スポンサーリンク
こんにちは
当ブログ管理人のイウラ（@allezcchi）です。
今回の記事は[管理者必見！ダウンロードツールあり！]です。
これからは仕事のやり方を考えたほうがいいと思います。
だってお金に対する時間と労力を明確に考えたことありますか？
私、その方程式を作ってみたんです。
お客様からお金をいただくまでの流れを時間と労力に分けて考えてみたんですが
記事を書いていく前に一つ言いたいことがあります。
私はこれまでの仕事のやり方について異論を唱えているわけではなく、変化に気が付いていきましょう、というお話と
料理を提供するまでの仕事で、お金をいただくまでにかける時間と労力について、どれだけの消耗をしているのかを証明するために書いています。
どれだけ消耗しているのか？と書いたのは理由があります。
それは売り上げがない時により顕著に表れてしまうからです。
売り上げが上がってもこれから紹介する方程式は役に立つことかと思います。
はじめにこれだけは言っておきますね。
決してこれが全てではないということを頭に入れて読み進めてください。
他にもいろいろと考える要因はあるからです。
記事をたどっていき、最後のほうで無料テンプレートも用意しています。
このテンプレートにあなたの数値を打ち込むと意外な事実が発見できるかも！？
再現性は１００％とはいかないにしても、それに近い数値がはじき出されることかと思います。
以下、前置きが少し長くなってしまいますが、この記事を書くにあたり、きっかけが私自身にあったんです。
それは私自身の経験とこれから迫ってくる将来を考慮してのことです。
目次
料理人の仕事
料理人はお客様からお金をいただくまでに、たくさんの時間と労力をかけて仕事をしています。
朝早くから出勤し、夜遅くまで仕事をします。
でも料理を作るのが好きで入ったこの業界です。
料理に道で生きていこうと決めた道です。
料理を作りお客さんに食べてもらうのが私たち料理人の生業です
正直なところ拘束時間は普通とは言えません。
まともに働けば最低でも１２時間は拘束されてしまいます。
そこで長い拘束時間のわりに、いったいどれくらいの時間と労力を要してお客様からお金をいただくか考えてみました。
私は思うのです。果たしてこのような仕事で今後10年先20年先、仕事としてやり続けることができるのか？
疑問に感じます。
これを考えることで果たして本当に良い仕事が今後できるのか？という疑問を私は感じるので、記事にしてみようかと思います。
正直に言いますと、効率が悪いと思うのです。
特にお客さんが来ないような時間の使いかたです。
考えてみてください。
お客様からお金をいただくまでに一体どれだけの時間と労力を使っているのか？
いつもお客様が来れば報われるけど、そうじゃない場合はどうしますか？
目も当てられませんよね。
そこで、料理人が一体どれだけの労力と時間を使ってお金を生み出しているのか？
それを考え、それがいかに大切であるか、、
自分の時間を犠牲にして、仕事をしているか証明するために
私がこのテーマを紐解いていきます。
このテーマを紐解くことで何が起きるのかというと。。。
こんなに時間とお金のバランスって大切だったんだ！！ってことがわかってくると思います
そう！！
時間の大切さはわかってくると思います。
時間の大切さがわかってくると、この時間と労力による対価の支払いは犠牲の上で成り立っているということがわかってきます。
後程言いますが、私はこれまでの仕事のやり方に疑問に感じるからそう言いたいのです。
時は金なりとはよく言ったものです。
時間は労力に当てはまります。
労力は時間に当てはまります。
この時間と労力によって初めてお客様を喜ばせることができ、お金が発生するのが私たち料理人の仕事です。
料理人は大変ですよね
これを読んでいる料理人ならよくわかると思います。
私も２０年以上料理を作ってきたからよくわかります。
料理に楽しさ、奥深さ、料理が上手に作れるようになるとうれしい。
お客様に喜んでもらえるともっと嬉しいです。
