店や料理長が初めに新人調理師に伝えるモノ6項目とそれをチェックする方法

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こんにちは

当ブログ管理人イウラ(@allezcchiです。

ここでは、社会に出て間もない新卒の人や、転職して飲食業界をやる人にとって、

店や料理長はどんな内容を伝えていけばいいのか?考えたんですね。

 

私はいろんな飲食店で働いてきました。

ホテル、結婚式場、個人店、町場の店。。。

いろんな場所と業態で働いてきました。

 

そして、その都度、新人の教育という仕事に関わってきました。

大変なんですよね。

人にものを教えるのって!

余計な仕事が増えます。

 

自分の仕事もやんなきゃいけないし、教える時間だって必要です。

自分でやったほうが早い時だってあります。

教えるころには自分がヘトヘトになっている場合もあります。

 

こっちは真剣に教えているのに、相手は理解できていない。。。

教えても仕事ができていない

そんなときは。。。。

 

ドカ~ン!!

 

カミナリを落とす時もあります。。。

そんな経験ありませんか?

私の経験から言うと、仕事を教える為にあなたが口で何度言っても理解できる人は少ないということに気が付きます。

こっちが言ったから理解出来るだろう

とか

ちゃんと説明したから出来るだろう

とか

そんなの思い込みなんですよね。

夫婦だってそんなに簡単にはいきません。

ですが、新人にはちゃんと仕事の内容と目的と目標を持って仕事に励んでもらわないといけませんよね。

店で教えるやり方も違うし、教えられるほうも、ちゃんと教えてもらわないと、仕事になりません。

そんな中、新人のためのプログラム的な何か、ないかな~って

思ってたんですよね。

じゃあ伝える内容を作って新人と一緒に勉強すれば良いのではないかと考えたんですね。

一緒にその内容を見て実行していけば、新人も成長を感じられるようになると私は考えます。

でね。。

伝える内容は6項目あるんですね。

  1.  社会人として必要なこと
  2. 職場の雰囲気に慣れること
  3. 店の業務内容を伝える
  4. 店として売っている商品を伝える
  5. お店の経営コンセプトを伝える
  6. 仕事内容を伝える

 

これら伝えた後で、一方通行にならないように、

ちゃんとキャッチボールすることも大切です。

またそれらをチェックしていく方法も記事の最後のほうで紹介をしていきます。

 

 社会人として必要なこと

 

社会に出るといろいろな人との出会いが待っています。

事業パートナーやお客様、職場内の仲間、上司など。

飲食業であってもビジネスマナーは大切です。

私は飲食業に携わってビジネスマナーというものを教えてもらったことはありませんでした。

来る日も来る日も料理ばかり作ってきました。

ですが、人との関わりは、仕事をしていくうえで、重要です。

対人スキルは必要です。

私は独学でビジネスマナーを学びました。

 

 

飲食業向けのビジネスマナーを書いた記事です。

 

以下抜粋してます。

 

・スタッフ同士の挨拶ができる

・お客様に挨拶ができる

・業者さんに挨拶ができる

・礼やお辞儀、会釈ができる

・丁寧な言葉使いができる

詳しくは上記のリンクに書いてあります。

 

また、調理師の前に社会人ですから、一般的なビジネスマナーも身に着けておきたいところですよね。

こちらは一般的なビジネスマナーを書いた記事です。

 

以下抜粋しています

 

・時間を守る

・仕事を覚える努力をする

・責任感を持つ

 

これらは当たり前のことですよね。

詳しくは上記のリンクに書いてあります。

まずこれらを新人に伝えることが大切です。

仕事をしていく以前に大切なことです。

これらを踏まえたうえで簡単ですが

新人用に伝えていく内容を箇条書きにしました。

また伝えることで教育もできると思います。

あなたの店に置き換えて考えてみることで、再現性が増していきます。

 

新人の為に伝えていく内容

 

  1. 職場の雰囲気に慣れる
  2. 店の業務内容を伝える
  3. 店の売っている商品を伝える
  4. お店の経営コンセプトを伝える
  5. 仕事内容を伝える
  6. 今後の自分の夢について

 

職場の雰囲気に慣れる

 

  1. キッチン内
  2. ホール
  3. 料理を作っている瞬間
  4. オーダーの流れ
  5. 人に慣れる

 

慣れていくためにはまずはここからですね!

詳しい事はこちらに書きました

 

リンク先にはどんなことを書いているのか紹介をします

以下抜粋してみました

人に慣れる

  • 名前を覚える
  • 挨拶をする
  • 話しかける

環境に慣れる

  • 職場の雰囲気
  • 働く労働時間
  • 業務内容

など

 

これらをどのようにして伝えていきますか?

