メニューや料理を考える時に考えることやこだわりたいこと

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メニューや料理を考えるときってどんなことを考えていますか?

プロの料理人ってイロイロ考えながらメニューの組み立て方から料理を作っていきます。

ここでは私がメニューや料理を考えるときに必要な考えることを記事にしています。

参考になればうれしく思います。

あっどっちかというとプロ向けなんですが、一般の料理好きの方にも

役に立つこと間違いないと思いますよ。

なぜならプロの料理人がメニューや料理を考えるときに使う思考だからです。

少なくとも私はそうです。

この思考法を使っています。

いわゆるメソッドに近いところもあるかもです。。。。

全部で26項あるんですが、すべて重なる時、そうではないとき、それぞれありますが、

料理を考えるときってバランスって必要なんです。

特にお客様が口にする料理だからいろんな事考えないといけません。

それを考えた結果26もの項目になってしまいました。

メニューを考える上でネタに困った時やどうしようか考えている時に役に立つ行動指針だと思うので、

じっくり読んで自分意置き換えて考えてもらえたらいいなと思っています。

また働く店や業態、コンセプトによって多少考え方は違うだろうけど、

ここまで考えると自分の成長にもつながっていきます。書いている私は常に成長中ですからね。

あまりにも長文のため何日かに分けて文章を書いているので、項目によっては

温度差を感じてしまうかもしれませんが、そこは許してくださいww

それではいってみましょうか♪

 

目次

はじめに

 

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はじめに26項目を一目で見てわかりやすいようにして見ました。

そこで各項目について説明をしているので見てほしいのです。

 

季節感

 

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料理を作るうえで大切にしたい事のひとつである季節感です。

これは料理人なら意識はしておきたいところですよね。

お客様にとっても季節感は大切です。

やっぱ旬の食材は旬のうちにメニューにしておきたいところですよね。

ところであなたは旬の食材を意識するのはどれくらい先をイメージしていますか?

旬の食材を意識する瞬間っていろいろあると思うんです。

これは店の戦略にそって考える季節感と

そのときに必要な季節感

2通りあると思うんです。

  • 戦略に沿った季節感の打ち出し
  • タイムリーな季節感の打ち出し

 

戦略に沿った季節感の打ち出し

 

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戦略に沿った季節感の打ち出しとは

店によっては年間計画を立てていると思うんです。

たとえば今が10月なら1月~3月くらいのことを見据えて行動しているはずです。

そこでそのくらいの季節ってどんな食材があるんだろう?

って調べます。

 

そうすると食材がある程度導き出されます。

季節感のある食材をピックアップしてメニューを考えたりします。

自分なりに表を作っておくと後々便利なので機会があれば作成してみてはいかがでしょうか。

因みに私が作った大まかな季節の食材リストがこちらです。

クリックするとダウンロードされます。

旬の食材カレンダー

タイムリーな季節感の打ち出し

 

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そして2つ目が

 

今まさに使いたいタイムリーな季節感のある食材があるわけです。

今が10月なら10月から11月にかけての季節感を感じる食材を選択し、

どのようにしてお客様に喜んでもらえるか、

考えるわけです。

 

 

 

私の場合、当時ランチ時において毎週メニューを変更していたので、タイムリーな食材は常に探していました。

ネットや自分で作った表で調べてもいいのですが、業者さんから情報を聞き出すのもよい手段です。

特に魚は情報がないとメニューにかけません。

魚は時期によっは海がしけてる時があります。

入る食材、入らない食材というのは業者さんい聞かないとわかりませんからね。

または自分で市場にいって目で確かめるとかしないと、タイムリーな食材というのは見つからないのです。

 

素材感

 

季節感と合わせてこだわりたいところが食材の素材感です。

料理の素材感とはどんな感じをイメージしますか?

素材感に関しては人それぞれだと思いますが、考えられることをいくつか挙げてみましょう

  • 口に入れた時の感じられる素材感
  • 見た目による素材感

 

などでしょうか。

 

口に入れた時の素材感

 

料理において「口に入れた時の素材感」というのは食材のパワーをどれほど感じられる調理法を施すか!!

ってことに尽きると思います。

なぜなら食材のパワーや風味、味などが損なわれると、せっかくの食材がパーになってしますからです。

このことから口に入れた時の素材感は、食材の持ってるパワーを活かしながら調理することだと私は感じるのです。

では見た目においての素材感とはどんなことを指すのでしょうか?

 

見た目による素材感

 

それは食材と食材の関連性にあると思ってます。

例えばブドウを使った料理でいいますと

ブドウで連想されるのは

  • ワイン
  • レーズン
  • ワインビネガー
  • ブドウの葉

 

とか色々あります。

そこから素材感というテーマで絞っていくと

やはり鮮度でしょうか。

鮮度といえば上にあげられるキーワードから抜粋しますと

ブドウそのもの、ブドウの葉とかですね。

これらの素材を使って素材感を演出することが出来ます。

このように料理やメニューを考えるうえで、素材感は大切にしたいところだと思っています。

ここで私が以前料理長をしていた時のデザートを紹介したいと思います。

(ぶどうとは違うテーマになってしまいますが。。。)

 

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画像は秋にふさわしい果実を使ったデザートです。

イチジクのミッレフォーリエと姫りんごのコンポートバニラアイスのジェラート添えです。

※ミッレフォーリエはミルフィーユの意味です。

~解説~

イチジクと姫りんごはコンポートにしました。

イチジクはローズマリーで風味付けを行い、姫りんごはバニラビーンズで風味付けしました。

 

 

盛り付けにはそれぞれ使ったスパイスハーブをデコレしています。

少し素材感は出せたのではないでしょうか笑

これは後ほど解説しますが自分の引き出しをいつでも出せるようにしておかないと作れないデザートでした。

頭にある引き出しをすぐに出せるようにしておく

これはスペシャルなデザートメニューです。

毎週来店されるお客様のみに提供していたデザートです。

 

毎週必ず来られるお客様にはがっかりさせたくないし、喜んでもらいたいから、常に自分の引き出しを出せるようにしておくのが必要です。

引き出しがあっても、それをいつでも出せる状態にしておかないと、意味がありませんからね。。。

とまあ、こんな具合で素材感は大切にしたいところですよね。

 

調理法が重ならないようにする

 

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調理法が重ならないようにする場合で考えられることは

主にコース料理の場合です。

コース料理にはストーリーがあります。

オードブルから始まりメイン料理がありデザートで締めくくる。。。

大体がそんなメニュー構成ですよね。

そこでコース料理で同じ調理法ばかりだとどうでしょうか?

たとえばローストばかりのコース内容だとしたら。。。

見本を作ってみました。。。

(ちょっと即席で作ったから違和感を感じるかもしれないけどゴメンネ)

 

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(ええっ全部のカテゴリーで調理法がかぶってるじゃん!!)

 

って心の中でお客様が叫んでいるかもしれません!!

しかもコース内容がしょぼいと感じるのは私だけ!?

※ちょっと無理やり感はありますが。。。(^^;)

そこで解決していきたいのが、コース全体を見渡して

まんべんなく調理法を組み合わせてコース料理の構成を決めていきたいところですよね。

 

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これは私がシェフをしていたときのコース料理の写真です。

バーニャカウダ

様々な調理法を使い一皿に表現したジャガイモのアンティパスト

寒締ほうれん草とリコッタチーズのラビオリ、カチョエペペ仕立て

本日の魚のヴァポーレとポルチーニ筍のファゴット

牛フィレ肉のグリル サルサ タルトゥーフォ

リンゴのタルトタタンとゴルゴンゾーラのジェラート添え

 

このように色んな調理法があったほうがお客様にとって楽しいと思うんです。

なおコース料理に書いてる調理法や専門用語については解説はしませんので

よろしくね♪

 

単調な味付けにしない

 

単調な味付けにしないというのは、コースの場合もそうですがアラカルトの場合も同じことが言えます。

一品の料理で単調な味付けにしてしまうとお客様が食べ飽きてしまう可能性があるからです。

そんなときは、料理を口に含んで色んな味が口に広がるように工夫を凝らしたいものです。

口に広がる味で主の感じられる味って何でしょうか?

味覚の部分もあるでしょう。

食感の部分もあるでしょう。

また香りの部分もあると思います。

単調な味付けにならないようにするためには、

これらのカテゴリーを掘り下げて考える必要があります。

 

たとえば味覚の部分でキーワードを出してみましょう。

味覚塩味甘み辛味苦味酸味などです。

 

では食感でいうとどんなものがあるでしょうか?

