仕入れが高いと思ったら業者間で見積もりを出してもらいコスト削減に務めよう

仕入れが高いと思ったら業者間で見積もりを出してもらいコスト削減に務めようというお話です。

飲食店のコスト削減を図る上で、食材の仕入れにかかる仕入れ値を安くすることは原価率のコントロールをしていくには欠かせない行動です。

仕入れが高いまま料理を作っていくと、メニューを作る時の自由が利きません。

それは常に原価を気にしてメニューを考えてしまうからです。

そうならないためにも今の仕入れは本当に最適なのか考えていくことが必要です。

そのためには今ある仕入れ先との値段交渉をしてほかにもっと良い食材があるかどうか競合他社との「相見積り」を行うことで原価を下げることができます

「相見積り」を行うことで業者間との競争原理が働いていくので飲食店にとっては良い結果が生まれていきます。

雇われシェフなら今のしがらみを取り除こう

例えば、「先代のシェフからの付き合いだから……」「社長と仲がいいから」とか「友人が経営している卸売業者だから……」とか

そういったしがらみを理由にして、仕入れをコントロールするのが難しくなっている場合があります。

確かに、経営者による昔からの繋がりや知人関係、事業パートナーとの関係は大切にしなければいけないケースもあります。

しかしコストを削減し、利益を追求していくのならそういったしがらみは必要ないのかもしれません。

店を続けることが大前提なのですからね。

雇われシェフならこのような理由からなかなか仕入れ先の変更を行うことは難しいのかもしれません。

しかし、利益が上がらないと会社によるあなたの評価は上がらないばかりか、原価の管理に頭を悩ますことになっていきます。

そのことから何かと理由をつけて経営者から「コスト管理をちゃんとしろ」なんてことも言われかねない。。

それではいけませんよね。

雇われシェフの仕事は利益を残すようにしていくのが仕事です。

なのでこの場合はまず今のしがらみから生じるコスト管理の難色を示し経営者を説得して行きましょう

利益を残していくことが仕事で大前提です。

雇われシェフは利益優先で仕事に取り組むべきなのです。

オーナーシェフや経営者は仕入れについてシビアに考えていこう

飲食店経営者の多くの場合は、食材の価格は知っていてもどれだけ使い、どれだけのコストがかかっているのか詳しくは知りません。

それは数字しか見ていないからです。

このためどの食材がどれだけの量を使いどのような料理になっているのか知っている経営者は多くありません。

また経営者は食材カタログにも目を通すこともないため、どれがいいのか知る由もありません。

ですが数字だけは見ます。

そこでどうすればコストを下げることができるのかをシェフに聞くのが経営者の仕事です。

なのでそれ以上のことはわからない飲食店経営者は多いです。

つまり原因がわからない。。

また、オーナシェフは「店を作る時の最低限の約束があるから。。。」とかそういったしがらみを理由にして

仕入れをそのままにしていく傾向があります。

それでは飲食店は上手に運営していくことは難しいですよ。

そんな時は業者間で「相見積り」をとっていくことで仕入れを安くし、コスト削減に努めるべきだと考えます。

時間がないとかそのままでいいとか言っていたらきっと現状は良くなりません。

そこで今回は、業者間で見積もりを出してもらいコスト削減に務めるために

「仕入れ先と交渉してコストダウンを図る方法」についてお話をしていきます。

仕入れ先と交渉してコストダウンを図る方法

仕入れ先と交渉をしていくにはまず知っておかなければならない3つのことがあります。

「相見積り」をとるために自分が知っておかなければならないこと

今の仕入れ価格を知ることでどの食材からコストの削減をしていくのか考えることができます。

中には価格に見合った仕入れ値がちゃんと設定されていないものがあるはずです。

それを知っておかないと仕入れ先と交渉ができません。

同じような業者との取引がないと仕入れ先と交渉してコストダウンを図れません。

もしも同じような業者がなければ飲食店仲間や施工業者さんなどに相談して紹介をしてもらいましょう。

「相見積り」をとるために自分が知っておかなければならないことは食材の類似品はあるのか知っておくことが大切です。

業者によってはＰＢ商品（プライベート商品）などがあるため同じような食材でも多少違うことがあることもしばしば。

なので類似品はどこまでが許容していく範囲なのか自分で決めなければならないのでそれは知っておきましょう

仕入れ業者に伝える内容

やみくもに仕入れ業者に「安いのない？」と聞いても意外と業者さんは分かっていないことも多いものです。

