるからです。
このように料理は愛情とは時間をかけ、何度も味見をし、手間、暇かけて作り育てたものって愛情がわきませんか？
料理に愛情をかけるとお客様が喜んでくれる。
喜んでくれるからもっと美味しいものが作りたくなる。
美味しいものを作ると、お客様がもっと喜んでくれる。
料理を作っていると嬉しくなっちゃいますよね。
嬉しくなるからもっと愛情をかけたくなる！！
そんな料理人でありたいと思っています。
愛情のバランスとは？
料理は愛情です。
それも自分の時間を削ってまで手間隙かかけて作る料理で愛情が
感じられない料理は存在しないと思っています。
しかしそれだけに愛情を注ぐのも考えものです。
これはどういうことかといいますと、
常に一定の精神バランスであればよいのですが、
時には忙しくて見てられない場や、時には気が滅入ってしまって
料理のクオリティが落ちてしまう時だってあります。
気が滅入った場合
つまり精神バランスが悪いときは料理に影響するって事です。
でもこれって考えてみてください！
お客様にとって関係ないですよね？
自分の精神状態で料理のクオリティが変わってくるなんて少しおかしいと思いませんか？
お客様には関係ないのに。。。
このような場合はどのように対処しますか？
そんな時こそ精神のバランスが必要なんです
精神のバランスをコントロールできるメンタルの強さが料理長には求められます。
精神のバランスがコントロールが出来ないのなら自分の調理技術の基準値を上げるしかありません。
または自分のこだわりを捨てないこと！
これに尽きます。
私の場合はメンタルが少し弱いところがあるので、
精神的に落ちているときは
必ず自分のこだわりを持って料理に取り組んでいます。
そのこだわりとは。。。
何度も味見する！です
だって食べるお客様にとって私の精神状態なんて関係ないですからね！
お客様は期待してあなたのお店にやってくるわけですからね。
美味しい料理を提供する！！という気持ちは捨てないこと！！
だからこそ、自分の精神が不安定な時こそ、何度も味見をして、自分自身を納得させるようにしています。
こうすると不思議と「あっ！私、お客様のために仕事をしてるんだ！」
って自分自身振り返る事が出来るようになるんです。
このように料理を作るうえで愛情とは時間と自分自身へのバランスをのコントロールにあると思っています。
いかがでしょうか？
料理長のであるあなたも少し思うところがあるのではないでしょうか？
そのために常に同じ精神状態をキープするということが大切になってきますが
難しいのであれば私のように、自分のこだわりや調理技術の基準を上げる他ありません
いわば料理は愛情という言葉は自分の精神状態にかかわらず常に一定の愛情を注がなければ
いけません。
そしてバランスが重要になっていきます。
忙しい時ほど愛情が分散してしまうんです😢
忙しくて忙しくてしょうがない時だってあります。
しかしここでも料理に対して愛情をかけないといけません。
仕事量が多い場合や仕事の質によっては愛情が分散してしまう時だってありますよね。
そんな時はどう考えますか？
私は出来るだけ同じようにお客様に喜んでもらいたいから、
一人のお客様よりも10人のお客様に喜んでもらえるように愛情の分散を行っています。
それはしょうがないところです。
そのために考えることって何でしょうか？
- オペレーション？
- 業務の効率化？
- 仕事の優先順位？
色々考えることがあります。
しかし結果的にお客様にとってどうなのか？
という目線が大切になってきます。
例えば一人のお客様に100パワーを注いでも
他のお客様に同じ100のパワーを注げるかってことなんです。
実際のところどうでしょう？
無理な話だと思います。
ですので愛情の分散を行います。
画像参照シャウアプフ 分裂「ハンターハンター」より
１人あたり70のパワーを注げるように分散すれば、
お客様はきっと文句は言いません。
その７０という基準が店のスタンダードであれば
いいでしょう。
ここで自分のパワーの基準値を作っておくと目安になります。
基準値は自分ルールでかまいません。
