元料理長ですが何か？

店の料理人のトップに立つ料理長として今後活躍していくにはどんなことが必要なのか。

料理長として考えないといけないことは沢山あります。

ここでは料理長として何がやるべき事で何が必要な事、を分解して話を進めています。

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そして今回は今後のあなたに贈る活躍していくために「出来たらいいこと」を記事にしています。

なぜ「出来たらいいこと」と書いたのか？

それには理由があります。

料理長の仕事は普段の業務に追われて、それどころでない場合がほとんどです。

ホントは出来たら最高なんだけど時間が取れない、又は考える時間がない人を対象に書いています。

ではいってみたいと思います。

 

 

料理長として出来たらいいこと

 

• 違う料理の勉強
• 外部の情報収集
• 若い頃できなかった料理の復習
• 文章力を磨く
• 表現力を磨く
• 視野を広げる
• 仲間を作る
• リクルート能力
• 独自のビジネススキームの構築

以上の9つです。

ひとつずつ説明をしていきたいと思います。

 

違う料理の勉強

 

ネタ探しするために違う料理の勉強をしていくといいです。

自分の料理が幅広くなる。

違う料理のを知ることで、その料理に対して新鮮な気持ちになれます。

そして、試したくなる。

幅が広くなると、それだけ自分の引き出しが多くなるので、料理にも変化が起こり、マンネリ化しなくなるので、

違う料理の勉強はしていきたいところです。

そして自分の味覚のレベルを上げていくようにしていくといいでしょう。

これは違う料理の勉強をすることで、どんな調理法があって、

どんな食材を使って、どんな組み合わせがあって、どんな料理になるのか？ということを知るためでもあります。

新しい料理を勉強することで視野を広げていこう。

 

外部の情報収集

 

 

外部の情報収集をするということはどんなことを指すのでしょうか？

考えられるものを幾つか挙げてみた。

• 生産者巡り
• 業界分析
• 世の中の動き
• 市場巡り
• 市場調査

などが挙げられます。

 

生産者巡り

 

 

生産者を訪ねて直接生産物を見て、育て方や今後の展開のお話しを聞くのはとても大事です。

そして何より楽しい！！

普段使用している食材がどのようにして生まれているのか？

農家さんに限らず、酪農家さんにも言えることです。

どのように食材が育まれるのか？どんな品種があるのか？どのように出荷まで行くのか？

品種改良はどうやっているのとか？栽培方法はどんな感じなのか？とか

料理人にとって、とても興味深いところです。

特に生産者さんの苦労話を聞いていくと、食材もおろそかにはできません。

食材に対して感謝はもちろん、生産者さんにも感謝の気持ちが生まれてきます。

また生産者から耳寄りな情報聞けるかもしれませんので、率先して生産者巡りはしていきたいところです。

 

業界分析

業界分析を行うとどうなるのか？

将来の業界について取り組むことができます。

飲食店運営に関しての分析を行うとこのようになります。

• 慢性的な人手不足に対しての取り組み
• 将来、増税される消費税の対策
• それに対しての仕入れに関しての改善
• 教育が行き届いていない現状の改善

 

などが今後の飲食業界の問題点ですが、このように分析を行うことで、何かの取り組みをしていかなければ、

今後の私たちの将来はないと言えます。

そこで問題を突き詰める必要があります。

なってからでは遅いのです。

なぜ人がいないのか分析し、改善に務める

消費税増税されたらどのように行動すべきか今のうちに考えておく

仕入れ価が高騰することが予想されるので、どうやって仕入れ価格を抑える努力をしていくかを考える

教育が行き届かない原因を考え、改善に務める。

以上のように一例ですが

業界を分析した結果を行動に移さないと、分析した意味がありませんから、どのように取り組みを行っていくのかが

今後の生き残っていく手段と考えています。

分析の仕方は、人それぞれ、また改善に向けて行動に移すのも、人それぞれですが、

今降りかかっている問題、将来迫ってくる問題を早急に改善していく必要があると言えますよね。

あなたならどう行動しますか？

また業界の分析で違った視野から見てみましょう。

飲食業界のお金の流れや推移を過去から分析してみるとどうなんでしょう？

この飲食業界の総売上の推移はどうなっているのか？

店の数は多いのに総売上はどのように変化をしているのか？

それも分析していくのも、今後、この業界で生き残っていくには必須と考えます。

因みに飲食業界のピークは1997～1998年の約20年ほど前が最も業界が売れていた時期です。

この記事に関してはいつか記事にしていこうと考えています。

飲食業界のピークと今後の予想される動向について

このように分析していくと見えてくるものがたくさん出てきますので、

忙しい合間でこのような業界を分析していく意識を持つことも重要だと言えます。

 

