[仕込み編]新人調理師の教育チェック項目

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飲食店に新人調理師が入った場合の目安として教育チェック項目を作成しました。

私自身も飲食店の料理長をしていて、新人の調理師が入った時に何をしてもらい、

何を覚えてもらいどうやって戦力にしていくか考えていたんです。

それは皆さんも感じるところだと思います。

そして新人育成の為に教育ができる、明確なチェック項目があればいいな、

と常々思っていました。

 

そこで今回は[仕込み編]ということでにチェックできるように作成しました。

教育方針は店によって違いますが、大体のことは同じと思います。

 

新社会人として、新人調理師としてまず初めに何から、どの仕事から任せるかによっては

店により、仕込みをしてもらう内容は違ってきますが、

仕事をしてもらう時に一体どんな仕事や仕込みがあるんでしょう。

 

それについて、どんなことがあるのか考えてみる必要があったんです。

とにかく思いついた仕込みをやってもらうのもいいのですが、

やってもらう事で新人調理師にとって意味のある行動として捉えてもらわないと、

仕込みをお願いしても新人調理師の教育のためにはなりません

 

また仕込みを教える方もちゃんと新人教育をしていかないといけませんから、

現場で忙しくされているシェフや料理長は大変だと思います。

 

昨今の飲食業界で人が育たない理由としては人手不足も要因に挙げられますが、

教育が行き届かない現場の環境にあると思います。

 

しかしこのままでは、なんの解決にもなりません。

どうにかして新人調理師が入ったら自店舗で

育てるということをしなくてはなりません。

その為にはプロ用に向けた新人教育チェック項目という一つの目安が

必要ではないかと感じ、作成に至ったわけです。

店の形態や業態によって仕込むものは違ってきますので、これから見てもらうチェック項目は

ベースとして捉えて自分の働く店に置き換えて考えてみてください。

 

あくまで私の経験則のもと作成しているのでご了承くださいね。

プロのアナタなら理解はできるはずです。

 

 

シェフや料理長は仕込みの意味を新人に伝えよう

 

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店の料理長は新人調理師に仕込みをただやってもらうのではなく、

仕込みと仕事の意味を伝えていかなければなりません。

なぜなら仕込みをやってもらい、店を円滑に回していくということは大切ですが、

仕込みをただやってもらうだけでは新人の調理師のためにもなりませんし、

今後の店のためにもなりません。

何よりあなたが後々、大変になってきます。

店の料理長で人に仕事を教える行為がうまくいかない人でも、

根気よく教えていかないといけません。

そして教えた仕込みがうまくいったら

新人調理師を褒めてあげることも大切です。

ただ厳しくチェックしても新人調理師にとって自分の存在価値と存在意義がないと

現場に長く居てもらえません。

下手すると離職してしまう可能性だってありますからね。

そこで飲食店の料理長やシェフをしている人に提案です。

仕込みをやってもらう時に必ず新人に向けてあなたがとる行動があります

 

  • その仕込みの意味を伝える
  • 初めにやってみせる
  • 時々チェックをする
  • 上手に出来たら褒めてあげる
  • 上手くできなかったら、できない理由を教える

以上です。

それがないとこのチェックシートもただの意味のない

モノになってしまうでしょう。

そしてただ無駄にチェックシートを使うことになりますから、

このチェックシートは有効活用できないでしょう

有効活用できないから、またいつもの自分の教え方になってしまい、

うまくいかなくなったりするんです。

そこでこのチェックシートを最大限に活用する方法が2つあるんです!!

 

チェックシートの活用方法2つの手段

 

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今こそ現場目線で考えたチェックシートを最大限に活用する時がきました。

そしてこのチェックシートを使い、分析していくことが大切です。

分析して、なぜできないのか?どうやってできるようにするのか?

を考えるのが人の上に立つ人の仕事でもあります。

またチェックシートを使い新人の仕事の問題点の明確化を行い、

問題点の炙りたてを行い、解決策を新人調理師に提示して

どれが改善できるかをチェックし、改善していくことをオススメします。

この方法は「PASONAの法則」と言いますが、本来はコピーライティングに使う技術を

飲食業界の現場に置き換えて実践していくため、応用すればいいなと思い紹介をしました。

 

 

また新人スタッフの今のキャリアを分析していく方法で

「3つの輪」というものがありますので、これと合わせて行うと

新人の今をより明確に現状を伝えることができます。

詳しくはこちらに書いてあるので、チェック項目と合わせて分析することをオススメします。

 

飲食店で自分のキャリアを考えるにあたり3つの輪を使って分析する方法を紹介

 

仕込みをするために必要な準備と考え方

 

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仕込みをするにあたり、仕込みをするためにはその準備も必要になってきます。

ただ準備すればいいというわけでもなく、次の次、2手、3手先の仕込みを考えて

仕込みの準備に取り掛からないとスムーズな仕込みができません。

 

要は仕込みをするための仕込みです。これ大事です!!