それで結果的にお客様が喜んでくれるのならそれでいいと思います。
このように料理は愛情です。
そしてバランスも必要だってことが言えます。
そのバランスを構築するには自分の調理技術の向上も視野に入れておくとよいでしょう。
その時その瞬間は今しかないメモれ！！
料理を作ってるときって「これだ！！」って思う瞬間ありませんか？
私にはあります。
これはどんな時かというと
- 味見をしている時、
- 料理の食べあわせを考えているとき
- 料理の配色を考えているとき
- 食材について考えているとき
- どんなイメージで食べてもらいたいか自問自答しているとき
など、その時その瞬間にハッと思いつくときってありますよね？
そんな時の感覚ってすごく重要なんです。
そんな時は必ずメモって後の料理に活かすようにすると自分の料理のバリエーションが増えていきます。
ネタ帳にしよう
その時その瞬間と言うのはあなただけの感覚です。
その感覚はすごく重要でその時にしか出てこない感性ですからメモっておきましょう
そうすると後に活かせるあなただけのオリジナル料理というものが出来上がります。
私はそうやって数々の料理を作ってきました。
なんたって毎週パスタソースを考えていましたからね。
のネタ帳で考えていたことは主に食材の組み合わせや食べあわせです。
または、こんなこと事を考えてもいいと思います。
- 味の組み合わせ
- 形状の組み合わせ
- 旬の食材の組み合わせ
- 調理法の組み合わせ
- 配色の組み合わせ
などです。
もっと自分のステージを上げようとするなら
抽象度を上げてみましょう。
カテゴリーの抽象度を上げて考えてみる
具体例として
栗を例にとって見ましょう。
栗の旬は秋です
 秋といえば。。。？
|
など。。。
考えればいくらでも出でてきますよね。
このようにその時その瞬間と言うのは今しか出てきません。
それは栗というキーワードに対して自問自答しているからなんです。
そして！
とにかくメモる事が大切です。
そして自分の中でカテゴリーや項目に分けて考えると
いくらでも派生が出来てしまうので、このメモる行為は実は、
自分の意識下でしか生み出せない感覚です。そして非常に価値のあるものです。
私はこの感覚の優先順位はとても高いと思います。
※自分で自分の価値を見出すのもやる気アップの秘訣ですよ♪
シェフは常に前進あるのみ
事あるごとに何かと悩みの尽きない管理職である料理長ですが、いくつかある悩みに立ち止まっていては
何も前に進めません。
色々考えることがあるでしょう。
例えば。。。
- 年間計画
- メニュー開発
- オペレーションの構築
- 技術指導
- 人材育成
- コミュニケーション能力
- 仕入れルート確保
- 予算管理
など料理長として考えることってたくさんありますよね。
しかし！！
料理長も組織の歯車の一員です。
あなたは大きな歯車です。
歯車にとって料理長はコア的な存在です。
その歯車が止まってしまうとどうでしょう？
周りの歯車もとまってしまいます。
ここで歯車の話をしようか
画像麦わらの一味ゴーイングメリー号
ここであなたは大なり小なり船長です。
船も色んな歯車がかみ合って水面を進んでいきます。
あなたは大きな歯車でありその船のキャプテンです。
大きな歯車＝あなた
キャプテン＝料理長
あなた＝料理長です
あなたはキッチンという名前の船の船長です
画像参照海上レストラン『
大きな歯車であるあなたは料理長ですから、ゆっくり前に進めるように船の舵きりを行わないといけません。
ここで注意したいのが絶対に歯車を早くしてはいけないということです。
立ち止まるのもよくないが、歯車を早く回しすぎてもいけない。
なぜなら大きな歯車であるあなたが早く回すと他の小さな歯車の回転が速くなってしまうからです。
歯車をあなたが速く回してしまうとどうなりますか？
他の小さな歯車は高回転でセッセと船を進めていかなければいけません。
そうなるとどうなるか？
小さな歯車は直ぐにバテてしまい。本来の目的を果たせなくなってしまう可能性が出てきます。
不平不満も出てくる要因にもなりかねない。。。
