料理人の私が実践する料理の勉強方法

 

料理人が一体どうやって料理の勉強をしているのか？その考え方を書いた記事になります。

この記事は飲食業界に入って間もなくして、料理の勉強をする人にとって

どうやって勉強をしていけばいいのかを示した記事です。

私は飲食業界に携わり、約20年、料理を作るという仕事に従事してきました。

その間、料理の見習いも経験してきましたし、料理長として仕事もしてきました。

その経験から勉強方法がわからない人にとって役に立つ内容であればうれしく思います。

この記事は料理人の私が実践する料理の勉強方法です。

 

一体どのようにして勉強をしていけばいいのか？

 

世の中には色々な料理の本が出回っていますよね。

しかし、いまだに勉強ばかりしても自分の身につかない人が多いのが現状です。

特に新人調理師や伸び悩む人など。。

それはなぜなのか？

そこのはこんな原因があると考えられます。

そこには筆者の体験や経験が書いているだけであって、決して読んでいる人に当てはまらないということ

これが多くの書物を読んで、勉強しても上達しない一因でもあると考えられる。

そこには自分の体験が入っていないからです。

ではどうやって勉強をしていけばいいのか？

 

結論から言うと自分の作りたい料理を見つけること

 

結論から言いますと、自分がどんな料理を作りたいのか？

それによって勉強方法は変わっていきます。

そこで自分に問いかけてみましょう。

自分がどんな料理を勉強をしていきたいのか？

どんな料理が上手に作れるようになりたいのか？

これがはっきりしないと勉強は苦になるばかりで上達も見込めない。

そもそも何から勉強をしていけばいいのかわからない。

人間好きこそものの上手といった言葉があるように、自分の好きなものしか興味を示さないものです。

そこで自分に興味のあるものをまず自分で探すところから始めていきます。

これは自分にしかわからないことです。

自分がいいなあと思うものや、興味のあるものを紙に書いてみましょう。

紙に書くことで自分の興味が体系化されます。

体系化されると自分の頭も整理ができます。

 

勉強するテーマを絞っていく

 

整理ができると自分に合ったテーマを決めて料理の勉強をすることができるようになっていきます。

テーマにはどんな感じで決めていくのでしょうか？

それは時や場所、目的、あなたがやっている仕事内容によって変わってくるでしょう。

飲食店で働いていると大体のテーマはこんな感じに分類されると思います。

 

• 季節に関するもの
• 記念日に関するもの
• 行事に関するもの
• 仕事に関するもの
• 食材に関するもの
• 調理法に関するもの

 

紙に書いて自分の考えを体系化するとテーマが絞れていきます。

料理の勉強をするといっても、世の中たくさんの料理があります。

いきなり全部覚えることは無理ですし、不可能です。

ですが紙に書いて整理することで、自分自身が勉強をしていくものを体系化する。

そうすることで勉強をしていく内容が絞れていきます。

絞れていくと、自分の勉強方法を見つける近道にもなっていきます。

 

絞っていくにはロングテールを使おう

 

テーマを絞るにはロングテールを使っていきます。

季節が夏なら、夏に関する料理の勉強をすればいいだけです。

この場合、夏だけではどんな料理の勉強をしていけばいいのかわかりません。

ですがロングテールを使うことで勉強しやすくなります。

例えばこんな感じです。

 

夏に関する料理の勉強をしたい場合

 

例①

・夏+食材+調理法の場合

 

夏ならどんな調理法を勉強しようか？

どんな食材があるかな？

食材にあう調理法は何があるかな？

このように季節が夏ならそれに沿ったテーマで考えることができます。

 

そうだ！スズキを使おう。

スズキはどんな調理法がいいかな？

夏だからさっぱりとしたものがいいよね

ヴァポーレにして煮汁をレモン風味のバターでモンテしてみよう。

このようになっていきます。

 

例②

・食材+仕事+調理法の場合

鮮度の良い太刀魚が入荷した。

仕事で使う

どんな調理法がいいかな？

 

このようにロングテールを使うと勉強をしていくテーマは絞れていきます。

 

 

 

勉強するテーマの大きさに気を付けよう

 

やっちゃいけないのはテーマの大きさです。

例えば調理法について勉強をしたいと思います。

調理法だけだと、どれから勉強をしていけばいいのかわからなくなります。

抽象度があまりにも大きすぎます。

テーマが広すぎます。

調理法といってもいろいろありすぎます。

焼くのか？煮るのか？蒸すのか？

また地方料理やジャンルによって表現の仕方は変わっていきます。

ムニエルなのか？グリルなのか？ソテーなのか？

内容によって勉強をしていくものが変わっていきますよね。

なので勉強をしていくにはどれから、何をしていけばいいのか、わからなくなっていきます。

これでは何からテーマを絞り勉強をしていけばいいのかわかりません。

 

