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今回は飲食店の料理提供で気を付けたい事、やっておきたい事をお話しします。
料理提供をどこまで考えてやっていくかで、お客さまの反応も変わってきます。
ここでは料理提供をする、料理人向けに書いた記事です。
料理人であるあなたが考えるべきことが詰まっています。
このページでわかること。。。
それは仕事の段取りから料理提供、料理提供後の改善策まで書いています。
つまり料理提供において気を付けたいところ、やっておいたほうが良い事、
チェックする事など、普段から気を付けておきたいところを書いています
このことから感じられるのは何のために、だれのために仕事をしているのか？
ということです。
その為の料理提供で気を付けたい事、やっておきたい事です。
実は重要な仕事です
それが今回内容です。
これを意識するかしないかで結果は変わり、積み重なっていくでしょう。
目次
いつでも料理が出せるようにスタンバイしておく
料理を作る料理人としてはいつでも料理提供できるスタンバイをしておきたいところでです。
何故ならお客さまの料理を待たせてはいけないからです。
こんな格言があります。
女とスープは待たせてはいけない
待たせてしまうと冷めてしまうからだ
（スウェーデンの格言）
当たり前のことですが、これには準備をしっかりしておく必要があります。
ここでいつでも料理を出せるようにスタンバイをしておく秘訣を伝えましょう。
それは仕込み７：提供の３の法則です
詳しくはこちらに書いてあります。
[料理分解テンプレ付き]プロの料理人なら考えよう！数値化にすることで料理提供をスムーズにさせる法則
またいつでも料理提供ができる準備をしておくということは
お客様のためであることはもちろんですが、自分たちチームのためでもあります。
いつでも料理提供できるように準備をしておくと、その分、料理提供のスピードが上がります。
次々に出される料理に対してお客様はそれに応えて食べるスピードを上げる傾向にあります。
つまり客単価も上がります。
※あくまでこういう現象になる！ということだけの理解にとどめておいてください。
あなたの仕事はお客様を満足させるのが大前提なのですから。本来やってはいけません。
また、料理をいつでも出せるようにスタンバイしておくと提供のスピードを意識することができます。
自分の仕事にも集中しやすくなります。
仕事に集中しやすくなると、自分たちも楽になるし、いろんな状況変化に対応ができるということです。
スタンバイができてない状況で料理提供が遅くなると、料理を食べるお客さまも手持ちぶたさになるかもしれないですし、
時間がたてば料理が喉を通らなくなってしまいますからね。
（時間が経てば、お腹がふくらみます）
このようなことから、いつでも料理を出せるようにスタンバイをしておくことが大切です。
特に手が込んだ料理ほどこの考えは重要です。
ここで気を付けたい業態と調理法を大まかに考えてみました。
気を付けたい業態
- 西洋料理・・・イタリアンやフレンチのレストラン
- 創作料理・・・手の込んだ演出をする料理
- 和食・・・高級会席料理
等が考えられます。
気を付けたい調理法
- 盛り付けにこだわっている料理
- オーブン料理
- 直前調理するもの
など、すぐに出せない料理はタイミングの見極めが重要
料理提供の優先順位を気を付ける
ここで料理提供の優先順位を考えてみましょう。
料理提供には優先順位というものがあります。
料理提供の順番がちぐはぐだとお客様も困惑してしまいますし、
自分たちのオペレーションも変わってきますのでここは決めておきたいところです。
では具体的にどういった優先順位がベストなのでしょうか？
ここで考えておきたいところがあります。
これは基本的なところなので知っておこう
また知っている人は復習のために読んでおこう
それはどんなことに分けられるのか、考えられるのか？
以下こんな感じです
- カテゴリーに分ける
- 冷菜と温菜に分ける
大体こんな感じに振り分けて考えます。
カテゴリーに分ける
料理提供には優先順位があります。
それはカテゴリーに分けて料理提供がされます。
