危険信号！飲食店が人手不足のため閉店してしまう原因をリアルに感じた18の特徴

 

こんにちは！

当ブログ管理人イウラ（@allezcchi）です。

今回は耳の痛くなるお話をしていきます。

ズバリ！

タイトルにあるように『危険信号！飲食店が人手不足のため閉店してしまう原因をリアルに感じた18の特徴』です。

 

 

この記事を今読んでいるということは危機感を持っている方だと思います。

僕も飲食業界に２０年以上いたのでわかります。

人手不足で閉店してしまった店、何件か知っています。

その中には知人が営む飲食店もありました。

ことあるごとに電話がかかり「誰か人いませんか？」と僕の携帯に電話をしてくる人がいました。

僕もその当時は料理長をしていたので、人を探す余裕もないし、正直なところ自分の働く会社では店舗展開を考えていた時期もあり

料理人を探していたので、人を斡旋する余裕なんてありませんでした。

心の中では「自分で何とかすればいいじゃん！」という鬼のような自分がいたのと、何とかしてあげたいんだけど

「どうもできないよな～」と思っていたので葛藤はあったんですが、結局僕は何もできないまま

 

「探してみますね。」

「探してみますね。」

 

と、なんとなくその場しのぎで答えるようになり、

（だって「めんどくさ」って思ってきたんだもん！）

 

結局知人の店は人手不足の為、閉店をしてしまいました。

 

求人とか人材確保の話を知人として聞くのはいいのですが、話を聞く限り一緒に働くと癖が強すぎる人だったので

まぁ一緒に働く人は大変だった気がしますけどね。

 

ということで今回は閉店してしまう店の特徴をリアルに感じた僕の独断と偏見で書いてみました。

これに心当たりがあると少々危険かもしれないので、改善するのもいいかもしれません。

（ちょっと他人事っぽくてすみません。。。）

 

あまりよくないことは言いたくないので手短に書いています。

少し毒を吐くかもしれないので、いやな気持になりそうな人は、この記事を読むのは遠慮してくださいね。

 

特徴①経営者が悪い

 

うん！経営者が悪いと人がいなくなっていきます。

悪いというか、バカだと人はついてきませんから。

人材確保が困難な時代なのに、経営だけうまくやればいいと思っている経営者が多いからこうなる。

働くスタッフのことを考えないから結果的に人がいなくなってくるんですよね。

確かに飲食店の経営は大変ですが、今は人材確保のほうが大変な時代です。

店を開ければお客さんがやってくると思っているのと同じで、スタッフも何とかなるだろうと思って

行動に移さない人がいるから人がどんどんいなくなり閉店してしまうんです。

特に学生アルバイトなんて循環しているから、その教育係も育てないから店として崩壊していくんですよね。

売上至上主義のツケだぞ！って言いたいですね。

 

特徴②店長が悪い

 

はい！飲食店あるあるです。

店長という特権を利用してやりたい放題してしまう人がいます。

中にはアルバイトスタッフに手を出してみたり、自分の気分で行動を変えたりと

店の基準とはかけ離れた裁量で店を運営する店長がいますよね。

それでは人はついてきませんから辞めていきます。

この場合は店長を選んだ経営者が悪いでしょう。

人に悪い影響を与えてしまう店長を選んだ経営者の明らかな人選ミスです。

もちろん料理長の場合だってありますよ。

 

特徴③人件費削減

 

あまりにも人件費を削減してしまうと人が離れていきます。

特にパートさんですかね。

パートさんの場合は子供がいることが多いので、できるだけ時間を持て余さないように働きたいんですが、

店が暇だと人件費を削られる対象となるのは時給で働くパートさんです。

パートさんは生活がかかっているので、できるだけ長く働きたいと思っているんですが、

店がヒマだと経営上、そうも言ってられません。だから人件費を削減していくしかありません。

ですがパートさんにとって店の経営状況は関係ない話です。アルバイトにも同じことが言えますよね。

店をヒマにさせているのは店長です。

この場合は店長のやり方が悪いので、店の経営方法をしっかりと学んでいく必要があります。

 

特徴④いじめがある

 

いまだ飲食業界はいじめがある業界です。

僕は若い頃はそんなにいじめの体験しませんでしたが、ちょっとだけあります。

当時、先輩に仕事を見るためにフライヤーの後ろに立って先輩の仕事を見ていたんですが、

ある瞬間なんと！その先輩は煮えたぎった油を僕にかけてきたんです。

ありえないでしょ！

その時僕は「こいつを思いっきりぶん殴ってやめてやろう」と思いました。

今でこそ、そんなことはあまりないと思いますが、まだいじめのある業界です。

それも理不尽なことを言う先輩が多いので人がついてこなくなります。

嫌になり辞めていく人が多くなります。

そんな店はやがて閉店に追い込まれていくでしょう。

自業自得です。

ザマミロと思いますけどね。

 

特徴⑤儲かっていない

 

