料理長が営業中にコレを意識することで自分が良くなること

 

料理長が営業中にコレを意識することで全て良くなることを書きました。

これで私は営業中から気が付きそれを改善することで良くなっていったという経験を含め話をしています。

料理長の仕事は料理が出して終わりではありませんし、そのための準備や仕込だってあります。

しかし飲食店の仕事のメインは営業がすべてです。

営業中に気が付きコレを意識するだけで自分がよくなっていくことができます。

コレを意識することでどんな効果があるのでしょうか？

 

• 仕事が速くなる
• お客様の反応がわかる
• 身だしなみを気をつけることができる
• 料理の品質が保てる
• ふとした事が発見できる
• 足りない何かがわかる
• 調理技術の向上に役に立つ
• スタッフとの信頼関係も生まれる
• お客さんとの信頼関係も生まれる

 

など、営業中にコレを意識すればこんな効果が得られ発見でき、全て良くなるという

「コレ！！ホントかよ！！」っていう内容を話しています。

だってこれ。。。

私の体験談だからね。

で。。。コレって何かというと自分の意識している中にあるものを行動に移していくことで得られるものです

 

何のためにやっているのか？

誰のためにやっているのか？

それによって誰が喜ぶのか。。。？

そのために何を気が付くことができるのか？

それを考えることで全てよくなります。

自分に返っていきます。

では具体的にコレって何なのか書いていこうと思います。

 

コレを意識すれば仕事が速くなる！！

 

料理長が営業中にコレを意識すれば他のスタッフの仕事が速くなります。

 

• 状況の把握と確認と指示
• 仕事のパワーバランスを見る
• 仕事の優先順位を見る
• 整理整頓

 

営業中には以上のことを意識すれば仕事が速くなります。

今やっている状況の把握と確認を行うことでスタッフや自分のやっている仕事がわかり、パワーバランスがわかります。

そしてそのパワーバランスから最適な仕事の優先順位をはじき出せます。

必要に応じて今やっている仕事の場所や調理器具など整理整頓することで仕事も捗っていきます。

なのでそこも見ていきたいところです。

特に狭いキッチンだとより整理整頓ができていないと作業効率が落ちてしまいます。

整理整頓大切ですよね。。。コレができると早く家に帰れます（笑）

 

コレを意識すればお客様の反応がわかる

 

コレは見れる範囲でかまいません。

だって営業中は目を話せない場合だってあるから

料理長って忙しいもんね！

 

• お客様のテーブルを見ている
• お客様の表情を見る
• 食べるスピードを見る
• 食べ方を見る

 

コレを意識すればお客様の反応がわかります。

当たり前のことですが、料理を出してそのままにしているとわからない事だってあるわけです。

私は思うんですが、料理を提供してそのままの料理人が多いのではないかと思います。

それではテーブルからお客様の情報は読み取れません。

読み取れないから反応も見ることができませんよね。

料理を出してお客様のテーブルを見ることでお客様の表情が読み取れます。

またテーブルを見ると食べるスピードもわかるので次の料理のスタンバイもできます。

提供する料理によっては、食べ方についてアドバイスもすることもできます。

これはお客様の食べ方を見ていかないとわからないことですよね。

料理提供後にテーブルを見るだけでこれだけの情報が見て取れるので、そこから何か感じることはできるようになるはずです。

感じる事ができたらあとは自分がどうやってお客様を満足させたいのか考えていきましょう。

これが意識できると

 

お客様の前に出てみようという気が起きます

 

なぜなら自分の作る料理の反応を知りたいと思うからです。

自分の作った料理がお客様がどのような反応をしているのか気になるはずです。

そこで思い切ってお客様の前に出てみましょう。

お客様は人です。

決して怖くはないですよ。

でもお客様に前に出るときは何を言うのか考えて前に出ましょうね。

何も考えずに出てしまうと何が聞きたいのかわからなくなってしまいますからね。

 

 

こんな感じでお客様の前に立つことで反応がわかるようになっていきますよ。

どんなふうに聞きどんなふうに反応を見ればよいのか？

それは友人に意見を聞くようにリラックスして聞くのが一番です。

難しく考えることなんてないんですよ。

お客様の前に立ち話をすることで分かることだってあるんですから。

特にシェフという立場でお客様の前に立つと必ずお客様は耳を傾けてくれます。

自分で情報を取りに行くことも料理長の仕事ではないかと思うわけです。

コレ意識ができるようになるとこんなことができるようになりますよ。

 

身だしなみに気を使うことができる

 

特に料理長たる者、不潔な恰好でお客様の前に立つと、お客様の食欲は半減どころか不快に感じさせてしまうかもしれません。

なのでお客様の前に出る場合気を付けたいことは

 

• 前掛け（サロン）の締め直し
• コックコートやユニフォームの汚れ
• 髪型やヒゲなど

 

