飲食店のメニュー作りの考え方についてのお話です。

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今回はメニュー作りについてのお話です。

作成する目安や基準は人それぞれだと思いますが、

私にとって最も効率が良いメニュー作成方法を記事にしました。

もちろんそうでない場合もあります。

時と場合によるかもしれませんが、メソッド化するもの悪くないですよ。

これ私の場合ね。

でも、どうやってメニューを作ればいいのか?

わからない人っているんじゃないかと思い、目安として書いていこうと思った記事です。

実は「イウラサン、どうやってメニュー作ってる?」って聞かれたことがあったので

書こうと思ったんですね。

料理長になりたての人やメニューを考える人にとってある程度の目安があるといいんじゃない?

そう思いました。

 

飲食店のメニューを作るとき、あなたはどんな事を考えメニューを作成していきますか?

作成する目安は人それぞれだと思いますが、今回はこの3つに分けてお話をしていきたいと思います。

 

  1. メニュー作りの考え方
  2. 売れるメニュー作り
  3. 料理に付加価値をもたらすメニュー作りと行動

 

1メニュー作りの考え方

 

ここでは私がメニューを作る際に

気をつけていることをベースに作成しています。

 

メニュー作成においての手順と要点は6つ

 

  1. 季節感
  2. 素材
  3. 調理法
  4. カテゴリー
  5. 全体のバランス
  6. 価格設定

 

この手順で私は大体メニューを作っていました。

どちらかというと優先順位に近いかも!

メニュー作成において、はじめに決めるのは季節からです。

そして素材選びから調理法、カテゴリーに分けて全体のバランスを見て、

最後に価格設定を決めていきます。

 

私のやり方ですが、私にとって最も効率が良いメニュー作成方法でした。

(この方法は以前料理長をしていた時のメソッドです。。。)

※2012年頃の話です

なんたって料理長は超忙しいですからね!

なので、私は効率よくメニューを作ることができるようになるには?

どうすればいいんだ!!

自問自答しました。そして考えました。

 

いつまでたっても期限内にメニューを作れない人もいますからね。

それじゃ、自分に甘えてるだけで、仕事とはいえません。

人それぞれメニューの作成方法はあると思いますが、このように整理すると簡単です。

ではそれぞれ説明をしていきましょう。

 

①季節感

 

料理のメニューを考えるときにまず思うことは、季節感です。

旬の食材を使ったり寒いときは温かい物、暑いときは冷たいもの

季節は春夏秋冬あり、また気候も違うので食材も変わってきます。

また、季節の食材を先取りしたり、調理法も季節に合ったものを選びます

何度も来店されるお客様に飽きが来ないような工夫をしています。

 

②素材

 

料理を作る時必ず素材(食材)が必要になってきます。

例えば米の料理を作る時、米粒になる前は?精製する前は?

玄米の前は?稲は?と連想しそこから稲穂を使ったり、ワラを使ってみる

とか考えることができます。

要はその素材の加工前の状態や何かしら関連性を見つけて素材感を出すのも、

料理の盛り付けの演出にもなります。

考え方でいくらでも洋食にもアレンジができます。

 

③調理法

 

料理にはあらゆる調理法というのがあります。

  • 切る(千切り、乱切り、みじん切り、銀杏切り、くし切り、飾りきりetc…)
  • 加熱調理(焼く、煮る、蒸す、揚げるetc…)
  • 下ごしらえ(あく抜き、水切り、発酵、油通し、血抜き、漉す、流水解凍、etc…)

 

など思い起こせば結構あるものです。

では食材にとってどう調理すれば一番美味しく作れるか?

またはどういった思いでその調理法を選びお客様にその料理を食べてもらいたいか、

ということが大事になってきます。

 

④食材のカテゴリー別

 

食材のカテゴリーは肉類、魚類、野菜類、乳製品類、乾物類、粉類、穀物類などがあります。

では自分はこの食材を使うと決定した時、どの様に考え、

どのようなメニュー作りをしていくか考え抜いて

メニューを決めていかなければなりません。

 

⑤全体のバランス

 

次に必要な仕事はメニュー全体を見渡し食材がかぶってないか?

とか調理法が偏ってはいないか?

または季節感は出ているか?

