【取材記事】業界以外の人に聞く！飲食業界の問題解決方法といろんなこと。。。

（いつもは聞く側の人間なので聞かれるのはドキドキ！）※１

はい。わかりました。

ん～飲食業で働いたことはないんですが、ざっくりいうと飲食業界は無駄が多いイメージがあります。

そうですね～僕の実家も飲食店をやっていますけどやはり人手が足りていない状況です。

僕が思う飲食店の持つ問題点はいくつかあります。

人手が少ないというのも要因ですが。

結論から言うと無駄が多いことから

やることが多くなってしまっているんです。

これが大枠の問題だと思います。

また、人手がいないから自分でやらなくてはならない

働かなくちゃいけない。

生きていかなくちゃいけないから。

でも休みなく働けない。

このことから週に何回か休日を設けたほうがいいと思うんです。

僕が思うに飲食業は働き方を変えたほうがいいと思うんです。

変えるために自分で何かを変える

そうですね。例えば飲食店って常にお客さんがいるわけではありませんよね。

そんな時はその日の営業を思い切って休んでしまうとか？

待ってても来ないお客さんを待つより休んだほうがいいと思うんです。

ただ休むのはいけませんけどね。

そもそもお客さんが来ないというのは、戦略的にどこか間違っているから来ない可能性が高いです。

それなら戦略を練る為に店を休んでもいいと思うんです。

店を休んでお客さんがやってくる戦略を練っていくんです。

その戦略が成功すればお客さんが来る時間帯だけ営業すればいい。

長く働けばいいってもんじゃないと僕は思います。

でも飲食業ってそんなフシが多く見られます。

飲食の人って働きすぎだと思うんです。

働かなくてもいいように働き方を考えてみるのもいいかもしれません。

そのためには自分で何かを変えていく必要があります。

変えていくために戦略的に何かを考えていかなくては何も変わってこない。

集客も同じで戦略立ててお客さんが来るためにどうしていくのか？

それを考えるにはある程度の時間も必要ですが、いくら待っていてもお客さんが来ないなら

思い切って休む。

そしてお客さんが来るように考える。

その時間も必要なんです。

そのためには無駄の少ない仕事をしないようにするために仕事を組み立てていく

という考え方が必要ではないかと思います。

でも多くの飲食店は店を開ければお客さんが来ると思っている。

そんな店はたくさんあると思うんです。

でもやってこない。

時間のロスにつながっていきます。

また、人手がいない割に飲食店が忙しいのは、その店の店主や経営者に責任もあると思っています。

忙しさを改善していくには

「仕事の組み立て方」を考えていく余地があると思っています。

改善していくことで余計な贅肉がそぎ落とされるわけです。

改善は無駄を省く良い仕事につながる。

そのためにはやはりお客さんがやってこない時間を改善にあてて有効利用するのがいいのではないかと思うんです。

そして空いた時間で自分のやっている仕事を見直して仕事の効率化を図る。

そしてどんどん仕事のクオリティを上げていく。

また人手がいないときに代わりになる仕事ってあると思うんです。

例えば省略できる仕事は省略するとか。

そのために何かのツールを利用したり、アウトソーシングしたりすることも視野に入れたほうがいいと思うんです。

それが次につながる仕事です。

そうですね。

ある程度の料理なら誰でも作れるような仕組みを外部にアウトソーシングしていく

これができれば誰でも仕事ができるようになります。

また教える時間も省けます。

実は実家の店のマニュアルを今僕が作っているんですけどね。

マニュアルは目安程度にとどめておいておくことです。

まずは仕事をスムーズにさせるのが目的ですから

このようにシステムは作れます。

システムを作ることができればそれを落とし込めばいい。

落とし込んだ後は時間に余裕も出てきます。

また、ネット上にはいろんな便利なサービスがあります。

それを使って人手に変わる仕事を任せていけばいいのかなと思います。

少子化は避けられませんから。

世の中に公開されているネット上のサービスを有効的に活用し人手に変わる仕事を見つけていく。

人以外でもできる仕事はどんどんそれに任せていく。

そうすると時間は空いていきます。空いた時間で戦略も考えることもできます。

時間は誰にでも平等に与えられたものですから、時間は有効に使う。

そして戦略的に仕事を進めていくというのが大切なんです。

それはどんな仕事においても、人手が足りていない今こそ、それを考えて生かすべきだと思います。

こんなことから戦略のない飲食店は変わっていかなくてはいけないと感じます。