世の中の動き

 

 

私たちの仕事は第三次産業ですから、景気や経済の影響で一番最後にやってくる産業と言えます。

特に飲食業界やアパレル関係、美容関係などはそうです。

働き手にとって賃金が安い理由はここにあります。

そして飲食業界はファッションみたいなものですから、人間生きていく上で、どうしても必要か！

と言えばそうでもない業界となります。

悲しいかな、これが現実です。

世の中こんなに飲食店で溢れ返っているのは、日本が、平和であるからこそ、

こんなに飲食業界が発展してきたといっても過言ではありません。もちろん上記に挙げた業界もそうです。

いま世界は不安定な時期に差し掛かっています。

（えっそうなの！？と思っている方はもっと勉強をしたほうがいい）

できるだけ世の中の動きを知り、自分がどのような行動を起こすべきか考えないといけない時代になってきました。

世の中的に飲食業界は縮小傾向にあります。

その為に今できることを世の中の動きと照らし合わせて行動することが将来につながると考えています。

その為もっと世の中の動きを知る必要があります。

しかし世の中情報だらけです。

 

情報に踊らされるな！

 

一体何が正しくて、何が誤りなのかは自分で判断し、自分で結論を出して行くことがとても重要なんです。

その見極めができるようになるには、たくさんの情報を集め、違いがわかる人間になろう。

料理長の前に料理人です。

料理人の前に一人の人間です。

ここは生き抜くために、自分自身がしっかり生きていくために、判断していく為に世の中の動きを知る必要があります。

 

市場巡り

 

 

市場にはたくさん食材があります。

そこで新たな食材のネタ探しや価格の変化や、物流などを勉強していくために、出来たらいいことだと言えます。

特に料理人はこと、物流に関しては完全に素人です。

私そうでした。

市場にはほとんどがA級品ばかりですが、なぜ価格の安いB級品が市場に出回らないのか？

そこには理由があるんです。

それは物流の問題なんです。

飲食店としては価格の安いB級品を使ったほうが、利益が出ます。

何に市場に出回らないかを知る必要もあるんです。

 

 

市場調査

 

 

ここでは外部に向けて出来たらいいこと。それは業界の市場調査です。

どんな店が流行り、どんな店が話題なのかも知っておきたいところです。

そして価格はどんな感じなのか？客層はどんな感じなのか？

何を売り、どんなことで集客をしているのか？

市場調査を行う上で考えることは沢山あります。

ここでまとめてみましょう

• 集客方法
• 話題性
• 価格
• 客層
• 店のジャンル
• 立地
• サービス
• 料理
• 付加価値

 

など自分の店と置き換えて市場調査を考えてみるのも一考かもしれません。

しかし、私はそんなことは行動に起こしたことすらありません。

はっきり言ってどうでもいいからです。

それよりも大切なことがあるんです

 

本当のライバルは他店にあらず、自分自身がライバル

 

いくら市場調査を行おうが良い店は良い！これが私の持論です。

自分が良いと思った店を作ったほうが絶対いいに決まってます。

（あくまでお客目線を忘れないように・・・）

だってめんどくさいでしょ？人の真似事なんかして、それよりも大切なことがあります。

それは過去の自分に打ち勝つことです。

過去の自分より、今の自分が勝つように努力すれば、自分に打ち勝つことができます。

行動に移していく年齢で今が一番若い！

過去の自分にとらわれずに、いま行動に移すことが大切なんです。

言い換えれば本当のライバルは自分自身に、他なりません。

そして新しい自分だけやり方や仕組みが生まれ、独自の自分の世界観で勝負ができます。

極論ですが、ほかの店には真似できない、アナタだけのオリジナルのビジネスのやり方だって生まれてくるわけです。

 

若い頃できなかった料理の復習

 

 

若い頃にできなかった料理の勉強ってあるはずです。

若い頃って何から料理の勉強をしていいのかわからないことって多々あったはずです。

関連記事として料理の勉強の方法を載せた記事を貼っておきます。

 