なので、ここで業者さんに内容を伝えることが大切です。

それは情報を共有することで意思の疎通が図れます。

意思の疎通が図れると話が早くなるからです。

なおでここで業者さんに伝える内容や聞く内容というものはどんなものなのか？

それを知ることでお互いが仕事がしやすくなります。

これを聞くことでコミュニケーションが取れ信頼関係も生まれます。

また信頼関係が生まれると耳寄りな情報も手に入りますよ。

見積もり依頼を出したら期限を作ろう

見積もりを取るうえで期限を決めて見積り内容を出してもらいます。

なぜ期限が必要なのかというと、すぐにでもコストを下げるために見積もりを取っているはずです。

また新メニュー開発のために見積もりを取ることだってありますよね。

このような場合は予定を組んでいるはずですから見積もり提出期限は設けましょう。

期限を決めて行動してもらうと、自分のコスト管理の予定も組めるからです。

私は以前、多くの見積もりを取った時には必ず業者さんに期限を設けて見積もりを出してもらうようにしました。

そうすることで自分の仕事が予定通りに捗るからです。

見積もりを依頼してそのままにしておくのはよくありません。

見積もり結果が出ないことはよくあることですが、期限を設け提出してもらうことで自分の仕事の予定が狂うことなく進みますので、

ここでは必ず提出期限を設けて見積もりを出してもらうようにしていきましょう。

相見積りから適切な仕入れ価格を見つけよう

相見積りが取れたらそれぞれ出してもらった見積書を比較して自分の店の適性に合った価格を決めて食材を仕入れていきます。

類似品があった場合でどうしても価格が見合わない時は値段交渉をしていきます。

こんな時はＡ社に対して

「Ｂ社の｛Ｂ商品｝はおいしくて安いんだけどＡ社の｛Ａ商品｝は少し高いんだよね～」

「何とかならない？」

「その代りＡ社の｛Ｂ商品｝の値段はこのままでいいから。」

こんな風にしてやり取りをしていきましょう。

ええ～！！

全部安くすればいいじゃん！！

そう思うでしょ。。。

でもこれには理由があるんです。

やりすぎると業者さん泣かせになってしまう！！

そんな理由です。

これは後述しています。

相見積もりで仕入れ先に競争をさせる重要性

相見積もりで仕入れ先を見直すことは、飲食店にとって大きなコストダウンにつながります。

仕入れ先を再検討してコストダウンを図るためには、業者さん同士に競争させることがポイントです。

相見積もりした結果を元に、それぞれの価格をしっかりと見比べることができます

また、現在の取引先と値引き交渉をしたり、仕入れ先を再検討したりします。

こうした相見積もりは、コスト削減のためには当たり前のことなんですよね。

そのように数社を競合させることで、適正価格の見直しや、価格交渉を行えるようになるため、

飲食店にとって納得できる取引ができるようになります。

そして、業者に競争させることが、大きなコストダウンを実現するための近道になります。

これは飲食店にとって重要なことですよね。

しかし少しは業者さんに気を使うことも必要なのかもしれないのです。

↓

相見積りを取りすぎて業者泣かせにならないようにしましょう

業者さんとて事業パートナーです。

自分の都合の良いことばかり並べるのはよくありません。

確かにコストを下げることは大切ですが、業者さんも同じ人です。

道具ではありません。

そこを勘違いしないように。。。。

そこを勘違いすると業者さんとの信頼関係は崩れてしまいます。

業者さんはあなたの店に食材を運んでくれてるんです。

エレベータがない店、重たいものや、取り扱いが大変なものまであります。

配達時間も守ってくれています。

時には無理強いすることもありますが、ちゃんと食材を納品してくれているはずです。

業者さんとの信頼関係が結べない人にはお客さんとの信頼関係は結べません。

人と人との関係があるからこそ信頼関係は構築されるのです。

あまりにも見積もりを取りすぎて価格を下げすぎないようにしてあげましょう。

今、物流業界は飲食店と同じく深刻な人で不足です。

同じ気持ちを持っていることを理解してあげましょう。

価格を下げると業者さんの取り分も少なくなってしまいます。

そうなるといつか配達に融通が利かなくなるかもしれない！！

配達する車のガソリンだってタダではないですからね。

業者さんを泣かせすぎると困るのはあなたの業界です。

まとめ

仕入れが高いと思ったら業者間で見積もりを出してもらい値段交渉できるようにしてコスト削減に務めよう。

でも業者さんも大切にね。。

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