儲かっていない店は当然のことながら人が去っていく理由につながります。

働く時間も減らされますし、空気も悪くなります。

別に働くスタッフが悪いわけではないんだけど、なんとなくその職場にはいてはいけない気がしてきます。

辞める原因になる十分な理由です。

 

特徴⑥給料が未払いまたは遅れる

 

給料が未払いなんて前代未聞です！

僕は経験はありませんが、知り合いには「三か月間給料を支給されずに働いたことがある」って言ってました。

「え？」どうやって生きてきたんでしょう？そっちのほうが気になりますが。。。。

時間を売って働いている人に対してこれはあまりにもひど過ぎるのではないでしょうか？

なにか恨みでもあるんですか？

人が辞める以前の大問題！

給料を払えないんだったら早めに言ってもらいたいですよね。

それを聞いたらすぐ辞めるのに。。。

給料がまともに払えない飲食店なんて速攻で辞めるべきです。

時間の無駄だし、訴えても働いたお金が戻ってくる可能性は低いですし、何ともやり切れない気持ちになります。

よくそんなことで「店を出して飲食店を経営しようと思ったな！」と経営者に聞きたいくらいです。

僕も若い頃「店がやばそうになったら早めにいてくださいね」

「僕も生活があるし次のことも考えなきゃいけませんから」と経営者に言ったことがあります。

それを聞いた経営者は「何とかしようとしないのか！」と僕は怒られた記憶があります。

その当時の僕は料理人の見習いで、経営の知識や料理の技術もないのに、何とかしようと思っても何ともできません。

言われたことしかできませんし、実力がなかったですから。そんな僕に「何とかしろって言われても」ねぇ。

「何とかするのは経営者のアンタだろ！」と心の中で叫んだことがありますけど。

僕は間違ったことを言ったのかな？？と当時を振り返りながら今でも思います。

まあ～その経営者のこと好きじゃなかったから本当のことを言ったんですけどね笑

結局続かないですよね。

経営者のことが嫌いだと。

 

特徴⑦バイトやスタッフになめられている

 

バイトやスタッフになめられているくらいオドオドした人が上司にいると

そりゃもう！「こいつ大丈夫か？」ってことになりますから人は辞めていきますよね。

上司をなめているバイトは店を好き勝手やって辞めていくので閉店してしまいますよね。。コレじゃ。。

 

特徴⑧言ってることとやってることがまるで違う

 

例えばミーティングなどで決めたことを営業が始まると早速、ミーティングで話したことを破り

結局いつもの形の戻ってしまうパターンとか、店の方向性を決めたのにまるで逆の行動をしているパターン

とかいろいろありますが、言っている事とやっていることがあべこべだと

それに従う人はどうすればいいのか、わからなくなりますよね。

それで自分の裁量やその時の気分で仕事をしてしまうからスタッフはついてきません。

人が辞めてしまう原因につながっていきますよね。

 

特徴⑨神経質

 

料理の提供ならわかりますが、お皿などを収めるときの向きをそろえるとか、

音を立てて仕事をするなとかはっきり言って無理です。

この順番ではないとダメとか、この方法じゃないとダメとか、自分のルーティンを押し付ける人もいます。

こだわりが強いせいか神経質にみられる人もいます。

そんなの自分の価値観でしょ！

価値観を人に押し付けるんじゃない！と言いたくなる時も若い頃はありましたね。

そんな人と一緒に働くと疲れるし、面倒くさくなってしまうので、人が辞めてしまう原因になっていくと思いません？

まあそんなことを言う人は、仕事は丁寧だけど生産性を求めていないから儲かる飲食店は作れませんけどね。

 

特徴⑩怒鳴りまくる

 

とにかくすぐにキレる人。そしてあたり構わずに怒鳴りつらしたりする人がいます。

その怒鳴るパワー、ほかに使えばいいのに。。。と思います。

自分の教養がないし自分の範囲でしか物事を見れないからダメなんです。

怒鳴られると人は委縮します。

すると人は怒られないように仕事をするようになります。

するとパフォーマンスが発揮できなくなるので仕事に影響が出てきます。

するとまた、怒鳴られます。

はっきり言って逆効果です。

怒鳴ることしか能がない人と一緒に仕事はしたくないのですぐに人はやめます。

怒鳴る人に対して逆に怒鳴り返すと、かえって共感できるところも出てきますが、

そんなめんどくさいことをしないのが普通の人です。

どうでもいい話ですが、僕は怒鳴り返す人間です。

怒鳴った人間の起こっている理由を聞き出すまで討論はやめないめんどくさい人間なので分かち合えることもあります。

怒鳴ったりするのは理由があり原因があるからです。

もちろん怒鳴られる人にも原因はありますが、別に怒られたくて仕事をやっているわけじゃありません。

だって怒鳴り散らしても前に進めないからです。

それよりも前に進むことを考えていくべきだと思うんですよね。

前に進むことを知らないから現状に対して怒鳴ることしかできない。

前に進めようとするなら怒鳴っているパワーを問題解決に使うべきなんですけどね。。。

怒るのはとても疲れます。

 

