ここでは料理長として仕事をしているあなたに贈る、最低限これだけはやりましょうよ!というお話をしていきます。
ただ料理だけ作れても料理長としてはダメです。
意味がないんです。
料理だけ作れるんだったらそのへんの誰でもできます。
しかし、違うんです!
料理長の仕事というのは・・・
料理以外に考えて行動しないといけないことがたくさんあるんです。
この記事はシリーズものとして扱っています。
今回は第一弾ということで「料理長として最低限の必ずやっておく仕事8つ」を書いています。
第二弾として
飲食店の料理長を任されると、今までどおりの仕事とは別に必要なことがあります。料理長として行動すべき事項は全部で3つに分類しています。今回はシリーズもの第二弾として記事を書いています。ひとつ「必ずやるべきこと」シェフを束ねる料理長として最低限!!必ず... 飲食店の料理長として考えるべき必要なこと9つ - Equations of the chef~シェフの方程式~ |
第三弾は「料理長として出来たらいいこと」を記事にしています。
店の料理人のトップに立つ料理長として今後活躍していくにはどんなことが必要なのか。料理長として考えないといけないことは沢山あります。ここでは料理長として何がやるべき事で何が必要な事、を分解して話を進めています。関連記事やるべき事シェフを束ねる料理長... 将来のことを考えて料理長として今後活躍するために出来たらいいこと9箇条 - Equations of the chef~シェフの方程式~ |
料理長としてまだまだ駆け出しの人や、今現在活躍しているあなたにとって復習としてみてもらえたら嬉しく思います^^
また料理長としての心得も書いています。
あわせて読んでみると役に立つかもです。
今回は料理場の長であるシェフに贈るこれだけは抑えておきたいシェフの心構え10か条というものをお伝えしていこうかと思います。なぜこれが必要かというと料理長と色々と考えることがたくさんあります。時には自分の料理を探求したり、時には部下への指導も... これだけは抑えておきたい「シェフの心構え10か条」 - 元料理長ですが何か? |
目次
料理長として必ずやるべき仕事8つ
料理長は店の売りを提案していく大切な仕事です。
そして必ずやっておくべき仕事があります。
以下を参照に話を進めていこうと思います。
- 年間計画
- メニュー開発
- オペレーションの構築
- 技術指導
- 人材育成
- コミュニケーション能力
- 仕入れルート確保
- 予算管理
などが挙げられます。
ではひとつずつ説明をしていこうと思います
年間計画
料理長としてシェフとして仕事でやっていこうと思うのなら年間計画を立てるのは必須と言えます。
会社によっては年間計画を立てて行動する所もあると思います。
下の画像は、以前作成した私の年間計画の予定表です。
このように年間計画を立てることで、それに沿った行動ができるようになります
年間計画をざっくりと決めておけば後は何から取り組んでいけばいいのかわかってきます。
また、ぐるなびに加盟しているお店があれば、年間行事の予定表をもらえるので担当者に問い合せてみよう。
メニュー開発
シェフとしてメニューを開発するのは当たり前です。
旬や時期によって使用する食材というのも変わってきます。
そしてメニュー開発をするにあたり、お客様がどんなことを求めているか考えてみよう。
関連記事
今回はメニュー作りについてのお話です。作成する目安や基準は人それぞれだと思いますが、私にとって最も効率が良いメニュー作成方法を記事にしました。もちろんそうでない場合もあります。時と場合によるかもしれませんが、メソッド化するもの悪くないですよ... 飲食店のメニュー作りの考え方についてのお話です。 - 元料理長ですが何か? |
オペレーション
店を運営し料理提供をしていくうえで、必ず必要なのがオペレーションです。
このオペレーションがないと他のスタッフも何をしていけばいいのか分からない。
そして仕事の役割分担を決めて、スムーズな料理提供ができるように組んでおきましょう
一応簡易版として以前、作成した私のデータを公開します。
参考にしてくださいね
まぁざっくりですが、こんな感じで作成してスタッフに落とし込んでいきましょう。
役割分担を決めておけば、料理長としての仕事の時間がとれるようになります。
自分で全てやろうとは思わないことです。
それをやってしまうと後々自分がパンクしてしまうし、スタッフも成長ができませんからね!!