それだけ時間と労力をかけてきたんですから、そんな喜びがないとやっていけません。
好きだからこの仕事を続けている
そうじゃないとできない仕事ですからね！！
しかし今後の将来を考えると、どうでしょう？
好きだからこの仕事を続けるということは、今後ますます難しくなってくるでしょう。
水を差すようで申し訳ありません。
理由はそんなに単純ではありません。
こんなこと考えたことありますか？？
本題に入る前にもう少し付き合ってください！！
これからの将来はもっと良くならない話です。
ちょっと話がぶっ飛びますけどいいですか？
なぜかというと、昔から言われることでありますが、競合他社の増加、人口減少による顧客の減少などが問題視されていますよね？
その結果、私たちの飲食業界は、集客が益々厳しくなり、また人材確保も困難になっています。
もっと視野を広げてみると、あなたも良くご存じのように、私達が住んでいる日本は、今本当にたくさんの深刻な問題を抱えています。
まず私達は地震、放射能汚染、津波などの自然災害というリスクを抱えています。
そして、日本は世界で一番の少子高齢国家でもあります。
それに伴い、年金制度の崩壊、医療費の増大、社会保障制度の崩壊、消費税などの税金の増税という深刻な問題をいくつも抱えています。
なので、今私達は日本という国単位で考えると、預金封鎖や国家破綻、そしてハイパーインフレが起きる可能性にさらされています。
いつそれらの事態が起きても全くおかしくない、というそんな切迫した危機的な状況に陥っています。
私たちの仕事も他人事ではない
私たちの仕事は第３次産業です。
第１次産業、第２次産業が成り立たないと、私たちのやってる第３次産業、（サービス業界）飲食業界は
すぐに淘汰されてしまう危うい業界でもあります。
私はこう思うのです。
今まで、飲食業界が発展してきたのは、平和だったから！飢えない最も良い時期に私たちが存在しているから
これまでこの業界は発展してきたのだと思うのです。
今は昔にすがって生きている場合ではない！？
今は個人単位で考えてみても、今勤めている会社の倒産やリストラの危機に直面しています。
ひょっとすると、
既にその兆候が現われていて、お客様の賃金や給料をカットされ始めている、という場合もあるかも知れません。
それが私たちの業界に、仕事に、影響を与えているといことは言うまでもありませんよね。
最もお金が必要な世代
実は景気というのは、人口ピラミッドから、ある程度予測する事が可能です。
人間が人生で最もお金を使うのは、４０代後半から５０代です。
家族のために家を買ったり、子供の教育費など、お金を大量に使う時期というのが人生にはあります。
事実これに私は当てはまりますからね。
（私、アラフォーですから）
なので、その４０代後半から５０代の人口が多ければ多いほど消費は増すので、景気が良くなります。
日本は２０２０年をピークに団塊世代が消費を終え、その後は少子高齢化の影響でお金を消費する層が極端に少なくなってしまいます。
2020年＝東京オリンピックという、そういう浅いレベルの表面的な景気論ではありません。
ちなみにオリンピックという興業は後に借金だけ残してしまうという事実を知っておいたほうがいいと思います。
最近のオリンピック後、景気が上昇したのは北京オリンピック後の中国だけで、あとはどの国も例外なく
国の負債に追われ、景気が悪くなってくるということを知っておきましょう。
どうしますか？
このまま料理人として１０年20年とやりたい仕事ができるでしょうか？
また巷で噂されているＡＩ（人工知能）の登場がもうすぐそこまで迫ってきています。
ＡＩの登場によって仕事がなくなると予測される業種は様々です。
詳しいことは以下のリンクに書いてあります
↓
今の仕事で食べていけなくなる！？恐るべし10年後の世の中の予測
それまで仕事をしていた人の仕事がなくなると、それだけ、お客様の人口減少につながり、店の客足も遠のきます。
飲食店の、私たちの存在意義もなくなってくる危険性をはらんでいます。
