元料理長ですが何か？

世の中、たくさんの飲食店があります。

そこで「料理は作れるけど仕事は違うんだ」って言うことをお話していきます。

なぜこんなことを書くのかというと、料理を作れても仕事ができない人もいるからです。

正直この記事は嫌味に聞こえるかもしれません。

ですが、これを読んでくれる人には頑張ってもらいたいと思うのと、実際に私が思う仕事ができる人の特徴を書いたものです。

また私の体験談も書いています。

 

料理が作れるのと仕事ができるのは違う。。

 

これはどういうことかというと料理を作る事と仕事は違うということなんです。

こんな人がいるかと思います。

料理は作れても、人にものを教えるのが苦手な人とか、業務中にオーダーに追われる人とか。一品なら料理を作れるけど

オーダーが多く重なった時にこれをどう対処していけばいいのかわからなくて、

それであたふたしてしまう人。。。これは仕事ができたとは言えません。

生産性や品質管理も仕事ができるものに含まれます。

 

と私は思うけど。。。。

あなたどう思いますか？

 

 

これは料理を作るのと仕事ができるのは違うという内容の記事です

この記事はある一定のキャリアを持った人に向けた記事です。

この記事を読むことで得られるものは

料理と仕事は違うんだよっていうがわかります。

そして今後必要なことも書いてあります。

もしも店を出すとか将来の夢があるのなら決して無駄ではない記事だと思います

 

そんな内容になっています。

 

 

料理だけ作れる人が仕事ができる人だと思っている人。。。

 

飲食店の仕事は趣味などではありません。

れっきとした仕事です。

料理を作ることができても、仕事が遅い人や、料理の提供が遅い人、段取りが悪い人、

自分のペースで仕事をやってしまう人、チームワークを乱してしまう人、自分の感情で仕事をしてしまう人

など様々な要因で仕事が進まない、これは全体を把握していない人の特徴です。

人間だからこんなこともあるでしょう。

ですが仕事はそんなあなたの都合は聞いてくれません。

仕事とはプロ意識を持つことです。

 

このプロ意識がないと、その結果、仕事ができないレッテルを貼られてしまいます。

このようなことにならない為に頭を整理する必要があります。

 

料理人の仕事の本質は

 

仕事の中に料理を作るという項目があるのです。

料理の中に仕事があるわけではありません。

あくまで仕事の中で料理を作るという工程が含まれるのです。

 

仕事＞料理を作る◎

料理を作る＞仕事×

 

確かに料理人は料理を作るのが仕事です。

そしてお客様に喜んでもらえるのが料理人としての生業です。

そのためにできることが仕事なのです。

 

一皿にかける情熱もいいでしょう

ですが、一皿に欠ける情熱のあまり、他がおろそかになる人もいます。

これは料理を作れても仕事ができない人の特徴と言えます。

なぜならお客様は一人ではないからです。

ひとりのお客様を相手にする店ならいいでしょう。

ですがそんなお店は世の中、いったいどれくらいあるのでしょう？

大半が多数のお客様を相手に仕事をしているはずです。

このように、多数のお客様を相手にする時に仕事力が必要になっていきます。

仕事力を発揮することができなければ、ただ料理が上手な人で終わってしまいます。

仕事のできる人は、多数を相手にしても、同じクオリティで料理を提供できる人。

私はそう思います。

 

またそれを統率していく能力も必要でしょうし、自分の思いを具現化し、実現するために

言語化にして伝えていくことも必要な能力です

 

自分の感覚を具現化することや言語化することは難しいと思います。

ですがそれをやっていかないと人に伝えることはできません。

伝えることができない人はいつまでたってもプレイヤーなのです。

 

これができないと料理が作れるからといって決して仕事ができる人とは限らない。

私はそう思います。

 

 

料理人は頑固で個性的な人も多いです。

自分の意見を曲げない人もいます。

その中の一人がこの私ですが（笑）

 

ですが料理人仕事とは料理を作るのが仕事であって仕事ではないのです。

言っていることは普段あなたがやっている仕事と矛盾しているかもしれません

ですが、仕事の本質を見ていくと料理を作るのが仕事ではないんです。

料理を作るのはあくまでお客様を満足させるための手段です。

それが料理人の本当の仕事です。

 

料理を作れる人と両方兼ね備えた人の違い

 

