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こんにちは
当ブログ管理人のイウラ（@allezcchi）です。
自分がいったいどれに該当するのか見てみるのも面白いですよ。
なんの事かというと日本でいう「右側か、左側か」みたいな感じです。
お客様にとって
「ああ、あそこの店の料理は少し右寄りだね」とか
「見たことのない料理ばかりだわ！私、左寄りが好きかも！」
とかそんな会話は誰もしませんけど、料理人の料理に対する思考というものは必ずあります。
それは料理人が学んできた環境や、好みや、影響によって大きく左右されていきます。
それが右側なのか？
左側なのか？
この「右側か、左側か」は元をたどっていくと
フランスの議会で右側が保守、左側が改革派で議席を多数占めていた事から由来します。
ここであなたの料理に対する思考は何なのか？
ちょっと知りたくありません？
右側とは？
右側思考とはどちらかというと正統派寄りです。
右側とは今ある現状を守る事を目的とした保守派の思想を指します。
正統派とは、教義や学説などを最も正しく継承していると称している流派の呼び名
つまり右側は正統派を重んじる思考です。
料理でいうところのクラシック。
左側とは？
左側思考とは異端派に当てはまります。
左側とは今ある現状を改革していく思想を指します。
よって形にとらわれることのない正統とする思想などから、
はずれている思考を指します。つまり左側は異端で個性的な人
古くはヌーベルキュイジーヌ、今でいうところネオビストロ的な感じ、
またはガストロミーにアカデミックな要素を取り入れたりする人
私はおそらく中立から左派くらいになると思います。
人それぞれ価値があるから、どれがいいとか悪いかなんて比べること自体ナンセンス。
でも自分はどっち側なんだろ？と思ったのがこの記事を書くきっかけです。
自分の料理や思考に当てはめて考えると面白いですよ。
正統から異端まで。。。
あなたの料理に対する思考どれに当てはまる？
極右派
料理の思考：何事も第一級品の材料を好み豪華絢爛な料理を作る人。
調理法：手の込んだ料理、正統派、クラシックな料理などのトラディショナル
当てはまる店：高級店、会員制の店、婚礼会場、会席料理など
極右派の店はそう多くはないが、いまだに健在です。
価格は軒並高く、そうめったに行ける店ではないことがわかります。
仕事の役割分担が決められているような店が多いですね。
古くは「国王のシェフかつシェフの帝王」と呼ばれたアントナン・カレームから
フランス料理現代化の先鞭をつけたオーギュスト・エスコフィエまでの信望者がこれに当たる
右派
料理の思考：伝統的な料理の信望者、基本に忠実、極右派と中立派の間
調理法：クラシックな料理、地方性を重んじる、
当てはまる店：ビストロ、トラットリア、オーベルジュ、旅館など
地方料理や伝統的な料理を作る人が多い
古くはフェルナンポワンからポールボキューズまでの影響を強く持った
ヌーベルキュイジーヌ世代が好きな人はこれら右寄りです。
中立派
料理の思考：典型的で代表的な料理を作る人
調理法：地方性や一般的な調理法を使う
当てはまる店：ビストロ、トラットリア、居酒屋、大衆料理店
いわゆる、ごく一般的な料理店です。
ビストロとは？
ビストロは小規模な食堂で、簡単ではあるが美味な料理を供する店の事を指します。
ビストロの名前の由来は？
ワーテルローの戦いにおいてナポレオンがロシアに侵攻したときに敗北し、逆にロシア軍がフランスのパリに入ってきたときに、酔っ払ったロシア人
兵士たちが料理店や酒場で「早く(酒や料理を持って来い)!」という意味で「быстро !」(ビストラ)という言葉を多用しました。これがフランス語に
入ってラテン文字で書かれて「bistro」＝ビストロとなったわけです。
左派
料理の思考：料理人のゲリラのような人、正規でない調理法でいろいろアレンジができる人、
ちょっとした材料でもうまい料理を作れる人、
調理法：典型的な調理法を使いながらもアレンジができる、ニュートラディショナル寄り
当てはまる店：ネオビストロ、レストラン、創作居酒屋など
極左派
料理の思考：新しいも好き、個性的、違う分野に興味を示し、新しい料理を発見することに喜びを感じる人
調理法：あらゆる可能性を使って料理を作る、科学的根拠を元に調理法を追及
当てはまる店：高級店、会員制の店、レストラン、特化型専門店など
ガストロノミーをベースに、アカデミック（学術的な根拠）な分野を取り入れてる人も多くいますね
それにより独自の世界観を表現する人たちを指します。
料理人でいうと「食」の世界に革命を起こしたフェランアドリアやフランスの物理化学者エルヴェ・ティスと協力し、
分子ガストロノミーという科学の考え方を取り入れた、ピエールガニエールがそれにあたる
時代と共に右から左へと変わっていく
あなたが生きてきた時代によって右から左へと徐々に移り変わってくると思います。
たとえば、あなたが50歳だとするときっと憧れる時代はあったはずです。
ヌーベルキュイジーヌあたりの影響が強いのではないかと思います。
ではあなたが40歳だとすると、アランデュカスとかジュエルロブションとかに憧れがあるかと思います。
しかし時代と共に料理は変わっていきます。
あなたが左側だと思っていたらいつの間にか右寄りと言われるようになるかもしれません。
それは仕方がないことです。
時代は進んでいるんですから。
考え方はいろいろ
料理というのはピンからキリまであるし、誰も彼もが手の込んだ難しいソースを作ってるわけでも
ないし、簡単で素材を生かした調理の仕方をする人もいるわけだし、
それを選ぶお客さんだっている。
考え方は右側でも調理法は極左の人だっている。
伝統的調理法を科学的根拠で調理するとか。。。
イロイロですよね！！
考えは主観的なもの
料理における思考において今の時代は氾濫としか言いようがありません。
どんな料理を作ってみても結局は料理人が何かを作ったときに、どれがいいとか悪いとか、
感じたというだけで、それ以上のなにものでもありません。
料理人は料理に託して思考の機微に触れる話をしてみたところで、
それはあなたがそれに沿った思考で料理を作りたいという
動かしがたい事実なのであって、他の人がそれに異論を唱えようが始まる話ではないんですよね。
だからあなたの感じる価値で右側か左側を決めればいいことです。
あくまで料理に対する思考というのは右側がいいとか、左寄りとかはあなたの感じる主観的な話でしかならない。
ただあなたの主観というものは世代によって大きく変わってくるということです。
まとめ
本来、あなたは料理が好きなんだからどちらに属していてもいいですよね。
たまにはこんなこと考えるのも悪くない（笑）
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