食の安心、安全、衛生管理について

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料理は作れるけど食の安全や安心に対しての意識が低かったらいずれ事故を起こしてしまいます。

仕事に対する意識は安心、安全、衛生管理に対する意識もリンクしていると思います。

料理人ならなおさらこのような事がいえます。

そこで今回は料理をする以前の意識として食の安心、安全、衛生管理についての勉強会の資料です。

 

作成した日時は2012年頃ですが、この勉強会で触れている内容は、何年たっても変わらないのです。

多少、時代錯誤がありますが、改めて食の安心と安全、衛生管理について知っておいてもらいたいと思いました。

では今日は飲食店における食の安心、安全、衛生管理について勉強していきたいと思います。

 

 

1.食の安全とは?

 

私たち飲食人としてはお客様に対して食の安全について日々意識し仕事をこなしていかなければなりません。

なぜなら人々は毎日食事を採り生活しているからです。

 

その中で私たちの働いているお店に来店され食事をされてるわけですから安全でなければなりません。

 

お客様も安全だと思って料理を口にされるので料理を作る人も、料理を運ぶ人も

食材、料理に対して安全性を追求していく必要があります。

 

食の安全に関わる必要事項を4つのカテゴリーに分けてみました。一つずつ説明していきます。

 

食の安全とは?

 

飲食業に関わる全て人にとっていくら美味しい料理、良いサービス

が出来ていても食の安全性の意識が乏しいと事故につながります。

僕が十数年間飲食業をやってきた経験談をもとにこの資料を作成しています。

この資料を見て日々、食の安全性を意識し、自分たちが出来る当たり前のことをやっていけたらと思います。

 

食の安全とは?

 

まず衛生管理、在庫管理、健康管理、整理整頓だと思っています。

 

  • 衛生管理…店内のクレンリネス、手洗いの励行、身だしなみ(髪の毛、爪切り、制服)
  • 食材の迅速な加熱、冷却
  • 在庫管理…食材の納品時における後入れ先出しの徹底。食材の在庫、味見チェック
  • 健康管理…自己の体調管理、メンタルヘルス
  • 整理整頓…作業中の事故防止(整理整頓をすることにより作業効率もアップする)

 

また、使用する食材についても知っておきたい情報もあります。

 

  1. 食材の流通経路、過程
  2. 産地
  3. 調理法による食中毒防止
  4. 手洗い、うがい

 

①食材の流通経路、過程

 

私たち飲食人(特に調理従事者)は毎日食材に触れ調理をしています。

その中で食材を仕入れる時の流通経路、過程を少しでも意識することが食の安全につながると思います。

なぜなら今日の日本は多種多様な業態の飲食店があるように仕入れもまた多種多様な流通経路、過程があります。

特に洋食系のお店は輸入食材を多く取り扱っているため、物によっては物流の流れを知る必要性も出てきます。

 

例えばチーズを例に挙げます。イタリア産のチーズを使用していれば、それは空輸なのか船便なのか

それにより保存状態はいいのか、悪いのか、賞味期限は長いのかそれとも短くなっているのか?という

ことが考えられます。

 

また野菜を例に挙げますと仮に農薬や食品添加物を全く入れないで田んぼや畑で採れたものを

そのままパックして売れば絶対に安全ですか?

それには疑問があります。

 

全く加工せずそのままの状態で食卓や私たちの働いている飲食店まで届けるとO-157や細菌(微生物)

が簡単に人間の体内に侵入してしまいますし、鮮度や品質が落ちてしまいます。

では田んぼや畑で採れた食材が細菌をなくし品質を落とさず確実にお客様の口に届けるために

化学薬品を使用すれば安全ですか?

それについても疑問がありますよね?

 

このように考えてみると案外奥深い問題かもしれません。

このようなことから食材を入手する際、食物の流通経路、過程を追及していくのも大事かもしれません。

 

②産地

以前、東日本大震災の影響で福島県の野菜を復興支援という名目で使う、使わないという物議を醸しだした件がありました。

※2011年頃あった話です。

その時私は完全否定しました。

なぜなら私のモットーである安心、安全とはかけ離れたものでしたから。

また世の中での社会情勢から見てもその当時(今も?)福島県の野菜を使うということは食の安全に

反しているもので、果たしてそんな状況でお客様に安全に料理提供できるでしょうか?

出来ませんよね?

