飲食店の業務を改善していくために活用できるフレームワーク10選

 

どうも！

イウラ（@allezcchi）です。

 

世の中の情報はSNSなどのツールが発達してきたことで情報量が多く拡散していくのも速くなり、

結果的にめまぐるしく変わっていく、、、

そんな時代です。

その中で価値提供が競合他社とかぶり、新しく考えたアイデアがすでに「世の中に出ていた！」

なんてこともあります。情報過多の時代ですよね。

 

また、人の思考や意識も移り時代とともに変わっていく中で「どのような価値提供が顧客にとってよいものなのか」

ということを視野に入れなくてはなりませんし、

「自分の繁栄にどうやって結びつけていくのか」をより一層、考えなくてはならない時代です。

 

このような背景から、飲食店をやっていると常に何か新しいものを求められ、それを実行していかなくては

生き残っていくのも厳しい世の中になってきています。

 

そんな中、常に何かを発信し続け、そこから集客をし、売り上げを上げていきながら、次の施策を考えていく

そのような飲食店の方もいるかと思います。

 

その施策が正しいのか、わからないまま行っていくと「結果的に成果に結びついていくのかわからない場合」もあるかと思います。

新しいことにチャレンジすることはとてもいいことだと思います。

 

しかし、チャレンジしたその後が大切で、それを検証をしていかなくてはその次に何をどのようにしていき、

今後の対策を練っていかなくては「自分の求めている理想や成果」につながっていきません。

そこで、今回は業務を改善していくため「今の現状を把握し、次の行動を検討していく」ためのフレームワークを紹介いたします。

 

 

結果を振り返るフレームワーク

 

結果から見て復習をするということは、これまでにやってきた事への振り返りにつながります。

「振り返り行為」は後から様々な角度で気がつかせてくれます。

時間とともに、、、

これは日常でも同じことが言えますよね。

しかし、ただ振り返るだけでは改善につながっていきません。

改善していくには「現状から見てどのようなことを考えていけば次の仕事につながっていくのか」ということを考えていかなくては

次の施策を考えることはできませんし、成果につながっていきません。

結果を振り返りそこからどのような思考で行動していけばいいのか。

そんな「道しるべ」となっていくフレームワークを紹介していきます。

 

ＫＰＴ

 

 

KPTは業務を振り返り、今後のアクションを考えていくためのフレームワークです。

• 『継続すること（Keep）』
• 『改善すること（Problem)』
• 『新しくチャレンジすること（Try）』

 

この３つの要素から考えることで、現状をの業務の把握と振り返りを行うことで課題も見えてくるようになります。

このフレームワークを使うと思考の整理につながり今後のアクションを考えることができるようになります。

 

たとえば会議などで出てきたアイデアを実行した時に、よかった点・悪かった点を振り返り、

「継続すること」「改善すること」を書き出します。その中から出てきた要素の中で「新しくチャレンジすること」を書いていくことで

自分が何をしていけばいいのかわかるようになります。

一度実施して終わりではなく、『Try』の内容をブラッシュアップすることで業務に対する精度が上がっていきます。

その中で業務に対する内容や働き方、チームのあり方など質の向上につながっていきます。

それには定期的な見直し（週、月などの尺度を設定してください）が理想的です。

 

 

YWT

 

 

YWTは

• 『Y：（やったこと）』
• 『W：（わかったこと）』
• 『T:（次にやること』

 

といった３つの要素から考えることで、業務から学んだ経験を次の学びに変えて次に活かす事ができるフレームワークです。

このフレームワークは自身の学びについて、どのような点が成長できたのか言語化ができます。

また、「やったこと」「わかったこと」を振り返ることで、今後取り組んでいく業務に対し、次にやることが

自分自身の中からわかっていきます。そこから課題が生み出せるようになっていきます。

その結果、自己成長につながっていくのではないでしょうか。

つまり、自身の中で「学んでいるんだ」ということが意識的にわかることから業務に対する自主性も生まれてきます。

さらに好奇心が出てくれば「学びたい」という自身の成長のもと主体性も生まれてきます。

新人スタッフ、管理者育成など幅広い人材教育に使えます。

 

 

PDCA

 

 

PDCAは目標に対する結果を振り返り、次に活かしていく業務改善を考える上で欠かせないフレームワークです。

• 『計画（Plan）』
• 『結果（Do）』
• 『評価（Check）』
• 『改善（Action）』

 

この４つの要素から車輪のように回していくことから「PDCAサイクル」とも呼ばれます。

このフレームワークの活躍する場面は多岐にわたります。

売り上げ計画や生産性向上、人材育成、など目標達成に向けてあらゆる改善活動に活用することができます。

そのことから自社の理想に向かう羅針盤となってくるのではないかと思います。

 

 

仕事の状態を見える化するフレームワーク

 