食感パリカリプチサクモチなどです。

 

では香りの部分で言いますと

香り香ばしい爽やかさっぱり、など

 

では単調な味付けにしないというのがテーマですから

これらの項目で出てきたキーワードを合わせてみましょう。

 

塩味があってカリっとしていて、香ばしい

 

そんな料理ができます。

このように口に入れたときに感じられる要素をふんだんに入れることで

味付けが単調にならなくてすみます。

私はこれをいつもこだわって料理のメニューを考えています。

 

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こちらの料理はそんなこだわりを体現した料理です。

当時の料理ですので季節感はありませんが、少し解説をしていきます。

ハマチの生カツレツわさびクリームソースです。

こちらの料理で言うとキーワードは

ハマチはしっとりで表面はカリ、味はわさびのピリっとした味が効いています。

こんなふうに味は単調にならないようにこだわっていたんですよ♪

 

 

なぜ生カツレツを表現できるのかは内緒です。

 

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これにはいろんな調理法が含まれてはじめて

実現する料理ですからね。

でも簡単にできますよ。

 

 

 

色彩豊かにする

 

料理って色合い大切です。

色合いが良く見えると料理も華やかさが出てきます

また見た目で食欲も出てくることかと思います。

私は料理を作るうえで色彩を豊かにするということは絶対にはずせない、こだわりを持っています。

だって来店されるお客様をがっかりさせたくないから。。。

ここで2つ例をとってみましょう。

 

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その①

色彩豊かに仕上げるポイントは非対称的な盛り付けを行うと料理が映えてきます。

写真は黒いお皿に持っていますが、非対称の料理を乗せると料理が一層映えていきます。

また立体感もあるといいですよね。

二次元の見た目より三次元の見た目のほうがわくわくしますよね。

(写真は前菜の盛り合わせです。)

 

お皿は絵を描くためのキャンパスで料理は絵の具みたいなものです。

キャンパスを選んで好きな絵の具を使って色彩豊かに仕上げよう!

 

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その②

こちらの料理は

冬野菜のコットゥーラと雲丹のサルサ仕立て、

フレンチキャビア添えです。

 

 

 

 

 

 

ねっ見た目綺麗でしょ。。。

(ウニのトゲが邪魔でどうやって食べるんだい!!と突っ込まれそうですが。。。勘弁してください(^^;))

でも提供する料理のすべてが色彩豊かだと少し目が疲れる場合もあるんです。

そんなときは色のコントラストを使って料理を表現してみよう。

ここでも例を2つ挙げてみました

 

 

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その①

この料理は

トレヴィスと生ハム、ビーツを使ったパスタソースでニョッキと合わせています。

ソースの素材はすべて赤ですがトレヴィスの芯に近いところが白さを出してくれて

よい具合に色のコントラストが出ています。

またニュッキも真っ赤になっていないところが良い具合にコントラストを醸し出してます。

 

 

 

また違ったパターンではこんな表現もできます。

 

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その②

こちらの料理はアスパラを使った前菜で、アスパラを2種使っています。

これは食材のコントラストを使った前菜です。

2種のアスパラを使ったババレーゼ仕立て、アスパラ2種のソースとそのサラダ添え

※ババレーゼとはババロアのことです。

アングレーズにゼラチンを

加えたものがババロアの定義です。

この料理はアスパラと相性の良い卵を使うことで、より深い味わいになるように

狙った料理です。

 

これを作った私は自分で感心します!!

(なんちゃって!!)

このように色のコントラストで表現もできる。

食材のコントラストでも表現ができちゃいます。

調理法のコントラストもできちゃいます。

これだから料理って面白いんですよね!

 

5感を大切にする

 

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皆さんご存知のように人間の5感は

  • 視覚
  • 味覚
  • 嗅覚
  • 触覚
  • 聴覚ですよね。

 

なるべくならメニューを考える段階でこれらの要素が入るように料理を考えるとすばらしい料理が出来上がります。

先ほどの要素を出して見ましょう。

単調な味付けをしないから引用です

 

味覚塩味甘み辛味苦味酸味などです。

では食感でいうとどんなものがあるでしょうか?

食感パリカリプチサクモチなどです。

 

では香りの部分で言いますと

香り香ばしい爽やかさっぱり、など

 

では単調な味付けにしないというのがテーマですから

これらの項目で出てきたキーワードを合わせてみましょう。

塩味があってカリっとしていて、香ばしい

 

 

でしたよね。。。

五感で残りを考えないといけないことは

聴覚

視覚ですよね。

視覚は先ほど述べた

色彩豊かにするで述べたとおりです。

私のような営業体系で聴覚を刺激するとなると

(私がやっていた営業体系はリストランテでした)

やはり食感という感覚で聴覚を補うほかありません。

これらをまとめると

料理で五感を刺激しようとするとこんな図式が出来上がると思います。

 

味覚塩味甘み辛味苦味酸味

聴覚+触覚パリカリプチサクモチ

嗅覚香ばしい爽やかさっぱり

視覚料理の盛り付け色のコントラスト

 

こんなイメージで料理を作れるといいですよね。

きっとお客様も喜んでくれます。

 

料理提供の演出を考える

 

料理提供の演出なんですが、昨今の飲食業界はサービス面において

お客様の前で演出するという行為は少なくなってきました。

昔といえば。。。

フランベフルーツとか、鶏肉を丸で提供してお客様の前で切り分けてあげるとか、

パルミジャーノのリゾットをお客様の前で混ぜて提供するとか、

いろいろやっていましたが、そんな演出をする飲食店は減ってきましたね。

そんな演出ができなくなったからこそ、料理を考えるシェフはいろいろと考えるわけです。

料理を出してお客様に仕上げながら食べてもらう参加型の料理という事も生まれたりしました。

私もそんな料理ないかな~って考えるわけです。

そんな料理がこちらです。

 

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イメージは秋刀魚の洋風茶漬けです笑

メニュー名は

秋刀魚のベッカフィーコと大麦の焼きリゾット秋刀魚のスーゴ、タイム風味

バルサミコ醤油のヴィンコットです

わっ和食か!笑

 

 

 

 

ちょっとわかりにくいので説明をしましょう。

芳ばしくローストした秋刀魚を、大麦の焼きリゾットで

タイムが香るブイヨンと共にまるでお茶漬けのように食べていただく料理です。

また焼いた大麦もあぶることで芳ばしさが増します。

芳ばしさを引き立てる香草はタイムが良いと判断してタイム風味に仕上げています。

またブイヨンは秋刀魚の骨からとっています。

お茶の葉で香りを移しても良かったんですが、やりすぎるのもね~ってことで

タイムに落ち着きました笑

イヤやっぱりワサビもイヤ!!

この場合は山椒か!!。。。。笑

やっぱりやめておこう。。。

やりすぎは禁物です笑

料理提供の方法はそのままですが、

お客様には、秋刀魚をほぐしてもらいながら食べていただく料理です。

これはお客様に混ぜてもらうことで完成する料理です。

こんな感じでサービスは食べ方の説明をお客様にするだけでOKという料理提供の演出を考えます

ベッカフィーコについてはこちらに記載しています。

うんちくや歴史を調べる

 

印象に残る一品を考える

 

どうすればお客様にとって印象に残るのか?

シェフは考えます。

これは色んな視野を持って考えることができます。

それは価格面でしょうか?

価格に対して印象的な料理を作るのでしょうか?

きっとそれは違います。

なぜならそれは自分の主観の下に成り立っている思考だからです。

価格面で印象的な料理って何でしょう?

安いから美味しかった

高いから良かった、美味しかった。

高い割には美味しくなかった

これをどう捉えるのかはお客様次第です。

しかしどうでしょう。

私の仕事は料理を作りお客様を満足させるのが仕事です。

自分にとって印象に残る一品は、必ずしもお客様にとって印象を与えるものではないということを念頭においていくと

誰にとって印象の残る料理を作るのか見えてくるはずだと私は思うのです。

よく飲食店で「これが私の店のスペシャリテです」という人がいますが、

これは自分の考えた料理を一方的に売ろうとするんなら、

考えを改めたほうが良いですね。

 

なぜならスペシャリテとはお客様が決める事だからです。

 

お客様にとってスペシャルだと感じるのが本来のスペシャリテです。

そのために店は工夫を凝らしてスペシャリテを売ろうと考えます。

売るための自分発信のスペシャリテとお客様にとって良いと思える料理がスペシャリテ

このようにスペシャリテを作るうえで、こんなにもとらえ方によって変わってきます。

今の店で何を売り、どのようにお客様に

楽しんでもらえるか、その戦略がうまくいけばスペシャリテと名乗れると思います。

私はそう思います。

 

そう思うのはこんな経験があるから

 

こんな経験が私にはあります。

コース料理の一品なのですが、コースの一品でフグ骨からブロードをとり、

フグのしゃぶしゃぶを洋食に仕立てたことがあるんですが、

火はゴトクの中に備長炭をいれ、熱源としました。

写真がなくてすいません。。。

ちょっとやりすぎたんです!!

いき過ぎると何の料理かわからなくなってしまいます。

お客様は「楽しかった!」といってくれましたが、

「ちょっとなんの料理かわからなくなってしまうよ」

 

そんな声をいただきました。

同じ印象を与えるにしてもお客様の目的とは違う料理を提供してしまっては

違う印象を与えてしまいます。

この場合は「楽しかった」といってくれたのでまあOKかな?

と思いましたが、一歩間違えると印象を履き違えてしまうという

ことになりかねません。

これは反省すべき行為でした。

コース料理を提供する場合の店はトータルでバランスが良くないとね!

と感じます。

しかし、お客さんの目的にあった印象の残る料理を提供すると、お客様はとても喜んでくれますよね!

たとえば

こんなもの。。。

 

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お客様からアソパソマソのケーキを作ってほしいといわれ作りました。

※アン○ンマ○じゃないからねっ

あそぱそまそですよ!!