などのバランスをチェックしていきます。

 

⑥価格設定

 

次に価格設定を行います。

店によって客単価や業態、回転率、店の雰囲気、サービス力、料理の提供の仕方や

料理の質によって変わってきます。

 

この食材は原価かかってるから料金を高く設定するとか

原価が安いから料金を安くするとか、という考えかたは間違ってはいません。

しかし違う考え方もあります。

 

というのは、安い原価で手間と時間をかけて出すもの、

または提供の仕方が手の込んでるやり方の料理があるとします。

このような場合は価格設定を考えないといけません。

 

なぜならこの場合は手間という人件費がかかってしまいます。

ですから安い料金の価格設定だと割りに合いません。

それに見合った価格設定が必要です。

 

また、逆の場合、高い原価の食材を使うとき余り手をかけずに提供するのと

手をかけて提供するのでは価格が変わってきますよね。

 

例)

オマールのロースト→手間かからない

オマールのアメリケーヌ→手間かかる

 

ですから高い食材、安い食材、調理法、提供の仕方によっては価格を変えていかなければいけません。

 

例えば同じ2000円でも料理には

店の雰囲気、料理、食材、サービスの質、提供の仕方によって全く別の2000円になります。

 

また価格設定したら同じく全体のバランスをチェックし修正を加えていきましょう。

 

⑦まとめとポイント

 

メニュー作りの優先順位としては

 

①季節感 → ②カテゴリー別 → ③調理法 → ④素材感 → ⑤全体 → ⑥価格設定

 

という具合でメニュー作りを考えています。

また考える際、空腹時にメニューを考えると良い場合があります。

なぜならお客様は基本的に空腹状態で来店されます。

ということはお客様目線で料理メニューを考えることがしやすいのです。

 

2・売れるメニュー作り

 

世の中は物が売れにくくなっています。

飲食店としても例外はなく、美味しい物が必ず売れるわけではありません。

美味しくて当たり前の世の中と思っていいでしょう。

美味しい料理と売れる料理は全く別物と考えた方がいいかもしれません。

ここで売れるメニュー作りで考えないといけないもをピックアップしてみました。

 

  1. お客様を呼び込むメニュー又は手段
  2. 実は2番目に売れる物、売りたいものが大事
  3. 名物料理(その店でしか食べれない物)
  4. インパクトや味、質

 

①お客様を呼び込むメニュー又は手段

 

お客様を呼び込むメニュー作りや手段といっても、これは簡単なことではありません。

これを知っていればどの店も繁盛するに決まってます。

しかし出来る事、可能性があるものならある程度推測できるかもしれません。
例)

 

 

料理の写真(美味しそう、綺麗)

料理のインパクト(なんじゃこれ!!とか豪快さ、素材感など)

メニューの活字(メニュー名の活字でどれだけお客様にイメージしていただけるか)

食材で売る(普段食べれない物、又は価格設定)

演出(お客様とサービス、料理との連携で生まれる演出)

ネット(HP,FB,食べログ、ぐるなび、Gyao etc…)

ビラ配り

ポスティング

店内の誘導手段

など

 

 

あなたは誰をターゲットにしてますか?

例えば30代~40代の女性をターゲットにしてるならそれ相応のメディアを使わなくてはいけません

メッセージを作るとき誰の心に響くものでなくてはならないのでしょうか?

 

30代~40代の女性をターゲットにしてるならどんなメッセージを送りお客獲得していきますか?

自分にとって反応してもらいたい相手は誰なのか?

「誰」はとてつくもなく重要です。

 

そんな事を書いている記事がこちらです。

 

 

②実は2番目に売れる物、売りたい物が大事

 

何故かというと一番目はお客様を呼び込むメニュー(目玉商品)として売っていきます。

ですが2番目が大事なのはどうしてでしょう?

例に挙げてみます。
例)

  1. スペシャルステーキ限定20食(原価が高くても料金的にお得感、満足感がある)
  2. 私のオリジナル料理(安い食材且つ高回転な料理、低料金でオーダーし易くて魅力的な料理)

 

とします。

②は一番売れるメニューでなければならない

なぜそうなのか解説していきます。

 

①はお客様がお得感と満足感を得るためオーダーされる可能性が高い料理とします。

しかしも限定品です。

人は限定品に弱いものです。どんどん前面に売り出して集客していきます。

 

②はどうして安い食材且つ高回転でなければならないのでしょう?