特徴⑪スタッフを奴隷のように扱う

 

スタッフを奴隷のように扱う店は人がいなくなります。

しかも少ない賃金、長い労働時間では働かされると奴隷感を半端なく感じます。

また重労働ですからそう思われてもしょうがありません。

「お客さんのためだ」といいながら本当は売り上げがほしいからです。

でも従業員は気がついています。

気がついたことに気がついていないのでしょうか？

原因のすべてが店の運営方法に問題があるし、経営者や店長、料理長にも問題があります。

もともとそんな業界だからしょうがないといっても何も解決になりません。

そんな待遇だとますます人は、この飲食業界で働くのを敬遠してしまいます。

なので働き方を考えて運営をしていくべきです。

そのためには。。。。

まあ、飲食店の経営方法はこのブログにたくさん書いてあるので今さら説明をする必要はないと思いますけど。

 

特徴⑫仕組化ができていない

 

仕事の仕組みができていないから、もちろんオペレーションもないし、マニュアルだって機能していない。

あっち行ったり、こっち行ったりして、無駄な労力を使うことになります。

なので営業中疲れることが多いです。

なぜ「これを今やるの？」っていう仕組みもあると思うんですよね。

それを放置し続けるとそれが当たり前になり、ヘンなところだけこだわりになってしまい

余計疲れてしまう原因を作ってしまうことになります。

無駄のない仕事をするには仕事の最適化をしていくことをオススメします。

つまり業務内容の改善が必要だってことですね。

これがない店は労働効率も下がるので生産性の向上につながりません。

仕組みがないのでいつまでも人が育ちませんし、自分の裁量だけで決めてやってしまっている店は

人が辞めていく原因を作ってしまうことにもつながります。

 

特徴⑬料理がまずい

 

いまどき料理がまずい飲食店は珍しいですが、料理がまずいとすべてに影響します。

そもそもまずい料理店なんて存在する必要はないですよね。

人手不足で閉店する以前の問題です。

僕なら「最低限のレベルでいいから料理の勉強をしなさい」いいますけどね。

だいぶ譲歩しています。。。

 

特徴⑭空気が悪い

 

空気が悪い職場で働くと自分も疲れます。

ただでさえ疲れる仕事なのに輪をかけて疲れる必要があるんでしょうか？

それじゃ人はやめていくのは当然ですよね。

 

特徴⑮司令塔がいないからリーダーもいない

 

店をまとめる存在がいないと、生産性もあがらないし、最適な人員配置もできないので仕事の効率も上がりません。

また仕事の優先順位もばらばらになってくるので、お客さんからクレームにつながることもあります。

クレームばかりの店では働きたくないですよね。

特に仕事が出来る人が辞めて新しい体制になる時は、誰をリーダーとして選び店を運営していくのか

しっかりと考えなくてはいけません。

高校野球だって３年生が引退したら次のキャプテンは２年生から選ばれるんですから。

それを選ぶのは監督かもしれないし選手かもしれないし、それはわかりませんが、これも飲食店にも当てはまるので

リーダーになってくれる人材を育てていく環境もないと

結局人が辞めてしまう原因のひとつになってくるでしょう。

 

特徴⑯人の失敗を笑う

 

まだまだ仕事が未熟だからといって一生懸命やっている人に対して笑うなんて人として論外です。

 

特徴⑰休憩時間があまりない

 

人が集中して動ける時間は限られています。

当たり前ですが休憩は必要です。

休憩をするための仕事の仕組みつくりをしてみてはいかがですか？

休憩が出来ないのは仕事のやり方に問題があるからそうなっていきます。

 

特徴⑱上司がバカ

 

ストレートすぎる表現で申し訳ないですが

上司がバカだとそれに従う部下やアルバイトは疲れます。

実際に僕は、上司が馬鹿すぎても文句を言えず、仕事の負担がこっちにばかりきて大変な思いをしたことがあります。

どんどん僕に仕事を振ってくるんですよね。

「状況を見やがれ！」と思いました

負担を増やさせて、なおかつ「仕事が遅い」と言われたり、怒鳴られたりするもんだから「急逝胃腸炎」になったこともあります。

本当に上司がバカだと疲れます。。。

今ではもう二度とあんな目にあいたくないですね。

それからというもの、「自分の身は自分で守る」というテクニックを身につけることが出来ましたけども。。。

 

まとめ

 

順番がでたらめで申し訳ないですが、こんな感じです。

ざっくりと書きましたけど、まだまだあると思うんですよね。だけどこれくらいにしておきました。

1８項目あるうち10個以上ある店は赤信号が早いスピードでピコピコと点滅しています。

間違いなく人手不足になって閉店してしまう店でしょう。

結局のところは人に対する扱いで決まってくるんですよね。

こんなことにならないように反面教師にして頑張っていきたいですね。

今回はこんな感じです。

では～