 

その当時私は福島県に対して犠牲の精神をもってなかった訳ではなかったのですが

自分の子供にそれを安全だと言って食べさせれるか?という疑問が残るもので、

且つそれをお客様に召し上がっていただけるか?という疑問もありました。

 

※別に福島の野菜がどうなのか?ということよりも、仕入れって安全と安心を買っているということも、意識しないといけないと思います。

 

世の中は今何が起きても不思議は無く仕入れた物の産地は知っておくことも必要かもしれません。

また、その産地が今どうゆう状態でどうゆう危険をはらんでいるかというアンテナを張っておくのも大切ですよね。

 

③調理による食中毒の予防

 

食の安全に関わるものとして調理による食中毒の予防というのがあります。

というのは食材は収穫、または魚、肉は〆た時から劣化が始まります。

劣化が始まるとその食材に付着していた細菌が増殖します。

 

その工程の中で適切な調理を行ってないと食中毒につながります。では適切な調理を行っていると

絶対に安全といえるのでしょうか?絶対に安全だと言い切れる食材などはありませんが、少しでも

食中毒を未然に防ごうとする気持ちがないといずれ事故を起こしてしまうかもしれません。

 

ですから食の安全を追及する意味でも納品された食材は迅速に調理する、もしくは冷蔵庫にしまい

少しでも菌の増殖を防ぐことが大事になってきます。

そういった予防こそが食の安全につながるのではないのでしょうか。

 

④手洗い、うがい

 

1・手洗い

 

ここでは手洗いの大切さについて考えてみましょう。

まず普段の業務の中で考えられるシーンで置き換えて書き出してみました。

(例えば仕込みをしている時食材が床に落ちてしまった時食材は洗うけど手は洗わない場合)

床は基本的に雑菌だらけです。もし手が床に触れてしまうと手は雑菌に侵されてしまいその手でそのまま

仕込みを続けてしまうとどうなるでしょう?

もしそれが生食で提供する料理だったらどうでしょう?ということが考えられます。

 

髪や顔を触った手でそのまま調理をしてしまう場合

 

髪はホコリや脂、細菌などが棲みついています。また頭皮にはマラヤチュヤや皮膚ブドウ球菌、アクネ桿菌など

20~30種の細菌がいるといわれます。

顔は(特に鼻腔あたり)黄色ブドウ球菌がありますし、髪や顔を触れてしまった手でそのまま調理や料理を

運んでしまうとどうでしょう?

もしかしたら食中毒の原因にもなりかねませんよね?

 

また魚や肉を触れた手でそのまま違う食材に触れてしまうとその食材はどうなるでしょう?

手が汚れていて綺麗に洗ったとしても手を拭くタオルが汚れていたら?

爪の中に垢がたまっていて不衛生なまま食材に触れて調理をしてしまったら?

このように色々と考えられる事が出てきます。

ですから常に手は清潔に保ち次になにか行動を起こすときは、必ず手洗いを心掛けることが大切です。

 

2・うがい

 

うがいの効果としては例えばインフルエンザの時期や長年掃除していない

ホコリっぽい場所の掃除をした後にうがいは効果が少なからずあるとされています。

 

口から肺に細菌、雑菌が入っしまうと体調を崩してしまう可能性があります。

特に長年触れてない場所は細菌、雑菌の棲み家となっています。必ずマスクをし後にうがいをすることで

口から肺に細菌、雑菌の侵入を防ぐことが出来ます。(絶対ではない)

 

またその場所を掃除することは自分達が着ている衣類にもホコリや細菌、雑菌が付着しているので

後に着替えをオススメします。もしそのまま調理をしてしまうともしかしたらお客様の口の中に細菌や雑菌が

入ってしまうかもしれません。それでは食の安全とはいえませんよね?

外身は着替えを行うことで対処できますが中身は、うがいをすることで細菌、雑菌の侵入を防ぐことが出来ると思います。

 

 

2.食の安心とは?

学術的に食の安心と安全は明確な区別はされていないらしいのですが

食の安全(Wikiより)のですが

個人的見解で(食の安心)について書かせてもらいました。

 

食の安心とは。。。。

 

すなわち安心してなんの不安も無く当たり前に食すということです。

お客様は来店されて当たり前にオーダーし当たり前に食事をされます。

ところがその安心が崩れてしまったらどうでしょう?

以前の勉強会にも書いたと思いますが、お客さまはある意味安心を買っていると書きました。

 

お客様が来店されてまず当たり前に求めていることは安心感です

 

料理、サービス、雰囲気トータルで安心がないとお客様は不安になり不信感に変わりますよね。

ではどうすれば何の不安も無く安心してお客様は来店し、食事をされるのでしょう?