ここ笑うところです

 

 

 

よしっ印象に残るアソパソマソのケーキを作ろうとしたんです。www

良い意味で印象に残る、期待を裏切ろうとがんばりました!!

こんな感じで。。。。

 

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まあマジパンは粘土細工と一緒で作りやすかったですけね。

マジパンの作り方

アーモンドプードル・・・3

粉糖・・・・・・・・・・1

卵白・・・・・・・・・・適量で作れます。

 

 

後はお好みの色で作っていきます。

この場合は

ココアパウダー

フランボワーズピューレ

黄色はマンゴーです。

こんな風にオーダーをもらって印象に残る一品を考えるとお客様にとても喜んでいただけます。

これを詳しく説明した記事がありますのでよかったら覗いてやってください。

 

印象に残る一品を考えるのって自分への問いかけでしかないと思います。

だって食材のから掘り下げて調理法も掘り下げて考えると、たくさんキーワードが出てきます。

そしてそれを連想させると、印象に残るあなただけの一品というものが生まれてくるんですから。

もちろんお客様ありきの仕事ですから、それも含めて考えて印象に残る一品を考えます。

また印象に残る項目で言えば

見栄え

風味

とか

ここでも五感を使って印象に残る一品を考えていきます。

 

味がぶれないようにする

 

味がぶれないようにする!!

これは料理を作るうえで大前提です。

この場合の味がぶれないようにするとは一体どんな時でしょうか?

逆に味がぶれてしまうそうな時ってどんな時でしょうか?

逆で考えられるパターンで考察してみました

  • 体調不良の時
  • 忙しくて仕事がおろそかになりがちな時
  • 誰かに仕事を任せた時

などが考えられます。

体調不良の時

体調不良の時の場合考えられることは

風邪をひいてしまった時

メンタルが弱っている時

その他病気など

などです。

しかしこのような場合でも、お客様にとっては関係ありません

体調不良の時って何かと味がぶれてしまいがちです。

そんな時の対象法としては。。。。

作った料理の味見を誰かにしてもらう

普段から自分の味を舌に覚えさせる

味覚が正常な時に塩を舐めて、塩の効き具合を知っておく

などの対処の対処を取ることが出来ます。

特に味がわからなくなってしまった場合は塩味には気を付けたいところです。

舌が鈍感になっているとつい塩をたくさん入れてしまいがちです。

感覚でつかんでいればいいのですが、私は何度も味見をするタイプなので、

普段から塩を舐めて塩分の基準値を自分で作っています。

 

忙しくて仕事がおろそかになりがちな時

 

あまりにも仕事が忙しくて味がぶれる可能性だってあります。

このような時はあなたはどんなことを考えますか?

答は一つしかありません。

事前に準備をしっかりしておく事が大切です。

当たり前ですけどこれが味がぶれないようにする為の最良の策といえます。

私の仕事術はメニューを考えたら、仕込みから提供までスムーズに流れるシュミレーションが出来ていないと

メニューには載せません。

これはどういう事かというと、どんなに忙しくても安定供給できるようなメニュー組みしかしないということです。

どんなに忙しくても安定供給できるような仕組みを作るのがお客様の為と感じます。

忙しくて料理が安定供給できないのに、そんなメニューを考えていたら逆にお客様に迷惑が掛かってしまい

がっかりさせてしまいます。

つまり安定供給出来るメニューは、どんなに忙しくても味がぶれないようにする仕組みを作る。

そしてその仕組みはお客様に為と考えるわけです。

どんなに素晴らしい料理でも忙しすぎて、品質管理が出来ないようでは、元も子もありませんからね。

このように、どんなに忙しくても味がぶれないようにするには、

その可能性を少しでも改善できるような仕組みが必要なんです。

何度も言いますが、お客様に為に自分がやる戦略です。

味がぶれないようにこだわるには、ここまで考えます。

まとめると。。。。

・味がぶれる危険性→忙しくて味がぶれる、おろそかになる×

理由・・・忙しくても対応できる仕組みが作れていない

(うわっ!!)

結果・・・お客様に迷惑がかる

(ガビーン!!)

味がぶれる危険性→忙しくても味がぶれない

理由・・・対応できる仕組みが出来ている

(もう完璧だね♪)

結果・・・安定供給が出来る

(どっからでもかかってきなさいwww)

このような図式が出来上がります。

 

誰かに仕事を任せた時

 

自分の考えた料理って誰かに仕事を任せると、

人に伝えれば伝えるほど、料理に対するその想いは薄まってきます。

そんな時ほど、味がぶれていく要因になってしまうわけです。

ここで味がぶれないようにするには、どのように考えて料理を作っていけばよいのでしょうか?

またそれはどんな料理なんでしょうか?

誰かに仕事を任せた時で味がぶれる料理で一番わかりやすい事は。。。

  1. ・直前調理するもの
  2. ・仕込みの段階でのチェック不足
  3. ・レシピを作成していない
  4. ・難易度の高い料理
  5. ・料理に対する説明不足
  6. ・料理に対する理解
  7. ・責任の問題

 

などが考えられます。

誰かに仕事を任せるというのは人を使う人間として永遠のテーマです。

難しいですよね。。。

実際のところ。。。

しかし誰かに仕事を任せ、味がぶれないようにするには

誰かに仕事を任せるということは自分自身にも責任があるということなので、

ここは仕事を託された側を信頼するほかありません。

信頼するから仕事を任せるわけですから

結果はどうであれ、将来的に託された人がモノになるんだったらOKではないのでしょうか?

ここで誰かに仕事を任せて味がぶれないようにするには、こんな考え方が必要になっていきます。

任せるということは仕事を依頼するということです。

決して仕事をやらせる

ではありません。

あくまで仕事を依頼するというスタンスが大切です。

仕事を任せるとき事業パートナーに仕事をやらせますか?

いいえ

違います。仕事をこちらから依頼しているから事業パートナーは仕事をしてくれているのです。

※ここでいう事業パートナーとは(取り引き業者さん)の事を指します

いってみれば、お互いの信用取引の上仕事が成り立っているわけです。

では部下にもそういったニュアンスで仕事を依頼してみるとどうでしょう。

信頼されている。

任されると責任感が出てくる

などが出てくれば、しめたものですよね♪

そのように捉えて仕事を任せると仕事をする部下も仲間として

意識して行動してくれるのではないのでしょうか

 

「味がぶれないようにする」まとめ

 

このように味がぶれる可能性を一つでも減らしていくことが、味がぶれないようにする

秘訣だと考えます。

メニューや料理を考えるときにはこのようなことも感がないといけないと私は感じるのです。

 

自分の味や料理の探求をする

 

これは料理を作っている人にとって私は当たり前の感情だと思うのです。

自分の料理でお客さんに喜んでもらい、そしてその対価としてお金をいただく。

そのためにもっとお客様に喜んでもらえるように自分の味や料理を探求する。

これはメニューや料理を考えるうえで外せない項目であります。

ではどのように自分の味や料理の探求をしていくのか?

味に関しては先ほど述べたとおりです。

単調な味付けにしない

これにつきます。

では自分の料理の探求とは。。。

どんなことを指すのかちょっと考えてみました。

 

自分の料理の探求するポイント

 

ここで自分の料理を探求するうえでいくつかのステップを踏む必要があります

  • STEP①

何を作りたいのか考える

テーマを考える

何をすればお客様に喜んでもらえるか

どんなメニュー構成にするのか

目玉商品はなんなのか

どうすればオリジナルが出せるか考える

  • STEP②

食べ合わせを考える

食感のコントラストを考える

調理法のコントラストを考える

色合いのコントラストを考える

どのようにしたら美味しく作れるか考える

  • STEP③

現状を考えて何が足りないのか考える。

出来る出来ないに分ける

  • STEP④

作ってみる

安定供給できるかテストする

品質維持できるかチェックする

  • STEP⑤

提供できるように試行錯誤する

頭でシミュレーションしておく

  • STEP⑥

実際に出す

お客様の反応を見る

  • STEP⑦

お客様の反応が良ければ自分の探求に間違いないことを認識する

自分のノウハウになる

このように私は自分の味や料理を探求するポイントというものをもっています。

自分の料理の探求といえども食べてくれる人ありきの仕事ですから

常に自分の料理=お客様の為

そんな思考がないとただのマスターベーションになってしまいますからね。

このように考えます。

 

自分流の盛り付けにこだわる

 

料理人なら自分の盛り付けポイントというものを持っていると思います。

立体感

配色具合

お皿との配置のバランス

などでしょうか

自分流の盛り付けは誰のために存在しますか?

私は自分流の盛り付けはお客様に喜んでもらえるためにあると考えます。

自分流の盛り付けは自己満足ではなく誰のための行うのか?