上になればなるほど仕事力が試されていきます。

下っ端のときは料理を覚えていくてこなしていくのが仕事ですが、上になればなるほど料理とは別の仕事を要求されることもあります。

そこから脱皮できる人、できない人、この差は何なのでしょうか？

それはプレーヤーとして仕事をしていく人、コーチとして仕事をしていく人、管理できる人、リーダーシップを発揮できる人、

それぞれに分けられていきます。

 

• プレーヤー
• コーチ
• 管理
• リーダーシップ

 

仕事は一人でできるものではありません。

ですが、プレイヤーの人は誰かに仕事を任せることなどできません。

プレーヤーの人はいつまでたっても人に仕事を教えることができません。

自分でやったほうが早いと思うから。

 

これは自分の成長を自分でやめている人です。

これは料理を作ることだけが仕事だと思っている人です。

 

反対に仕事ができる人の特徴はコーチやマネージャーとして仕事ができる人です。

仕事の一環で料理を作ることができる人です。

 

昨今の飲食業業界は教育が遅れているといいます。

人もいなければ、育てる環境もない。。。

でも仕事ができる人はこのような課題を克服できる人だと私は思う。

幅広い視野を持っている人。

つまり仕事ができる人とはコーチやマネージャーなど管理業務ができる人です。

もちろんプレーヤーとしての能力が備わっていないと説得力が出てきません。

 

これが本来の仕事というものです。

 

料理も作れて仕事ができる人になるには両方兼ね備えた人にならないと仕事ができる人にはなれません。

あなたはプレーヤーとしてずっとやっていくのか？それとも両方兼ね備えた人になるのか？

それはこれからのあなた次第です。

 

 

料理を作れるのと仕事ができるのは違う

 

料理を作れるのと仕事ができるのは違います。

なぜならそこには求められているものが違うからです。

料理を作ることで求められるものはどんなことでしょうか？

料理を作るときに求められるもの

 

料理を作るときに求められるものはなんでしょうか？

それは

• 食材に対する知識
• 調理法に対する知識
• 提供に関する段取り力
• 仕込みの段取り力

 

などでしょうか？

詳しくは関連記事にも書いてあります。

 

 

 

料理人なら食材を理解することも必要ですし、こだわっていくこともあるでしょう。

また提供するためにメニューを作っていくことも料理人としての仕事です。

では仕事として求められるものはなんでしょうか？

 

仕事として求められるもの

 

料理以外で求められる仕事とはこんなことが考えられます。

それは大まかにいうと管理できることが仕事として求められてくるものです。

 

今の飲食業界で求められる仕事力といえばこんな感じでしょうか？

• 売り上げを上げていくための企画力
• 集客力
• 販促力
• 新商品の開発
• それに伴う問題点の解決
• 求人できる能力
• 今ある現状の改善や変革
• 生産性
• 品質管理

 

などです。

今の飲食業界で求められる仕事力といえばこんな感じでしょうか？

 

仕事として求められるものとはいえ、人間の与えられた時間は平等です。

時間をいかにして作っていくのか？

これも仕事ができる人の特徴でもあります

 

仕事ができる人はいかに自分の時間を作るか？

そればかり考えている人です。

 

（たぶんね！）

 

私がそうでした。

 

時間ができると、料理以外のことができるようになります。

それは本来やりたい料理を作るために起こす行動です。

それには自分の時間を作らないとできません。

 

仕事ができる人は時間の有効活用ができる

 

仕事ができる人は時間の管理というものができます。

時間の管理ができると仕事も生産的になりますし。建設的なものの考え方ができるようになります。

例えば営業中に暇なら、掃除ばかりではなくて、自分の目標を今一度明確にしていき、それに沿った行動をしていきます。

メニューを考えてもいいでしょうし、企画を考えてもいい。

または今ある課題を紙に書きだすのもいい。

それに沿って行動するために何が必要なのか考えればいいのです。

考え、頭の整理ができたら、あとは行動あるのみです。

 

私が行った時間の有効活用でやった事例

 