それは①が集客していく手段であれば②は①の原価をまかなえる仕組みを作らなければいけません

②は原価を下げるような仕組みです。原価を下げるには実は②が一番人気でなければなりません。

一概には言えませんが安い食材、回したい食材を魅力的にし低料金で店一番のメニュー

にしなくてはいけません。

 

(そのためには限られた文字数でどれだけお客様にイメージして頂き、売れる仕組みを作らなければなりませんが…)

 

簡単にいえば店のスペシャルメニューを2つ置くということです。

 

どの商品にも言えることですが、まず商品をお客様に買ってもらうには

買ってもらいやすい、集客商品を一度買ってもらう。

価値を感じてもらった後に、利幅の大きい本命商品を紹介し買ってもらう、

このような経営戦略が飲食店でも必要になってくるからです。

 

詳しいことはこちらに書いてあります。

 

 

③名物料理(その店でしか食べれない物)

 

これは飲食店として究極的なのかもしれません。これだけ数ある飲食店がある中

名物料理を作り売れたとしても他の店がマネしてしまいます。

ある意味やったもん勝ち、早いも勝ち的な物もあるかもしれませんが、

こうやって店同士しのぎを削っていくものです。

 

しかし名物料理といっても自分達がこれを名物料理にしたいと思っていても、

お客様がそれを食べて頂かないと話題にならないと名物料理とはいえません。

 

真の名物料理とは本当にお客様が食べたいと思い

その積み重ねによって生まれるものと思っています。

 

④料理のインパクト、味、質

 

売れるメニュー作りとして必要なことはお客様の印象(目、味の記憶)に残るものでなければ

なりません。また売れるメニュー作りとして謳い文句も必要ですよね。

 

3・料理に付加価値をもたらすメニュー作りや行動

 

料理を作る際、手間暇かけ愛を込めて作るのは当然です。

しかしその作る時の想いも作り手の独りよがりではいけません。

サービススタッフにこうこう、こういう想いで作ったからお客様に伝えて欲しいと。

伝えていくことが大切です。

 

お客様にその想いを伝えることにより

「この料理はこんなに手間がかかってんだ」とか

「ちゃんと缶がられて作られてるのね」

「これとこれの相性がいいからこれを合わせたのね」

とか理解が深まると付加価値が高まります。

 

お客様に料理の説明をして思いを伝えるだけで、作り手も、食べ手もこんなにも

効果や成果が違うのだと実感すると思いますよ。

 

ですからここの手間をかけるということは、作るのはもちろん

お客様への説明に手間をかけるという行動も大切ですよね。

ここでは料理に付加価値をつける料理提供の例を挙げています。

 

お客様参加型

 

二つの素材がありお客様の行動によって完成される料理

 

例)

1)バーニャカウダ

2)しゃぶしゃぶ

3)焼肉

 

見栄えや素材感を出した料理

 

例)

魚の塩釜焼き

肉の瞬間燻製

 

わざわざ感

 

サラダを大きなウッドボールでお客様の前でメランジェし提供

チーズリゾットの提供でチーズ半分を器として使い提供

 

料理の演出

 

驚きや楽しさ期待感

 

料理に驚きや楽しさ、期待感があると人は記憶に残る良い思いでとなると思います。

ではどの様にすればそういった感動を与えることが出来るのでしょうか?

こちらもまた例に挙げてみました。
例)

料理を食べ終え次に提供されるのがデザートです。この店はワゴンでサービスをしていました。

あるお客様がデザートのワゴンのケーキを一つ選びました。その時そのお客様はこれで終わりと

思ったのでしょう。しかしサービススタッフは「まだお選び頂けますよ」といいました。ではもう一つ

とお客様はケーキを選びました。さらにそのサービススタッフは「まだお選びいただけますよ」と

いいました。そのお客様は「えっまだ頼んでいいの」と驚いたそうです。

 

実はこの例は私が体験したものです。

この時私はまだ若く世間知らずだったせいもあるかもしれませんが、

料理の世界に入って1年目とかの若造のときの話です。

 

食事をした店は福岡にある平松亭というとても重厚でクラシックで

華やかな雰囲気のあるフランス料理店だったんです。

そのときの意外な答えは私の思い込みでした。

 

その思い込みを逆手にとったかどうかはわかりませんが、

そういった心理に響く何かがあれば感動を呼べるかもしれませんね。

 

まとめ

 

以上今回はメニュー作りの考え方について勉強してきました。

これはほぼ私の体験談を元に作成しています。

メニューを考えるときにある程度の仕組みを元に作成すると自分のやり方が見えてきます

これが少しでも参考になればと思っています。

これを機に自分のお店に置き換えて色々考えやってみてくださいね。

 

 

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1977年3月広島生まれ。「カレー」と「うどん」が好きです。「カレーうどん」はもっと好きです。その昔、スリランカ人と働いて幅広い視野を持てるようになりました。興味のあることは突き詰めてとことんやる傾向にあります。料理人です。主にイタリア料理とフランス料理をしてました。FBとツイッターからの友達申請待ってます