それを知らないといけません

これは料理長をしていた時に同じ店で働く店長が和食出身ということもあり、

学ばせていただいたことなんですが、

自分流の盛り付けは、行き過ぎるとかえってお客様の為にはならないということに気が付きます。

これはどいう事かといいますと、

ただ単に綺麗に盛り付けて、見栄え重視だと、お客様は

どうやって食べてよいかわからなくなってしまう可能性があります。

そこで和食出身の店長は言います。

「確かに綺麗に盛り付けてあるけど、お客様はこれどうやって食べていいのかわからないよ」

「ホールスタッフも説明できるほど人手が足りているわけじゃないんだし。。。」

この時は「なんでそんなこというんだ!」

「こっちだって良かれと思って綺麗な盛り付けをしているのに、手間かかってるんだよ!」

と私は感じました。

しかし店長の言うことは一理あるんです。

お客様ありきの私たちの仕事ですから、その辺も考慮した盛り付けをしないといけないな。。。

と気が付いたんです。

良い例が先ほどの写真の

冬野菜のコットゥーラと雲丹のサルサ仕立て、

フレンチキャビア添えです。

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確かに見た目は美しく色鮮やかできれいです。

作り手としては満足です。

しかしお客様はどれから手を付けていいのかわかりませんよね!これじゃ。。。

ウニのトゲが邪魔でどっから食べていいのやら

わからないのです。

この時私は学びました。

自分流の盛り付けを改めようと。。。。

このように改めた瞬間から自分流の盛り付けでこだわるところが一つ増えました。

つまり自分流の盛り付けはお客様の為に必ずしもならない。。。

こんなことを気が付かされたんですね。

良い勉強になりました!!

ここで気を付けるポイントとおさらいです。

自分流の盛り付けにこだわるポイント

立体感

配色具合

お皿との配置のバランス

これはもちろんですが、

先ほど学んだことを加えるとしたら

  • お客様にとって思いやりのある盛り付け
  • ホールスタッフにも手間をかけない盛り付け

 

この二つを加えたいと思います。

これは相手の為でもあるんですが、結果的に自分の為でもあります。

なぜならお客様にとって料理は楽しんでもらえる手段の一つだからです。

楽しんでもらえるはずの料理が盛り付けによって困惑させてしまってはいけませんよね。

このように私は自分流の盛り付けにこだわることに対して気が付かされたんです。

盛り付けは実際のところお客様を楽しませる一つの料理をひきたてる演出でもありますが、

ホントにお客様にとっての思いやりは、自分本位の盛り付けにはないということなんですね。

いや~勉強になりました!

ありがとう。

その当時の店長!!

料理人って基本的に職人気質の人ばかりだから、そんな事気が付けないんですよね。

私はそうでしたからね。

気が付いてよかったな~と思ってます。

 

よりおいしい食べ方の創造をする

 

料理人にとってよりおいしい食べ方を考えるのは当然の仕事と思っています。

その為には食材の理解が必要です。

(食材の理解について後ほど詳しく書いていきます)

一応リンクを張っておきますね

食材を理解する

食材によって調理法という技術を使い、私は料理をするんですが、

この調理法というのが、そのまま基本通りにやるとより美味しく食べれない場合があるのは

熟練された料理人は知っています。

ここで考えないといけないのは食材にあった調理法をどのように選ぶかです。

少し難しくなるなりますが、食材にとってはある程度調理法を省いていかないとよりおいしい食べ方を

創造できないことになる場合があります。

調理法でもしっかりと行うのか?

少しでいいのか?

食材を美味しくするにはどの程度の調理法や技術を要するのか?

これをかんがえないと食材を美味しく料理が出来ないわけです。

これはどういうことかといいますと、

往き過ぎた調理法を使ってしまうと食材本来の良さが損なわれてしまうことがあります。

それはどんなことなのか?

食材における良さをキーワードで出してみます。

  1. 食感
  2. 風味
  3. 色合い

これらの要素がなくなる場合があります。

ですのでよりおいしい食べ方を創造するには何が必要なのかというと

食材へ理解が大切なのです。

関連記事(料理人なら食材を理解するために必要なことを知っておこう

これは私の場合なのですが一例をとってみると。。

カリフラワーです。

カリフラワーを上記のキーワードで分解してみます。

  1. 風味
  2. 色合い
  3. 食感

このキーワードから

どのようによりおいしい食べ方の創造ができるかってことなんですね。

では数式に表してみましょうか。

美味しい食べ方=食材×食材の持ってる良さ×調理法

 

こんな数式が私の考えるものです。

ではカリフラワーで表してみましょう

キーワードは風味を選びます

美味しい食べ方=カリフラワー×風味×調理法

カリフラワーをよりおいしく食べようとしたらどこに観点を置いて

どのような調理法を使ってよりおいしく作るのか?

これを考えるわけです。

  • 食材=カリフラワー
  • 観点=食材の良さ=風味
  • 調理法=美味しく作るための手段

 

カリフラワーの風味を活かした調理法を使えばいいわけです。

このようによりおいしい食べ方を想像するにはこのような思考を私は持っています。

 

オリジナルの追及をしていく

 

世の中色んな料理が存在します。

大枠でいうと和食、西洋料理、中華料理、アジア料理、中東料理、南米料理

など世界にはたくさんあります。

私は西洋料理専門のコックなので

中枠に当てはめると

西洋料理のイタリアン、のシェフです

そこで小枠に当てはめていくと様々な料理に置き換えることが出来ます。

様々な料理に置き換えていくと、そこにはいろんな調理法が存在していきます。

そこで料理を作るうえで自分のオリジナルってなんだろう?

って考えちゃいます。

オリジナルは一歩間違えると創作料理と間違われやすくなります。

でも考えてみると創作料理とはオリジナル以外何者でもありませんよね。

ちょっと理屈っぽくなってしまいますが、

創作とは創造するものを作るですよね。

そうすると創造とは自分の中にあるものを生み出す行為でありますから

自分の中にあるものを作るということになります。

そうなると自分の中にあるものというのは、紛れもなくオリジナルですよね。

ということは創作料理=オリジナルという図式ができあがってしまいます。

ということは私のオリジナルというのは創作料理に他なりません。

ここで一つ私の創作料理=オリジナルを紹介したいと思います。

といってもデザートですけど。。。。

 

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こちらの写真はデザートですが

ココア風味のバナナのムースを詰めたカンノーリホワイトチョコのサフラン風味

チョコバナナ仕立てです

カンノーリ(筒状)の中にはバナナとココアの

ムースを入れてバナナ感を出し、黄色のソースは

バナナの皮をイメージしたサフランで色付けした

ホワイトチョコをソースとしています。

 

 

 

 

うん!!

チョコバナナだ!!

間違いない!!

とまあこんな感じです。。。

自分のオリジナルを考える時って必ず自分の中にテーマがあるんです。

このデザートの場合はなんか美味しそうなデザートってできないかな?

と考え、みんな好きなデザートってなんだろう?

と考えました。

スタッフに聞いてみたところ「チョコバナナ」が食べたいという意見をもらったので、

それからじゃあチョコバナナをアレンジしたオリジナルのデザートを作ろうということで、

生まれたのがこちらのデザートだったんですね。

口に含んだ時にちゃんとチョコバナナの味はしないといけません。

そしてちょうどその時に私はカンノーリを使ったデザートが作りたかったので

チョコバナナ×カンノーリという組み合わせで何か出来ないかな?と考えたんですね。

 

チョコバナナ×カンノーリの奇跡!!

 

チョコバナナ×カンノーリ

そこでどのように表現するか?

チョコバナナ×カンノーリ×表現方法

という図式が出来上がるわけです。

そのためには何を揃えればいいのか?

何をかんがえればいいのか?

が必要になっていきます。

ここで書き出してみましょう。

  • 食材は何を使うか?
  • では表現方法は?
  • 調理法はどんなテーマにする??
  • 調理器具は何が必要?
  • 色合いでイメージしやすい色は?
  • 食感はどんな感じ?

 

今回のデザートに置き換えて考えてみましょう。

チョコバナナというデザート

食材は何を使うか?

(やっぱチョコとバナナは必要じゃん)

では表現方法は?

(カンノーリというデザートにしたい)

調理法はどんなテーマにする??

(カンノーリ。。。カンノーリ。。。)

調理器具は何が必要?

(カンノーリにするには筒状の調理器具がいるよね!)

色合いでイメージしやすい色は?

(バナナといえば黄色でしょ!!)

食感はどんな感じ?

(ふんわりパリッ)

味はやっぱりチョコバナナだよね!!

(香りはバナナ臭www)

とまあ自分なりに考えるわけです。

このように頭を整理するとオリジナルが作れるようになります。

またチョコバナナというデザートを一度分解して再構築していくのも

オリジナル料理を生み出しやすいきっかけとなります。

デザートの分解再構築法

チョコバナナといえば

チョコレートとバナナの組み合わせです。

それだけでは表現方法に限りがありますよね!!

そこで調理法を加えます。

チョコレート×バナナ×調理法

そして出たキーワードをさらに分解。

チョコレートの種類や表現方法を考える

  1. 通常のチョコレート
  2. ホワイトチョコ
  3. ガナッシュ
  4. ミルクチョコ
  5. カカオの含有率

など

バナナで考えると

  1. 皮は黄色
  2. バナナはねっとり
  3. バナナとの相性の良いもの
  4. バナナの特性

など

調理法

  1. 火入れに関してどうするのか?
  2. どのような表現にするのか?

作っていくテーマどうするのか?

  1. 地方性?
  2. 型?
  3. 色?
  4. 演出?