料理提供がされる優先順位の順番をカテゴリーで見てみましょう。
イタリア料理のコースの説明をもとに考えてみましょう
※私、西洋料理しかやってこなかったのでごめんね
ではいってみよう
↓
- 先付・・・Stuzzichino(ストゥッツィキーノ)＝おつまみという解釈で結構
- 前菜・・・Antipasto(アンティパスト)=前菜。直訳するとラテン語で「料理の前に」という意味。
- パスタや米料理・・・Primo Piatto(プリモ・ピアット)=(最初)１番目の～、Piatto→皿という意味。
- メイン料理・・・Secondo Piatto(セコンド・ピアット)=２番目のという意味。
- デザート・・・Dolce(ドルチェ)=直訳して甘い
アラカルトでは以下が追加される
- 軽いつまみ・・・Spuntino（スプンティーノ）軽い軽食を意味する。あるいは正式な食事代わりに簡単にとる食事
- セット料理・・・Piatto unico(ピアット・ウニコ)唯一の、単品の～という意味。プリモとセコンドが合体したような料理。
- 季節のメニュー・・・stagione(スタジオーネ)=季節のという意味。つまり季節限定、旬限定のメニュー
- 食後の酒の当て・・・Formaggi(フォルマッジィ)=チーズの事
大体こんな感じでカテゴリー分けされています。
冷菜と温菜に分ける
カテゴリーが出てきたらここで
冷菜と温菜に分けます。
ここでどれから料理提供をしていいのか？
優先順位を考える必要があります。
これは別記事に詳しく書いてあるので読んでおこう
関連記事
料理の温度に気を付ける
飲食店の料理提供について、やっておきたい事が料理の温度に気を付けるということです。
温かい料理は温かく、冷たい料理は冷たく！
これは当たり前のことですよね。
しかしうまくいかないケースもあります。
それはどんな時でしょうか？
以下のことが考えられます。
- 料理を持っていくサービススタッフがいない
- 料理を盛り付けるタイミングが悪かった
- 忙しくて手が回らない時
- 大量に料理を盛り付ける時
冷たい料理は何とかなりますが、温かい料理はそうはいきません。
オーブン料理や鉄板料理なら尚更です。
オーブン料理や鉄板料理は音がポイントだからですね。
このことについては先程のリンクにも載せてありますので
見てみましょう
関連記事
うまくいかない時の対処方法は？
ここでうまくいかない時の対処法を考えてみましょう。
どちらかというと、これらの解決策は未然に防ぐことができます
- 料理を持っていくサービススタッフがいない
- 料理を盛り付けるタイミングが悪かった
- 忙しくて手が回らない時
- 大量に料理を盛り付ける時
１、料理を持っていくサービススタッフがいない
ただ言われたとおりに料理を盛り付けると料理が冷めてしまう
可能性があるので温度には気を付けたいところです。
この場合を未然に防ぐには、ホールの状況とサービススタッフの戦力を見て
料理を盛り付けることで解決ができます。
また料理をすでに料理を盛っていたらどうしますか？
この場合は、あなたがお客様のもとへ料理を運んでいくことで解決ができます。
またサービススタッフとの連携も頭に入れておくとよいでしょう。
２、料理を盛り付けるタイミングが悪かった
料理を盛り付けるタイミングが悪かったことで、温度が下がるのは避けたいところです。
ここでも未然に防ぐことができます。
それは上記に挙げた
料理を持っていくサービススタッフがいないのと併せて考える必要があります。
それはあなたのポジションの戦局とホールの戦局、そして盛り付け時間の見積もりで解決ができます。
特に盛り付け時間の見積もりをコントロールすることでタイミングを計ることができます。
料理の盛り付け時間はいったいどれくらい要するのか？を考え
戦局に合わせて料理の温度には気を付けたいところです。
まとめるとこんな感じです。
ホールの戦局×あなたの戦局×料理を盛り付ける時間
これらを考えて料理の温度が下がらないように時間の見積もりをしていきます。
３、忙しくて手が回らない時
この場合は頭の整理整頓が必要になっていきます。
忙しいもんは忙しいのです。
手だけ早く動かしてもしょうがないので頭を使います。
