統計から見る。。。美味しい料理を作っても伝えることができないと生き残っていけない理由

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料理人という職業は昔から変わらりません。

他の人が休みの時に働き、キッチンの中で長時間の立ち仕事です。

朝の仕込みから始まり、夜お遅くまでの営業、料理長に任されるまでに何年という修行の日々。

そんな中、念願である自分お店を出しても10年も続かない店が多い。。

 

10年続く店は1割にも満たないというのが現実です。

それはなぜなのか。

今回はこれを考察していこうと思う

 

出店しても店がつぶれていく店が多いのはなぜか?

 

まず考えられることは店の多さにあります。

昔に比べ飲食店の数は多いと体感的に思うことでしょう。

しかし実際のところ、あまり増えていないのです。

飲食店の店の数の増減は、前年比0.2%増です。

 

補足説明
全国での統計です
もちろん地域や場所によっては「体感的に増えたな~」

って思うところもあれば、あまり変わらないと感じる地域もあることでしょう。

また、少なくなって過疎化が進んだ地域もあることかと思います。

増えたな~って思うところにスポットを当てて考えてみると

飲食店の数に対して人口の割合はどうなのか?

それを考えることができます。

そこでまず、飲食店の数に対して人口の割合からみていこう。

 

飲食店と人口の割合を見てみよう

 

日本の飲食店の数に対して人口の割合はどんなものなのでしょう?

飲食店は日本にどれくらいあるかご存知ですか?

全国には約67万店の飲食店があるとされています。

 

では日本国民の数一体どれくらいなのでしょう?

 

日本の国民の数は1億2673万人です。

【平成29年5月1日現在(概算値)】総務省統計局より引用

 

 

そこで日本全国にある飲食店の数に対して人口の割合を調べてみると、人口1億2673万人に対して飲食店の数67万店ですよね。

ここで飲食店一軒当たり人の割合を見てみましょう。

 

 

1億2673万人÷67万=約200人です。

飲食店一軒につき200人に振り当てられることになります。

 

 

単純計算です

 

 

数字が示す飲食業の競争の激しさ

 

あなたの店は一か月何人のお客様が来店されますか?

もちろん店のキャパシティや処理能力や単価や席数によって変わっていきますが、

どれくらいの人数があなたの店に来店されるのか知っておくのもいいかと思います。

 

 

 

例)

では、この200人を一か月で計算してみましょう。

一か月30日営業をするとします。

200÷30=6.6人

30日営業を200人で割ってみると200÷30=6.6ということになります。

200÷30=6.6

 

 

 

これはさすがに厳しいですよね?

では客単価を見てみましょう。

 

ここでは例として客単価を5000円としましょう。

 

 

 

例)

5000円×6.6人=33000円となります。

単純に統計からみると、一日当たり33000円の計算が成立します。

 

 

 

33000円から営業日の30日をかけてみましょう。

 

 

 

33000×30=990000

そうすると990000円となります。

 

 

 

単純計算です

 

この売り上げからどんな経費が引かれていくのでしょうか?

  • 人件費
  • 光熱費
  • 通信費
  • 原材料費
  • 家賃

などが引かれていきます。

では利益として残るのはいったいどれくらいなのでしょうか?

 

あくまで統計からみる一つの目安ですが、このように考えていくと、このままではいけないですよね?

このような現実を考えると、どれだけ集客に力を入れていかないといけないかお分かりだと思います。

 

まず普通に考えてこのような統計にはならないでしょうけど、

厳しいといえるのは本当のことかと思います。

 

このような状況で飲食店を継続していくのは並大抵の努力がないと、続けることは厳しいのかもしれません。

これが飲食店が10年1割しか残らない理由の一つだといえます。

 

また今後出店する人にとってとてもリスクを抱えることだと思います。

この統計は全国ベースですが、地方からみていきましょう。

 

地方から見る統計

 

私は広島県人ですが、ここで広島県をベースにこの統計を振り当てて見ましょう

 

広島県の飲食店の数は13792店あるといいます。

 

 

そして広島県の人口は約284万人です。

統計データ参照元「広島県の人口」

 

ではこれに当てはめて考えてみると。。。

 

 

 

人口約284万人

飲食店の数13792店なので、

2840000÷13792=約206人

 

 

飲食店一軒当たりの人口は約206人です

 

これは全国の統計に比べ若干ゆるい状況といえます

 

では広島市内をベースに見ていきましょう

 

広島市内の飲食店の数は6534店

統計データ参照元ホームメイト
広島市内の人口1,173,843人です

統計データ参照元ホームメイト
では飲食店一軒当たりの人口の割合はいったいいくらなのでしょう?