これには注意が必要なんです。
何かと悩まされる問題が次々と出てくるこの業界ですが、
歯車の話ではこのように料理長はじっくりと前に進めるように
歯車を回していくことがとても大切なんです。
堂々としていればいいんです。
でも今ある課題や問題にはちゃんと向き合ってね！
でないとただのお飾り料理長になってしまいますよ！
そのためには今ある課題や問題をじっくり分析し、少しづつ解決に向かうようにしていかないと
前には進めませんからね。
計画性をもって。。。
心配することはありませんよ。
計画性をもって行動すれば、解決策は出てきますからね。
ですので料理長は常に前に向かって前進していかなければ
いけないという重要な役割を果たしているのです。
シェフは前進あるのみと書きましたが、今ある課題や問題をどのように導いていくか？
導くにはどうすればよいか？
その為には何から取り組んだらいいか？
考えるのが料理長の務めです。
船長の仕事です。
舵切りは間違った方向に切ってはいけません。
正しい方向に導いていくのがキッチンを任されている船長である、あなたの仕事です。
このように私は料理長として考えるわけです。
結果的に良くなるならそれでいいと感じます。
しかしそれを遂行していると必ず不平不満が出てきます。
そんな時あなたはどうしますか？
不平不満が出てきた時の対処法
不平不満があるときは大体がやろうとしていることの情報共有の認識不足が原因と考えます。
そうならないために、事前に情報共有を行い、
この方向性で行くよ！と船のキャストに報告をしなくてはなりません。
またそれをするためにはどのような手段を使って目的を達成するのかも共有しておきたいところです。
そうするとおのずとリーダーシップも発揮されることと思います。
それでも不平不満が出てきた時は。。。
それでも船員であるキャストが不平不満を出してきたらあなたはどうしますか？
やめますか？
やりますか？
私はこう考えます。
あなたのやろうとしていることは一体なんの為にその課題に対してやろうとするのか？
キャストの顔色を窺うために仕事をしているのですか？
それとも自分の仕事を遂行するためにそれを行うのか？
どっちが優先されますか？
ってことなんです。
結果的にあなたのやろうとしていることが良い方向に導かれるなら、そんなことを気にしてもしょうがないんです。
ましてやそんなこと気にしていたら前に進めません。
シェフは前進あるのみです。
確かに人って思ったように動いてくれませんが、その課題にとって得られる効果をあなた自身が導き出し、説明をしながら
前に進めていくのがあなたの仕事なんです！
あなたはシェフなんだから！！
それくらい強い気持ちでやらないといつまでたっても料理人の地位は上がりませんよ！
あなたの地位は上がりませんよ！！
フロント（経営者、店長など）にいいようにされるのがオチです。
今の時代にシェフが強い飲食店がどれだけいるんだろう？と感じます。
飲食店はあくまで料理が主役です。
料理を作るキッチンという船の船長はあなたなのです。
しかし、実は表の仕事（フロント）
の勉強も必要なんです。
（経営やサービスの事を指します）
料理だけ作れればいいという時代はとっくに終わっていますから、経営にも参加しましょう。
どんどんお客様の前に出てアピールしていきましょう♪
話が逸れてしまいましたが、シェフは前進あるのみです！
今より絶対よいやり方はあると自問自答する
これは私が若い頃に、師匠に教わった大切な言葉です。
若い頃って全ての仕事がうまくいきません。
それもそのはずスキルや知識が足りないからです。
しかし私の師匠は言います。
「いいか！今の現状でうまくいかないときや出来ないときには絶対何かがある！
それを自分で自問自答して見つけていきなさい！
そうすれば絶対に良い方向に導かれるから」
私の師匠は仕事のできない私に対してみてくれてたっ！という事実も嬉しかったが、
解決策まで教えてくれたのです。
（正確には解決策を導き出す思考方法です）
それからの私は今でも何かにつまずいたり、前に進めないときなどは、師匠の言葉を思いだし、
