人材確保が困難です。飲食店が人手不足で閉店に追い込まれないためにやっておきたいこと

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こんにちは

当ブログ管理人イウラ@allezcchiです。

飲食店は人がいてこそ成り立つ仕事です。

これまで飲食店が人手不足で閉店に追い込まれてしまうのは働く人のこと考えた経営をしてこなかったツケです。

その背景として店の運営方法に問題があるからです。

そこでそのようなことがないように対処法しておきたいことを書きました。

この記事は人手不足にならないための対処方について書いたものです。

事前に予防線を張っておくことで将来的な不安要素を取り除いていきましょう。

飲食店が人手不足で閉店してしまう原因についてはこちらの記事に書いています。

 

労働環境をよくする

 

誰だって労働環境の良い職場で働きたいです。そのため今できる環境の整備から始めていきましょう。

働きやすさを考える

 

働く人にとって働きやすい職場とは何かを考えていきましょう。

 

設備面

 

スタッフが常に良いパフォーマンスをしていくためには設備面も考えていきましょう

  • バックヤードはきれいに整理整頓されているか
  • 荷物置き場は完備されているのか
  • ロッカーのカギはついているのか
  • 休憩場所は確保されているのか
  • 椅子とか机とか用意されているか
  • 清潔に保たれているか
  • きれいなユニフォームは用意されているか
  • 鏡は用意されているか
  • リラックスできるスペースは確保されているか

 

などスタッフのことを考えた設備を充実させていくといいでしょう。

お客様に心地よい空間を作るのと同じでスタッフにも心地よい空間があればいいですね。

それ専用の場所はとるかもしれませんが、労働環境をよくすることで離職していくのを防ぐことができます。

そのためには整理整頓からしていくことをオススメします。

誰だって汚れた場所や整理整頓されていない店で働くのは嫌な気持ちになりますから。

特に気を付けなくてはいけないのは個人飲食店、やる気のない雇われ店長とか料理長とかいる店は

バックヤードが乱れている店が多いので気をつけていくことです。

 

導線

 

働く導線も考えていきましょう。

この導線が悪いと無駄な動きを強いられてしまうし、効率的でないため疲れやすくなります。

使う道具に適材適所な場所にありますか?

またそれを収納する場所も確保されていますか?

バッシングスペースの確保、洗いあがった食器類を確保するスペース。

食材をストックするスペース、すぐに使う食材のスペース

仕込みスペース、作業スペース、提供スペースも導線を考えなくてはいけません。

無駄な動きがないようにしていくにはこれまでの導線から見直していく必要があります。

そのためには整理整頓をして無駄な動きがないような導線を作っていくことが

働きやすい労働環境を作っていくはじめの一歩です。

 

福利厚生

 

人手不足で閉店する理由の一つとして高い離職率が挙げられます。

それはなぜかというと本記事にも取り上げている働きやすさとは別のところにある

福利厚生面という側面で考えてみるといいでしょう。飲食店は福利厚生面がよくありません。

特に個人飲食店は退職金制度なんてほとんどありません。

またボーナスの支給なんて奇跡に近いですし、社会保険とかは個人でかけていかなくてはいけませんから、

働く人にとって決して福利厚生面では恵まれているとは言えません。

なので可能な範囲で今できるものは何かを考えていく必要があります。

参考例)

  • 賄い三食付き
  • 退職金積み立て制度
  • 労働時間の緩和
  • 休憩時間の完備
  • 副業のススメ

 

など現状で福利厚生で充実を図ることができないのなら

できることを考えて働きやすい環境を作っていきましょう。

 

働き方に工夫がある

 

飲食店は働く時間が長いですから働き方に工夫をしていく必要があります。

以前勤めていた時の会社で総料理長をしていた時です。

僕自身は「フレックスタイム」を導入していた時期がありました。

(試験的にですが)

僕の場合はやることがすでに決まっていたので、いつ来てもいいような時間、必ずいなくてはいけない時間

というものを作りやっていきました。

すると無駄な時間を過ごさなくてもいいですし生産性も上がっていきます。

若いスタッフにこれを採用してしまうのは難しいかもしれませんが、試験的にやっていくことで

時間を切り詰めて仕事ができるようになるし、仕事のスピードも速くなっていきます。

一番いいと思ったのは拘束時間の長さから解放されるということですね。

仕事だけでなく、今後の自分のやりたいことも考えることができるようになりました。

これまでやっていた10の仕事を5に短縮できるような方法を考えていくことで働き方の工夫ができるようになります。

また必ず週休二日ができるようにしていくとかも視野に入れて考えていくといいでしょう。

働き方を今一度考えることで働きやすさを追及することができます。

 