この場合は。。。

 

夏+スズキ+調理法＝調理法を決める

調理法を決めて、突き詰めて勉強をする。

これが一番です。

 

料理の勉強をするには、このようにテーマを絞って絞って突き詰めていき、勉強をしていくことが大切です。

これはあくまで感覚的なものですが、一週間に一つの調理法を突き詰めていけば年間で約、48の調理法を自分のものにできますよ。

 

 

自分に合った料理の勉強方法を見つける

 

自分に合った料理の勉強方法を見つけるには初めはどうやって勉強をしていけばいいのかわかりません。

私も若い頃そうでした。

私はどうやって料理の勉強をしていったかというと、もちろん仕事からです。

仕事上、必要に駆られてしぶしぶやったこともあるし、もちろん自分が勉強をしたいと思ってやったこともあります。

殆どは仕事内容からです。

 

料理の勉強ができていなかった頃

 

飲食店の仕事は労働時間が長いし、その当時は先輩が怖くて「お前まだそんなこともわからないか！」とよく怒られたもんです。

こんな感じだったから自分で勉強方法なんてわかるはずもありません。

なので先に説明した、自分の興味のある料理ってなんだろうと？考える暇もないくらいでした。

とにかく時間がなかった。。。

漠然と料理の本を広げ本の写真から見る情報から調べたりするところから始めていきました。

漠然としていたので、具体的に料理の勉強をすることはできませんでした。

料理を知識として身につけるには、たくさんの料理の本を見なくてはいけません。

たくさんの本を見ないといけないから頭に入ってくるはずもありません。

このように勉強といっても何から覚えていけばいいのかわかりません。

なので覚えるのに時間もかかります。

今ではすごく無駄なことをしたなって思います。

時間がかかるのは原因がありました。

それは

 

テーマを絞るということをしなかったからです。

 

つまり勉強をしていく方法を知らなかった。

 

ですが今は、自分の勉強したいものを紙に書くことで、それに向かって突き進むことができます。

紙に書くことで順番に勉強をすることができるんですね。

これに気が付いたのは後輩ができて人にものを教えるようになってからです。

 

やがて料理長になると若いスタッフに勉強の方法も教えないといけません。

勉強方法を教えることができないとスタッフは成長できませんからね。

 

現場は料理学校と違います。

違うのでその人に合った勉強方法が必要になっていきます。

学校は与えられたテーマに沿って勉強をしていくだけですが現場違います。

現場は現場なりの勉強方法を見つけないといけません。

 

学校を卒業したら勉強方法の見つけ方は学校では教えてくれませんし、現場でもなかなか教えてくれません。

料理の勉強方法はいかに自分と向き合ってその勉強方法を確立していくか。

これが料理の勉強をするうえでとても大切なことです。

 

自分の勉強の確立方法

 

では一体どうやってその勉強方法を確立していくか。

まずはじめにテーマを決めて紙に書いていきますいきます。

テーマが決まればそれに関連する情報を集めます。

その情報とは視覚から入るもの、作った人の考え方、また食材から学んだり、

調理法から学んだり、考えていくと結構あるものです。

ここで私の勉強方法を見てみましょう。

 

視覚から入る情報から勉強する

 

料理の勉強をするには本屋に行くのが一番です。

そこから本のページをめくり自分に合った感性のものを見ていきます。

「あっこれおいしそう」

「作ってみたい」とか料理の本を眺めているとそう思うはずです。

また今ではネットの動画から勉強をすることもできますし、ＴＶ番組からもその情報を得ることもできます。

ほかの店に行って勉強をするのもいいですし、勉強をする手段というものはたくさんあります。

このように視覚から学べるものは多くあります。

目は唯一むき出しになっている臓器です。

その臓器はダイレクトに人間の脳に見た情報を送り込むことができます。

それは勉強する上で最も良い勉強方法の一つです。

なので、まずは視覚から入るものから興味を持つところから始めましょう。

そこでテーマを決めていくのもいいですよね。

 

作った人の考えから学ぶ

 

