シェフとして料理長として最低限!!必ずやるべき仕事8つ

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ここでは料理長として仕事をしているあなたに贈る、最低限これだけはやりましょうよ!というお話をしていきます。

ただ料理だけ作れても料理長としてはダメです。

意味がないんです。

料理だけ作れるんだったらそのへんの誰でもできます。

しかし、違うんです!

料理長の仕事というのは・・・

料理以外に考えて行動しないといけないことがたくさんあるんです。

この記事はシリーズものとして扱っています。

今回は第一弾ということで「料理長として最低限の必ずやっておく仕事8つ」を書いています。

第二弾として

 

第三弾は「料理長として出来たらいいこと」を記事にしています。

 

料理長としてまだまだ駆け出しの人や、今現在活躍しているあなたにとって復習としてみてもらえたら嬉しく思います^^

また料理長としての心得も書いています。

あわせて読んでみると役に立つかもです。

 

 

料理長として必ずやるべき仕事8つ

 

料理長は店の売りを提案していく大切な仕事です。

そして必ずやっておくべき仕事があります。

以下を参照に話を進めていこうと思います。

 

  • 年間計画
  • メニュー開発
  • オペレーションの構築
  • 技術指導
  • 人材育成
  • コミュニケーション能力
  • 仕入れルート確保
  • 予算管理

 

などが挙げられます。

ではひとつずつ説明をしていこうと思います

 

年間計画

 

料理長としてシェフとして仕事でやっていこうと思うのなら年間計画を立てるのは必須と言えます。

会社によっては年間計画を立てて行動する所もあると思います。

下の画像は、以前作成した私の年間計画の予定表です。

このように年間計画を立てることで、それに沿った行動ができるようになります

 

 

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年間計画をざっくりと決めておけば後は何から取り組んでいけばいいのかわかってきます。

また、ぐるなびに加盟しているお店があれば、年間行事の予定表をもらえるので担当者に問い合せてみよう。

 

メニュー開発

 

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シェフとしてメニューを開発するのは当たり前です。

旬や時期によって使用する食材というのも変わってきます。

そしてメニュー開発をするにあたり、お客様がどんなことを求めているか考えてみよう。

関連記事

 

 

オペレーション

 

店を運営し料理提供をしていくうえで、必ず必要なのがオペレーションです。

このオペレーションがないと他のスタッフも何をしていけばいいのか分からない。

そして仕事の役割分担を決めて、スムーズな料理提供ができるように組んでおきましょう

一応簡易版として以前、作成した私のデータを公開します。

参考にしてくださいね

 

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まぁざっくりですが、こんな感じで作成してスタッフに落とし込んでいきましょう。

役割分担を決めておけば、料理長としての仕事の時間がとれるようになります。

自分で全てやろうとは思わないことです。

それをやってしまうと後々自分がパンクしてしまうし、スタッフも成長ができませんからね!!

職人気質の料理人は自分目線で物事考えがちです。

しかし、飲食店はチームです。

そのチームをまとめていく仕事が、料理長であるあなたの仕事ですよ。

 

 

技術指導

 

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シェフとして働いていると必ず必要なのが他のスタッフへの技術指導です。

この技術指導がないとあなたの提供したい料理ができないばかりか、クオリティも変化は見られず、そのままでしょう。

スタッフの成長も促していくために技術指導は大切と言えます。

それが営業中なのか、仕込み中なのかによって使う技術は多少変わってきますから、

シーンによって技術指導ができるといいですよね。

ではどうやって技術指導をしていくんでしょうか?

関連記事があるので参考にしてみてくださいね。

 

人材育成

 

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技術指導とは別に人材の育成にも力を入れよう。

その人材にとって何が足らなくて、何が必要で何を自分は求めているのかを考え人材育成に取り組もう

新人の為の教育チェックシートを貼り付けておきますので参考に

新人スタッフが入ったらチェックすべきシートまとめ[随時更新!]

また具体的な使い方として、こんなやり方があるので、人材育成に力を入れるのなら実践してみよう

[管理者必読]飲食店に就職した新人向けに「3つの輪」を使った具体例の紹介

 

コミュニケーション能力

 

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私も含めなんですが(笑)コミュニケーション能力に自信を持っていない人は、かなり多いでしょう。

ここでは、ちょっとした意識の変化で、対人スキルを伸ばす方法を紹介しています。

30の質問に答えて、チェックの入っていない文章を読むだけでOKです。

チェックが入っていない項目は、あなたに足りない要素である可能性が高いためです。

 

以下外部リンクからの紹介です。

クリックするとチェックシートに飛びます

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happylifestyleより

 

いかがでしょうか?