などの容姿をチェックすることで清潔感ある自分を意識することができるようになります。

前掛け（サロン）はすぐに、はだけてしまうのでお客様の前に立つ時は必ずサロンの締め直しを行いましょう

そうすることで気合が入るからです。

またコックコートやユニフォームの汚れていないかチェックします。

汚れている格好では清潔感が感じられませんよね。

また髪がボサボサ、無精ひげを生やしている。。。などの容姿だと食欲がなくなってしまいます。

そんな人の料理食べたいですか？

食べたくないですよね。

このようにお客様のテーブルを見ることで連鎖的に自分がどうしていくのかわかるようになってきますよ。

すると中途半端な料理は出せなくなっていきますよ。

中途半端な行動には移せなくなります。

これは次のお話しする内容につながってくるんですよね

↓

 

コレを意識すれば料理の品質が保てる

 

• 匂いを嗅ぐ
• スタッフの仕事を見ておく
• 何度も味見をして味を確かめる

 

営業中コレを意識することで料理の品質が保てるようになります。

お客様の前に立ったり反応を見る時に意識したいところです。

（イヤ！そうでもなくても料理の品質は大切です！！）

まず料理の匂いを嗅いでみましょう。

嗅ぐということはその料理の出来栄えが大体わかります。

さすがに食べることはできませんから調理工程で何度も味見をして味を確かめるようにします。

またほかのスタッフを見ることで、ちゃんと仕事がされているか料理の出来栄えから分かるようになっていきます。

これを意識すること営業中における料理の品質が保てるのだったら意識したほうがいいですよね。

 

コレを意識すれば「ふとした事」が発見できる

 

それは営業中の食べ合わせによる発見です。

営業中のふとした時の食材の食べ合わせで意外な発見ができる時があります。

料理の食材の組み合わせは無限にあります。

たまに思いがけない組み合わせに出会うことがあります。

ちょっとマニアックですが、食べ合わせを試した時の話です。

生ハムとバニラアイスを同時に食べてみたのです。

すると意外に合うことが判明しました。

生ハムメロンがあるくらいだから甘いもの塩気のあるものは相性がいいだろうと思い試したらなかなかいけるもんですね。

営業中はこのような発見があるものです。

（実際には出しませんよ！こんな料理は。。。でもね。。。）

でも色々な食べ合わせを試すことで自分の味覚に対する発見が生まれるのです。

営業中にはたくさんの食材が並びますから、そこで目に付いたものを口に含むと意外な発見があるものですよ。

このように発見があったらすぐメモです。

 

なぜそんな組み合わせを！？

 

と思うかもしれませんが、説明させてください。

豚肉とスパイスは相性が良いのです。

またスパイスの香りは脂に溶けやすい

バニラビーンズはスパイスに分類される

豚肉の脂肪＝脂＋スパイス＝バニラビーンズという図式が頭の中で出来上がります。

そう思ったから食べて見たんです。

すると意外においしかった。。。

 

（変態料理誕生の予感！！笑）

 

その時その瞬間はその時にしかやってこないのです。

「おっこれはいいんじゃない！」

ということが思いついたらすぐにメモをとるようにしましょう。

コレは営業中に効果が高いと思います。

なぜなら先ほどもいいましたが営業中は色々な食材が目の前にあるからです。

オリジナル料理を作る良いきっかけにもなります。

なので目の前にある食材を食べ合わせる癖をつけていきましょう。

そして思いついたらメモ！！

そうする事で意外な発見があるかもしれないからです。

そしてその時その瞬間はその時にしかないのでメモを取ることで自分の引き出しも増えていきますよ。

その結果。コレが意識できるようになります。

 

自分に足らないスキルがあることに気が付く

 

このようなことからそれまでの自分にはない考えや発想という物に出会います。

そこでやりたいけど出来ない場合などは、今の自分にとって足らない物がわかってくる

それを意識することでつい自分に足りないものを自然と探してしまう。

そんなことが気が付けるようになってくるんですよね。

今の自分に足りないスキルがあることに気が付くことができるんですね。

気が付くことができると調理技術の向上に役立っていきますよ。

 

まとめ

 

今回紹介したコレは実際に私が意識してきたことで、自分が良くなったというお話をしてきました

このように営業中から様々な気づきを得ることができるようになります。

料理を出して「はい終り」ではなくてそこから自分の中で何かを意識することで気づきが得られます。

それを知り、行動していくことで営業中の改善にもつながるし自分自身を高めることができます。

そうすることで自分に足りないものを付け足して調理技術の向上にも役に立てることができます。

すると他店には真似できない自分の料理というものに出会うこともできますし、

また他のスタッフやお客様からも信頼されるようになっていきます。

この内容は私の一部経験から話をしているのでコレを読んでいるあなたには当てはまらないかもしれない。

しかし営業中に自分の中で感じるものを意識することで何か発見があるかもしれない。

自分に置き換えてみるのもいいでしょう。