料理の本では作った人の考えは載せていないのがほとんどだと思います。

多くはレシピに沿った分量や作る手順ばかり。

大半がそのようなレシピになっています。

料理の本を購入しレシピだけ追いかけてもいんですが、毎月発行される

専門料理やシェフシリーズとか料理王国、などの本には料理を作る人の考え方や、やってきた経験など

書いてあるのでそれを読むのも勉強になりますよ。

プロの見る料理の本では素人が見る料理の本は違ってコツやポイントを押さえたものは書かれていませんからね。

また料理人が書いているブログとか読んでみるのもいいかもしれませんよね。

視覚から得るものもありますが、このように人のリアルな言葉からも勉強をすることができます。

そこには考え方や体験談、料理の本には載っていない知識などの情報を仕入れることができます。

 

例えばこんなもの

 

牛肉の赤ワイン煮込みを作るときに入れるミルポワというものがあります。

これは人によって火の入れ方が違っていきます。

火の入れ方が違ってくると、味や風味も変わっていきます。

 

じっくりミルポワを炒めるのと、香ばしく炒めるのでは結果も変わっていきます。

なぜ結果が変わるのかみてみましょう。

 

 

 

 

このようにミルポワを炒めるやり方で結果は変わっていきます。

なぜそうなるのかというと、そこにはその人の考え方が入っているからです。

レシピ本はそこまで考え方を書いたものは多くありません。

 

それぞれ作る人によって考え方も変われば、もちろん結果も変わっていきます。

作る人の考え方も学ぶことができれば、レシピに載っていないコアな情報も見ることができて勉強できます。

レシピだけ見て勉強をするのもいいのですが、作る人の考え方を学べばもっとその料理に対する造詣が深くなり色々と考察できるようになります。

多くのレシピ本は作り方が書いているだけであって考え方が入っていないので

作る料理に考え方が入っていないと、いつまでたっても料理は勉強できたことにはなりません。

 

なぜ考え方がないと勉強にならないかというと、そこには理解がないからです。

理解ができないということは勉強できていない証拠です。

 

理解すると説明もできるようになってくる

 

理解がないと説明もできません。

本来の勉強は理解し、説明できてから。

ここまで出来るようになるとその料理の勉強は、はじめて自分のものになったといえます

作る時の考え方がないと、どういう料理に仕上げていくのか説明ができるわけがないんですよね。

 

説明できたとしても使うワインが違ったら結果も変わっていきます。

なぜ結果が変わるのか理解できれば説明もできるはずです。

 

例えばライトボディの赤ワインで煮込みを作るとしましょう。

 

 

 

使うワインの特性を知っていれば、ミルポワをじっくり水分を出すように炒めるのと、

香ばしく炒めるのとではもちろん結果は変わっていきます。

 

ちなみにライトボディの赤ワインで煮込みを作る場合はミルポワはじっくり炒めるべきです。

ライトボディの赤ワインは酸味が強い場合が多いからです。

酸味が強いということはそれを押さえてバランス良くするには甘味が必要です。

甘味が必要ということはじっくり炒めると野菜から甘味が出てきます。

なので結果はミルポワをじっくり炒めて甘味を出すようにする。

これが正解です。

 

 

 

このように、なぜそれがおいしく作れるのか説明がないと本来勉強できたことにはならなないんです。

料理の勉強する時の考え方はとても大切なことなんですよ。

 

レシピ通り作っておいしい料理は作れるが、理解がないと勉強できたことにならないのはそんな理由があるんです。

これは考えかたや食材に対する理解がないと、絶対にできないことなのです。

 

食材から学ぶ

 

料理とは材料を理解するという言葉からきています。

食材への理解がないと料理は上達しません。

勉強にもなりません。

自分に合った料理の勉強方法を見つけるには、実際に食材に触れてみてから学ぶことも多いです。

 

食材から学ぶ私の勉強方法

 

食材から学ぶ料理の勉強方法は、どんなことを考えればいいのでしょうか？

それには食材を知るということが重要です。

食材を知ると勉強方法も変わっていきます。

例えば野菜のカリフラワーを例にとってみましょうか。

カリフラワーはゆでて使うことも多い野菜ですが、この食材からどんな調理法が適しているのだろう？

と考えることもできますよね。

 

う～ん。。。

私だったら何に使うだろう。。。って考えちゃいますね。

 

このように考える事で実は勉強していることになっています。

 

考えると答えを求めるようになっていきますから、料理の勉強方法としては正解になります。

ではどのようにして使っていきましょうか？

 

ピューレにしてもいいですよね。

ピューレにするとソースとして使うこともできるし、スープにもなります。

またババロア仕立てに仕上げることもできますし、フランにすることだってできます。

パンナコッタ仕立てもできます。

 