「絶対に良い方法はある」と自問自答出来る習慣が身についたのです。
事あるごとにつまずいたときに前に進めるようになったんです。
この思考方法は今でも役に立っています。
今の自分の現状を受け入れられないとき、悩んでいるとき、どうしていいかわからない時。。。。
そんなの時は一度立ち止まって考えるようにしています。
自分の中に問いかけ、
- どうすればいいのか？
- 何がいけないのか？
- 自分に今できることは何なのか？
- 自分が今やりたいことに対して何が足りないのか？
- 足りないものを補うにはどうすればいいのか？
- その為には何が必要？
- どういう結果が自分にとって好ましいの？
など考えることが出来るようになったんです。
なので今より絶対良い方法はある
と未だに自問自答を繰り返しています。
これってすごく大切なんですよ。
結局、選ぶのは自分だし、決めるのも自分ですからね。
料理長であるあなたは自分で今ある方法よりももっと良い方法があると自問自答し、自分で選択を迫り、決めていかないといけないんです。
料理長は管理職だからやらないといけないし、
それを自問自答することで、自分の成長にもつながるし、考え抜いていけばいくほど
自分の視野も広がっていきます。
この考えは私は常に捨てないで自分の成長を促すために今日も自問自答を繰り返していますよ。
料理長としておすすめの心構えです♪
シェフは過程よりも結果を求めよ
料理を取り仕切るのが料理長としての仕事ではありません。
他にも考えることはたくさんあります。
- 品質管理
- メニュー開発
- 販促
- 危機管理能力
- 年間計画
など
その他考えることはたくさんあります。
しかし管理職の料理長として経営者はどう見ますか？
またはオーナーシェフのあなたはどう考えますか？
経営面で見ると結果が全てです。
結果的にOKなら後はいいんです。
経営的に見れば。。。
その為には結果を求める為ゴールを決めておかないといけません。
その結果を得るためにプロセス（過程）は存在するのです。
結果を求めるために色々カテゴリーがあると思います。
その一つ一つのカテゴリーで結果を出していくのが料理長としての仕事です。
結果を求めるために過程は存在するのです。
過程が存在するから結果が存在するでは、仕事として成り立ちません。
結果⇒過程◎
過程⇒結果×
まず、あなたの仕事のゴールはどこにあるのか考え、どのようにしてそれを達成に導いていくのか？
これは大切です。
いいじゃん結果はどうであれ頑張ったんだから。。。
結果は伴わなくても。。。
いいえ違うんですよ！
料理長とて同じ社会人です。
例えば一般的な会社の部長がそんなこと言ったらどうなりますか？
もうすでに部長としての能力が疑われてしまいますよね？
そんな上司についていく部下がいますか？
あなたがそんな部長の下で働きたいと思いますか？
申し訳ないですけど、これは子供の考えです。。。
過程を見てほしい。。
頑張っているところを見てほしい
では。。。
管理職として目が当てられません。
このような場合はまだ自分への問いかけが足りないと見ます。
いいんです。
結果的にゴールに向かえば。。。
ゴールに向かえばその過程も褒められる事でしょう。
その為に回り道をしてもいいと私は思っています。
人それぞれやり方はありますから、自分に合ったやり方を見つけていきましょう。
常に結果にコミットする料理長でありたいものですね。
料理道具は命
料理道具は命です。
食材や料理よりも大切なものと私は考えています。
なぜなら料理を作る道具がないと料理は作れないからです。
何もない道具から料理は作れませんよね。
ここでは自分の仕事を表現するために必要な道具です。
これを取られると料理人は何ができるでしょうか？
私は何もできないと思います。
料理を美味しく作るうえで料理道具は命の次に大切なものといえるものです。
大切に扱いたいものですよね。
普段から自分の仕事に役立ってくれている料理道具は、行ってみれば事業パートナーです。
普段何気なく使っている料理道具ですが、ある時その大切さに気が付かされます。
それはどんな時か？