ですから、スマートな戦略として、2020年までに私達はある程度の時間確保も余儀なくされている
ということに気が付かないといけないと思うのです。
時間確保ができると何ができますか？
時間確保を私たちの業界に置き換えて考えてみると
これまでに課題だった長い拘束時間の緩和ができるようになる。
求人に活かせるようになる。
家族のために時間を持てるようになる。
自分のために時間を使えるようになる。
などなど。。。。
もしかしたら仕事のスキルに時間を費やすことができるようになるかもしれません。
またスキルを磨いていくと料理人としてのセカンドキャリア、パラレルキャリアまで発展するかもしれませんよね。
ここまで発展させるのはもちろんあなたの自由です。
とまあこのように課題を克服していくにはまだまだこの業界、考えないといけないことが沢山ありますが、
気が付かないと、考えることもできやしないと思うのです。
とまあ少し話が大きくなりすぎてしまいましたが、どうでしょうか？
これらをふまえ、今後、お金をいただくまでに時間と労力を
見つめ直し、もっと時間の余裕が持てるような仕事を構築しませんか？
時間の余裕が持てるようになったらあとはあなたの自由です。
このブログはそこまでカバーするつもりはありませんけど、時間と労力について考えことはできる
そのために、私は私たちの業界の現実を知ってもらおうと、お客様からお金をいただくまでにかける時間と労力を
いま一度考え見つめなおす必要があるということなんです。
そう単純でないことはわかっています。
私も素人ではありませんからね。
しかし思うのです。
「余計な仕事は増やさないほうがいい」と。
では「余計な仕事を増やさないほうがいい」といっても自分でそれを気がつけないと意味がありませんよね？
また気がついたとしても、それがどのようにすればいいのかわからない？
そんな時は戦略と計画を持って行動に移すべきだと思うんですよね
きちんと戦略をもって仕事は組み立てたほうがいいと思うのです。
そうすれば、余計な仕事は増やさなくて済むし、使える時間も増えることでしょう。
また、時間も増えるとお金（売り上げ）を増やすために、どうすればいいのか？という戦略も練ることができますし、
労力のコストカットにも使えるようになります。
お金を増やすことは実は単純です。
営業時間を増やせばいいだけのことです。
※これも戦略が必要ですけどね
時間は増やせませんよね？
時間は有限です。
限りがあるため、いかにして時間を作っていくことが今後の仕事においてどれだけ重要なのか知っておくべきことだと思います。
徹夜して売り上げが伸びるんだったら誰でもやってますよね？
しかし、その分、時間は削られていきます。
時間を作りたかったら、その分売り上げと労力を見直さなければなりません。
いかがでしょう？
これからお話しする記事でわかることは、お金と時間と労力についてお話をしていきます。
それを数値化にしてみようという試みです。
前置きが長くなりましたけど、いってみましょうか！！
仕事としてお金が生まれるまでの流れ
ここで初めに料理人の私が考えるお金をいただくまでに、どんな仕事を料理人がしているかということを
考えてみました。
お客様からお金をいただくまでに、私たち料理人がやっている仕事はどんな流れなのか見ていきましょう
だいたいこんな感じになっていると思います。
そこで今回のテーマは「お金と時間と労力」です。
はたしてこの時間によるお金は果たして適切か？
またはお金に対して時間は適切なのか？
それを数値で示してみるとびっくりです。
深く考えるのにきっと役に立つことでしょう。
これから書いていく記事はあくまで一例です。
業態によってはそうでない場合もあることでしょう。
しかし例に倣って話を進めないと証明できないと思うので、今はそっと読み進めてほしいと思います。
私の経験を元に書いていくと、どれだけ時間効率が悪いのか、改めて考えさせられる内容になりました。
私の料理長をしていた時の店のスペックとスタッフの数
営業時間と出勤時間と退社時間を元に書いていき，それから時間配分を考え、