人を大切にする

 

何においても飲食店は人ありきの仕事です。

お金を支払ってくれるお客さんを大切にしてもお金を生むスタッフを大切にしない飲食店は

人手不足になってしまうのは明らかです。

同じ人間なのに扱いがあからさまに違うとスタッフもやる気をなくしてしまうでしょう。

同じ人間ですから礼を持って礼することも考えていかなくては人はついていきません。

もちろん仕事ですから上司部下という立場も存在するし、時には指示を出して動いてもらうこともあります。

しかし仕事だからといってスタッフを手荒く扱ってはいけません。

その時は感謝の気持ちを込めて接していきたいものです。

感謝されると人はうれしくなるものです。

嬉しくなると働きやすくなってきませんか?

縁があって一緒に働いているわけですから、人は大切にしていきたいですよね。

 

職場の空気感を良くしていく

 

働きやすさを考えるうえで職場の空気感は働く人にとって大切なことです。

ギスギスしていたり、高圧的な人がいたりすると空気も澱んでかえって人間関係も悪くなっていくものです

何でも言い合える風通しの良い職場を作っていきたいですよね。

働きやすい労働環境はなんとなく空気でわかるものです。

 

必要とされる環境作り

 

初めはお金のためにやっていた仕事でも人は必要とされると何となくうれしくなったりするものです。

「あなたがいないとダメなんだ」という環境があると人はやる気を出します。

やる気を出してくれるといろんなことに気が回るようになり、サービスや料理にも気が使えるようになり

仕事にも張りが出てきます。

すると店に所属しているという責任感も出てくるでしょう。

そのためには必要とされる環境を作っていくのも働きやすさにつながっていくし、人手不足とは

関係ない店にもなっていきます。

 

チームワークをよくする

 

働きやすい職場環境はチームワークがいい職場が多いです。

働くスタッフ同士が協力的でうまく店が回るように連携をとっています。

リーダーシップのある人が司令塔になってくれると、スタッフも動きやすくなります。

飲食店はチームプレイです。

リーダーシップを発揮するのは店長、料理長です。

もちろんその土台を作るのは店の経営者です。

 

やりがいがある職場作り

 

スタッフがそこへ存在する理由を作ってあげます。

このようにスタッフにとって働きやすい環境を作っていくことで

人手不足がなくなり閉店なんて考えられない店つくりになっていきます。

お金ではない何かを超えた信頼関係が生まれてくるようになっていきますから。

これらをやらないのに人が辞めていくのをみすみす見過ごすわけにはいきませんから

今一度、飲食店が人手不足で閉店に追い込まれてまわないように今の自分の店で

できるところからやっていきましょう。

 

仕事のゴールと目的の共有が必要なんです。

 

飲食店が人手不足で閉店に追い込まれないようにするには店のコンセプトとミッションを

明確にし、行動が伴っていかないと人はついていきません。

 

店を仕組み化にする

 

店の仕組み化をすることでやることが明確になっていきます。

その中にはもちろん導線、システム化を考ていかなくてはなりません。

マニュアルだってオペレーションだって必要になっていきます。

全ては人を活かすための行動です。

マニュアル作りマニュアルはこちらへ書いています

 

やることを明確にする

 

それぞれがやるべきことや役割を明確にしていかなくては店として運営ができません。

個々がバラバラに行動してしてしまうと店がうまく回らなくなり、スタッフ同士の不協和音が生まれてしまい

空気が悪くなる可能性があるからです。

そのようなことがないように仕事のやるべきことを明確にしていきましょう。

 

料理長の仕事

 

店長の仕事

 

新人調理師の仕事

 

新人ホールスタッフの仕事

 

など個々の役割分担をはっきりとお互いが認識しあうことで初めて連携がうまれます。

すると効率的に飲食店としてチームが機能していくからです。

 

飲食店の仕事はこちらに書いています。

 

意思が共有できている

 