働いていると自分のやっている仕事の状態を把握することは頭の中で理解していてもその内容を

「見える化」していくことは難しいかと思います。

その結果、仕事の優先順位が右往左往し、うまく業務が捗っていかないケースもあるかと思います。

しかし自分の仕事の状態を「見える化」できるようになると無駄な要素がわかるようになり、

今やるべきことが明確になってくることから、効率的な仕事に結びついてくるのではないでしょうか。

これから紹介するフレームワークでは、自分のやっている「仕事の状態を棚卸し」することで「見える化」していきます。

そして、現状を評価をし、改善することで「効率的な仕事ができるようになっていくもの」をご紹介いたします。

 

業務棚卸シート

 

 

業務棚卸シートは自社に存在する業務（仕事内容）を洗い出し、業務内容の抜けや漏れ、

ダブりなど業務に対する情報を「見える化」することができます。

書き出した業務内容を共有することで、似たような業務を統合したり、苦手なものを得意な人に仕事を任せたりすることが

できるようになることから、仕事の効率化を図ることができます。

飲食店で使う場合は、各ポジションの業務を洗い出し、全体にまとめ整理することができます。

その中から業務の最適化を図ることで、メンバー間で業務の割り振りが行えるようになります。

その結果、仕事が捗るようになることから時間も取れるようになりますし、精神的にも楽になっていきます。

そのためには業務の共通認識と共有が大切になっていきます。

これができるとチームとして表面的にはまとまってくるはずです。

（表面的な形ができたら内容を突き詰めていきます。そして精度を上げることによって業務棚卸シートは活かされていきます。）

 

 

業務フロー図

 

 

業務フロー図は業務の流れを「図式化」することで把握がしやすくなります。

どのような業務が存在し「誰が、いつ、何をきっかけに、どのような判断のもと」行っていくのかを「見える化」することができます。

飲食店で使う場合は「オペレーションやマニュアル」を作成するときに活用できます。

また、新しくメニューを作った場合には「レシピの手順」としても使えるほか、「仕込みの段取り、提供方法」まで

フロー化することで「見える化」にすることができます。

このことから業務内容をスタッフに落とし込んでいく場面で活用することができます。

 

 

PERT図

 

 

PERT図でわかることは業務のつながりを整理し最短のスケジュールを考えていく際に活用できるフレームワークです。

 

PERT：（Program Evaluation and Review Technique（プログラム・エバリューション・アンド・レビュー・テクニック）

の頭文字をとったフレームワークです。

 

限られた時間内で目標や業務を達成するためには、ひとつの遅れが全体に響いてしまうことがあります。

そんな遅れが生じないように、「各業務のポイント」をチェックし、どこに重点を置いて業務を遂行していくのか考えることができます。

飲食店の場合だと「開業スケジュールやイベント」など企画で活用することができます。

また、営業活動の場面においては「開店準備から営業活動、閉店」といった流れを見える化することができます。

その要素の中から「どこに重点を置き優先順位を考えて行動を起していくのか」ということが考えられるようになります。

厨房の場面においては、「仕入れの、仕込み提供」といった段階でスケジュールを立て「見える化」することで

業務のつながりを整理することができます。

新人調理師に「仕事の流れを説明する」際に活用することができるのではないでしょうか。

 

これを設計する時に大切なポイントは２つあります。

スケジュールの『最遅の設定』と『最速の設定』が必要です。

『最遅』の設定をすることで予期せぬ事態にも対応ができるようになりますし、その場合どこを重点的に見直していくのかわかるので

反省点が見つかっていきます。次の改善にも活かせるようになります。

また、逆にうまく最速で行えた場合も次に活かせます。

PERT図においてこの２つは考慮すべきポイントです。

 

 

RACI

 

 

RACIは役割と職務に対する責任を明確化し、スタッフ同士で共有することで、どんな業務内容に対しても役立つフレームワークです。

• 『実行責任者（Responsible）』
• 『説明責任者（Accountable)』
• 『相談先（Consulted)』
• 『報告先（Informed)』

 

この要素から役割を設定していく方法で頭文字からとって「RACI」といいます。

飲食店で使う場合は、業務内容からそれぞれ役割分担で行い、４つの要素の責任者と「見える化」して共有することで

『「報連相」（報告・連絡・相談）』のフローが明確になっていくことから、業務内容に対する精度を高めていくことができるようになります。

これはチームを組んで戦略を立てたりイベントや企画を実施する場合、大いに活用できるフレームワークです。

 

 

改善策を考えるフレームワーク

 

改善とは問題のあるところを改めてより良い状態にすることです。

たとえば、過去に実施したことを評価して「よかった点」・「悪かった点」に振り分けて改善策を見つけ出すことができます。

これから紹介するフレームワークは現状を「より良くしていく方法」についてお話をしていきます。

 