今一度、若い頃に中途半端だった料理の勉強を復習し、今一度、自分のスキル向上に向けて勉強をし直してみよう。

当時気がつかなかったことが、今になって初めて気がつくことってあるはずです。

それはあなたが今まで努力してきた結果なんですから。

気がつけるはずなんです。

そこで当時を振り返り、自分の成長した喜びを噛み締めよう。

誰かに褒めてもらえるわけではないですが、自分自身感慨深いモノになるはずですからね。

若い頃にできなかっら料理を復讐するということは、こういた意味合いも含まれているんです。

またネタ探しにもなるし、当時読んでいた料理で、今の自分に置き換えて料理するとどうなるかワクワクしません？

私はこれをよくやっていました。

 

文章力を磨く

 

料理長の仕事として時に、こんな仕事も降りかかってくることもあります。

その為に文章力って大切です。

そして磨いていく必要があるんです。

なぜ文章力を磨いていく必要があるんでしょうか？

、主に2点あります。

• 集客目的
• 仕事の落とし込み

 

集客目的で文章力を磨いていこう

 

どんな料理かを説明するうえでお客様に理解してもらえないと、その料理の良さがわかってもらえない。

しかもメニューの説明って文字数が限られていますので、言葉による表現力も試されるところです。

また節目やイベントごとがある場合の集客でも文章力が試されます。

特に集客はセールコピースライティングの技術が必要になってきます。

あらかじめあなたの店のファンがついていれば、こういった面倒なことをしなくても済みますが、

そうでない場合はどうやって言葉による集客が大切かが重要になってくると言えます。

言葉大切です！

文章力大切です！

 

仕事を落とし込むために

 

またスタッフに仕事を落とし込む時にも文章力が問われる時ってあります。

言葉を書くことで、自分が伝えたいことがスタッフに伝わっていなかったら、

あなたの行動は全くの無意味なものになってしまう。

仕事で使える文章力を磨いていこう。

料理長として料理だけではなく、こういったこともチャレンジしてみてはいかがでしょうか？

 

表現力を磨く

 

 

私が若い時にはよく「綺麗なものを見なさい」とか「美術館に行って芸術を学べ」とかよく言われたことです。

そして「右脳を鍛えろ」と言われたものです。

表現力があると料理にオリジナル性も出てくる。

表現力を磨くために必要なことがあります。それは感性を磨くことです。

感性を磨いていくと自分の料理の表現力は身についてきます。

料理は芸術性があると良いですよね。

料理にとって大切な味覚や料理の盛り付け、色彩感覚、食感とか

人それぞれ表現力がありますが、自分、独自の表現力というものがあるはずです。

それをお客様に提供すると喜んでもらえるようになる。

自分の料理のファンになってついてくるというものです。

ここはしっかりと表現力と感性を高めて、他の店との差別化を図っていきたいところです。

 

視野を広げる

 

料理長として常に視野を広げて自分の仕事の幅を広げていきたいところです。

これはどういうことかというと、視野を広げると色んなものが見えて来るようになる。

気が付けるようになっていきます。

例えばこんなこと。

• 世の中の動き
• 世の中の仕組み
• 仕事上の問題
• 仕事上の解決策
• 過去から学べる発見
• 新たな発見
• 将来のこと
• 趣味がこうじて

 

などが挙げられます。

どのようにして視野を広げていくかは、たくさんの色々な体験や経験を積むことです。

そして色んなことに興味を持つことから始めましょう。

興味を持つとそれに対する事を調べようとします。

調べるためには情報収集から始めます。

調べていくと情報として自分の知識として役に立ちます。

それを行動に移し、実践していくと、自分のモノになっていきます。

ここは是非実践して自分のモノにしていきたいところです。

そしてオンリーワンを目指していきましょう。

料理長の前に料理人です。

料理人の前に一人の人間です。

一人の人間として視野を広げていくためには、色んなことに気がつけるような感受性が豊かになれるといいですよね。

感受性が豊かになると細かいところまで気が付けます。

気が付けると、興味がわいていきます。

興味がわいてくると調べようとします。

調べるためには情報を仕入れていきます。

情報を元に行動すると自分のノウハウになります。

これは将来的に自分のビジネススキームに役に立つ可能性だってあるわけです。

 

少し話がループしちゃいましたが笑

 

こんな感じで視野を広げていこう

要は実践することでスペシャリストの中のゼネラリストになるということです。

• スペシャリスト＝専門性に特化した人
• ゼネラリスト＝幅広い知識を持ち行動に移せる人

こんな感じです。

 

仲間を作る

 

 

これからの時代、特に個人経営している飲食店にとっては、業界仲間を作るというメリットはあるはずです。

仲間といってもお互いライバル店同士。

腹を割って話をする必要はないかもしれません。が、

お互いにメリットがあれば仲間を作るに越したことはないと考えます。

例えばどんな時？

• 仕入れの一括化
• 人員派遣協力
• 同じ目的に向う行動
• 情報交換

 