 

店の業務内容を伝える

 

店の業態はそれぞれですが、業務内容というものがあります。

店のやっている業務内容や仕事内容を伝えていきます。

例)

ホールスタッフの仕事

キッチンスタッフの仕事

これらの内容を新人に伝えていきましょう。

 

新人サービススタッフが入ったときに使える内容を用意しました

 

 

店の売っている商品を伝える

 

例)

料理内容はイタリア料理の伝統とオリジナル料理のコース料理

  • 婚礼の披露宴
  • 婚礼の二次会
  • ランチ営業
  • ディナー営業
  • ケータリング
  • 各種パーティ

これら業態はさまざまですが、お客様に満足してもらうため、

店では利用シーンによって業態を変えて営業をしています

 

というように新人に伝えていきます。

 

お店の経営コンセプトを伝える

 

あなたの働く店によって業態は変わってくるので、自分の店に置き換えて

新人に伝えてみましょう。

例)

この店の経営コンセプトはお客様にとっての付加価値(満足感や感動、おもてなし)をつけて

非日常空間ながらも普段使い出来るレストランをコンセプトに日々営業をしています

 

このように店のコンセプトを伝えていきます。

コンセプトの沿って行動してもらわないといけません。

どのような価値でお客様に喜んでもらい、対価をもらっているのか?

仕事として成り立っているのか?

理解してもらうために伝えていくことは必要です。

 

仕事内容を伝える

 

新人にとって、どういう仕事内容なのか明確にし、それを目標にしてもらいます。

新人調理師のために必要な仕事内容が書いてある記事をいくつか用意しています。

 

仕込み編

新人の調理師が入った時に何をしてもらい、何を覚えてもらいますか?

 

それを伝えていくことも大切です。

 

営業時

料理提供をするのが私達、料理人の最大の仕事ですが、営業時に必要なことも伝えていかないといけません。

 

料理人の新人向けに

仕込みや営業中で身に付いたスキルの有無をチェックできる項目になっています。

 

これらの記事は新人の仕事において考えられる内容すべて書いてあります。

あなたの店に置き換え、当てはまる内容のものをピックアップして

仕事内容を伝えていきましょう。

 

今後の自分の夢について

 

ここで一方通行にならないために新人とキャッチボールをしていきましょう

店として、管理者として伝えていく内容のボールは投げたはずです。

新人はこの事をどのように受け止めているのか?

あなたは知る必要があります。

これらの伝えた内容は働いていく新人にとって将来的にどう影響をもたらすのか?

未来予想図と夢について語ってもらいます。

フィードバックをもらうようにしましょう。

完全な答えでなくても結構です。

意識共有するために、意思疎通することが大切です。

また、この内容を育成プログラム化することもできます。

育成プログラム化すると判断基準ができます。

判断基準が出来るとチェックすることができます。

管理者と新人は一緒にチェックすることで成長してくれます。

 

チェックする方法

 

そこで管理者が求めること、新人ができること、やりたいこと、

この3つがうまく重なっていくためのフレームワークが育成プログラムにおいて重要だと考えます。

3つの輪を使っていきましょう。

 

この3つの輪を使うと、今の自身にとってのキャリアを分析することができます。

その他の従業員にとっても有効な考えかたのツールだと思います。

 

詳しくは以下のリンクに書いてあります。

 

また具体的な使い方はこちらの記事です

 

 

まとめ

 

このように簡単ですが、新人に伝えていく内容を明確にして理解してもらい、

仕事に励んでもらえるようにすることが大切です。

このような体制を作っていきましょう。

飲食業界は人手がいないというわりに、受け入れ体制ができていないんですね。

受け入れ体制とは。。。

働き手にとってどういった職場なのか?

どういう仕事内容なのか明確にし、伝えていく。

伝えた内容を目標にして仕事を頑張ってもらう。

そのような体制は新人にとって大切なんですよね。

これができていない店は。。。

人は辞めていきます。

受入れる体制は重要です。

このように体制を作っておくのと、育成プログラムを作りメソッド化することで

本人のやるべき仕事が明確になり、また目標も出てきます。

目標が出てくるとやる気も出てきます。

それぞれの店で置き換えて考えてみましょう。

また3つの輪で分析することで新人の今の現在地を知ることができますよね。

新人調理師のために簡単な新人プログラム、これはオーダーメイドで作ることができると思います。


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ABOUTこの記事をかいた人

1977年3月広島生まれ。「カレー」と「うどん」が好きです。「カレーうどん」はもっと好きです。その昔、スリランカ人と働いて幅広い視野を持てるようになりました。興味のあることは突き詰めてとことんやる傾向にあります。料理人です。主にイタリア料理とフランス料理をしてました。FBとツイッターからの友達申請待ってます