お互いが意思疎通できるくらい共有できていると仕事もはかどっていきます。

その中には思っていることを相手に伝えること意思の伝達や気持ちのやり取りコミュニケーションなど

思うことや考えていることを共有することで目的もはっきりとしていきます。

そのためには何でも言える風通しのよい職場環境であることは間違いではありません。

 

仕事のゴールをはっきりと作っておくこと

 

ゴールに向かうための目的はどこにあるのか作っておきましょう。

ゴールの設定をはっきりとさせおくと目的もはっきりとしてくるからです。

目的もはっきりとしてくると人の仕事の行動指針につながってくるからです。

そのためにはまず目標をみんなで共有するところから始めていきましょう。

共有することでチームワークが最大限になりまとまってくるからです。

そのためにゴールを作っておくことは非常に大切なことなんです。

 

店の考え方を浸透させ、ちゃんと伝えることで店も人も成長する

 

店がどの方向へ向き、どのように進んでいくのかで役割も見えてくると思います。

そのなかでスタッフにも責任感というものがでてきます。

 

責任感を持たせる

 

これまでに書いたように人は認められるとうれしくなってくるものです。

その中から初めて自分が認められたという感情が沸き起こります。

そこから初めて責任感というものが生まれていきます。

その次に責任感という仕事を任せていくと人は成長ができます。

これは僕が経験したことなんですが、僕も飲食店で働き始めは全然ダメでしたがある日ほめてくれて一気に

自分の成長するスピードが速くなってきた瞬間がありました。

そこから責任感のある仕事を任されるようになりました。

今考えると当時のシェフは人を動かすのが得意だな~って感心します。

 

成長ができる実感を与えている

 

スタッフに成長しているなという実感を与えてやるとやる気がみなぎるものです。

どうやって実感を与えるのかというと目指していくことの提示です。

過去のできなかったハードルの高いものがいつの間にか自分でも目指すことができる領域を提示するのです。

すると成長しているんだな~っていう実感を与えることができますよね。

僕が料理長をしていた時もこれをよく使っていました。

しかし使いすぎは禁物です。

それがスタッフにとってプレッシャーになっていくからです。

過去のやりすぎて失敗した経験あり。。。(-_-;)

 

モチベーションを維持させる

 

スタッフのモチベーションを維持させるのは成長させ続けること、

その過程で時に後ろを振り返らせて成長した実感を味わってもらうのです。

すると「自分は成長しているんだ」ということを認識するのでモチベーション維持につながります。

 

目的を持たせる

 

店の目指す方向とスタッフの仕事の目的のすり合わせを行います。

するとやるべき仕事が明確になっていくからです。

 

目標を持たせる

 

目標を持たせることは店にとってもスタッフにとっても成長を促していく最大の方法となるものです。

目標は成長であり、モチベーション維持にもつながります。

また責任感にもつながっていくので店としての目標と個人としての目標も作っていきたいところです。

 

離職率を抑えるためにすること

 

飲食店は高い離職率ですよね。

スタッフが安定しない原因の多くはマンネリ化した職場、価値観の相違、仕事内容、

環境、人間関係などが挙げられます。

こういったらキリがないのでここまでにしておきますが、離職率を抑えるために考えてみましょう。

 

価値観の共有

 

飲食店の数ほど価値観がありますが、なぜスタッフがあなたの店を選んで働いているのか考えてみましょう。

その中でどこに価値観をおいて仕事をするのか聞いてみるのもいいでしょう。

また数ある価値観の中で共有できるものがあるはずです。

世代を超えたものはきっとあるはずです。

価値観が同じ部分があると何となく親近感がわいてくるものです。

価値観の共有を意識してみましょう。

 

コミュニケーションをまめにとる

 

人手不足を招く原因の一つとしてコミュニケーション不足が考えられます。

コミュニケーションを取っていくには定期的に意見交換できる機会を持つことも考えていきましょう。

チームで仕事を進めていくと、どれだけ確認をとっていても、どうしても細かな意識のズレが生まれてくるものです。

そこで必要になってくるのがミーティングです。

意見交換の場はどの職場であります。個人飲食店レベルではやっていないとい方もいるかもしれませんが

個人飲食店ほどまめなミーティングとコミュニケーションが大切になっていきます。

参考記事

 

人間関係を作る

 