ここで私がどんなことをやったかというと、一つ紹介すると、それは会社が人手不足に悩んでいたので考え行動したことです。

働く人がいなければ店として成り立ちません。

そのために求人していくために何が必要か考える時間だって必要です。

求人に関しては仕事ができる人とはいえ、なかなか難しいかもしれません。

世の中求人で困っている人は多くいますもんね！

ですが、このまま指をくわえてじっとしているわけにもいきません

そのために今ある労働環境をどのように整えていくのか？

どうすれば効果的な求人ができるようになるとか？

労働者は何を求めているのか？

時間が作れるとこんなことも考えれるようになっていきます。

求人は難しいかもしれませんが私はやりました。

そして求人広告媒体に頼らずに人を入れることができました。

そのノウハウはこちらの記事に書いてあります。

これら関連記事は2014年と少し古いですが、私が求人するために行った内容と求人できた成功事例を載せた記事です。

これを読めば求人に関して少し前進できるかもっ

興味あればどうぞ

↑

これは求人募集をかける前に知っておいたほうがいいことを書いた記事です。

↑

求人するために受け入れ態勢を整えましょうという記事です

↑

これは私が行った具体的な内容を書いた記事です

当時、料理長をしながらもこんなことをやっていたんです。

時間を有効活用すればこんなことができちゃいます。

（もちろん一人ではできませんから、各スタッフに課題を与えて仕事の割り振りをします。）

（ことの重要性を説いてから仕事の割り振りをしました）

（でないと人は動きませんからね）

料理長は人を動かしてなんぼの世界です。

 

また、時には人にものを教えないといけない時もあります。

そんな時はマニュアルを作成したり、教育してみたりします。

人は教えないと動けません。

というか動かない人がほとんどです（笑）

だから動けるようにしていくのも仕事の一つなんです。

 

関連記事

マニュアルを作成したり、教育してみたりした記事はこちらに書いてますよ

 

↑

これは料理長から総料理長になってからやった仕事です。

 

またこんな教育もやりました。

勉強会資料をブログ用にリライトした内容ですがよければ見てください

 

 

 

 

これらをやっていない料理長はプレイヤーから脱していない人です。

 

なかなか難しいかもしれません。

私に言っていることはね。

時間ってあっという間ですもんね。

私は全部やれとは言ってませんし、やったからといって自慢をしているわけではないんですよ。

そこはご理解ください。

 

ですがこれら意識を変えていかないと、そこにはたどり着けません。

本来の仕事とは問題解決をしていくのが仕事です。

なにかを試みるのは簡単ですが、やることで、そこには+に作用するものもあれば-に作用する時だってあります。

その-に作用した時こそ、それを解決していく！

 

それを修正しゴールに導いていくのが仕事です。

それが本来の仕事なのです。

これが仕事のできる人です。

 

プレイヤーとしてどんなに素晴らしくても、それだけで終わってしまいます。

プレイヤーの次のステージはあるんです。

それを決めるのはあなたです。

 

やるかやらないか！

さあどっち！？

 

今のあなたにはどう感じるかわかりませんが、

否応なしに、年齢を重ねるにつれて、このような仕事が増えていくのも事実です。

そして業界全体を通じてそれが差し迫っているのも事実です。

 

今からこのような仕事ができるように準備しておくのもいいかもしれませんよ。

今から準備しておくと、自分に降りかかる問題を改善できるようになりますから。

そのために必要なのは危機管理能力が必要です。

多くの人は初めは危機管理能力というものは備わっていません。

ですが主体性と自主性があればこの危機管理能力というものは備わっていきます

リーダーとしてやっている人はこの自主性と主体性を発揮しています。

発揮しているからこそ分かってくることも出てきます。

出てくると本当にこのままでいいのだろうか？

これはこのようにしたほうがいいんじゃないだろうか？

とか、そんな感情が出てきます。

この感情がないと危機管理能力も出てきません。

ある意味リーダーは孤独かもしれません。

しかし、仕事ができる人はその孤独にも打ち勝てる人です。

孤独にならなくて済むならそのほうがいいです。

ですがリーダーは一般の人と比べ温度差があるのは確かです。

この温度差をどう感じるのかはあなた次第ですが、ここが仕事ができる人とできない人の分かれ道ですよ。

多くの部下は危機感なんて持っていませんからね。

 

私は普段の業務が終えた後、一人考える時間を設け、必要なことをメモに取り、そして資料を作ったり、

何かをするために-に作用するものを打ち消す作業や行動しました。

こんなことするから。。

そりゃ～毎日睡眠不足です（笑）

ですが自分自身が成長できたと今では思っています。

これは私の経験からです。

 