など

仲間を作ると、仕事も振ってもらえる可能性だって秘めているわけですから、ここは仲間を作っておくに越したことはないです。

ただ愚痴の言い合える仲間は私個人としては、いらないですね。

必要がありません。

愚痴というのは一向に解決に向けて話が進まないからです。

それよりも他に話すことってるんじゃない？

改善に向けて話ができることってあるんじゃない？

その為の仲間を今後の将来に向けて作っておきたいところです。

この業界で生きていくのなら尚更です。

少し面倒ですけどね・・・(^_^;)

少なからず面倒だって言う人も必ずいますからね！

皆がみんなそうじゃない！

しかし「三人よれば文殊の知恵」とあるように、何か良いことがあるかもしれない。

その為に仲間を作り、行動を起こす準備もしておくと良いですよね。

まぁ仲間を作るのは良いこともあれば、そうじゃないことだってある。

言っていることが支離滅裂ですが、仲間を作る、作らないは、あなたの自由です。

選ぶのは自由です。

私個人としては、仲間はいたほうが良いと感じます。

助け合いは大切ですからね！

 

リクルート能力

 

 

これは問題解決のひとつの手段ですが、昨今の飲食業界、慢性的な人手不足です。

リクルート能力があれば最高です。

人手を如何に確保していくかで、今後の店の運営方法は変わっていきます。

人がいなくちゃ何も出来ませんからね。

このように人手を探すに当たり、自分独自で探していき、結果を出していく人は、料理人としてあまり見当たりません。

そんな人がいれば将来その店の運営は半々安泰と言えます。

一応、私、人手に対して取り組んだことがあるので参考までに関連記事として貼り付けておきます

飲食店経営で必要な人手、求人しても問い合わせがないあなたに贈る15の手段と8のポイント

これはあくまで私のやり方で人員獲得に成功した事例です。

あなたに当てはまるかどうかは、わかりませんが、自分独自のやり方で発見していくといいでしょう。

自分が動かなきゃ、人は動きません、そして動かせない。ということを頭において行動した結果が上記の成功事例です。

 

ヘッドハンティングする！？

 

また店に頻繁に食べに行ってヘッドハンティングしていくという手段も考えられます。

要は引き抜きです。

引き抜くということは、店にとって自分がスカウトしている事と同じですから、自分の目を信じて行動に移す手段の一つです。

ただ注意して欲しいのは、引き抜かれる側に対してどのようなフォローを行うのかということです。

業界は地域によっては狭い業界です。

人伝てに伝わってしまう可能性だってあるわけです。

「あいつウチのスタッフ引き抜きやがった」なんてことにならないように、ヘッドハンティングを行うにあたり注意が必要です。

しかし最終的に決めるのは本人ですから、本人の意思が成功の鍵を握ります。

成功の鍵を握るのは本人ですが、意思を決定付ける要素を定義付けるのはあなたです。

それは条件なのか、待遇なのか、将来性なのか、福利厚生なのか、わかりませんが、

ヘッドハンティングを行うにあたり、どうせなら、成功するための条件を整えておきましょう。

これはあなたの働く店のためでもある。

何より自分自身の為でもあるからです。

 

独自のビジネススキームを構築する

 

 

料理長の仕事で出来たらいい仕事の一つとして、自分独自のビジネススキームを構築していくことをオススメします。

飲食店って基本的に、お客様が来店されて料理を召し上がって、その代金を受け取り、経営していくのが基本となります。

しかし将来のことを考えてどこで収益を上げていくか？ということを考えたほうがいいと感じます。

なぜなら、多くの問題を抱えているからですね。

• 人手不足
• 離職率の高い業界
• 仕入れ価格高騰
• 人材育成の遅延

 