など色々考えます。

このようにしてオリジナルは追求していきたいもんですね

これは料理にも使えるスキルなので、もし、自分料理というオリジナルを

生み出したかったら活用してみてくださいね。

 

食材を理解する

 

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料理とはどういったことなのか??

料理とは材料を理解することです。

材料は食材です。

食材を理解しないと美味しい料理は作れません。

つまり料理とは

材料を理解する=料理です。

ここで私の得意な数式に当てはめてみましょう

料理=材料への理解

材料=食材

食材への理解⇒料理です。

食材への理解⇒調理する⇒料理人

 

食材を理解し調理する人が

料理人だと私は考えます。

食材を理解しない人は調理人です。

料理人ではありませんと私は思うわけです。

別に調理人を批判をしているわけでは無いんです。

それぞれ仕事には役割というものがありますからね。

料理人は料理人の仕事、調理師は調理師の仕事があります。

私は料理人と調理師はこのように分けて考えています。

この記事は料理人向けに書いている記事なので、これは理解しておいてほしいです。

ということで、食材を理解するということは料理人のスキルの一つでもあり、仕事でもあります。

美味しい料理をお客様のもとへ届ける。

そして喜んでもらえるように色々な技術を使い

切磋琢磨し、試行錯誤の繰り返しをしながら自分の料理というもの確立し、

喜んでもらえる料理を作っていき、対価をいただく。

そんな素晴らしい職業なのが料理人としての醍醐味です。

ここで食材を理解するといっても色んな視野でみることが出来ると思うんです。

それはどんなことでしょう?

 

食材はいろんな視野でみることが大切

 

食材によっては最も適した調理の仕方があるわけです。食材を理解した人が料理人です。

そこで食材を理解するうえで色んな視野でどのようなことが考えられるか見てみましょう。

要チェックです!!

 

食材を理解する為の考えられる視野とは?

 

  • 食材の食べ頃
  • 食材の特性
  • 食材の長所
  • 食材の短所
  • 食材の素材感

 

など食材への理解をするために考えることってこれだけあります。

料理人はこれらの要素を理解しながら調理を進めていきます。

食材への理解は掘り下げれば掘り下げるほど出てきます。

 

食材の食べ頃に焦点を当ててみる

 

ステーキ用の肉なら

チルド状態なのか?

冷凍なのか?

生なのか?

それによって調理の仕方も変わってきます。

生やチルドなら保存状態によってはドリップが出ている時もあればそうではない時だってあります。

冷凍なら解凍の仕方によって調理の仕方も変わってきます。

また最近では熟成肉も話題になりましたよね。

肉にも食べ頃があります。

しかしそれがどいう状態なのかによっていろいろ考えるわけです。

このように食材への理解で食べごろに関していえば

掘り下げるとこれだけ考えることが出来るわけです。

これが食材への理解です。

最適調理を心がける

 

食材への理解が出来ないとその食材への最適調理はできません。

最適調理したつもりが出来ていない、美味しく作れない。

そもそもどうやって作っていけばいいのかわからない?

これは食材への理解がないからそうなるのです。

ですから先ほどの食材理解への理解がないと最適調理はできないのです。

ここで一つの例をとってみましょう。

最適調理をするには。。。

食材についてもっとも良いと考えられる最適調理のことです。

そのためには何から考えますか?

いろんな調理法があります。

基本的な調理でいえば

  1. 焼く
  2. 煮る
  3. 蒸す
  4. ゆでる

などです。

そこで食材にとってどの調理法がいいのか考えます。

肉でいえばどうなのでしょう?

問い掛けを行います。

  1. 肉×焼く⇒焼いたほうがいいのか?
  2. 肉×煮る⇒煮込んだほうがいいのか?
  3. 肉×蒸す⇒蒸すほうがいいのか?
  4. 肉×ゆでる⇒ゆでるほうがいいのか?

これらを考えます。

ここに食材への理解があると最高です。

ここで組み合わせてみましょう

  • 肉の食べ頃
  • 肉の特性
  • 肉の長所
  • 肉の短所
  • 肉の素材感

 

ではここで方程式に当てはめてみます。

最適調理基本調理×(食材への理解)

考える順番として

  1. 食材の理解
  2. 最適調理
  3. 基本調理

 

となりますね

この場合は割り算の思考が大切です。

最適調理=【○○○○】×(食材への理解)

つまり最適調理を求めるには食材への理解があってどんな調理法を選んでいくのか?

にかかっていますね。

 

自分の感性を大切にする

 

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料理において人との感性が違うのは当たり前だと思います。

いや!仕事もそうですよね。

仕事に対して人それぞれ捉え方が違うから感性も変わってきます。

現に私は、このようなサイトを立ち上げ少しでも自分のやってきたことを世に広めたいという

思いで、一人パソコンの前でカチャカチャしています。

それまでは現場でせっせと働く料理人でした。

その当時、これからの飲食業界に不安を覚えたものです。

数々の課題がこの業界には残されています。

それではいけないと思い、何とかしなければ!!

それからというもの現場を離れ一人立ち上がり

飲食業界を何とかしたいと考え今では個人として働いています。

これも仕事における感性の一つだと思っています。

このように感性はにおいて語るところは料理だけではありません。

人ひとり、それぞれ考え方や個性が違うように感性もまた違います。

それによって作る料理やサービスの仕方も変わってきます。

特に料理ってその人の感性が反映されます。

その感性の集合体が個々の自分料理に行きつくわけです。

しかし自分の感性はその源である、何かがないと感性は生まれてきません。

なんでもいんです。

絵を見るとか

景色を見に行くとか

楽しく思えることとか

感情に直結するような事が感性を生み出す肥やしとなります。

また感性を磨いていくには何かを一生懸命に取り組んでいきそれを続けていけば

自分の感性も磨かれていきます。

話が少し飛びます。

これは私の経験なんですが

私の場合はこの業界20年というキャリアがあります。

実は一度挫折したことがあります。

こんな難しい仕事は続けられない。。。。

それは25歳の時です。

そして一時はこの業界を離れました。

その後色んなアルバイトをしました。

しかし、いつの間にか自分の頭が料理の事ばかり考えるようになっていました。

それは無意識のうちにです。

これはもう自分に正直になろう。

無意識に料理のこと考えてるんだったらその感情に従おう。

そう思ったんです。

それからというもの料理や仕事に対して真剣に取り組めるようになりました。

自分に正直になれるようになったんです。

「脳みそが意識してるんだったら間違いない!!」そう確信した私は、これまで中途半端だった

仕事や料理において自分と向き合い、取り組むことで成長できるようになりました。

そして考えられる事は出来るだけ吸収していこうと決めたんです。

このようなことがきっかけで

仕事や料理に真剣に取り組み、継続するようになりました。

継続すると仕事や料理において感性が磨かれます。

感性が磨かれると、その感性を試したくなります。

自分の世界観というものを仕事や料理で試したくなるんです。

仕事や料理は感性が必要だと感じます。

自分の中の感情でいえば

個性とも言います。

価値観とも言います。

世界観とも言います。

他人から見ればセンス言うかもしれません

料理の世界は芸術と化学で構成されていると思っています。

これは大半の人が認識していることではないのでしょうか・

芸術はセンスがないといけません。

自分の個性、価値観、世界観はあなただけのものですが

他人から見るとどうでもよいことです。

しかし、仕事や料理において他人から評価されることはセンスといいます。

と私は考えるわけです。

人は自分でセンスあるとは言いませんよね?

評価は他人が決めるものです。

自分では決められません。

自分で自分の評価は仕事において決められないことなんです。

決められる唯一の要素といえば結果のみです。

この結果が伴ってこそ、あなたの感性が認められたことになります。

料理は芸術と化学、そして自分の感性によって自分の料理を生み出していく。

そのためには自分の感性を大切にしたいし、もっと磨いていき、結果を求めていと思っています。

こんなこと書いている私ですが、昔はいつか本を出したいな。

と漠然と思っていました。

でもどんな表現で本を出すのか?

そもそもどんなジャンルで本を出したいと思うの?

まず、文章をちゃんと書けるようにならなきゃね!

ということでまだまだ書く技術は素人レベルです。

しかし書くという行為を続けることで書くという技術は磨かれます。

また書いている途中で色々アイデアが出てきます。

そのアイデアをどのように文章化していくのか考えます。

このようにしていくと、自分の感性も磨かれていきます。

掘り下げて掘り下げて考えると磨かれていきます。

継続的に。。。。

つまり感性を磨くということは続けないと磨かれない。

ただ続けるだけでは磨かれませんよ。

仕事や料理も同じです。

磨くためにはそれを感じ取る感性も必要です。

それは気付きであると私は思っています。

このように考えて自分の感性を磨いていきます。

そしてその感性は自分だけのモノです。

それは唯一無二の存在です。

人は人自分とは違う感性を持っている

感性を磨いていくのですが、ここで勘違いしてはいけないことがあります。

人それぞれ感性はあります。

この人はすごい感性を持っているね

この人にはこんな感性を持っているから素晴らしいよね。

良く見える人ほどその感性は正しいと思われがちですが、それも正しいのでしょう。

しかし、あなただって素晴らしい感性はおもちなんですよ。

他人を見て羨んでもしょうがない!