仕事はこなしてなんぼの世界

 

このように仕事はこなしてなんぼの世界です。

こなしていかないと仕事で気が付くこともできません。

気が付き、それを改善していくには、それもこなしていかないと精度も上がっていきません。

あなたが決めたテーマを検証し改善するにはＰＤＣＡサイクルが必要です。

ＰＤＣＡサイクルについて書いた記事はこちらからです

 

また仕事の質は量から生まれるものです。

質を上げるのは砂金をとっていくのと同じことかもしれません。

砂金をとっていかないと金塊にはなりませんからね。

 

普段やっている仕事がただの業務としてやっていくのか？

それとも仕事としてやっていくのか？

ここまで読んで、仕事ができるようになりたいと思う方はこのまま読んでください。

 

仕事ができるようになるには。。。

 

仕事ができるようになるには主体性と自主性が必要です。

これがあれば危機管理能力も芽生えていきます。

芽生えていくとこんなことが気が付け行動できるようになっていきます。

 

1. 問題を見つけることができる
2. 問題を提示することができる
3. 解決策を提示することができる
4. 優先順位をつけて絞り込むことができる
5. 行動ができる

 

この5点ができると仕事ができるようになっていきますよ。

 

１問題を見つけることができる

 

危機管理能力があれば問題を見つけることができるようになります。

普段の業務でうまくいっていないことは必ずあるはずです。

そこに着目してみましょう。

 

２問題提示できる

 

問題の多くは一人で解決できるものではありません。

その問題を提示できるか？

それも仕事の一つです。

ただし問題を提示して、それで終わりではいけません。

多くは問題を提示して解決しようとしないのがほとんどです。

 

３解決策を提示できる

 

問題を提示できたら解決策を提示できるように自分で考えていきましょう。

それを具体的にどうのようにやるのか？

そこまで考えておくことが大切です。

 

４優先順位をつけて絞り込むことができる

 

問題は一つだけではないのかもしれません。

そんな時は緊急に迫られるもの、いつか解決できるもの、すぐにできるもの

追い追いやっていくもの。

などに分けて優先順位と緊急性に分けて絞り込んでいくことが大切です。

 

５行動できる

 

解決策を提示して優先順位をつければ後は、どのようにして問題を解決していくのか？

その行動だけです。

そこには計画が必要なものと、そうでないもの、一人で出来るもの、手分けしてやるもの、このように分けることで

自分の負担も減らすことができます。

問題解決能力は自分で発揮するものですが、解決していくには一人ではできないことがあります。

そんな時は手分けして行動できる環境を作るのも必要です。

ここでもプレーヤーと管理能力の差が出てきますので、仕事ができるようになるには人を使うことも覚えていきましょう。

 

これらを行動できるようになるには自主性や主体制が必要です。

仕事ができるようになるには、このようなことを頭に入れながら仕事に取り組んでみてはいかがでしょうか？

 

 

仕事とは今ある現状をよくしていくことが仕事である

 

これまで見てきてあなたは何を感じますか？

あなたがやっているものは仕事ですか

それとも業務に従事しているだけですか？

業務に従事することだけが、仕事ではない

仕事とは今ある現状をよくしていくことが仕事である！

つまり言い換えるとこうなります。

料理を作る→業務に従事している

仕事→業務に従事し、今ある現状をもっとよくするために考え、行動すること

これが仕事なんです。

決して料理だけ作ることが仕事ではないのです。

これは雇われ料理長や料理人にはわからないのかもしれません。

そもそもそんなこと必要か？

とも、思っているかもしれません。

ですが、自分で店を出した時にこの差は大きいですよ！

これができなくて店を出している人は大変だと思います。

だって、料理作りながら、求人しながら、今ある問題を解決し、店の経営をしていかなくてはいけないんだから。

 

今に世の中はどの業界にも言えることですが、業務に従事しているだけです。

この業務に追われているからいつまでたっても環境はよくならないし、改善もされません。

みんなは仕事をしているのではありません。

業務に従事しているだけなんです。

ではどうやって本来の仕事をしていきましょうか？

そのために必要なことを書いておきました。

もしも、あなたが今ある環境で改善するところがあれば見ておくといいでしょう。

これを見て改善するために一歩踏み出すことができればうれしく思います。

しかし具体的なことはまだ書いていませんので参考程度にしてもらえればいいかと。

 