これまでの意味のない開店休業状態はやめたほうがいいと思います。

世の中、働き方はどんどん変わってます。

今ではネットに接続できれば情報の共有はできてしまいます。

このことから仕事のスピードは速くなるはずなんです。

ですが多くの人はそれを生かせていない。

ツールを使いこなせていない人が多いです。

逆にそれを使うことで操作に慣れていないため時間がかかってしまうという事態が起きてますけど。。。

特に飲食業界はついていけていないというのが僕の見解です。

また、それまで売り上げ至上主義だった世の中から違う価値スライドしつつある世の中に変わっていきます。

最近の話題だと恵方巻のニュースがありましたね。

廃棄処分が出てまで商品を用意する必要はありません。

それに商品がなかったらなかったで誰もそこまで気にしません。

「あ～買えなかったな」って思うくらいだと思います。

飽食日本といわれて久しいですが、今でもこれが続いています。

コンビニもそうですし、スーパーもそうです。

飲食業も食品ロスが出ているのが現状ではないでしょうか？

食に関してこれだけ発展してきた結果は犠牲はつきものだと思います。でも恵方巻きの例を挙げて考えてみると

これらのニュースを見ると世の中変化しているな～と思うわけです。

働く人の意識も変化していますし、これからは無駄を省いていく時代になっていけばいいのかなと考えています。

廃棄処分になる食品は作る人の労力と時間もかかっています。

処分になってしまうと作る人の仕事もロスにつながります。

そして食品ももちろんお金に変わることなく消えていく。。。

料理を作りお客さんに提供するのが飲食業の仕事ですが、

注文がなかったらその料理は廃棄ロスになる可能性が出てくるわけです。

でもいつ出るかもわからない料理を用意しておかなくてはいけない。

無駄な仕事とは言いませんが、仕事についての観点でいえば明らかに仕事として無駄が多いし

仕事のわりに労力と時間のロスにつながると考えています。

無駄な仕事をしていてお金に変わっていないわけだから

無駄な仕事になっている可能性があります。

仕事とは売り上げ＞時間+労力+付加価値だと思うんです。

なので、いかに無駄をなくして効率的で合理的な仕事の考え方がこれからの働き方を変えるうえで、

ベースになってくるのではないかと僕自身思います。

僕は仕事柄、お客さんにはもちろん飲食業のクライアントさんもいます。

仕事の依頼は主に労務関係や人事に関することが多いですが、

今こそいろんな問題を戦略的に考えていくことが必要だと思います。・

飲食業は人がいないし、これから人も少なくなってくるので考えた戦略をベースに働き方を改革して

仕事の無駄をなくしていく。

そんな感じでクライアントさんの良い人生を送ってもらえるようしていきたいですね。

世の中いろいろなツールがありますからね。

はい！どんな事でしょう。

う～ん

飲食業で働く人のイメージは職人、努力家そんなイメージがあります。

また労働時間が長いため

スポ根気味。。。笑

そんなイメージがありますね。

そうですね。

飲食業はただでさえ人手が足りないのに、自分でやったほうが早いと思っている職人さんが多いイメージがあります。

そうですよね！

なので職人さんは人手に変わるものを使っていけばいいのではないかと思うんです。

それを使い今ある問題を解決して行く方法はたくさんあると思うんですよね。

そうですね。

例えば歴史が解決してきたものを取り入れてみるとか！

1から身に着けることも仕事を憶えていくうえで重要だと思いますが、

それではいくらでも仕事が増えていくばかりだと僕は考えます。

だから１から５まで歴史が解決してきたものを取り入れて

それから自分の中でどこまでやればいいのか、というゴールを設定すればいいのではないかと思うんです。

例えば７でも８でそこが自分のゴールならそれでいいと思うんですね。

はい！10というのは自分が決めることで人から見たら7かも知れないし８かもしれない

また7で仕上げたとして、人からみたら10に感じる場合だってあるわけですからね。

食文化が生まれて何年かわかりませんが、これまでにいくつもの食文化が発展してきたはずなんです。

そしてこれまでの歴史から学んできたことも多いと思うんです。

そこから何かを感じ取り、何が必要で何いらないのか考えて仕事をすれば

無駄が省けていくと思います。

はい！

そして今の時代の技術と照らし合わせて自分に置き換えて仕事を進めることもできますよね。

一般の仕事もそうです。

例えば事務作業です。

何かを買うときに一般企業は稟議書を作成して上司にハンコをもらえないと買うことができません。

仕事に必要だから買う必要があるのに余計な回り道をしなくてはいけません。

