原価率の高いものを低価格で提供するビジネスモデルは集客力を持って高回転させることで成立するものです。
集客力が落ちればと途端にモデルが崩壊してしまいます。
今回の記事は客単価よりも客数を増やすことへのメリットとデメリットについてお話をしていきます。
目次
このビジネスモデルの弱点は？
客数が少し落ち込み回転率が下がるだけで赤字に振れやすくなるという弱点があります。
このことを考えた戦略をとらなくてはいけません。
例えば誰かが「牛肉はよくない」といえば牛肉を売りにしているお店は大打撃を受けてしまいます。
低単価だとより打撃を受けてしまうのは言うまでもありません。
またそれが価格が安いという目的のお客さんだけなので個人飲食店には向いていません。
それよりももっと魅力を伝えたほうがいい時だってあるからです。
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この業態は回転率が生命線です。
客単価が低いということはそれだけ店の回転数を上げていかなくては店として成り立っていきません。
例えば1000円の料理を2時間でどれだけのお客様に食べてもらえるのか？それにかかっています。
2時間でお客様が50人で1000円のものを食べると
50000円ですよね？
でも2時間の間に10人しか来なかったら？
10000円ですよね。
これではいくら客単価が低くてもお客様が来店しなかったら間違いなく赤字でしょ？
このように個人飲食店が薄利多売という一つのビジネスモデルに絞るのは危険があります。
客単価よりも客数を増やすことへのメリット
客単価よりも客数を増やすメリットとして3つあります。
- 販促戦略として
- 店の経営にとって
- 仕事にとって
- お客様への認知が広がる
- 幅広い客層に支持が得られる
2時間でお客様が50人で1000円のものを食べると50000円です。
1時間でいうと25000円ですよね。
その数と売上高がその店への支持率になって表れていきます。
お客様への単価を上げれば粗利が増えるからと言って単純に価格を上げて利益を追求しようとするとダメになります。
大切なのはお客様への支持率が薄利多売のバロメーターとなっていくのです。
- 売上高の分母が上がる
- 家賃比率が下がる
- 人件費比率が下がる
- その他経費が下がる
薄利多売というビジネスモデルでどこで利益を吸収していくのか？
たくさん来ることで売り上げが上がれば売上高に対する家賃比率も人件費も下がっていきます。
客単価が低いということはその分飲食店としては原価は高くなる
ということはお客様にとって「えっ？この値段で食べられるの？」となります。
それがお客様にとって魅力なんです。
それがお客様が来るきっかけとなります。
このようなきっかけがあれば高回転が望めます。
すると売り上げの分母もあがることから毎月のコストの比率が下がっていきますよね。
- 仕事を絞ることができる
開店を目指す店ならアレもコレもやっていたら仕事が追いつかなくなるばかりか
料理の提供も遅れてしまいお客様に迷惑がかかってしまいます。
このような薄利多売の店は高回転が生命線です。
商品の売りをひとつに絞り、仕事も絞ることが出来るので余計な仕事が増えないので効率的です。
バイトでもできるようになります。
それ以外にないでしょ。。。
まとめると。。。
客単価よりも客数を増やすことへのメリットは幅広いお客様への支持を集めることが出来る
それにより分母が上がりやすい。
結果、売上高に対して家賃や人件費、その他経費が下がる。
また、余計なことをしなくて良いので仕事の効率化を図ることが出来る。
これがメリットですね。
では次にデメリットをあげてみましょう。
客単価よりも客数を増やすことのデメリット
反対に客単価よりも客数を増やすことのデメリットを挙げてみましょう。
- 料理の品質が下がる
- 風評被害の影響を受けやすい
- 暇なときヤバイ！
- 毎回同じことをするから飽きてくる
客数が増えすぎると料理の品質が下がってしまう可能性があります。
薄利多売の店ではお客さんを入れて何ぼの世界です。
こなせこなせ！といわんばかりの作業では料理の品質は下がってばかりです。
店の売りが牛肉だったらTVやネットニュースなどで「牛肉の危険性」とかニュースになるとその店の客足は途絶えてしまいます。
事実、焼肉屋さんは約20年前の「狂牛病」で風評被害を受けて店を閉店に追い込まれた人もいます。
また牛丼のチェーン店も業績不振に陥りました。
客単価が安いため、原価は高くなるのは当然です。
回転をさせて利益を上げていくビジネスモデルですからね。
もしもお客さんが来店しなかったらヤバイです。
一人当たりの原価は設定したものよりも高くなるでしょう。
そのため他のビジネスモデルも用意することが個人飲食店として求められます。
個人でそこまで用意周到な人はいない？？
毎回同じ仕事をするので熟練度はあがっていきますが、マンネリしやすいのも特徴です。
私には耐えられない。。。笑
このように個人飲食店でやるとヤバイことばかり。。。
このやり方は一般的な個人飲食店には当てはまらない
なぜなら安売りしているだけではお客様はそれしか目的を持たなくなってしまうから。
このやり方は大手だからこそ出来ること
大手には大手の魅力があります
個人飲食店には個人飲食店の魅力がある。
ですがむやみやたらに薄利多売をしてしまうと客足がないどうするんですか？
資金に乏しい個人飲食店は真っ先につぶれてしまいます。
まとめ
今回は個人飲食店の経営にとって当たり前のことを書いてみました。