 

また納品される食材も綺麗に整理整頓しないと

仕込みの順序に影響が出てしまいますので、

冷蔵庫の食材の仕分け作業も仕込みの為の仕込みと言えます。

 

また仕込みをお願いするシェフも同じく2手、3手先の仕込みを考えて

仕事の依頼をしなくてはいけません。

 

シェフというのは如何に人を動かしていくかというのが、ここでの仕事になってきます。

 

でないと新人調理師はその仕事が終わると手持ちぶたさになってしまい、

することがなくなってきますので、仕込みをお願いする方も先の事を考えて

どんどん仕事の依頼をして仕事を覚えてもらいましょう。

 

では前置きが長くなりましたが早速チェックシートに移ってみましょう。

 

仕込みのチェックシート

 

ここでは先に仕込みに必要な下準備と飲食店で行われる基本的な仕込みを書き出してみました。

  • ①仕込みをするための準備
  • ②食材の準備と下処理
  • ③切り出し
  • ④火入れ
  • ⑤真空パック
  • ⑥仕込んだ食材の整理整頓
  • ⑦各種の計量
  • ⑧仕込みの調理補助のスタンバイ
  • ⑨営業で必要なお皿の準備
  • 営業で必要な備品や消耗品の準備
  • ⑪営業で必要な補助食材の補充

 

仕込みチェックシートの解説

 

では細かく細分化してみます。

簡略化出来るところは正直なところ見当たりません。

料理というものは仕込みの1がスムーズに行えないと10の仕上げまで影響してしまいます。

手を抜けない大変な仕事ですが、その苦労が報われる瞬間というものは必ずやってきます。

そこで始めて喜びを見いだせる仕事です。

 

仕込みが料理の全てを決めるといっても過言ではありません!!

料理にとって最も重要で大切な仕事の一つです。

 

~仕込みをするための準備~

 

  • 納品された食材の整理整頓
  • 仕込んだ食材の置き場の確保
  • 熱源の起動
  • 食材の洗浄
  • 水切り
  • まな板のセット
  • ダスターのセット
  • 切れる包丁の準備
  • 鍋つかみの準備
  • ボウル、ざる、バットなどの準備
  • 調味料の準備(塩、胡椒、スパイス、ハーブ)
  • 消耗品の準備(ラップ、ペーパーなど)
  • 調理器具の準備(木杓子、ゴムベラ、鍋など)

 

~食材の準備と下処理~

 

  • 仕込みで使う食材の準備のスタンバイ
  • 野菜の皮むき(玉ねぎ、人参など基本野菜)
  • その他野菜の皮むき
  • 葉物の処理(サラダや飾り用サラダ)
  • ハーブ類の処理(パセリ、セルフィーユ、ディル、ミントなど)
  • 野菜の掃除(季節の野菜の処理)例ブロッコリー、オクラ、ほうれん草など

 

~切り出し~

 

  • ①野菜の切り出し(ブイヨン用、飾り用、煮込み用、ソース用)
  • ②肉類の切り出し(調理法による)
  • ③魚の三枚おろし(ウロコ→内蔵→洗う→おろす)
  • ④バターカット

 

 

※①特に飾り用の野菜は見栄えに影響するのでチェックが必要

※③魚のおろし方はシェフがやって見せてからチェックする

 

 

~火入れ~

 

  • ①掃除した野菜の火入れ(茹でるなど)
  • ②ブイヨン(だし汁)を取る(野菜、魚、肉)
  • ③野菜類や肉類の面付など(焼き色をつける)

 

 

※①表面殺菌の為といつでも使えるようにするため

※②味はシェフが決める、又食材によっては煮出す時間が違うことを伝える

※③焦がさないようにチェックする必要がある。

  香りを出す炒め方と焦がすのではまるで意味が違ってくる。

 

 

~真空パック~

 

  • 火入れした食材のパック
  • ソース類のパック
  • マリネするための真空パック

 