これでは仕事のレスポンスが悪くなる

無駄とはいいませんが、もっといい方法があると思っています。

会社のお金を使ってモノを買うわけですが、個人で自由に使っていいといっているわけではありません。

なぜ稟議書、それが必要なのかお互いの情報共有ができていないからこのようなことが起きるし、

目的や目標も共有出来ていないからゴールが明確になっていないせいだと思うんです。

だからわざわざ許可を取るために稟議書を作成しハンコを押してもらう時間と労力の無駄が出てきます。

インターネットでは様々な情報共有ができるツールは沢山ありますから、

それを使っていけば無駄が省けると思うんです。

今では情報をシェアしてなるべく無駄を省くことでスムーズに仕事を進めていくことができます。

結果的に仕事のスピードを早める事につながっていきます。

ハンコを例に挙げていますが、情報の共有さえできていればハンコを押すという無駄な作業に時間を使わなくても済む。

もっといい方法はある。

これは一般的な会社の場合ですが、飲食店もゴールを設定して情報の共有をしてそれに向かっていけるようにネット上で開示して

スタッフ同士目標に向かって仕事をしていけばいいのでははないかと思うんですよね。

すると無駄な会議とか話し合いに時間を使わなくても済みますし、

それぞれ自分の仕事の役割分担もわかっていきますし仕事の効率化も図れます。

そうです。

もちろんそれがすべてだとはいいませんが、行動指針になりますから。

そうなんです。

稟議書に限らずハンコを押したり書類に目を通す作業が多いのは、仕事をするためにする仕事ではないんです。

このような事務的な仕事は作業に追われて本来の仕事のパフォーマンスが上がらない要因につながります。

特に事務作業などは書類にハンコを押す作業も多くて余計な残業も出てくる可能性が出てきます。

確かに会社や上司に許可も大切ですが、いつまでもこのような事務作業に時間を取られてはいけないと思っています

それでは現状は何も変わってこないと思うんですよね。

成功するなら誰だってものを買うのを許してくれるでしょう。

ですが結果もわからないのに買うことにためらう。

気持ちはわかりますが。

でも情報の開示をしていてゴールにみんなで向かい進んでいくという意識があればいいし、やり方を考えていけば

そんな面倒なことをしなくてもすみます。

だから情報の共有というものが大切だと思っています。

それがだめでも何か改善することで作業の量を減らすこともできます。

とにかく行動が大切です。

それに向かい仕事をしていくことがパフォーマンスの向上につながっていくのではないかと思うわけです

まずゴールを決めてどのようなパフォーマンスで仕事をしていくのか。

それがスムーズに仕事をしていく仕組み。それを作っていけばいいと思うんですよね。

それがわかれば意思統一できるわけです。

余計な仕事が省けるはずです。

これらの積み重ねが、働き方の変化に変わっていくはずです。

まずやるべきことはKGIを設定します。※１

そしてKPIをどのようにしていくか？※２

この仕組みをネット上で開示することでスタッフや社員同士が情報を共有できるので

稟議書を作る手間やハンコを押す手間も省けるということができます。

仕事のレスポンスが良くなるということにつながっていきます。

この仕組みは飲食業にも置き換えて使うことができます

それは簡単です！毎月開催されている「ひろしまITサロン」に参加してください

ITリテラシーが高まります。。笑

また、仕事を効率化できるものを紹介しています。

また僕は人事や労務関係に仕事もしているのでいろいろとアドバイスできると思いますよ。

また音楽やファッションやガジェット系の紹介もしています。

堅苦しいものばかりではありません。。。

堅苦しいのは仕事だけで十分です。。。笑

いえいえ～どういたしまして＾＾

今の時代まさしく歴史の変革に立ち会っているという気はします。

過去からの発展により今、まさに技術革新が起きているので

歴史とともに今を歩んでいったほうがいいと思うんです。

行動しないのに結果が出ることはないんです。

何もしないのに結果を待つのはただ戦略なくしていつまでもお客さんがやってこない

飲食店の開店休業状態と同じです。

そうですね！これからは仕事をやらないために仕事を考えていくことが必要だと思います。

いろんな便利なものがありますからね！

人はそれぞれ感じ取る事も違うし、育ってきた環境も違う

仕事の環境も違うから人を育てるということはなかなか難しいかもしれませんが、

正しい成長の仕方というものはあると思っています。

今の時代、例えば１０年仕事をしてやっと