ケータリングされた事ありますか？
ケータリングをされたことのある人なら身にしみてわかりはずです。
料理作る道具がないと仕事にならないということを。。。。
普段は気が付きませんがこのようなケータリングを行った時に初めて気が付くものです。
特によく使う包丁やフライパン、
見落としやすいのがゴムベラとか（笑）
ある！ある！
って思った方もいるかもしれません。
ここで私がケータリングを行って改めて気が付いた道具の大切さを記事にしたものがあります。
機会があれば見てみることをお勧めします。
感謝はそこにあった！！忘れて気づくケータリングで使う小道具１０選
五感を大切に
料理長として常に意識したいのが五感という感性です。
料理は芸術と科学が融合したものと私は感じます。
料理人はお客様を楽しませるための仕事です。
お客様を楽しませるにはどう言った工夫が必要かと私は考えるのです。
人間には五感というものがありますよね。
- 味覚
- 聴覚
- 触覚
- 嗅覚
- 視覚
料理を作るうえでこの五感というものは常に意識しておきたいものです。
なるべくならこの五感を全て刺激するような料理を作っていけばいいのですが、
それも大変です。
大変だからこそ何が大切か考えると
私はこの五感という感覚には優先順位をつけて料理を考えています。
全て伴なった料理を作ることも可能なんですが、
実際にところ大変です。
また愛情のかける度合いは自分の中で基準というものがあります。
この五感という感覚も自分の基準というものがあります。
それは優先順位ですね。
私は料理を考えるうえでこの感覚の優先順位は
- １、味覚
- ２、嗅覚
- ３、視覚
- ４、触覚
- ５、聴覚
です。
業態によってはこの優先順位は変わってくると思います。
例えばステーキ屋さんなら「ジュウジュウ」といった音が食欲をそそるでしょうし、
フランス料理なら「視覚」に重きを置くこともあるでしょう。
この優先順位は人それぞれだと思いますので、自分に置き換えて試してみるのもいいかもしれませんよね。
またこの優先順位は調理法によって多少前後する場合があります。
煮込み料理、オーブン焼きなどの料理は「グツグツ」と言っていたほうがおいしそうだし、
季節によっては暖かい色合いの料理を提供する時だってあります。
五感はお客様に向けてが大前提
五感を大切にしていますが、常にお客様にとってどうなのかが視点となっています。
自分にとってその五感の優先順位はどうなのかは重要ではありません。
お客様にとって五感の優先順位はどうなのかを意識する事が重要だと考え、
常に調理法や季節によって変動したりはします。
五感⇒お客様◎
五感⇒自分×
自己満足にはならないように心がけています。
しかし譲れないものが一つだけあります。
それはあなたもお分かりのように
１、の味覚です。
美味しくなきゃいくら他の五感を刺激してもまるで意味をなさないということです。
ここで五感を刺激するというところに捉われすぎると
本来の飲食店の目的である「美味しい料理の提供」が
おろそかになってしまい。
「なんだ！見かけだおしかよっ！！」と思われ
私の働く店自体が安っぽくなってしまうので、
１、味覚だけは譲れません！！（笑）
バシッと決めなきゃね！！
バシッと！！
まあ、そんなこんなで私の考える五感を大切にするという仕事の優先順位はこんな感じとなります。
その時その瞬間を大切にしてお客様にとってその五感をフルに使って喜んでもらえる料理を考えていきたいものです。
私はそんな感覚を大切にしていきたいと思います。
料理の道は限りない、常に追及し探求せよ
これは自分に言い聞かせる重要な心構えです。
料理を作っているといつの間にか自分の型というものにはまってしまいます。
料理長としてメニューを考えると毎年の事なのでいつの間にか同じ思考になってしまう時があります。
メニューを考えているときなんて自分で気が付く場合があります。
あっこのパターンか！！
もっとなんか他の調理法試したいよね～
とか！！
この食材を多角的に見たりして今の自分にはない思考を編み出そうとしたりします。