ピューレにすることで派生する調理法も出てきます。

考えればいくらでも調理法は出てきます。

 

ではこの調理法はどこから生まれるのか？

そこを知るには調理法について勉強をしなくてはいけません。

それについては後述していきます。

 

またカリフラワーは火の入れ具合によって香りの出方が変わっていきます。

カリフラワーはよく火入れすると香りを飛ばすことができます。

またさっと煮込むだけで香りを生かすこともできます

これは自分が作ってみてカリフラワーの香りを生かすのか？

それとも香りを飛ばして使うのか？

火入れ具合によって変わっていきます。

これは実際にやってみないとわからないことです。

それには実際に触れてみて自分でやってみる！これが大切です。

私もこのように食材に触れて勉強をしてきました。

 

また、違う食材で例にとるとこんなことも考えられます。

仔羊にしましょうか。

仔羊という食材を目の前にして考えることは、まず、どんな部位を使うのか？

そこから考えないといけません。

なぜなら使う部位によって調理法も変わってくるからです。

仔羊といってもいろんな部位がありますよね。

背ロース、ロース、ロースの内側にはヒレ、ヒレ肉にはいろんな部位があります。

また、モモ肉だっていろいろな部位に分けられます。

食材から学ぶには、まず自分がどの部位を使って料理をしていくのか

知っておかないと料理は上手に作ることはできません。

詳しいことはこちらに書きました

関連記事

 

このように食材から学ぶには調理法を知っておかないといけないということがわかってきます。

 

調理法から学ぶ

 

食材を理解するには調理法も合わせて知っておかないとその理解は深まっていきません。

ではどうやって調理法を学んでいきますか？

調理法は無数になりますが、基本調理だけ押さえておけばまずはＯＫです。

基本調理といえば焼く、煮る、蒸すとか。

また、切るとかマリネするとか、たくさんあります。

 

カリフラワーから調理法を学んでみよう

 

では先ほど出てきたカリフラワーから見てみましょう。

カリフラワーの話でピューレにしスープにも使え、その他イロイロとアレンジができることをお話ししたと思います。

 

そこでババロア仕立てを例にとってみましょうか。

（なぜババロアを例にするの？）

（それにはわけがあります。。）

少しハードルが高いかもしれないですね。。

（すみません。。。）

まず、ババロアとはなんなのか？

それから考える事ができます。

それを調べ、自分で作ることで勉強になっていきます。

 

 

初めはスタンダードな基本レシピでいいでしょう。

それを作ってみます。

スタンダードなババロアに慣れてきたら次にカリフラワーを入れて分量を決めて作っていきます。

レシピないからどうやって作ればいいのかわかない？と思うかもしれません。

レシピはあなたが決めていいのです。

初めは失敗するかもしれません。

ですが失敗から学ぶことのほうが多いのです。

オリジナルを作るには基本がないと作れません。

基本ができていないと応用もできませんよね。

なぜハードルの高いババロアにしたかというとこんな理由があるからです。

 

オリジナルこそ調理法を勉強する最も良い方法になるのです。

 

 

 

 

 

失敗から学ぶ

 

料理の勉強は失敗を多くしたほうが多く学べるようになっています。

私も若いころ多くの失敗を失敗を重ねてきました。

ですが失敗を多く重ねると失敗する理由もだんだんとわかってくるものです。

 

失敗することから学べる事

 

失敗から学べることは、失敗の分析で次の課題を練る事ができるということです。

そこには失敗したということを認め、改善していくことが大切です。

通常なら失敗をしてしまったから、もうあきらめようと自分を責める人も多いでしょう。

 

そうではなく失敗したのは、自分の能力に限界までチャレンジした証拠ですよ。

 

失敗する前と失敗した後では経験値が違います。

「次の成功への足がかりが出来た」「これで今までない経験ができた」「前の自分よりもより前進した、成長できた」など、

ポジティブにとらえることが失敗から学べることです。

諦めてしまったらそこでおしまいです。

 

 失敗の原因を正しく理解する

 

失敗という結果には必ず原因があります。

同じ失敗を繰り返さないためには失敗をもたらした原因を正しく理解することがとても大切です。

ここでは失敗する原因で考えられることを4つ上げてみました

失敗を分析する際のヒントにしてください。

 

① 知らなかった

誰にでも、知らないことがあります。

知らないことで失敗をしてしまうことがあります。

ですが、そうやって成長を重ねていくものなので、失敗をバネに前に進むことが大切です

 

