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こんにちは
当ブログ管理人イウラ（@allezcchi）です。
今回は料理長のための総料理長になる方法を書いていきます。
どちらかというとデスクワーク、が多くなる仕事になっていきます。
なお料理長の仕事はこちらに書いてあります。
業種、や業態によって目指すところはあるかもしれませんが
総料理長の仕事というものは何も料理だけ作れることができれば「誰にでもなれる」という職種ではありません。
※この記事を書いた理由は、僕が仕事を教えている料理長がその領域に近づきつつあるので、簡単にアドバイス的なことを含め
書こうと思たのが今回の記事を書く理由となりました。
これは僕が当時やっていたことや、できなかったことを含め、思いつくまま書いた内容ですので、
この記事がすべて当てはまる記事ではないということをご理解ください。
総料理長の概論
簡単にいうと料理長のさらに上の役職です。調理部門の総責任者のこと
主にホテルや一般の会社において、業種、業態などの複数の調理部門がある場合に
全体を統括する役割のポジションとして置かれる場合がほとんどです。
総料理長の仕事内容
総料理長の仕事内容というのは料理長のさらに上の仕事をしていかなくてはなりません。
さらに違う知識も必要になっていきます。
仕事内容としては
これまでの料理長としての背景もさることながら、会社の展望に合わせた動きをしていかなくてはならないし
人材教育、商品開発のチェック、店舗の見回り、料理における全ての責任、人員配置の把握、作業の効率と
業務の最適化、料理人の育成、様々な協会などの付き合い方、業者さんとの付き合い方、会社との付き合い方、店の経営
などなど多方面で動いていかなくてならない仕事です。
- 人材教育
- 商品開発のチェック
- 店舗の見回り
- 料理における全ての責任
- 人員配置の把握
- 作業の効率と業務の最適化
- 様々な協会などの付き合い方
- 業者さんとの付き合い方
- 会社との付き合い方
- 店の経営
また、予算内に決められた目標を達成するためにどうやってそれを実現していくのかプロセスを考え、
行動を現場に落とし込んだりします。
それがうまく達成されない場合はPDCAを回すなどして修正していく能力も求められます。
個人店では必要のない職種ではありますが、規模が大きくなるにつれて
こういった調理部の統括していく人は必ず必要になってくる存在です。
総料理長とは誰でもなれる仕事ではないということです。
料理長という仕事を任されて、それから実績を積み、組織内でも認められるようになってから
初めてなれる職業です。
必要な素質
まず一番大切なことは人格です。
人格はこれまでに培ってきた経験や知識を踏まえ
- 精神的に成熟している人
- 感情に左右されない人
- 組織をまとめる能力がある人
- 常に勉強して努力し続けることができる人
- 謙虚さを持ち、自己成長ができる人
- 物事を多角的にみることができる人
- 自分が何を中心にして働いているのか分かっている人
- コンセプトに応じてその行動の具体性を示すことができる人
- ミッションを自分の感情に関係なく律することができる人
などの素質が備わった人が総料理長になれるのです。
これは自分が何を中心にして働いているのかで決まっていく要素です。
参考になる書籍を紹介します。
少し難しい書籍ですがスティーブン・R・コヴィー著の
『七つの習慣』を読んでみると人格についてわかってくると思います。
飲食店の人はビジネス書をあまり読まないので、文字の多さにびっくりしてしまうかもしれませんが、
人生においての知恵が多く書かれている書物です。
自ら購入して読まれることをオススメします。
必要なスキル
総料理長に求められるスキルは料理長に必要なスキルと併せて
組織全体を見渡して物事を考え行動できることが求められます。
森を見ながら木を見て、木を見ながら森を見れるようなスキルが必要です。
デスクワークが多くなってくるのでITについても知っておかなくてはいけない時代です。
なにかを企画する場合もあります。そんな時は文章力、プレゼン力も必要になってきますし、
会社の展望に合わせた行動もしなくてはいけないのです
それらを扱うツールも勉強していかなくてはなりません。
ハード面ではPC、スマホは当然のこと
組織内で使用するシステムの開発まで作れるようになるといいですね。
ソフト面では、ワード、エクセル、パワーポイントは最低限扱えるようにしておきたいところです。
また管理システムでいうとアクセスなど扱えるようになるといいですね。
これからの総料理長としての仕事はIT化も迫られることは確かです。
これまで料理のスペシャリストでも総料理長の仕事は一般の会社においては管理業務もやることになるので、
ゼネラリスト的になっていきます。
しかし一つだけ言うとするなら総料理長は一流のビジネスマンでなくてはならないのです。
ジョエルロブション※しかり、アランデュカス※しかり、古くはオーギュスト・エスコフィエ※
彼らに共通して言えることは超一流の料理人であり、一流のビジネスマンです。
（僕がこんなことを書くのはおこがましいですけれども。。。）
（Alain Ducasse, 1956年9月13日 – ）は、フランス出身でモナコ国籍のシェフ。 パリ8区のオテル・プラザ・アテネのレストラン「アラン・デュカス」や、モナコのレストラン「ルイ・キャーンズ（Louis XV）」の他、世界各地でレストランを経営する。史上最年少で3つ星を獲得した。ミシュランから異なる国で3つ星を獲得した世界初のシェフである。現在はパリ、モナコ、ロンドンで自分名義の3つ星レストランを計3軒を運営している。デュカス本人が常駐しているわけではなく、総料理長であり、各店には、常駐シェフが存在している。レストラン以外も自身のチョコレートブランド「ル・ショコラ・アラン・デュカス」も東京進出している。
日本国内でのロブション・グループの経営母体は、ピザーラの親会社としても知られる株式会社フォーシーズが受け持っている。 世界的には、東京、香港、マカオ、シンガポールとミシュラン３つ星レストラン４軒の総料理長で、アラン・デュカスの３軒を超え世界最多３つ星シェフであったが、シンガポール店の閉店により、アラン・デュカスと並ぶ３軒の世界最多タイの３つ星シェフとなっていた。
どちらにせよ古い体制の意識では総料理長は務まらないということです。
時代の流れに合わせたスキルを磨いていくことも求められるのです。
歴代の偉大なシェフのことを知りたいと思うのならこの本がとても役に立ちます。
僕も持っていますが2005年初版と古いです。が、古くはアピキウスからピエールガニェールまで
実にフランス調理の歴史と食通との関連性と今日に至るまでの系譜について書かれています。
フランス料理におけるシェフという立場の方なら当然ご存知かと思います。
フランス料理の歴史
～時代を変えたスーパーシェフと食通の系譜～
プロのためのフランス料理の歴史―時代を変えたスーパーシェフと食通の系譜
内部営業
これは書こうかと悩みましたがタイトルにあるように
総料理長になる方法と書いてしまったので書くことにします。
夢のない話になってしまうかもしれませんが、誰でも総料理長になれるわけではありません。
それは社内営業をしなくては出世できないという古い風習が日本にあるからです。
組織の長がうまくコントロールしやすい人が総料理長になれるのです。
その社内営業ができる人が組織内で出世ができるんです。
しかしこのような組織の場合は、いずれ廃れていく組織であることは間違いありません。
まとめ
ざっくりと総料理長になる方法をまとめてみました。
書いてある内容は簡単かもしれません。
ですがその内容を熟知し、それをやり遂げる人はそう多くはありません。
なぜなら料理人という枠で考えてしまうと視野が狭くなっていくからです。
求められること全てにおいて必要なことは人格なのです。
人格で行動すべてが決まるといってもいいかもしれません。
この記事はプリントできます
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