そうすることで食材や調理法について探求し、追求できるようになります。
例えばオマールエビを使った料理で何かできないかな？
オマールエビという食材でコースを仕立てるとしたら？
調理法はどうする。
カテゴリーはどうする？
メニューの構成はどうする？
どうやってお客様を楽しませようかな？
とか、考えます。
調理法から派生すると
オマールエビ×調理法＝アラナージュ
アラナージュ⇒殻はどうする？
殻はやっぱりアメリケーヌだよね！
ソースとして使えるけど他に使い道はないかな？
そうだ！コンソメロワイヤルに仕立てよう！
その為にはコンソメオマールを取らなきゃ！
ではアメリケーヌの二番でオマールブールを取って
↑これきっと美味しくないのでお勧めしません(^^;)
ブルギニュンバター風に何か仕立てれないかな？
とか色々妄想が広がります。
（あくまで妄想です笑）
※少し専門的な話になってしまい申し訳ないです。一般の人が見ていたらお詫び申し上げます。。。笑
まあこんな感じで色々と連想ゲームのように調理法から調理法へ移っていき
ありとあらゆる手段を使ってお客様を楽しませようと考えるわけです。
ちょっと勢いで書いてしまったのであまり参考にならないかもしれませんが、
こんなイメージです。(^^;)
このように料理は組み合わせや調理法、食材によって多岐にわたります。
これが料理を作るうえで楽しいところですよね！
これらを探求し、追求していくことでどんな風にお客様に食べてもらいたいか？
お客様の楽しむ顔をイメージしながら料理のメニューを考えるわけです。
たまに私の悪い癖で奇想天外なもの発案してしまいますが、大体は周りから止められたりします(^^;)
でもこれが楽しいから、追求ってやめられないんですよね～♪
また探求も然りです＾＾
基本があり応用がある！それを忘れない！
私が料理を考えるうえで大切にしたいことは基本を忘れないということです。
料理って基本的なところを理解していないと応用が利かないんですよね。
基本が出来ないまま応用に進むとどうなりますか？？
これを算数に例えてみると
足し算が出来ないと掛け算もできない
掛け算もできないと割り算もできないですよね。
割り算の思考は掛け算からくるものです。
掛け算の思考は足し算の思考からくるものです。
足し算（基本）→掛け算（応用）→割り算（応用）
これは料理の概念と同じことが言えます。
調理における、基本が出来ないと応用が出来ないというキーワードを紐解いてみよう♪
基本調理の焼くの場合
焼くといっても様々です。
- まずは強火なのか？
- 弱火なのか？
で焼ける仕上がりは変わってきます。
一番わかりやすいのは肉の部位でしょうか？
例えば油脂の多い部位＝肩ロースとします。
これを基本がわかっていれば強火で焼きます。
これはなぜかというと強火で焼くことで、余計な油を落とし、油が香ばしく焼け、
旨みや香りに変わっていきます。
しかし基本が分かっていないと、火加減はいい加減になってしまいます。
応用とは少しニュアンスは違いますが、
基本がわかっていないと自己流になってしまう。
自己流ということは知らず知らず応用編を実践しているということになります。
しかし基本が分かっていればそんなことはしません。
ではもも肉の場合ではどうでしょうか？
基本的に火加減はおなじでOKだと思いますが、ここには基本＋応用という調理概念をプラスすることで
より違ったもも肉の焼き方の表現が出来るわけです。
強火でもも肉を焼くとどうなるでしょうか？
もも肉ってどんな部位でしょうか？
良く動かす部位です。
油脂は少ない部分です。
これは人間だろうが動物だろうが同じです。
これを強火で焼き火入れを行うと肉が固くなり美味しく食べれません。
しかし、基本＋応用という調理概念をくわえるとちゃんと美味しく肉が焼けるようになります。
具体的な焼き方として、始めは肉の表面は強火で焼き固めるのがベストでしょう。
ここで応用の出番です。
もも肉は筋肉繊維が多い部位です。
ですから、じっくり火入れを行わないと筋肉繊維がびっくりして収縮してしまいます。
結果→肉質の堅いステーキになってしまいます。