などが挙げられます。

このことを念頭に入れて自分独自のビジネスを構築していく必要があると考えます。

このままだと経営もおぼつかない状態に陥ってしまいます。

このまま何の手も打たずに放置しておくと、いずれこの業界は衰退を意味します。

完全に潰れてしまうことはないですが、働き手が極端に少なくなってくると予想されます。

そして労働力の高齢化も進んでいきます。

こういったことを解決していくにはやはりお金が重要です。

ではそのお金をどうやって生み出していくか？

その為には何を考え、どのように行動し、結果に結びつけていくかが、今後の業界を考える上で大切なことなんですが、

業界全体を考えても意味がありません。

まずは自分自身がなん憂いもなく仕事ができる環境を作っていく必要があります。

そこでお金が必要というわけです。

独自のビジネススキームが今後モノをいってくるわけです。

今のところ個人でそんなビジネススキームをお持ちの料理人はなかなかいないのが現状です。

TVに出るチャンスがありますか？その他メディアに出るチャンスがありますか？

あったとしても定期的に、安定的にありますか？ってお話です。

ではどうやって自分独自のビジネススキームを構築していきますか？

SNSで常に発信していきますか？HPを運営して情報発信していきますか？

副業していきますか？広告収入を得ていきますか？外販して収益を上げていきますか？

これまでのような飲食業界の流れではいけないと、私自身危機感を持っています。

その為に出来たらいいこと、具体的にどうすればいいのか？

それは自分自身が一番よくわかるはずです。

それに気がついていないだけです。

世の中たくさんの成功事例がありますが、いくら読んでもただのノウハウコレクターになってしまう。

なぜそうなのか？

その答えは簡単です。

その成功事例はあなたにとって何の再現性もないからです。

かと言って成功事例を否定するわけではありません。

もっと成功事例を頭に叩き込むべきだと私は感じます。

叩き込むと自分の脳の基礎体力が上がってきます。

上がってくるとキャパシティが上がる。

キャパシティが上がってくると知識の量が増えていく。

増えていくと何がなんだかわからなくなる。

わからなくなるから取捨選択の余地が出てくる

取捨選択ができるようになるには違いがわかる人間になるということ

違いがわかれば、後は自分に落とし込んでいくだけです。

そうすることでいつかノウハウコレクターは来るXデーで爆発する時が来るからです。

それはいつかわかりません。タイミングは人それぞれです。

そのノウハウを飲食店、飲食業界に置き換えて考え、実践行動を起こした時が、自分のビジネススキームの構築する瞬間だと感じます。

その為にはあらゆる成功事例を手にとって違いがわかる人間になり、自分に変換して行く時がきます。

私の場合はまさに今その瞬間に立とうとしています。

これは私だけではなく、将来的にアナタにも降りかかってくる問題と言えます。

その為に今できることを考え、将来の為に自分独自のビジネススキームを身につける必要というものが絶対にやってきます。

そこに気がつけるようにアンテナを貼っておきたいところです。

 

まとめ

 

いかがでしょうか？

こんな感じで料理長として出来たらいいことをイロイロ考え並べてみました。

全て出来たら最高なんですが、これをやればきっと将来的に料理人として生き残っていく手段を

身につけていくことができると言えます。

誰も気がつかないところ、誰もやっていない取り組み、初めは結果は出ませんが2年、3年と意識して

行動に起こせば変わってくると私自身信じています。

飲食業界は長い労働時間ですが、

出来たらいいこと＝自分の将来のために考えること

だと思っています。

全部一気に出来る人はいません。

そこはひとつずつやっていこう。

もし可能なら料理長として出来たらいいことを今からでも遅くはないので、

自分自身に置き換え行動に移すことをオススメします。

なぜなこの出来たらいいことは、完全にあなた次第ということになるからです。

料理長として必ずやらないといけない仕事はあります。

料理長として必要な事はあります。

しかしこの記事の

料理長として出来たらいいことは自分次第です。

自分の将来のことを含め今取り組みますか？

それともそのままにしますか？

する、しないはあなた個人の自由です。

その結果、将来待ち受けている未来像は変わってくるでしょう。

 

私の見解

 

飲食業をやっていると、ここまで考えることができない人が大半だとおもいます。

目の前の仕事に追われてそんなことは考えることができない人がほとんどです。

しかし！！

いいんですか？と私は料理長という役職についている人に言いたい！

「出来たらいいこと」というのは自分に跳ね返ってくるものです。

誰かが助けてやってくれるわけでもありません。

本気で自分の将来に不安を感じているのなら、今こそ考え、行動に移すべきだと考えています。

その為にはどうしたらいいか？

何かを得るためには何かをを犠牲にするしかないのか？

それは多少の犠牲も必要でしょう。

過去にあなたは犠牲にしてきたはずです。

時間という犠牲を払ってまで、今の地位に上り詰めた人なんですから、これからも将来のことで「出来たらいいこと」

に対して犠牲は払えるのではないかと？と私自身は感じています。

時間は平等です。しかし、事、飲食業に限っては労働時間が長い・・・笑

どうしましょう？

どうやって将来のために今、犠牲を払うのでしょうか？

時間とお金（収入のバランス）について考えることが重要です。

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