真空パックの使用は店の形態によって違うので、一概には言えないが真空パックの代わりで

保存する方法はいくらでもあります。

プロならわかると思います。

 

~仕込んだ食材の整理整頓~

 

  • 下処理した食材(野菜、肉、魚)
  • サラダ(葉物、飾り用サラダ)
  • ハーブ類
  • 火入れした食材(野菜、肉、魚)
  • ソース類
  • ブイヨン

 

ここではあらかじめ仕込んだ食材を置くスペースを確保する必要があります。

冷蔵庫や冷凍庫にどこに何を置くか決めておきましょう。

また営業用に仕込んだ物と仕込んだ物用に分けておくと便利です。

先輩に「食材を取ってきて」とお願いされた時にすぐ対応できます。

 

~各種の計量~

 

パンを提供しているお店ならパンの計量も新人の仕事になる時もあります。

空いた時間に計量を任せよう。その他考えられる計量は以下から

 

  • パンの計量
  • 焼き菓子やその他デザート類の計量
  • その他生地の計量(パスタ、ピザ、その他麺類)

 

~仕込みの調理補助のスタンバイ~

 

  • 仕込みで必要な食材のスタンバイ
  • 必要に応じて調理器具のスタンバイ
  • 仕込んだ食材を入れるポットやバットのスタンバイ
  • 仕込んでいる途中に必要な調理器具

 

~営業で必要なお皿の準備~

 

  • 予約分のお皿のカウント
  • それ以外のお皿のカウント
  • コメントの入ったプレートのスタンバイ(記念日など)

 

~営業で必要な備品や消耗品の準備~

 

  • 固形燃料の準備
  • キッチンペーパー
  • ラップ
  • ホイル
  • タコ糸
  • ガスバーナーのガスの補充
  • パイ皿
  • 味見用のスプーン
  • トング、ゴムベラ、木杓子、レードル
  • おろし金

 

ここで紹介したのは一例です。自分のお店に置き換えて考えてみましょう

 

~営業で必要な補助食材の補充~

 

  • チーズ
  • バター
  • 薬味
  • オイル
  • 塩、胡椒
  • その他調味料

 

また、シェフは新人にここで重要な事を伝える仕事しなくていけません。

仕込みの意味と理由を伝えることです。

ただ仕事を依頼するだけではダメです。

プロの料理人ならそれくらいわかるでしょ

 

 

若い世代は記憶型の人間がほとんどです(言われたことはやるが、それ以上がない)

思考型の人間になるには(自分で考えさせる、気づかせる)

 

 

といった感じに意味と理由を伝えないと仕込みの重要性は説けません。

また失敗もさせる必要があるんです。

 

失敗は成功の素ですからね。

 

仕込みが料理の7割を決めますので、しっかりと仕込みをやっていく必要がありますので、

新人の料理人にその旨をしっかり伝えて仕込みをお願いしましょう。

 

 

仕込み編まとめ

 

いかがでしょうか?

ざっと考えるだけで結構あるもんですが、食材の調理だけが仕込みではありません。

上記に挙げたものは営業に関わる仕事全てですが、

仕込みをするための準備も間接的に営業に関わるものです。

 

また、どの食材をどこに何を収納するのかも、営業に間接的に関わるものです。

物によっては直接影響のあるものもあるでしょう。

また営業に関わ道る具の準備(調理器具や消耗品、備品など)も

慣れないうちは仕込みと考えたほうがいいでしょう。

 

しかし、優先せさるべき仕事は食材の調理という仕事が仕込みのメインです。

仕込んだ食材を営業に最大限生かすための営業準備です。

これも大切なことなんですよ。

 

その為には言われたことだけやる、という思考ではいつまでたっても

料理の上達はできません。

全ての工程を兼ね備えた上でお客様のテーブルに運ばれる料理を作るわけですから、

いずれ自分で考えて行動する必要があります。

 

頑張ってくださいね!!

私でも出来るようになったんだから、アナタにも出来るようになるはずです。

日々の意識が大切です。急にできるわけではないので焦らずじっくり考える為の思考を持ちましょう。

 

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    ABOUTこの記事をかいた人

    1977年3月広島生まれ。「カレー」と「うどん」が好きです。「カレーうどん」はもっと好きです。その昔、スリランカ人と働いて幅広い視野を持てるようになりました。興味のあることは突き詰めてとことんやる傾向にあります。料理人です。主にイタリア料理とフランス料理をしてました。FBとツイッターからの友達申請待ってます