応用を知っている人は筋肉繊維がびっくりしないようにじっくりと火入れを行うことが出来ます。
このように基本がないとこのような応用的な焼き方はできません。
さらに言うと、応用が出来る人は多少肉の火入れが失敗しても修正が出来るということです。
（いや応用できる人は肉に火入れに失敗しないか(^^;)）
もも肉は火入れしすぎると、固くなり口に入れた時にパサついた感じになり、口の中の水分が損なわれます。
この対処方法を基本ができ、応用が出来る人は対処方法も知っています。
それはどんな対処方法か
焼きすぎたもも肉は口の中がパサつきます。
しかしあるものを加えるとそれは修正できます。
それは糖分です！！
なぜ糖分がパサつきを和らげるかというと
保湿作用があるからです。
塩水は火にかけると蒸発してしまいますが、
糖分は蒸発しません。
これが糖分が保湿作用のある最もたる理由です
というとソースに甘みを加えると固くなった肉も食べやすくなるということです。
口の中→そのまま→パサつく
口の中→糖分→保湿作用→食べやすくなる
こんな図式が出来上がります。
これは肉を焼く基本と応用、
さらに食材の理解があるからです。
- 今から焼く肉の部位はどんな部位なのか？
- どうやって焼いたら美味しくなるのか？
- どういうソースで食べると最もおいしく食べることが出来るのか？
これは肉を焼くという調理法に熟知しているのと
食材理解があるからこそ対処方法が導き出せるものです。
それを知らずに肩ロースを弱火で焼いて甘めのソースで食べるとどうでしょうか？
きっと美味しくないステーキが出来上がってしまします。
（想像しただけで食べたくないですね～）
（脂がぶよぶよの甘ったるい締まりのないステーキになりますね！）
このように料理って基本が出来ていないと応用が利かないのがよくわかっていただけると思います。
また食材理科でいえばどのような切り方をすれば美味しく食べれるかってことも念頭におくと
ない良いでしょう。
これは先ほど述べた算数の計算にも言えることです。
だから私は料理は基本を忘れない！
いや基本あってこその応用だと常々思っています。
これは料理長をやって忘れてはいけない心構えの一つです。
そんなんわかっとるわ！！
と思われたらごめんね(^^;)
反省します。。。
ライバルは他店になし！己の中にある！
自分の働く飲食店の周りにもたくさんの飲食店ってあると思います。
自分の店とかぶる店だってってある場合もあります。
流行っている店、そうでない店、様々です。
私は飲食店で料理長をしていた時に、同業者の方が頻繁に来店されていたのを記憶しています。
これはどういうことかというと、流行っている店には同業者がやってくる！
ということです。
同業者は勉強しに店に食べに来るのが大体の大筋です。
しかし私はあまり食べ歩きに行きません。
ライバルは他店にないと感じるからです。
ライバルは常に自分の中にあると思っています。
私は、同じような自分の店と被るような店には行ったことがありません。
なぜなら、なかったからです。
私は常に店って個性が大切だと常々感じていました。
私は私のオリジナルな店つくりをしよう！
そう決めていたからです。
そして誰にもまねできない仕事ってあるはずだ！
と常に自問自答を繰り返していました。
その結果、私に働くお店では同業者が来店されるようになりました。
少しでも店の良いところを学ぼうと同業者の方は食事しに来ます。
でも、自分のやりたい事、出来ること、しなければいけない事がわかっていれば
そんな事しなくてもよいのです。
（単純に食事を楽しみたいのであれば話は別ですけどね）
だって他の店は他の店のやり方があるし、あなたにはあなたのやり方がある。
他の店のやり方を真似ても再現性は１００％ではありません。
コピーされる店が増えるだけです。
中身のない店が増えてもしょうがないんですよね。。。
味の探求という面では他店を視察するという行動はOKですが、
飲食店の本来の本質は自分の中にあると私は思います。
流行っているお店の真似したって結果うまくいかない場合だってあります。