②知識不足

本来知っておくべきことなのに、知識が足らないことで失敗をしてしまうこともあります。

失敗知る前に作ることも大切ですが、失敗を減らしていくために予習が必要です。

料理を作る時はレシピを頭に叩き込んでから料理を作ることが大切です。

 

③ 不注意

注意しておけば防げたはずなのに、不注意が故に失敗をしてしまうこともあります。

これはレシピなど頭に入れずに作りながらレシピを見ると失敗する傾向にあります。

 

④判断基準

判断基準の間違いによって、失敗が起こることもあります。

失敗の原因を探る時に、判断基準というものを自分の思考に入れておく事です。

このように分けて考える事ができます。

ではどうやって改善していきましょうか？

 

失敗からできる改善方法

 

せっかく導き出した失敗でも、時間の経過とともに忘れてしまったり

自分に都合が良いように記憶されてしまったら意味がありません。

しっかりとメモに残し、定期的に見ることで、忘れないようにします。

それをすることで次に活かせます。

失敗からできる改善方法が2つあります。

1. 気が付いたことを紙に書く
2. 疑問に思ったことを紙に書く

 

これら2点を書くことで次回に生かせるようになっていきます。

 

人から学ぶ

 

料理の勉強方法では、人から学ぶこともできます。

現場で働く先輩、上司、またはＹＯＵＴＵＢＥなどでも学べることはできます。

動画でもいいんですが、動画は作り方をアップしているだけで、ポイントやコツというものは言ってくれません。

なので一番身近な人に聞いてみるのが一番でしょう。

また、どうして失敗したのか、身近な人に聞いてみるのもいいですよね。

身近な人に聞くとリアルな話になりますからより詳しく聞くことができます。

ここで人から学ぶ時は自分で質問を考えておきましょう。

 

理解できるようになるまでやってみる

 

料理の勉強は作れるようになるのが目的ですが、理解がないと自分のものになったとは言えません。

作っていく料理を正しく理解することで、失敗も最小限に抑えることができます。

 

なぜこれはこうしなくてはいけないのか？

どうしてこうするのか？

なぜこうなるのか？

 

自問自答してみることで理解ができるようになっていきますよ。

 

教えることができるようになるまでやってみる

 

人に教えることができるようになれば、その料理の勉強は自分なりに成果が出たといってもいいでしょう。

そこにはあなたの考え方が含まれるからです。

考え方がないと人にものを教えることはできません。

そのためには理解ができないと教える事ができないのは言うまでもありませんよね。

 

学習の能力を維持させる

 

料理の勉強をしていくうえで必要なことは決してモチベーションだけでは続きません。

必要なことは環境と習慣です。

料理の勉強をしていてその勉強が成功をするとうれしいものですが、そこで満足をしてはいけないのです。

自信をつけることはいいことです。

ですが料理の勉強というものは日々の習慣によって維持されるものです。

そして蓄積されていくものです。

なので覚えた料理は常に忘れないことです。

 

まとめ

 

料理の勉強は突き詰めればきりがないほどあります。

ですが、料理を勉強する時は誰にでも当てはまるものはないのです。

そこには自分自身の試行錯誤があってこそ初めて勉強できたことになります。

今回の記事は目安として書きましたが、勉強は自分本来の好奇心や向上心から生まれてくるものです。

そこが芽生えていくと、モチベーションや目標が持てます。

そこで大切なのはそれを習慣化させる。

そして自分自身の勉強方法を確立していくことが最も良い方法だと思います。

勉強方法がわかっていけば、後は自分で頭の整理ができるようになります。

初めはわからないかもしれないので紙に書いて自分の試行を体系化してみる。

そしてテーマをロングテールで絞っていき、少しづつ勉強し、自分のものにしてください。

料理の勉強方法は人それぞれですが、この記事はあくまで私個人の見解です。

ここであなたに質問します。

この記事で書いた料理の勉強方法はどうでしたか？

この記事の感想を自分に聞いてみてください。

 

う～んこの記事ねえ～

この勉強方法はどうなの？

私ならこうやるな～と思った方。

 

そうそう！

 

そんな感じで自分なりに考えることができればしめたものです。

一歩前進しましたね＾＾

 

このまま料理の勉強に励んでください。

私は勉強法のきっかけを作りたかっただけなんですからね。

 

この記事がきっかけになればうれしく思います。

よかったらシェアしてくださるとうれしいです。

最後までありがとうございました＾＾

 

関連記事