職人気質の料理人は自分目線で物事考えがちです。
しかし、飲食店はチームです。
そのチームをまとめていく仕事が、料理長であるあなたの仕事ですよ。
技術指導
シェフとして働いていると必ず必要なのが他のスタッフへの技術指導です。
この技術指導がないとあなたの提供したい料理ができないばかりか、クオリティも変化は見られず、そのままでしょう。
スタッフの成長も促していくために技術指導は大切と言えます。
それが営業中なのか、仕込み中なのかによって使う技術は多少変わってきますから、
シーンによって技術指導ができるといいですよね。
ではどうやって技術指導をしていくんでしょうか?
関連記事があるので参考にしてみてくださいね。
今回は私の本職である料理の仕事についての優先順位のお話をしていきます。この仕事の優先順位は私たちにとっても、お客様にとっても良い状況を作るための仕事術です。料理って段取りが全てです。この段取りが上手くいってないと、初めから最後まで良い仕事が... 料理人向け!段取りですべてが決まる仕事の優先順位と今やるべき仕事を考えよう - 元料理長ですが何か? |
人材育成
技術指導とは別に人材の育成にも力を入れよう。
その人材にとって何が足らなくて、何が必要で何を自分は求めているのかを考え人材育成に取り組もう
新人の為の教育チェックシートを貼り付けておきますので参考に
新人スタッフが入ったらチェックすべきシートまとめ[随時更新!]
また具体的な使い方として、こんなやり方があるので、人材育成に力を入れるのなら実践してみよう
[管理者必読]飲食店に就職した新人向けに「3つの輪」を使った具体例の紹介
コミュニケーション能力
私も含めなんですが(笑)コミュニケーション能力に自信を持っていない人は、かなり多いでしょう。
ここでは、ちょっとした意識の変化で、対人スキルを伸ばす方法を紹介しています。
30の質問に答えて、チェックの入っていない文章を読むだけでOKです。
チェックが入っていない項目は、あなたに足りない要素である可能性が高いためです。
以下外部リンクからの紹介です。
クリックするとチェックシートに飛びます
happylifestyleより
いかがでしょうか?
このコミュニケーション能力は上に立つ人間にとって必須のスキルと言えます。
仕事上で何かするときや、何かの変更をするとき、仕事を依頼するときなど、
部下に指示を出さないといけない場合が多々あります。
そんな時ほどコミュニケーションは大切ですよね。
しかし、こんな時ありませんか?
伝えたつもりが、伝わっていなかったり、聞いたつもりが、聞いていないとき等・・・
そんなときは自己消化しないで、伝える場合も、聞く場合も「意図を知る」ことが、
よりコミュニケーションをよりよく図る上で重要です。
またこんな記事も書いてきます
関連記事
どの業界でも言われますが対人関係を良くするとコミュニケーションも向上し仕事も円滑になります。多くの人が対人関係の悩み、離職につながっていることだと思います。そこで今回は職場環境を良くするうえで、対人関係を良くするために書いてみました。そして... 対人関係を良くするには自己認識を広くし他者認識を考え価値観を多く共有すること - 元料理長ですが何か? |
どうすれば人は顧客、上司、先輩、同僚など上手にコミュニケーションがとれるようになるのか?これは会社で働く管理者にとって悩みの種であるといえます。うまくコミュニケーションが取れないと人材育成なんてできるはずもありません。これは人材育成をする前... 飲食店の人材育成のためにコミュニケーション能力を高める方法 - 元料理長ですが何か? |
仕入れルート確保
仕入れルートを確保するのは当然の仕事ですが、世の中にはたくさんの食料品卸売業者がいます。
業者によっては得意分野、不得意な分野があります。
独自で輸入して販売している業者さんもいます。
この商品はこの業者しかない場合などは結構あることです。
そこで業者さんが開催する展示会などに顔を出し、新しい商品のネタ探しに行くのも面白いです。
知ってるつもりが、実は知らないこともあるかもしれませんよね。
そこで、気に入った商品があれば、直接交渉することだってできます。
そこで商品の仕入れルートを確保して店のオリジナルな展開を見せていくといいでしょう。