この場合は何が最優先で仕事をし、だれに何を手伝ってもらうか考えます。
このことから、頭を使うとはどういうことかというと、
- 優先順位を考える
- 手伝ってもらうために考える
など考える事も重要です。
また今一度、周りを見渡して作業スペースを確保する必要もあります。
作業スペースが確保されないと余計手が回らなくなり忙しくなりますからね。
ここで整理整頓は２つに分類されるという記事も書いているので読んでみよう
またなぜ忙しくて手が回らない状況になるのか？
このようなことも考えることも大切です。
それには原因があるはずです。
考えられることはなんでしょう？
理由・・・それは準備不足が引き起こした現象です。
準備不足のため次回の戦力を考える事も必要です。
改善・・・次回の戦力を考える
考えること。。。
- ホールの戦局
- あなたの戦局
- 盛り付け時間の見積もり
これらを考え改善していきましょう
４、大量に料理を盛り付ける時
この場合も料理の温度が下がってしまう要因と考えます。
例えば。。。
団体のお客さんの対応等が考えられます。
このような場合はどうしたら料理の温度が下がらずに済むのか考えます。
大量に料理を盛り付けるということは、予約の段階でわかっているはずなんです。
そこで考えることを挙げてみます。
ここで働くスタッフが多い場合と少ない場合を考えます。
また作業スペースの問題もあるでしょう。
一例にとって考えます。
これを数値化に表わしてみましょう
※スタッフは赤で表しています
※作業スペースはで表しています
ではいってみよう
スタッフが多い場合・・・１０点
スタッフが少ない場合・・・５点
作業スペースがある場合・・・１０点
作業スペースがない場合・・・５点
スタッフが多く作業スペースがある場合
（スタッフが多い場合＝１０点）＋（作業スペースがある場合＝１０点）＝２０点
スペック的に２０点あります。この場合で出来ることを考えます。
２０点の場合。。。
・料理を盛り付けるスペースを考えます
（スペース確保が重要です）
・お皿を並べる並べ方を考えます。
（効率よくお皿を配置します）
・料理を盛り付ける段取りを考えます
（だれに何を盛ってもらうのか考えます）
・作業ラインを考えます
（スムーズに料理提供を行うため）
このように２０点のスペックがあればスムーズな料理提供を行う事ができるため
料理の温度に気を使うことができます。
これはあらかじめホールの戦局を理解しての仕事になります。
ホールの戦局を理解しないままこの仕事を行うと、結局料理が冷めてしまいましから、
サービススタッフとうまく連携を取りましょう。
料理の温度に気を付けるにはこのように考えることで対処ができます。
このように考えるとリスクも減っていきますし、料理が冷めないようになります。
飲食店にとって当たり前のサービスができるというものです。
※他の場合も数値化ができますがここでは載せていません。考える、当てはまる項目が違うため
なお当てはまる項目はここでは記載していませんのであしからず。。
料理を盛るお皿の温度に気を付ける
料理の温度に気を付けるにはお皿の温度にも気を使いたいですね。
温かい料理には温かいお皿を準備しておく
冷たい料理には冷たいお皿を用意しておく
これは料理を食べるお客さまへあなたがが出来る最低限の仕事です。
これには気を付けていきましょう。
そのためにお皿をどこに収納するかを考え整理整頓していきましょう。
整理整頓とは
人によって違う、店によって違う。
これは当たり前ですが、共通することはお客様への配慮です。
料理を盛るお皿の温度に気を付けるためにも整理整頓はしておきましょう。
盛り付けは綺麗にバランスよく
料理提供で気を使いたい所は盛り付けはきれいにバランスよくがベストですが、
店によってはまた、状況によってはベターであることが最優先されることもあるかと思います。
しかし、盛り付けを行った料理人にとって料理を見届ける最期の仕事です。
食材の調達から仕込み、提供という工程を経て、やっと本来の目的である
お客様に食べてもらう、喜んでもらうという、仕事の最終段階です
ここは気持ちを込めてあなたの可能な限りのベストを尽くして、