自分は自分の感性を持ってるんだから、それを伸ばして仕事や料理に活かせばよいのです。

自分しか出来ないことってあると思うんです。

自分だけの世界観をもって価値観をもって

感性を磨いていくことが大切です。

なぜならあなたは人と違うからです。

芸能人でも一人ひとり個性があって感性も違います。

それぞれ立ち位置といものがあります。

野球に関してもそうです。

全員が4番バッターではいけないのです。

全員がピッチャーではいけないんです。

それぞれの役割と特性があります。

それをここに置き換えると個性ですよね

個性は感性によって磨かれる。

このように私は自分の感性を大切にしています。

 

自分の感性を認める

 

自分の感性を認めないと良い仕事はできません。

認めるということはどういう事なんでしょう?

自分で自分を認めている人。

そうじゃない人。

考えたことない人。

それぞれです。

以前の私は、そうじゃない人に当てはまりました。

自分で自分の感性を認めていませんでした。

なぜなら、自分の中でもっと視野を広げなきゃ、と思っていた時があったからです。

でもどうでしょう。

視野を広げれば広げようとする程

結果的に何が良いのかわからなくなる。

自分の感性を磨くはずが,

どれがいいのかわからなくなってしまう。

そんな時期がありました。

他人の感性に羨んでいたのです。

でも感性は個人の価値観や世界観の集合体です

どうして人と同じようになれましょうか。

自分の価値観や世界観を感じる感性を磨ければいいのですが

私の場合は、視野を広げて自分の良さ、感性を伸ばそうとする人

だったんですね。

これをやるといつまでたっても自分で自分を認める日は遠くなっていきます。

視野を広げることは良いことです。

しかし感性は自分しか持っていないものです。

自分ないものを追いかけていても追いつくのに時間がかかってしまい、そこで諦めてしまいます。

これが長く続かない理由なんです。

続けることって大切です。

続けるには本来、自分の持っている感性を大切にしたほうがいいと私は思うのです。

他人の感性は素晴らしいと感じる感性をあなたはもっています。

でも人は人です。

自分の感性にはないものです。

自分の中にない感性ですから、追いかけても追いかてもダメなんです。

ですので、自分の感性を大切にするということは自分の中にあるものを大切にするということなんです。

自分自身ともっと向き合えば必ず見つかるものなのです。

このように考えることができるようになり、今では自分の感性を認めれるようになりました。

と、話が少し飛んでしまいましたが、

自分が本当にこだわってメニューや料理を考えるときに、必要だったら自分に問いかけてみましょう。

あなたはメニューや料理を作るうえでどんな感性を大切にしますか?

 

料理の本を参考にする

 

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フランス料理を勉強するならこれはもっておきたいところです。

私は持っていますけど文字ばっかりなので、イメージをする力が必要です

また、表現が少し古いので調べていく必要があります。

例えば色合いでとび色という表現がありますが、

今では色を表す表現として使われませんよね。

 

 

西洋料理を志すのであればフランス料理は勉強しておいたほうがいいのです。

なぜならこの本の著者オーギュスト・エスコフィエはフランス料理を体系化した人だからです。

宮殿料理から庶民の料理、伝統的な料理、地方料理をまとめ、仕事における

体系化をした人でもあります。

これは知っておいたほうがいいと思います。

料理人は常に料理の勉強をしていきます。

料理の勉強がないと自分自身が劣化してしまいます。

自分の料理を作る際、自分の中にあるだけのもでは表現に限りがある場合があります。

そこで料理の本を見てネタを探します。

若いときは調理法、中堅になると組織論を勉強していきますが、

料理長になるともっと勉強が必要になってきます。

シェフを束ねる料理長として最低限!!必ずやるべき仕事8つ

飲食店の料理長として考えるべき必要なこと9つ

将来のことを考えて料理長として今後活躍するために出来たらいいこと9箇条

でも言い換えれば料理長になると自分表現がしやすくなる環境におかれます。

表現しやすい環境におかれるようになると、今まで自分が学んできた料理を放出していきます。

放出しきるとネタがなくなります。

そんなときはネタを探すときに料理の本を見ます。

若いときに見ていた料理の本も振り返り見ることもあります。

復習になりますよね。。

当時は意味がわからなかったことが今では理解できるようになっていきます。

ネタとなる料理を考えるために料理の本を見るのですが、

結果的に若いときに見た本も改めて読み返す機会が増えるので改めて料理の勉強になるわけです。

あなたも経験があるのではないでしょうか?

 

うんちくや歴史を調べる

 

料理の勉強とはうんちくや歴史も調べることになります。

少なくとも私はそう思います。そうじゃない人もいると思いますけど、

調べれば調べるほど料理に対して理解が深まってきます。

それは調理法であったり、食材であったり、

するわけです。

例として西洋料理おける

食材の歴史を調べてみるとこんなことがわかります。

たとえば料理に使われるジャガイモです。

ジャガイモは17世紀に民衆の飢えを回避するために試行錯誤によって食用に品種改良がされたものです。

それを広めた人は誰なんでしょう?

アントワーヌ=オーギュスト=パルマンティエという人物です。

ここから一部引用します。

パルマンティエという名を聞くとすぐにジャガイモが頭に浮かぶ。

彼はその導入に、大きな役割を果たした。

南アメリカ原産で「パパス」や「パタート」など呼ばれていたジャガイモは、1535年ごろ、スペインに伝わり

イタリア、スイス、ドイツに広まっていった。

ところがフランスではこれを拒否されてしまった。

彼の功績はこれを受け入れさせたことある。

当時は基金が慢性化していた、主食になる穀物の収穫は大打撃を受けていた。

薬学を修めていたパルマンティエは陸軍に入って遠征に出る。

この遠征の間にジャガイモ秘められた並外れた可能性に開眼し、それを広めるために

奮闘した。

 

私の持っているフランス料理の歴史についての本から抜粋しました。

プロのためのフランス料理の歴史

では調理法ではどうなのでしょう?

料理には○○風というのが良く聞かれます。

この○○風というのは大体が地方の名前か、作った人の名前、何かに見立てた名前がほとんどです。

また良くわからない調理法がずらりと並んでいる場合もあります。

先ほどの秋刀魚の写真から見てみましょう。

 

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イタリア料理における魚料理の調理法としてベッカフィーコという料理があります。

(写真は食べやすいようにカットしてあるのですが)

この名前の由来は山しぎという野鳥から取られた調理法です。

 

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山しぎ=ベガス=バッカフィーコ=山シギ仕立て

このようになるわけです。

料理のうんちくや歴史を調べるとこのようにいろいろ発見がありますから面白いんですよね。

このように料理を考えるうえで、少しこだわっていきたいところではあります。

 

料理に説明文を入れる

 

料理人は料理を作ってそれで終わりというわけではありませんよね。

説明が必要だと感じます。

店に営業形態やコンセプトによって必要に迫られると感じます。

私の場合はリストランテで料理長をしていたので、

堅苦しい雰囲気の中お客様に料理を食べてもらうため、

少しでも楽しんでもらいたいから説明文は必ず入れていました。

時にはダジャレを言ったりすることもあったんですよ

場を和ませる時に有効です笑

 

お客様もこれ何の料理?って疑問に思われて食事をするより、理解して食べてもらったほうが良いと思うんです。

必要であれば私が説明をしにお客様の前に立つこともありました。

しかしそっとしてほしいお客様もいることは確かです。

そんなときのために説明文は必要かなとも感じるわけです。

外国人メニューと同じような感覚でしょうか?

たまに外国人のお客様がこられたときにどうやって料理の案内をしますか?

それと同じことだと私は思います。

また、せっかくおいしく食べてもらうために自分の時間を使って仕事をしているわけですから、

自分の作った料理は説明したいですよね。

説明によってお客様にどう恩恵があるのか添えておきたいところです。

そうすることで自分の作った料理への理解がお客様に伝わりますから、これは必ず私はやっています。

料理を作るのも、食べてもらう、すべて意味があると感じるからなんですね。

この意味がお互い通じると

仕事してて良かったな~と思えるわけです。

説明文を入れるのは決して意味のないことではありません。

説明を入れることで自分の料理に嘘もつけなくなります。

一例です

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こちらの料理は

鱧(はも)のポレンタあげトウモロコシのズペッタサルサ仕立てです。

タイトル

季節の魚料理と季節の野菜のマリアージュ、今が一番おいしい旬の組み合わせ

説明文

(トウモロコシが色んな(調理法)表情を見せました。あなたに鱧をおいしく食べてもらいたい。

そんな思いが運命的な出会いをしました。)

 

 

こんな感じに説明文を入れると少し気になりませんか?