このコミュニケーション能力は上に立つ人間にとって必須のスキルと言えます。

仕事上で何かするときや、何かの変更をするとき、仕事を依頼するときなど、

部下に指示を出さないといけない場合が多々あります。

そんな時ほどコミュニケーションは大切ですよね。

しかし、こんな時ありませんか?

伝えたつもりが、伝わっていなかったり、聞いたつもりが、聞いていないとき等・・・

そんなときは自己消化しないで、伝える場合も、聞く場合も「意図を知る」ことが、

よりコミュニケーションをよりよく図る上で重要です。

またこんな記事も書いてきます

 

 

 

 

 

仕入れルート確保

 

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仕入れルートを確保するのは当然の仕事ですが、世の中にはたくさんの食料品卸売業者がいます。

業者によっては得意分野、不得意な分野があります。

独自で輸入して販売している業者さんもいます。

この商品はこの業者しかない場合などは結構あることです。

そこで業者さんが開催する展示会などに顔を出し、新しい商品のネタ探しに行くのも面白いです。

知ってるつもりが、実は知らないこともあるかもしれませんよね。

そこで、気に入った商品があれば、直接交渉することだってできます。

そこで商品の仕入れルートを確保して店のオリジナルな展開を見せていくといいでしょう。

関連記事

 

 

生産者さんとのルートを確保していく

 

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また野菜の場合で言えば、直接農家さんに交渉しに行くとかもできます。

ただし農家さんによっては配達していない農家さんもいるので、バイヤーさんに相談してみるのも手かもしれません。

バイヤーさんとの直接取引がなければ、野菜を卸している業者さんに紹介してもらうとか、

知り合いの飲食店に紹介してもらうとか、考えればいくらでも出てきますので、

気に入った商品があれば独自の仕入れルートを確保していきましょう。

 

関連記事

 

 

 

 

予算管理

 

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料理長の仕事の一つとして必ず知っておかないといけないことがあります。

それは予算管理です。

予算管理とはどういうことかといいますと、毎月の予算は決まっていると思います。

もし決めてなければ決めておいたほうがいいでしょう。

予算管理は毎月の売上や、経費の管理のことを言います。

予算管理をしていて目標数値を出していきます。

例えばその月の売り上げ見込みが500万円だとします。

そこからかかってくる経費を差し引きしたものが利益となります。

このように月によって予算管理をしておくと、お金の流れがわかっていきます。

また年間計画とともに予算管理を作っておくといいでしょう。

これを毎年やっておくと前年対比として比較もできますからね。

今までは料理を作ればいいだけでしたが、料理長として知っておくべき必ず必要な仕事が予算管理です。

これだけはやっておきましょう。

お金!大切ですからね!!

 

やるべき仕事まとめ

 

これだけは料理長として必ずやっておきましょうというお話でした。

何かをするときは、行き当たりばったりではうまくいきません。

何事も計画が重要です。その為に何が必要かも考えないといけません。

あなたが料理長として今やっていないことがあれば、これだけは必ずやっておきましょう。

このように意識して行動することで、何かができるようになる。

何かをするには、何かを考えなければ物事進みません。

 

私の見解

 

以上のように必ずやっていくとこがあります。

料理長として料理だけ作れるだけでは、それだけで終わってしまいます。

チームをまとめあげ、お互い成長していくように、今の自分に何が足らないかを分析して、足していった行動が、

以前料理長をしていた私の仕事です。

これだけは必ずやっておくと他の視野も広げることができるんですよ。

料理長としての仕事はこれだけではありません。

まだまだやるべきことは残されています。

今回は必ずやっておきべきことを記事にしましたが、

シリーズものなので第二弾、第三弾と続いていきます。

 

 

まとめ

 

料理長の仕事は多いです。

考えることが一杯あってその時は苦しいです。

しかし、仕組みや自分の形を早い段階で作っておくと後で楽になっていく。

そして新しい仕事も覚えることができてスキルアップができるから楽しいです。

確かに大変ですが、後から振り返ると料理長として、人として成長もできますよ。

今回はこんな感じで伝えたいことがありました。

では

( ̄^ ̄)ゞ

 


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ABOUTこの記事をかいた人

1977年3月広島生まれ。「カレー」と「うどん」が好きです。「カレーうどん」はもっと好きです。その昔、スリランカ人と働いて幅広い視野を持てるようになりました。興味のあることは突き詰めてとことんやる傾向にあります。料理人です。主にイタリア料理とフランス料理をしてました。FBとツイッターからの友達申請待ってます