料理の盛り付けをしていきたいところですよね。
お皿を持つ手をに気を付ける
料理人はキッチンにいると手が油で汚れている場合があります。
料理のお皿を持つ手に気を付けていきたいところですが、そこはなかなか意識が向かない時もあります。
特に忙しい時はね。
しかしお皿を持ち手を気を付けないとお客様に汚れたお皿を提供することになります。
そんな事がないようにするにはどうすればいいのか？
考えてみました。
- 汚さないように料理を盛り付ける
- 油が散らないような場所にお皿をスタッキングしておく
- お皿に指紋が付かない持ち方をする
- きれいなダスター（ふきん）を準備しておく
- ホールの照明で汚れをチェックする
こんなことが挙げられます。
では一つずつ説明をしていこう
汚さないように料理を盛り付ける
汚さない様に料理を盛り付けるにはどうすればいいのか考えると
こんなことが考えられます。
一言でいうと。。。
狙ったところに一発で盛り付ける。
これをすると汚さないように盛り付けることができます。
口で言うのは簡単ですが、やるのは難しいですよね？
これは実は少し技術が要ります。
また精神状態によっても盛り付けにブレが生じる場合があります。
これは汚さない様に料理を盛り付ける意識が大切です。
料理は科学と芸術でできています。
（私の持論）
料理人は科学者であり、アーティストです。
アーティストがそんなことではいけません。
売れるアーチストになるにはどうすればいいのか？
やはり汚さない様に料理を盛り付ける意識、つまり美意識もいるということです。
芸術家は売れなかったらそれで終わりです。
少し極端ですが、料理人も同じことが言えます。
油が散らないような場所にお皿をスタッキングしておく
飲食店でよくあるのが調理による油の跳ね返りによるお皿の汚れです。
これはもうほんと厄介です。
お皿を重ねていた時にはもう大変！！
全部油で汚れてしまいます。
このようなことがないようにできるだけ、可能な限り
油が散らないところにお皿をスタッキングする必要があります。
冷たいお皿は問題ないんだけどね～。
お皿に指紋が付かない持ち方をする
料理を盛り、サービススタッフに料理を渡す時に気を付けたいのが
指の指紋です。とくに目立つお皿には注意が必要です。
（白い皿、マッドタイプの黒皿など）
指紋が付かないようにするには、指を浮かして
お皿に指紋がつかないように配慮しましょう
※特に親指に指紋が付きやすい
きれいなダスター（ふきん）を準備しておく
いつでもきれいなお皿に乗った料理をお客様に届けるためダスターは清潔に保っておきましょう。
特に脂を含んだりしているダスターは汚れを伸ばすようなものです。
また何度も使っているダスターも同じことが言えますので、
清潔なダスターを常に準備しておきましょう
ホールの照明で汚れをチェックする
キッチンとホールの照明の明かり具合は違います。
キッチンでは汚れが見つからなくても、ホールで見つかる場合があります。
そんな時の対処方法ははたまにホールに出ることをお勧めします。
そしてお客様に料理を持っていきましょう。
きっとサービススタッフに気持ちもわかるし、お客様の気持ちもわかってくると思います。
料理を出した後お客様の表情を見てみる
これは料理提供をしてやっておきたい事の一つです。
それは料理を出した時のお客様の表情を見ることで自分の仕事の再確認ができるからです。
料理を口にするお客様の顔の表情で料理の良し悪しが第一印象で決まります。
お客さんの表情を見る３段活用
ここでお客様の表情を見るステップを見ていきましょう。
これは段階的にみることで効果があるためです。
口にする料理のお客様の表情３段活用術です
その効果の意味は、料理を作るあなたのためです
- 料理提供後の表情
- 料理に手を付けた初めの一口の表情
- 食事中の表情
この３ステップがお客様の表情を見る３段活用です。
これであなたの作る料理の評価がある程度わかります。
これは料理だけ作っている人にはわからない活用術です。
それはどんな人が当てはまるのでしょうか？
- 料理だけ作っている人
- 料理を作ることが仕事になっている人
- 表に出ない人
- お客様の立場になって考えられない人
- 自己満足で終わる人