コミュニケーションができるようになってくると人間関係の構築にも役立っていきます。

最高のチームを作り、最良の仕事をするために重要なことの一つに「信頼関係」があげられます。

仲間同士の中に猜疑心や蔑みなどの感情があれば、もちろんチームはうまく機能しません。

そこで大切になってくるのが、互いに何かあった時にサポートし合える気配りと相手への敬意・感謝の心です。

「助け合う」ことは相手への甘やかしではありません。

一つの目標に向かって、チームで取り組んでいるのですから、

「困ったときはお互い様」「みんながいるから自分の仕事ができている」という気持ちが大事なのです。

 

次のステージを用意する

 

ずっと同じ仕事をやっていたら将来的に不安になってくるものです。

なので仕事として次のステージを用意しておくと

モチベーションアップにつながるし、成長にもつながっていきます。

また将来性なども考慮したステージを準備しましょう。

スタッフはその場しのぎで必要な人材ではないのです。

 

将来について

 

人材不足の弊害として将来性について触れていない店が多いので成長する余地がないのも確かです。

成長戦略のない店は現状維持のまま店を経営してしまっているので退化することを意味します。

時代の流れは速いですから。

 

店の未来を共に歩んでく

 

店の未来とともに歩んでいくにはその店はその役割が明確になっていないと語ることはできません

なので自分の店の未来を共に語り歩んでいけるような仕事を作っていきましょう。

そのためには店の未来にともなう将来の展望まで考えることも必要になっていきます。

 

未来予想図をつくる。それついて共に語る

 

自分お店とスタッフの未来予想図を作っていきましょう。

それについて語ることでスタッフもついてきてくれる可能性だってあるわけです。

語らないとその可能性だって生まれてきません。

いいと思いますよ。青臭い夢を語るのって

いつまでも夢見てもいいじゃないですか。

それを実現していくためにスタッフが必要なんだということを話ししてもいいと思います。

またその未来予想図に自分はどこにいてスタッフはどこのポジションを任せるとかいうと

テンション上がっていきませんか?

参考記事を載せておきますね

 

まるで家族のように接する

 

人材不足を解消するにはまずはやめさせない努力が必要です。

そのためには家族のように接していくことが大切です。

家族って大切な存在であるはずです。

しかし家族と過ごす時間と店にいる時間はどちらが長いですか?

スタッフにも家族と同じように接してあげても決して罰は当たりません。

家族のように接してあげることで深い絆も生まれてくるはずです。

 

【番外編】予防線も作っておく

 

次世代のメンバーを育てておくことも考えておきましょう。

人が常に万全であるという保証はどこにもありません。

もしかしたら料理長が病気で倒れてしまったり事故にあったりするかもしれません。

店長も同様にです。

店の要である役職者がいなくなって店が回らなくなってしまわないように

次世代のメンバーも育てておきたいものです

そのため普段から教育ということをやっておけばある程度店の品質は保たれます。

また誰でもできるような仕組みを構築していくことも考えなくてはいけません。

仮に料理長しかできない仕事が店のカラーだとすれば料理長がいなくなった時に店のカラーは音を立てて崩れていき

これまで楽しみにしてやってきたお客様も逃してしまう結果になってしまうかもしれません。

その結果売り上げは減少していき、給料も払えなくなってしまうかもしれません。

その結果働く人が次々にやめてしまい最悪、人手不足により閉店してしまう可能性だって生まれてくるのです。

そのようにならないように普段から業務内容をしっかり教えて、それ以外の教育もしていきたいものです。

 

まとめ

 

このように飲食店が人手不足で閉店にならないための対処法のほとんどが

人に対する扱い方で決まると思います。

そのなかで店の運営の手段と方法としてスタッフにとって環境作りや設備の見直し、働きやすさを改善していくことで

最悪な状況を回避することができます。

これからさらに人材確保は難しい時代になっていきますから

今からその対処法を取っていくことで人に困らない環境を作ることにつながっていくのです。

今いるスタッフを大切にしてください。

そのためには今からできることを考え、将来的に人手不足にならないためにも

予防線は張っておきたいものです。

 

 

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1977年3月広島生まれ。「カレー」と「うどん」が好きです。「カレーうどん」はもっと好きです。その昔、スリランカ人と働いて幅広い視野を持てるようになりました。興味のあることは突き詰めてとことんやる傾向にあります。料理人です。主にイタリア料理とフランス料理をしてました。FBとツイッターからの友達申請待ってます