説明文を入れるときも気になる要素や食べてみたいと思わせる文章も大切だと思います。

こちらが食べさせたいという説明文はお客様にとってどうでもいいことなのです。

気を引くことも説明文を添えるテクニックの必要だと感じます。

もちろんどんな料理なのか必要な情報を載せることも大切です。

これは何パターンか自分で作り、検証してみるのも良いと思います。

※説明文の情報に嘘がないようにしていくことは必須です。

 

頭にある引き出しをすぐに出せるようにしておく

 

これは常連のお客様やアレルギーを持ったお客様への対応です。

こんな場合頭の中にある引き出しを出せるようにいつでも準備しておくと

いいでしょう。

 

常連のお客様への対応

 

ひとつは先ほどお話した時の場合です。

毎週来店されるお客様への対応です。

見た目による素材感

もうひとつは急に違うメニューを頼まれた時の対応です。

常連のお客様によってはメニューにない料理を頼まれる場合があります。

 

アレルギーを持ったお客様への対応

 

このような場合も想定しておかないといけない場合もあります。

そんな時もメニューにない料理の組み立ても必要になっていきます。

こうのような場合に自分の頭にある引き出しをいつでも引き出せるようにしておきましょう。

そのためにはどうすればいいのかというと

頭の中にある考えるべき、素材がないとそれは作ることができません

考えるべき素材とは。。。。

それは

調理法

今ある食材の把握

です。

 

調理法でいえば

 

沢山の調理法を自分のものにしておくこと

その調理法をいつでも出せる状態にしておくこと。

そのためには食材への理解も必要になってきます。

これはこちらでお話をしましたね。

食材を理解する

メニューとは違う料理を頼まれたときやアレルギーに対応するためには

いつでも頭にある調理法を引き出しを出せるようにする必要があります

そんなときは調理法をたくさん知っておくと便利です。

たくさん調理法を知っていても食材がないとそれに対応ができません。

今ある食材を把握しておく事も大切です。

 

今ある食材の把握

 

今ある食材の把握とは冷蔵庫にある食材すべてのことを指します。

それがあると

今ある食材+自分の知ってる調理法の組み合わせで

メニューとは違う料理を頼まれるお客様への対応ができます。

このようにプロとして必要な時に必要な分だけ、

自分の引き出しを出せるように準備しておきたいですよね

 

提供方法を考える

 

メニューを考え料理を作ったとしても、提供方法がうまくいってないと、

それまでの苦労が水の泡となってします。

このような事態を避けるためにもメニューや料理を考えた時、提供方法にもこだわっておきたいところ

 

提供方法について

 

ここで提供方法でこだわっているところについて考えてみました。

この考えは自分のためでもあり、お客様のためでもある戦略といえます

提供方法で考えられること

  • 忙しくなるのを想定した提供方法
  • 仕込からの段取りを考えた提供方法
  • お客様が喜ぶ提供方法

 

 

忙しくなるのを想定した提供方法

 

忙しいときを想定した提供方法を考えることができれば、

あとはどんなときでも対応ができます。

そのためにはどこまで準備をしておくかにかかっています。

忙しい時を想定した時はもちろんですが

落ち着いた時

そこそこな時

そんな場合は量をコントロールすることで提供方法がスムーズになってきます。

メニューや料理を考える時はそこまでこだわりたいところですよね。

 

仕込から段取りを考えた提供方法

 

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私は料理を考える時に段取りを考えスムーズに提供できるメニューを作成しています。

これはもちろんお客様のためです。

お客様に料理を待たせたくないからです。

待たせてしまうとほかのお客様にも影響が出てしまうからです。

このような事態を避けるためにも仕込から提供方法まで考えることが必要になってくるんですね。

そのためにはどうすればいいのか?

私の場合は

  • 仕込み7割
  • 提供3割

 

という比率で考えます。

このように考えると営業中も疲れません。

直前調理に越したことはないのですが、それでは提供時間がかかってしまう場合もあります。

忙しい時など特に注意が必要です。

いかにして提供のスピードを速めるか。

このような思考も時には必要なんですよ。

でないと、次々やってくるオーダーに対応できなくなりましからね。

提供時間はお客さんの為と考えるのなら、ここは仕込みと段取りはしっかり考えておきたいところです。

しかしメニューや料理を考える上でそれが優先順が上位ではありません。

時と場合によります。

あまりにも提供方法ばかりにこだわっていると、本当においしい料理が作れているのか?

と感じる時があります。

いつの間にか自分ありきの仕事になってしまいがちです。

このような場合を避けるためにも

  • 料理の内容
  • 提供の内容
  • お客様にとって最適か
  • 自分にとって最適か

いろいろな角度で考える必要があります。

 

お客様が喜ぶ提供方法

 

お客様が喜ぶ提供方法というものを考えないといけません

それは自分にとってどうなのかではなく、お客様にとってどうなのか?

という問いかけが必要となってきます。

以下の写真で言うと包みの中には何が入っているんだろう?

と期待させたいですよね。

見た目のワクワク感とどんな味がするんだろうという期待感がありますよね。

 

婚礼料理を例にとって見よう

 

では具体的にどんな料理が当てはまるのでしょうか?

これは私が婚礼時にお客様に提供していた料理の一例です。

 

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こちらの料理は中には魚が入っています。

婚礼の時に提供していた料理です。

この料理のよいところは

提供方法の良い所をすべて兼ね備えています。

 

 

 

 

忙しい時を想定した提供方法

婚礼といえば時間管理は絶対です。

忙しいです。

なぜなら前菜からメインまで、一皿一皿ぶれのないようにすることはもちろん

手間をかけることができない場合があります。

(そのぶん仕込みに手間隙かけますけどね)

設備と人手、スペースがあれば話は別ですが、私は婚礼時、キッチンスタッフ3人で

狭いキッチンでこなしていました。

このような環境でどうすれば最適な料理提供ができるか考えたんです。

50名くらいを一皿だしをしていたので時間管理は重要です。

少しでも遅れるとお客様はもちろん進行に影響を与えてしまう可能性があるからです。

なのでこの料理はオーブンに入れてお皿にポンっと置くだけですみます。

順序としては

  1. お皿用意する
  2. 野菜を載せる
  3. ここまでスタンバイをしておきます。
  4. オーブンから取り出す
  5. 用意した皿に載せる
  6. ペルファボーレ♪

 

こんな感じです。

その間に肉料理の準備に集中ができます。

 

仕込から段取りを考えた提供方法

 

この料理は仕込みから段取りを考えた提供方法も兼ね備えています。

スムーズな料理提供をするには仕込みが大切です。

仕込がちゃんとできていれば婚礼時あわてなくてもすみます。

味と提供方法を間違えなければぶれることはありません。

あわてなくても済みます。

数だけは間違えないようにすることです。

この料理は仕込み7、提供3を体現した料理です。

 

お客様が喜ぶ提供方法

 

婚礼の魚料理といえばソテーとかグリルとかが一般的です。

また魚は、ソースで食べさせたりすることも多いです。

でもそこまで工程を踏むと、せっかくの料理が冷めてしまう時もあります。

せっかくだから、お客様にとって一生に一度の大切な日だから、印象に残る料理を

提供したいよね。

って事でお客様が、見たことないような料理を提供することもひとつの手段です。

この包み料理は私のような料理人は、ごく普通に見えますが、お客様から見れば新鮮に写るものです。

自分の基準で料理を判断しないようにすることも大切です。

このようにお客様が喜ぶ提供方法は、どんな感じなんだろうと、ここでも自分に問いかけが必要になってきます。

私の場合はこれがひとつの一例です。

このように考えることができれば仕事の最適化が図れるからです。

私はこのように考えます。

もちろんお客様のためです。

 

お皿を考える

 

料理を考えるとどのお皿に表現しようか!という楽しみも料理を作っていく醍醐味です。

またメニュー全体で、お皿には変化をつけたいところです。

ここでお皿を考えるうえで、参考にしたいのが今時分の働く店でどんなお皿があるのか

把握するために全体の写真を撮っておくことがよいでしょう。

メニューの全体像や料理をどのお皿に載せて表現するか、写真を見ればイメージがつきやすいですよね。

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メニュー全体で考えるお皿の全体像

料理単体でどのように表現するのか写真でイメージを膨らませる

 

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このようにするとメニューや料理と照らし合わせながら仕事の効率化を図ることができます。

 

B級品でも工夫を凝らし、美味しく作る

 

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昨今の仕入れ状況をみると、食材って高いですよね!!

これからどうして生きていこうか悩むところです。

最近の料理のトレンドは野菜中心のメニューや料理が多い気がします。

これは農家さんの努力の賜物ともいえます。

今や私たちでも知らない野菜がたくさんあります。

もうついていくのがやっとです。

以前農場見学に行って話を聞いたところ、

種から品種改良を行っている生産者さんもいれば

栽培方法に力を入れている農家さん

種をネットで仕入れその土地に合うかどうか試行錯誤している農家さん

それぞれです。

ネットで種の仕入れができるサイト

農家さんに教えてもらいました

ナチュラルハーベスト

グストイタリア

また日々種苗を研究している会社の一覧です

種苗会社一覧

もう農家さんと種の品種改良を行っている会社の情熱には頭が下がります。

私たち料理人も農家さんに負けじと、色々な食材の理解を深め、

いろんな調理法でお客様を楽しませたいところです。

そんな時、私はB級品を仕入れてありとあらゆる表現を使って原価を下げる努力をしていきます。

原価を下げるには安い食材を仕入れ手間隙かけて価値をつけて売る

これが料理人の仕事のひとつだと思います

そのためには色んな工夫と知恵が要ります。

それらを凝らして、お客様に喜んでもらえるように、おいしく作るのが料理人の努めです。

私はメニューを考える時これがコンセプトにあります。

いつまでも食材の力に頼ってばかりでは、いずれ料理人は要らなくなるのでは?