- 自己満足ということに気が付かない人
- 黙々と仕事をする人
これに当てはまる人は考えないといけません。
今一度見直すことが大切です
特に料理長がこれだといけません。
何のために働いているのか、誰のために働いているのか、誰からお金をもらっているのか？
何のために仕事をしているのか？
この意味が分からない人はお客さまの表情を見る意味がわからないでしょう。
これは今日から意識してできることです。
これを始めると少し料理の考え方と提供についての視野が広がります。
詳しい説明を添える
詳しい説明はもちろん料理を口にするお客様のためです。
理解して納得して食べてもらわないといけません。
オーダーした料理のイメージとのギャップがある場合には特に必要です。
このような場合に考えられるメニューは自分本位考えたメニュー名となっている場合か
メニューと料理が一致していない場合に起こる得る現象だといえます。
よくわからないメニュー名・・・調理法の表現の仕方、説明の文章表現
メニューと料理が一致していない・・・表現と実態が一致していない
そのようなことが考えられます。
そのようなことがないように説明文を入れ、、サービススタッフにも詳しい説明ができるようにして
お客様に理解してもらう説明が必要です
そのためにサービススタッフにも理解できるような説明をあなたが作成し、添えることが大切です。
またメニューに説明文を入れる、などの顧慮も必要です。
サービススタッフにどの様、お客様に伝えていくか、
メニューに対してあなたとサービススタッフの、意情報共有。
メニューに対してお客様との意思疎通が出来るようにしておきましょう。
下がってきたお皿をチェックする
ここでも料理提供でやっておきたいことがあります。
先ほど料理提供をしたらお客様の表情の３段活用についてお話をしましたね。
そこでそのあとにやっておきたい事。。。。
それが下がってきたお皿をチェックするです。
これをチェックすると何がわかるのかというと
料理に対してお客さんの反応を知ることが出来ます。
お皿は正直にあなたの料理を物語ってくれます。
下がってきたお皿をチェックする項目
ここで下がってきた料理がどんな情報をもたらしてくれるのか考えてみました
- 料理の味の評価がわかる
- 料理のボリュームがわかる
- 料理に乗せた不必要なものがわかる
- 料理が残っていたら味の再チェックが出来る
- 時間がたった料理の状態変化を知ることが出来る
などが考えられます。
下がってきた料理を見ることで、これだけの情報を手に入れることが出来ます。
しかし、忙しくてできない場合があります。
これが出来ない場合は、ゴミ箱をチェックして反応をチェックすることが出来ます。
ゴミ箱をチェックすることでその日の料理の出来栄えや味ボリュームなどが分かります。
ですが、それじゃ、だれがどの料理を食べたのかわからない？
そんな時はサービススタッフに聞いてみよう
ホールスタッフに反応を聞く
ここであなたが提供する料理の評価をじかにホーススタッフに聞くことで
原因と理由があり結果が見つかります。
どんな客層でどこのテーブルのお客様が何を食べ、どんな顔をして食べていたか？
そしてどの客様が何を残していたのか？
どの料理が評価が良かったのか知ることが出来ます。
ゴミ箱をチェックすることであなたがどんな情報を仕入れ、原因と理由があり結果を知るために
この仕事もやっておきたい項目の一つです。
まとめ
以上が料理提供について気を付けたい事とやっておきたい事です。
これをくまなくチェックできる習慣が身につくと、仕事をする理由もよく分かってきます。
毎日が同じ作業ですから、つい意識が向かないこともあるでしょう。
しかし仕事に意味と理由を探すと、料理提供って
こんなに奥が深いことが分かっていただけたと思います。
これに気が付くとスキルも上がってきます。
その為に料理提供を深堀する必要もあるんです。
深堀することで、来店されるお客様に喜んでもらう確立を上げる手段でもあります。
今日からできる事です。
自分の将来の為に意識してみてはいかがでしょうか？
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