本来の仕事をするために必要なこと

 

本来の仕事をしていくために必要なことはこの4つです

1. リーダーシップが必要
2. 管理能力が必要
3. 伝えることができることが必要
4. 先生になれる人

 

リーダーシップが必要

本来の仕事をしていくにはリーダーシップが必要です。

そこにはこの記事に出てきたように、主体性と自主性がないとリーダーシップは発揮できません。

仕事ができる人は強いリーダーシップを持っています。

初めからうまくいく人はいませんが、やらないとできないことです。

これからの自分の成長のため、まずは主体性を持って自ら動いていく自主性を養っていきましょう。

管理能力が必要

管理能力も初めから備わっている人はいません。

ですがあなたには下地があります。

なぜなら、そこにはプレイヤーとしての資質があるからです。

プレイヤーとしての資質があるということはそれだけ現場のことが分かっている人です。

現場が分かっていない人には現場の人間はついていきません。

よほど説得力のある人か明確なゴールを導いてくれる人でないと向いていないかもしれません。

ですが、初めからできる人なんていません。

私もそうでしたからね。

そこにはやってみるという気持ちとそれを改善していこうとする気持ち、両方がないと管理することはできません。

まずは、初めに取り組んでいくことから始めてみましょう。

 

伝えることができる人

 

人に伝えることは自分が聞く以上に知っておかないと伝えることはできません。

なぜならそこには自分の体験や経験だけでは相手にとって伝わらない場合があるからです。

自分の経験や体験を話すのもいいですが、伝え方として、今ある問題や課題を提示して、なぜこのようになったのか理由を伝え

このようにしていくという旨を伝えていきます。

そして「こうなるよ」っていうゴールを示していくことも大切です。

また、裏付けも必要です。

そのためにも上手に伝えるには体験や経験、つまり自分の感性だけではなくロジカルに話すことも必要です。

 

先生になれる人

 

仕事ができる人は人にものを伝え、教えることも仕事ができる人の特徴です。

なぜなら飲食店はチームワークがないと成り立ちません。

そこでレベルの違いがありすぎても料理の品質にばらつきが出てしまいます。

それでは店としてよくありません。

時にはコーチとして役目を果たさなければいけません。

これはプレイヤーとして培ったものがあるからできることです。

プレイヤーとして技術がない人はものを教えることはできません。

なので人にものを教えるコーチは確かな技術とそれを裏付ける知識、そして伝える能力が必要です

仕事ができる人は先生になれる人です。

 

また業務以外でも色々と教えていかないといけないことだってありますからね。

例えばこんなことも。。。

 

 

料理人とて社会人ですからビジネスマナーというものはありますからね

自分が知っておかないと教えることはできません。

 

まとめ

 

いかがでしょうか？

料理を作れるだけが仕事ではないということがわかっていただけたでしょうか？

飲食店で働く人で料理が作れる→俺すげ～！！って思っている人は要注意です。

料理人は料理を作れて当たり前なんですから。

料理人でも料理を作れてもこんなこと考えていない人が多いです。

例えばメニューの表記の仕方や伝え方を知らない。

または美味しい料理だけ作っておけばいいと思っている人。

 

それでは今の世の中は生き残ってはいけません。

 

料理だけ意識を集中すると結果、お客様を逃してしまい、料理は作れるけど仕事ができない人間と思われてしまいます。

そしてやがて客足は遠のき、店はなくなっていく。。。

今の時代10年店を続けて残るのは約1割だといわれています。

そしてそれに気が付かずに、店を出すとどうなるのか？

私はこう思います。

多くの飲食店は店を出せば何とかなると思っている。

そしてそれが仕事だと思っている。

それは間違っています。

将来的に自分の店を出したいと思うなら料理以外のことも必要です。

料理を作れる+仕事ができる

このように料理を作ることだけがすべてではないのです。

仕事とはそれに対する問題や価値を見出し、前に進めることです。

ちょっと辛口トークになったかもしれませんが

私は料理人として仕事ができる人が多くいたほうがこの業界よくなるんじゃないかと思ってこの記事を書きました。

この記事を読んで何かを感じることができたらうれしく思います。

そんで、何かを感じてくれたらシェアしてくれたら嬉しいです。