ムリムダムラ（ダラリの法則）

 

 

ムリ・ムダ・ムラとは、成果を出すために使っている経営リソース（資源のことで時間やお金、人材などを指します）

の問題点を見つけ改善していくフレームワークです。

• 『ムリ』とは目標としている成果に対して、リソースが足りていない状態です。「負担がかかっている」ことがわかるようになります。
• 『ムダ』とは成果に対してリソースが「過剰に供給されている」（ムダがある）ことがわかるようになります。
• 『ムラ』とは業務に対するやり方の基準ができていないことから成果に対して「ムラができている」ということがわかります。

 

飲食店に置き換えてみると（労働者目線で書いています）

『ムリ』な仕事をすると『ムダ』な仕事が増えて結果的に仕事に『ムラ』が出てくる

そしてスタッフは疲弊し、モチベーションも下がり品質も保てなくなってくる。

その後はどうなっていくのか。。。？

？？？？

という感じですかね。。。

このような分析もこのフレームワークでできるようになります。

さまざまな場面で活用できることでしょう。

 

 

ECRS

 

 

ECRSは業務を効率化していくために考えていくフレームワークです。

業務内容に対して

• 『取り除く（Eliminate）』
• 『統合する（Combine』
• 『取り替える（Rearrange）』
• 『簡素化する（Simplify)』

 

４つの要素から分析することで業務の効率化を図ることができます。

飲食店でも業務を効率化していくために考えていくべきフレームワークではないでしょうか。

（業務内容によっては無駄なことって以外にあると思うので。。。）

たとえばメニュー変更を行った場合、全体を見渡し、かぶるものがあれば取り除いてみたり、統合したりすることができますし、

取り替えることも検討できます。またメニューを見やすくするためにシンプルに簡素化するなど考えることができます。

一例ですがこういった場面で活用することができます。

また、このフレームワークを「見える化」することで

スタッフ同士で業務を効率化を共有できることから

「生産性を高めていくという意識」も高まってくるのではないでしょうか。

 

 

業務改善提案シート

 

 

業務に対する改善点は会議などのワークショップをするだけでは解決することはできません。

「問題は会議室で起きているんじゃない！現場で起こっているんだ！」と誰かが言ってましたが、まさにそのとおりだと思います。

このフレームワークは現場のリアルな声を汲み取り、現場のメンバーが組織に対して「改善提案」を行うために活用できるフレームワークです。

いってみれば労働者のためのフレームワークでしょう。

飲食店で使う場合は会社、組織に対して

• 『現状』・・・問題となる要素
• 『改善内容』・・・問題の解決策
• 『期待できる効果』・・・解決するメリット
• 『必要なコスト』・・・時間は？費用は？

 

この４つの要素から設定し「倫理的に説明」できることがこのフレームワークを活用していくためのポイントです。

感情的に書いてしまうと通らない場合があるためです。業務に対する『原因と理由』といった情報を整理して行っていくのがポイントです。

なぜなら結果に対するビジョンを導き出せないと会社、組織は納得しないため、「業務改善提案シート」は書くことはできないからです。

また組織の管理者が使っていく場合、「従業員の問題に対する現状に耳を傾けることができる」ことから

従業員の気持ちを把握できます。

従業員満足度を高めるために活用できるでしょう。

（そこまで考えてくれる管理者は飲食業界にいるのかな？？）

 

 

まとめ

 

飲食店は業務に対する改善点は多々あるかと思います。

昨今の業界における離職率を見てみれば問題を取り上げると、「キリ」がないくらいあるはずです。

この記事を書いた理由としては結局のところ、仕事というのは「働きやすさと自己成長と将来へのビジョン」がないと人はついてきません。

「夢がないとね！」そう思います。

（ほかにも様々な理由や要素が絡まっているとは思いますが、、、）

飲食店をやっていると思いはいろいろあるでしょう。

しかし、どのようにして「今ある現状を改善していくか」考えなくてはならない時代です。

今後、飲食業界に携わっていくのなら数ある問題に対して、「時代が業界に改善策を求めているのでは？」と

考えてもいいのではないかと思います。

そう感じたのでこの記事を書きました。

今回紹介したフレームワークを使えば改善点に対する思考の整理ができ、理想に向かうことができます。

ということで、少しでもあなたの店の発展とこれからの方向性を示していくための

「思考の整理・整頓」になってくれたらうれしく思います。

なお、リンク先は機会があれば順次更新していく予定です。

気長にお待ちください。。。笑

 

この記事で紹介したフレームワーク

 

• ＫＰＴ
•  YWT
• PDCA
•  業務棚卸シート
•  業務フロー図
•  PERT図
•  RACI
• ムリムダムラ（ダラリの法則）
•  ECRS
• 業務改善提案シート

 

ということで、最後まで読んでいただきありがとうございました！

では！