 

 

 

1,173,843÷6534=179

179人です。

 

 

 

これは全国の割合に比べても厳しい状況にあるといえます。

 

 

 

全国の統計では一軒につき200人です

広島県では一軒につき206人です。

広島市内では一軒につき179人です。

 

 

同じ広島県でも地域によってこれだけ一軒当たりの割合が違うのはそれだけ

ほかの地域が過疎化が進んでいる証拠となります。

 

全国のデータを基準にして考えてみましょう。

 

全国を基準に100%で考えてみると

広島県では97%で全国からみると3%減少しています。

 

では、広島市内ではどうでしょう?

広島市内では110.5%です。

 

全国からみると10.5%の増です。

 

 

全国の偏差値でも厳しいのに、広島市内ではさらに飲食店をやるというのは、厳しいというほかありません。

単純に統計からみると、厳しいのはわかりましたよね?

 

では広島市内での飲食店の営業日で見てみましょう

 

 

例)

一か月30日営業をするとします。

179人で30日営業を割ってみると一日当たり5.9人の来客ということになります。

179÷30=5.9

 

 

 

では客単価を5000円としましょう

 

 

5000円×5.9人は29500円となります。

5000×5.9=29500

 

 

29500円から営業日の30日をかけてみましょう

そうすると885000円となります。

29500×30=885000

 

この885000円という売り上げからどんな経費が引かれていくのでしょうか?

 

  • 人件費
  • 光熱費
  • 通信費
  • 原材料費
  • 家賃

 

などが引かれていきます。

いかがですか?

単純に考えてみるとどれだけ厳しいか、もうお分かりですよね?

 

ちょっと待った!!

一日に2回くらい外食する人だっているはずだ!

 

そうお考えかもしれませんが、

これはあくまで目安的なものなので、参考程度にしていただければと思います。

これを参考にして考えていくと、どれだけ伝えていく作業、つまり集客に力を入れて行く必要があるか、お分かりですよね?

 

この統計が示す通りだと何の戦略もなく安易に出店はできないはずです。

ですが現実を見てどうでしょうか?

いまだに出店する店は多くいます。

 

出店するのが悪いと言っているわけではありません。

出店するなら負けない仕組みを作ってから出店してほうが生き残る確率は確実にアップするということです。

では、どのように生き残る確率を増やすのでしょうか?

そこには求人も力を入れないといけないし、集客はもちろんですが、他店との差別化が大いに重要視されます。

そしてどうやって集客に結び付けていくのか考えていかないといけません。

 

これを考えることができない人は将来先が見えています。

 

これだけやっておけばいいという事はこれからは絶対にありません。

不安をあおっているみたいで申し訳ないですが、数字が示す通りこれが現実です。

これを踏まえてあなたは何を考えて行動しますか?

 

いくらおいしい料理を作っても伝えることができないと生き残っていけない理由は

 

この統計が示す通りになっています。

 

これらを果たして無視ができるのでしょうか?

私はできません。

ここであなたがいくら美味しい料理を作ったとしても、顧客に伝わらないとあなたの仕事は無駄になるばかりか

余計なロスも増えていき、いずれ首が回らなくなっていきます。

 

こんな時代だからこそ集客方法を考えるべき

 

ではどうやって集客していきますか?

これまでの集客方法は自分本位の集客になっていませんか?

集客の仕方はどう考えていきますか?

あなたは、お客さんのためになるような、わかりやすい導線を引かなくてはなりません。

それには、お客さんにとって、伝えやすいような仕組みを作り、伝え方も考えないといけません。

そのやり方も考えていかなければいけません。

お客様に理解してもらえるような導線と伝え方を考えていく必要に迫られているのです。

 

これだけ現状が厳しいと、そう思ってしまうのが本音だと思います。

あなたはいかがですか?