オーダーを取る際にお客様にアレルギーがあればそれに対応してあげると食(べる)の安心につながります。

 

また社会情勢にアンテナを立て鳥インフルエンザや豚インフルエンザ、狂牛病、口蹄疫とか食中毒の

情報も気にかけ料理やサービスに気をくばると、お客様の食べる安心につながるのでは?と思います。

 

要は食の安心とは何の不安も無く当たり前に料理提供やサービスができるかと言う事です。

料理を作る人が体調不良だったりサービスの人が顔色が悪そうだったりするとお客様は不安になっちゃい

ますよね?

 

ですから常に体調管理や社会情勢に気を配り食の安心追及していくことが大事になってきます。

 

3.食中毒ついて

 

私たち飲食人は食中毒という言葉は切っても切れない言葉です。

食中毒を出すという事は社会的に信頼を失うことになり又自分達の履歴書にもキズがつくことになります。

これを機に食中毒の種類と予防と対策について勉強していきたいと思います。

 

食中毒ってなに?

 

食中毒とは,食中毒の原因となる細菌やウイルスが付着した食品や,有毒・有害な物質が含まれた食品を

食べることによって,腹痛・下痢などの健康被害が起こることです。

また,人から人へ感染するコレラ,赤痢等の感染症であっても,食品を介して腹痛・下痢等が発生すれば

食中毒とみなされます。

なお,栄養障害などは,食中毒に含まれません。

 

食中毒菌やウイルスが食品に付着しても,腐敗と異なり,「味」「色」「におい」が変わることはありません

主な症状は,胃腸炎(下痢,腹痛,嘔吐など)ですが,発熱,倦怠感など,風邪のような症状の時もあります

通常,人から人に直接うつることはありませんが,腸管出血性大腸菌O157,赤痢菌,ノロウイルスなどは

感染力が強いため,人から人へ感染することがあります。

 

もし,腹痛,下痢,発熱など体に異常があるときは,医師の診察を受けましょう。

 

4.整理整頓

 

ここでは衛生管理に関連する整理整頓について勉強していきます。

日々の営業の中で整理整頓の重要性についてお話します。

整理整頓が出来てるとどんな効果があるでしょうか?

 

  • スムーズな料理提供ができる
  • 食材、酒類の在庫管理がしやすくなる
  • 掃除がスムーズに行える
  • 危険な箇所が無くなる

などのメリットがあります。

店舗やその場所を使う人により整理整頓の仕方は違うと思いますが整理整頓というものの考え方

をここでは皆さんにお知らせしたいと思います。

 

整理とは

 

まず「整理」とは乱雑に並んでいるものを綺麗に整えることではありません

整理とはいらないものを捨てるための「戦略」です。

ここでいう「戦略」とはどちらかを一つ選ぶことです。白と黒のどちらかにするのか。右へ行くのか左に行くのか

どちらかを選びどちらかを捨てなければなりません。必要なものと不必要なものを分類し、

いらない物を捨てる。捨てる(=どちらか選ぶ)事が戦略です。

物を捨てれば当然スペースが生まれます。いらない物(仕事でも)を捨てれば(時間)スペースが生まれ

新たに何かする為のチャレンジが出来ます。

何かするにはその前に「整理」すること。これは料理の仕込みをする時や営業に向けての戦略でもあります。

整理をせずに新しいことをやっても絶対にうまくいくはずもありません。

 

整頓とは

 

次に大切なのが「整頓」です。「整理が戦略」であれば「整頓は戦術」です。

整頓とは綺麗に置くことだと思われますが「綺麗」は人により感覚が違うので一概に言えませんが戦術という

観点みれば整頓とは「必要なものを必要なときすぐに使える状態」を保つことだと思います。

このように整理整頓することにより日々の営業が格段にやりやすくなると思いますよ。

 

まとめ

 

今回は食の安全、安心、衛星管理について勉強してきましたが常日頃こういったことを意識することは

飲食人としては当然であり食中毒や自己防止につなげるよう個々がアンテナをはり、より良い食の安全

食の安心を追及できるようになればいいなと思っています。

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ABOUTこの記事をかいた人

1977年3月広島生まれ。「カレー」と「うどん」が好きです。「カレーうどん」はもっと好きです。その昔、スリランカ人と働いて幅広い視野を持てるようになりました。興味のあることは突き詰めてとことんやる傾向にあります。料理人です。主にイタリア料理とフランス料理をしてました。FBとツイッターからの友達申請待ってます