パーセンテージに分けて考えてみるとしましょう。
ちょっとびっくり！！
ああ料理人ってがんばってるんだな！ということがよくわかります。
でもこのままじゃだめだよね！！
これを読み終えた時あなたはどう感じる！？
それではいってみよう♪
はじめに店のスペックから
では店のスペックをみてみましょう
これは私が以前料理長として働いていた時の店のスペックをもとに話を進めています。
ワークシートを活用することであなたの店にも置き換えて考えることができると思います。
ワークシートは記事の最後のほうでダウンロードできるようにしています。
印刷して考えてみましょう。
では次にスタッフの人数と出勤、退社時間の拘束時間を見ていきます
では実働時間はどうなのでしょう
では次にお金を生む営業時間について考えてみましょう
こういうことになりますね。
合計の営業時間は。。。
ランチとディナーの営業を足してみる。
このようになりますね。
営業に必要な準備時間の算出
では実働時間から営業時間を引き準備時間も見てみましょう。
このようになりますね。
ではお金を生むのが営業時間しかないのが飲食店のつらいところ
赤字の8.5時間がそうですね。
売り上げを基準に考える
そこで例としてその日の売り上げを15万円としましょう
得られるお金は１００％を基準として考えます。
なぜなら判断基準として100％という数値が最も適しているからです。
アーニングインデックスの方法論からちょいと応用しました。
応用というか考え方のほうが正しいかも！
アーニングインデックスとは？（うんちく）
種牡馬の優劣を判定するためのめやすで、出走馬１頭当たりの収得賞金の平均値を１．００ として、
各々の種牡馬の産駒の平均収得賞金の割合を数値で表わしたもの。 １．００ が平均となり、
数値が大きくなるほど産駒が多くの賞金を獲得していることを表わす。
↑
そう！基準となる数値がないと比較できませんからね！
意味わからなくても感覚として捉えてもらえればそれで結構です。
ちなみに私はギャンブルは卒業しましたが、競走馬は大好きです＾＾
話を戻しましょう。
得られる売り上げ（お金）は何のために仕事をしているのか？
問うところが最も大切な部分です。
そこでその根源となるキーワード。。。お金に由来するもの・・・
お金＝お金をもらう時間＝つまり営業時間です。
営業時間を判断基準とし、お金の数値も判断基準として、それをもとに作成しています。
ここで得られるお金はアベレージとして1日15万円で想定します。
※スタッフを5人抱えると人件費、食材原価、その他経費を含め損益は400万円～450万円位は必要になってきます。
またそれくらい売り切る店のキャパシティも必要でしょう
8.5時間の営業時間に対して15万円という金額をもとに
どれくらいの労力がかけられているのか見ていきましょう
営業時間を基準に、それを100％で計算します。
このようになります。
営業時間＝売上げを上げる時間
売上げを上げるための準備時間はお金を生み出す時間の100％のうち41％もの労力がかけられているのがわかります。
トータルの仕事（実働時間）でいえば、お金を生み出すために
時間の約1.5倍もの労力がかけられていることがわかります。
では次にお金に対する労力と時間の関係をまとめてみました。
それをもとにどれくらいの成果があげられるのか
考えてみました。
見やすいように表にしてみました
これまでの事を一つの表にまとめるとこんな感じです。
ではこの数値からはじき出され仕事の成果がどんなものになるのでしょう？
-41％の成果ロスになる原因は長い拘束時間によるものです。
また無駄に長いディナータイムの営業時間がそうさせているのが、原因です。
無駄に営業時間が長いとこうなります。
無駄に長い営業時間を減らせば成果ロスの割合も減っていきます。
理屈上ではこのようなことが言えますよね。
ではお金を生み出すための準備時間の成果を考えてみましょう。
59％の成果が出たということは悪くない数値だと思います。
しかしもっとこの数値を伸ばしていくには、何から考えればいいのでしょう？