とも考えてしまうんです。

それほど食材は素晴らしいものが多いからなんですね。

でも料理人の本質は

材料の理解を見極め、調理していくのが仕事だと思っていますから。

これだけは、なくしたくない思考なんだよね~と思うわけです。

 

自分だけが理解してはダメ

 

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メニューを考える時って、自分だけが理解してはだめなんです。

特に料理長クラスになると、なおさらです。

自分だけの理解だと自分が苦しい羽目になります。

それはなぜでしょうか?

商品が売れないからです。

チームワークが生まれないからです。

理解はスタッフみんなで共有しましょう。

これはどういうことか、説明をしていきましょう

ここで一般の会社に当てはめてみましょう。

  • 商品を作る人=技術者
  • 伝える人=営業マン
  • 売る人=営業マン

 

です。

商品を作る技術者の思いが伝わらないと売れません

また商品をなぜ作るのか考えないといけません。

誰のため?

これがわからないと仕事として商売として成り立ちません。

商品はお客様のために作っているはずです。

伝える人は営業マンです。

売る人も営業マンです。

でも作る人が自分だけの理解でとまっていたらどうでしょう?

売ろうとする中身の情報がないと商品は売れません。

またどのようにして売っていくのか?というチームワークも生まれませんよね。

商品って

誰に伝えるんでしょう?

自分だけの満足の為?

それではだめです。

作る技術者は料理人ですから

メニューの商品理解はホールに知ってもらわないといけません。

ホールに知ってもらわないとお客様に伝えることもできません。

お客様に伝わらなければ商品も売れませんよね。

商品を売る手段の流れとしては

つくる→伝える→売るだからです。

 

このように仕事をしているのだったら、自分だけがそのメニューを理解してはだめなんですね。

その先に誰がいるのか理解しないと自分だけの理解で終わってしまう。

 

メニューを作ったら誰に売りたいのですか?

メニューを作る料理人が、理解が自分だけだと

伝える営業マンはお客様にとって何が良いのかいいのかわかりません。

お客様に伝えるはずのホールスタッフが、これだと商品は売れません。

伝える情報がないのにどうして売れるんですか?

このように自分だけが理解してはだめです。

メニューや料理は共有していきましょう。

みんなでその商品を理解できるように技術者であるあなたが場を設けて

理解を深めるように作っていきましょう。

職人気質の人は結構大変な労力かもしれませんが

せっかく自分が作った商品が多くの人に渡るんだったらこの労力、惜しみないでしょ。

料理人もマーケティング能力が必要だと感じるのです。

 

他の人も理解できることにこだわる

 

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料理を作っているとややこしいものを作ってしまう場合があります。

これは経験に沿った体験談でもあります。

自分ではそう感じなくても相手にとってそう感じる場合があります。

このような場合は他の人にも理解ができているか?自分に問いかけが必要となってきます。

この問いかけが出来ていないと、他の人にも理解は出来ません。

自分の世界観で仕事を進めてしまう結果になり、売りたくても売れない商品になってしまうでしょう。

これは先ほど述べたとおりです。

自分だけが理解してはだめ

他の人も理解できるようにこだわる

ということは相手への思いやりです。

思いやりとは相手にとって

一本の導線を作るということです。

理解できる一本の導線です

一本の導線が出来ると相手も理解しやすくなります。

その相手とは

サービススタッフ

お客様です

サービススタッフに一本の導線を作ってあげると

サービスもお客様に説明しやすくなります。

説明しやすいということはお客さんに伝わりやすくなるということです。

伝わりやすくなるということはお客様にとって理解が深まります

理解が深まるとサービススタッフはその理解をもってお客様に薦めることが出来ます。

お互い理解し合える状況が生まれます。

理解し合える状況を作るという事は、相手を思いやる一本の導線を作るということです。

そのために他の人でも理解できるような環境や状況、または必要に応じて説明を加えたり、

することが大切なんですね。

料理は複雑でもこれがうまくいくと、あなたの考えた料理は売れるようになります。

 

スタッフの落とし込みを考える

 

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ここは料理場のスタッフの為に考えるべき項目です。

あなたの考えたメニューはスタッフの仕事になります。

そこでどこまであなたの考えたメニューがスタッフに落としこめるかによって

精度や品質が変わっていきます。

メニューを考える上でスタッフ力を検討しないといけません。

しかし、スタッフ力でメニューの精度や品質が変わっては、メニューを考えるあなたとしては面白くないですよね。

そこでスタッフの落としこみまで考える必要があります。

良いのです。。。。

あなたが考えたメニューが売れ、お客様に幸せをもたらすのなら。

でもお客様に幸せをもたらすにはメニューや料理に一定の品質が必要です。

そのためのスタッフへの落とし込みも大切なんです。

自分の考えた料理が人に伝われば伝わるほどその思いは薄れていくのは

よくあることです。

これを100%人に伝えようとして、落とし込みを図ろうとすると、

これがうまくいかない場合があります。

 

そんな時はどうするのか考える

 

そんな時あなたは何を考え、自分の考えた料理の品質の維持に努めますか?

メニューや料理を考えると同時に、スタッフにどこまでやってもらうのか決定する必要があります。

その決定権を持つのはあなたです。

決定権を行使するのもあなたです。

その内容を決めるのもあなたです。

品質維持に努めるのもあなたの仕事です。

私はこのように考えます。

メニューや料理を考え作るときにそこまで考えて作るとスタッフの成長にもなります

また商品の品質管理もできるようになります。

これらを逆算して考えるとスタッフにどこまで落とし込みが必要なのかわかってきます。

自分の考えた料理を100%スタッフに落とし込むのは無理な話です。

でも80点は目指せるわけです。

どのように目指していけばよいのか考えればいいのです。

仕込みから提供までの流れで80点目指すためには何が必要なのでしょう?

それはあなたがどこまでの料理をお客様に提供するのかで変わってきます。

またこだわる度合いによっても変わってきます。

80点目指すための項目シートを作成するのもいいかもしれないですよね。

これがあなたの目指す理想が100点なら減点方式で項目シートを作成するのもいいかもしれませんよね。

 

項目シートの目安

 

例を挙げるなら。。。。

料理の完成品が100点

  1. 料理内容の出来栄え
  2. 仕込みの手順
  3. 提供までの流れ
  4. 提供するための準備
  5. 盛り付け
  6. 料理の温度
  7. 料理の品質

などです。

これら項目に点数をつけていきます。

良い0点

悪いー5点

ダメー10点

このように100点から減点方式で考えるとあなたがどこまで

スタッフに落とし込みが出来たのかわかります。

これはあなただけのルールにとどめておいたほうが良いです。

これをスタッフに開示してしまうと、まるで自分がどんな評価が与えられるのか気にしてしまい、

それが目的になってしまう恐れがあるからです。

それが目的なってしまうと、学校と同じになってしまいます。

学校と同じ指針をあなたが与えてしまうと、そればかり気になる料理人に育ってしまう可能性があります。

あなたの仕事はスタッフに落とし込む意味を分かってもらうのが本来の目的です。

意味が分かればスタッフも頭を使えるようになります。

スタッフには違う目的をもって気持ちよく仕事に励んでもらいたいものです。

昔のような教育方法は今では通用しませんからね。

スタッフには違う目的を与えるのも、あなたの役割だと考えます。

 

まとめ

 

この26項目には実は2つの要素が含まれているんです。

ひとつは自分自身に向けて

もうひとつは相手に向けたものです。

それに気が付いていただけたでしょうか?

  • 自分自身に向けたもの
  • 相手に向けたもの
  • こだわりは自分に対してのこだわり?
  • それとも相手にとってこだわりを伝えていく?

 

ではどうやって伝えていきますか?

こんなふうにいつも自問自答出来たら最高ですよね。

今回のメニューや料理を考える時にこだわりたい項目26選!!

という記事はいかがだったでしょうか?

世の中料理人はたくさんいます。

俺のこだわりはこうだ!

私のこだわりはこうです。

人によっていろいろあると思うんです。

この記事がすべてではありませんからね。

でも少しは、この記事の事を思い出して仕事に活用してほしいなと

私は思うわけです。

そしてあなたのこだわりに加えてほしいと私は思います。

何のためにこの記事を書いたかというと、自分への備忘録も兼ねてますが、

私職人ですから結構こだわるところはこだわっちゃうんです。

また、料理長として考えないといけないことってたくさんあるわけです。

この記事はその考えにといけない羅針盤的なものになってくれて料理人の役に立ってくれれば

嬉しく思うのです。

少し長くなってしまいましたが最後まで読んでくれてありがとうございます。

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ABOUTこの記事をかいた人

1977年3月広島生まれ。「カレー」と「うどん」が好きです。「カレーうどん」はもっと好きです。その昔、スリランカ人と働いて幅広い視野を持てるようになりました。興味のあることは突き詰めてとことんやる傾向にあります。料理人です。主にイタリア料理とフランス料理をしてました。FBとツイッターからの友達申請待ってます