一人前のすし職人になれるなんて時代は過ぎてしまってますよね？

そうですよね。

飲食業の教育も教育方法に問題があると思うんですよね

今は便利なツールはたくさんあります。

先ほど出てきたネット上に情報を共有して

仕事のゴールに向かってチームで仕事をやっていくという仕事のやり方があります。

そのためにどうすればいいのか上司や経営者は舵をとっていけばいいと思うんです。

そして結果的に教育につながっていけばいいのではないかと思うんです。

仕事に向かうゴールと意識の共有こそが結果につなげることもできるし、

それに対して何が必要で何が必要じゃないのか分かるようになってくると思うんです。

無駄なく教育することもできると思っています。

もちろんできると思いますよ。

例えばGoogleのアプリやドライブにゴールや目標設定を共有することができます。

それをスタッフや社員同士で見ながら仕事を進めていくこともできます。

またマニュアルや行動指針なども書いてみるのもいいかもしれませんし、

ToDoリストなども共有することもできます。

外部で参考になる資料もGoogleのドライブからドキュメントで変換することでテキスト化にできます。

キーボードを打つのが得意でないなら音声入力で入力もできます。

作業スピードだって上がっていきます。

ゴールに向かうためにこれらツールを活用し意思統一することで

みんなが同じ目標に向かってがんばることができると思うんです。

時には仕事がうまくいかないことだってあるかと思いますが

咎（とが）めたりするのではなくて、スタッフを持ち上げてモチベーションを上げて

仕事のパフォーマンスを上げていく。

最近では大阪なおみのコーチが彼女にかける言葉が話題になりましたよね。

「私もう限界だわ。。。」

「ナニいってるんだ！相手は君のサーブについていけていないじゃないか」

「相手のほうが君に参っているはずだ」「君ならできる」

こんな感じで言っていたと思うんですが。。。笑

こんな感じで業務改善とは別にコーチングという仕事も需要があると思っています。

つまり仕事に向かうゴールと意識の共有とモチベーションが仕事の無駄のない最適化につながるし

パフォーマンス向上につながっていくと思うんです。

それが結果的に成長していく糧になっていきます。

だって人は成果を振返ってみて初めて成長できたと実感するものですから

そうなんです。

僕がひろしまITサロンを立ち上げたのはそんな無駄なことをしなくてもいいようにするのと

教育にも力が入れることができるものを紹介したくて立ち上げたんですよね。

それと楽しくやっていく。

やるほうも聞くほうも。

でないとモチベーションがお互い続きませんからね

特に事務作業の仕事はペーパーレス化したほうがいいんです。

ハンコ押したりいろんな書類に目を通すことよりも効率的に仕事ができるんですよね。

効率化ができると時間もできるのでスキマ時間も生まれます。

ゆっくり「今日のランチどうしようっか？」とか考えることができます笑

僕はいろんな場所でいろんなことを言うので、「もっといい方法ないかな～」って思ったんです。

実は書籍を出しているんですね。

本を書いたので「これ見てください」とクライアントさんに言っています。。。笑

う～ん僕が思う一つ目は『好奇心』ですね。

好奇心がないと『興味』も生まれてきません

興味が生まれないと『行動』にうつせません。

『行動』がないと変化の早い世の中のスピードについていけません。

すべて取り入れろといっているわけではありません。

すべて取り入れるのは不可能ですから。

ただ時代の変化に対応するために自分に引き付けて考える事が大切だと思っています。

自分に対しての『好奇心』も大切かもしれませんね。

人は自分の興味しか関心がない生き物ですから。

もうひとつは『場所』ですかね。

人が集まることができる場所、コミュニティがあれば人とのつながりがもてるし

同じ価値観の中、自分が楽しいと思えるからです。

これがモチベーションにつながっていくと思うからです。

技術革新が迫る中でAIにはモチベーションが提供できるとは思いません。

人は人とのつながりの中で生きがいを感じるものだと思いますから。

これが、ひろしまITサロンを立ち上げた理由のひとつです。

最後のひとつが『体力』です。

身体的なものです。

好奇心や興味があっても体力が続かないと行動することはできませんから。

体は考えや行動のすべての資本です。

実は僕、幼いころ体が弱い子でした。

なので『体力』は特に重要だと感じました。

今では年齢を重ねてきているので、そろそろ体を鍛えようかなと思っているところです。

そうなんですね！料理人ぽいですね。。。笑