次に行きます。
では1日の売り上げが半分になってしまった場合の成果を見てみましょう。
パーセンテージが50％になってしまうのは営業時間とお金は連動しているからです。
1日の損益が15万円＝100％に対して単純に売り上げも1/2になってしまい
パーセンテージも1/2になってしまうので下がっていきます。
パーセンテージが下がるとどうなるのか？
売り上げが半分になると結構痛い数値が出されます。
びっびっくりです！！
先ほどの数式からはじき出されたものは以下の画像から
↓
実働時間に対しての成果は-91％のロス
準備に対しての成果は11％
という数値になりました。
「今日の営業は何だったんだ？」
テンション……
売上げ……
ってことになっちゃいます！！
どうでしょうか？
このように一日の損益を下回ってしまうと、これほどに時間と労力に影響が出てきます。
ねっ！ちょっとびっくりでしょ？
ではこの時間とお金と労力の分岐点はどこにあるのでしょうか？
これら損益分岐点についてはいずれお話をするとしましょうか！
これまでのお話は理解していただけたでしょうか？
今だけの気まぐれプレゼントです！！
念のためにテンプレを用意しました。
これを試すと私の言ってることが理解できると思います。
知るより実際に体験してもらうほうが早いですからね！！
クリックするとダウンロードされます。
今だけ無料奉仕です！！
期間は決めてないけどね！！
もはやこれは有料級ですよ！！
念のためどんなものかそれぞれ画像を載せておきました。
※画像をクリックするとダウンロードされます
店のスペックを知るワークシートを記入した後に、以下のテンプレに記入してくださいね
※エクセルファイルです。PCで打ち込むかスマホに打ち込める環境で試してください。
※作成したソフトはOffice 2013です。互換性のある環境で試してくださいね。
Androidの場合はこちらからエクセルが使えるようにしてくださいね。
i phoneの場合はこちらからエクセルを使えるようにしてくださいね。
実際にやるにはPCがオススメです。
計算式は公開していませんのであしからず。。。
私が作った独自の計算式を打ち込んであるため、説明するのが億劫なので伏せておきますｗｗ
これを試すことで、この記事で書いたことが理解でき、あなたのお店にも置き換えて考えることができます。
ちなみに簡易版なのであまり深く突っ込まないでくださいね。。
（無料だから勘弁してくださいｗｗ）
まとめ
いかがでしょうか？
このように実は目に見えないものを数値化すると、ちょっとびっくりするような現象が起きてきます。
これを作った私ですら少しびっくりです！！
これらを解決する方法はあなたの価値観にあると思っています。
時間をとるのか？
労力をとるのか
営業時間をどうコントロールし、効率的な売り上げをとるためにどんな戦略を練っていくのか？
それとも準備時間を削り、営業時間にあてていくのか？
それはあなた次第です。
私の見解
私は準備時間をしっかりとり、営業時間をコントロールするほうがいいと感じます。
それは、私個人の見解ですが、しっかり準備してかせげるときに稼ぐ！！
これが理想と考えるからです。
（そう理想通りいかねーよ！！）
確かにそうかもしれないけど、考えることはできます。
そのためにどうすればいいのかは、ほかの戦略が必要となってきますけどね。
ここでは語りませんが、それはまたいつかお話をしましょう。
今回は
営業時間＝お金を生む時間＝お金
それに対する
時間と労力の関係について
お話をしました。
ちょっとは役に立ったかな？
今回はこんな感じで締めくくろうかと思います。
ぜひあなたの店にも置き換えてみてはいかがでしょうか？
置き換えて考えてみるとあなたの経営する店のやり方が少しは変わってくるかもしれません。
また変わってくると、スタッフのためになりますし、仕事の生産性も上がり、お客様の為の戦略も考えることができるようになると思うんです。
では＾＾
この記事はプリントできます
スポンサーリンク