それはなぜかというと、その店だから流行る要因が必ずあるからです。
流行っている店はその要因を客観的に見ることが出来るから、流行るのです。
（知らず知らずハマり、流行る場合ある）→こんな人もきっといると思います
つまり、己との向き合い、自分の働く店の良いところを知っているからです。
ところがどうでしょう。
それがわからない人は他の店の真似をしようとする。
それがはまれば、継続し続ける。
ダメならもっとネタを探そうとする。。。
これではいつまでたっても自分との向き合いができません。
常にネタ探し、常にたくさんの情報に踊らされる。。。
「どんな店がいいんだろう？」とか
「こんな店をやれば流行るんじゃない」と
情報に躍らせれて、本来持っているあなたの良いところがつぶされてしまうことだってあるんです。
結果、長く続けられない飲食店が増えていく。
情弱な飲食店が毎年廃業に追い込まれる理由がそこにあると思います。
それではいけません。
本当に自分との向き合いができていれば、こんなことせずに済みます。
他の店の良いところ、真似したいところ、たくさんの情報にあふれかえっています。
その中で取捨選択し、自分の置き換え、問い続けることで自分自身の答えが見つかると思っています。
私は、他店視察は、料理長になって行ったことがありません。
それは、私のできる事、やりたい事、しなければいけない事が明確になっていたからなんですね。
これがわかるとそんなことしなくても良いのです。
常に頭はお客様にとって。。。
お客様にとって私のできる事
お客様にとってやれる事
お客様にとってしないといけない事
それに沿って自分の店のスタイルに当てはめて考えるといいでしょう。
自分の料理はこうだから！
こうじゃなきゃいけない！
なんてことはお客様にとってどうでもいいことですからね。
こういう思考を張り巡らせ、自分と向き合い店つくりを行ってきました。
それがないと良い店つくりもできないし、美味しい料理も作れませんからね。
このブログもそうですが、全国的に見てここまで文章を書いて、自分でホームページを立ち上げて、
なおかつ未だに現場で働く料理人はそういないと感じるからです。
これは自分にしかできない事って何だろう？
と問いかけた結果、
よし！今までの自分のやってきたことを何か形に残し、オリジナルコンテンツを世に発信していこう
と心に決めたからです。
また自分のやってきたことを世に発信することで、学んでくれる人がいるかもしれない！
そう思い、今はブログという形でやってきたこと、忘れてはいけないこと、
覚えておきたい事、を書き綴り、日本全国、どこか疑問い感じる、悩んでいる料理人に向けて
少しでも役に立てればと思い、こんなことをやっています。
自分は知っていても、他の誰かは知らないかもしれない。
そんな人の役に立てるのなら喜んでやっていきますよ！
とまあこんな感じで自分に問いかけた結果このように配信する形になったのですが、
飲食店も同じだと思うんですよ。
なので料理長の心構えとしては
ライバルは他店になし！己の中にあると
改めて思うわけです。
まとめ
今回は料理場の長であるシェフに贈るこれだけは抑えておきたい
[シェフの心構え１０か条]というものをお伝えしていきました。
これだけじゃないだろう！
とも思ってしまうのですが、
シェフの心構えの定義って何だろう？
とふと思った時に、検索にかけてあまり見当たらなかったので、
私。。。。
作っちゃいました。
料理長経験がある人なら感じるであろう項目を書き出したのですが、
あなたはこの記事を見て思い当たる節があればうれしいです。
また、私はこう思うとか、
こんな心構えも必要なんじゃない？
って思う方もコメントいただければ嬉しいです。
今回は自分への備忘録も兼ねての心構えを書きましたが、
この感覚だけは忘れないようにしたいなと常々思うわけです。
これを読み、少しでもお役にたてていただければ嬉しいと思います。
少し長くなってしまいましたが、最後まで読んでくださりありがとうございました＾＾
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