統計が示す通り、これらを考えていかないと集客はできません。

 

そのために今のあなたの状況をあなた自身で客観的に見ていく必要があります。

私自身がこの業界を客観的に見て、そう思うのです。

「そんなこと、お前に関係ない!!」

確かにそう思うこともあるでしょう。

しかしこの業界の将来性を考えていくと、私は伝えたいと思うのです。

 

統計を見て現実を知り、どう考え、行動するのかで変わってくる

 

ここであなたは頑固になる必要はまったくありません。

むしろ謙虚に受け止めて改善していかないといけないのかもしれません。

今あなたの店はどんな状況にあるのでしょうか?

本当にお客様を思った戦力を作っていますか?

そのためには、伝えていくということが本当に大切なんです。

そして伝え方にも正しい伝え方正しい情報正しいメディアを使い集客をしていく必要があるんですね。

詳しくはこちらに書いてあります。

 

この統計からみてどのような現実を知ることになりましたか?

 

料理人は料理は作ることができるけど、このような集客方法を考えることは本当に疎いと思います。

 

料理だけ作ることが仕事と思っている人は今後生き残れないですよ。

こんなこと考えたことがありますか?

同じ料理人だから言えますけど、なぜ、今は昔と違ってこれほど生き残るのかが厳しくなっていったのか?

 

 

原因と結果の因果関係

 

物事には必ず原因があり結果があります。

私は、原因と結果の因果関係はあると思っていつも調べます。

今は昔と違ってこれほど生き残るのかが厳しくなっています。

なぜだか分からない!!

と思う方は、調べれば済むことなのに、飲食店で働く料理人はこんなことを調べる人はいません。

今ではネットを使えば簡単に調べることができるのに。。。

 

今回は統計からみた考え方ですが、あながち間違っていないと思います。

これまでの飲食業界に対する厳しさには必ず原因があります。

そして今ある結果があるのです。

あなたはこれからも飲食業を続けたいと思っているのでしょう?

 

それだったらその結果にはどんな関係があるのか知る必要があるのです。

そしてこの結果からみて、これから、どうやって行動していき、どう生きていくのか?

ここまで考えていかないと生き残れない時代なのです。

 

どうしよう?では何の解決策にもなりません。

何とかしよう!という気持ちが大切です。

そして戦略を考えて、それを行動していくのみです。

 

数字が示すこのデータから、あなたのこれからの行動で今後のあなた自身の将来は決まっていきますよ。

 

 

まとめ

 

本当はこんなこと書きたくなかったんですが、同じ同業者として、夢見る人たちにとって、このようなデータを知り、

どんなふうに行動し、将来を見据えていくか考えてほしかったのです。

 

どうせなら同じ同業者として切磋琢磨して、同じ夢を見ていきたいというのが私の本音なんです。

 

安易に出店する人が多すぎます。

 

悪くないんですが、統計のことを知り、本当のことを分かって出店するんなら結構です。

そして負けない仕組みがあるんなら結構です。

 

ですが、「無知は幸福」とあるように、何も考えずに出店する人が多いことに少し、私は嘆いています。

 

その時はいいかもしれませんが、将来どうなるのか気にならないでしょうか?

 

現実を知ってください。

ちゃんと将来のこと考えて行動してください。

 

統計が示す通り、飲食店の店の多さから、

 

「伝えていくことが今は最も大切な仕事です。」

 

これは料理人である私でさえ思うことです。

 

厚かましかもしれませんが、これは飲食業にかかわる同じ人間として一つのアドバイスです。

考えていく一つの目安になればいいと思います。

では

 

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ABOUTこの記事をかいた人

1977年3月広島生まれ。「カレー」と「うどん」が好きです。「カレーうどん」はもっと好きです。その昔、スリランカ人と働いて幅広い視野を持てるようになりました。興味のあることは突き詰めてとことんやる傾向にあります。料理人です。主にイタリア料理とフランス料理をしてました。FBとツイッターからの友達申請待ってます