関連記事
仕入れが高いと思ったら業者間で見積もりを出してもらいコスト削減に務めようというお話です。飲食店のコスト削減を図る上で、食材の仕入れにかかる仕入れ値を安くすることは原価率のコントロールをしていくには欠かせない行動です。仕入れが高いまま料理を作... 仕入れが高いと思ったら業者間で見積もりを出してもらいコスト削減に務めよう - 元料理長ですが何か? |
生産者さんとのルートを確保していく
また野菜の場合で言えば、直接農家さんに交渉しに行くとかもできます。
ただし農家さんによっては配達していない農家さんもいるので、バイヤーさんに相談してみるのも手かもしれません。
バイヤーさんとの直接取引がなければ、野菜を卸している業者さんに紹介してもらうとか、
知り合いの飲食店に紹介してもらうとか、考えればいくらでも出てきますので、
気に入った商品があれば独自の仕入れルートを確保していきましょう。
関連記事
こちらの記事は姉妹ブログからの移動でこちらのブログに移動したものです記事投稿日2016/3/1←姉妹サイトにアップした日最終投稿日2017/5/25←記事をリライトした日 今回は飲食業界と農家さん、酪農家が協力していくことで何かが生まれるという... 飲食業界と生産者さんが協力することで、何かが生まれる可能性があります。一部紹介 - 元料理長ですが何か? |
こんにちは当ブログ管理人のイウラ(@allezcchi)です。ネットがあれば簡単!野菜について知識を得る勉強方法は○○サイトを見る事というタイトルですがプロの料理人が野菜の勉強をするときって何から勉強をしていきますか?勉強していく方法はいくらであります。例え... ネットがあれば簡単!野菜について知識を得る勉強方法は○○サイト見る事 - 元料理長ですが何か? |
予算管理
料理長の仕事の一つとして必ず知っておかないといけないことがあります。
それは予算管理です。
予算管理とはどういうことかといいますと、毎月の予算は決まっていると思います。
もし決めてなければ決めておいたほうがいいでしょう。
予算管理は毎月の売上や、経費の管理のことを言います。
予算管理をしていて目標数値を出していきます。
例えばその月の売り上げ見込みが500万円だとします。
そこからかかってくる経費を差し引きしたものが利益となります。
このように月によって予算管理をしておくと、お金の流れがわかっていきます。
また年間計画とともに予算管理を作っておくといいでしょう。
これを毎年やっておくと前年対比として比較もできますからね。
今までは料理を作ればいいだけでしたが、料理長として知っておくべき必ず必要な仕事が予算管理です。
これだけはやっておきましょう。
お金!大切ですからね!!
やるべき仕事まとめ
これだけは料理長として必ずやっておきましょうというお話でした。
何かをするときは、行き当たりばったりではうまくいきません。
何事も計画が重要です。その為に何が必要かも考えないといけません。
あなたが料理長として今やっていないことがあれば、これだけは必ずやっておきましょう。
このように意識して行動することで、何かができるようになる。
何かをするには、何かを考えなければ物事進みません。
私の見解
以上のように必ずやっていくとこがあります。
料理長として料理だけ作れるだけでは、それだけで終わってしまいます。
チームをまとめあげ、お互い成長していくように、今の自分に何が足らないかを分析して、足していった行動が、
以前料理長をしていた私の仕事です。
これだけは必ずやっておくと他の視野も広げることができるんですよ。
料理長としての仕事はこれだけではありません。
まだまだやるべきことは残されています。
今回は必ずやっておきべきことを記事にしましたが、
シリーズものなので第二弾、第三弾と続いていきます。
まとめ
料理長の仕事は多いです。
考えることが一杯あってその時は苦しいです。
しかし、仕組みや自分の形を早い段階で作っておくと後で楽になっていく。
そして新しい仕事も覚えることができてスキルアップができるから楽しいです。
確かに大変ですが、後から振り返ると料理長として、人として成長もできますよ。
今回はこんな感じで伝えたいことがありました。
では
( ̄^ ̄)ゞ