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日本全国のシェフのみなさん！お仕事頑張っていますか？
日本津々浦々、飲食店の多さは数知れず・・・
店の数だけ料理の責任者がいます。
今回は料理長としてシェフとしての心構えを決める為に書き出してみました。
人それぞれ個性はあると思います。
店の料理を束ねる人間としてやっていくには、心構えが必要になってきます。
その為には今の自分の実力と、立ち位置を明確にしていき、改善できるところは直していき、
自分の理想を追い求めていくために、これだけは譲れない、これだけはこだわりたい等、必要なことがあるんです。
そこで、どちらかというとプロフェッショナル向けの料理長としての心構えを作るにあたり、
私なりに考察し、幾つかあげてみました。
そこのあなたも、自分に当てはめて考えてみるといいかもしれません。
オーナーシェフの人もいれば雇われシェフもいるかもしれません。
しかし最低限心構えを決めるには共通する所もあるかと思います。
違いがあるとすれば、責任と重圧、などの重み、仕事量の多さなどの違いでしょうか。
しかしシェフはシェフ！
程度の差はあるにせよ、心構えはちゃんとしておこうというお話です
因みにシェフとしての心構えはこちらからです。
目次
調理の長としての心構え
料理長としての経験が浅い場合はどのような心構えが必要か考えることも大切です。
料理長になる前の仕事をおろそかにしてしまうと後で「やっておけばよかった！」
「ちゃんと勉強しておけばよかった！」など後々後悔することになるので、料理の長としてやっていく前に
自分で心構えと、事前準備をしておこう
その為にできる事と、やらなければいけないこと、やりたい事は頭の中で整理整頓をしていきましょう
- できる事
- やらなければいけないこと
- やりたい事
そしてこの3つのカテゴリーでバランスよく仕事を進めていくことが大切です。
これは3つの輪に当てはめて考えてもいいでしょう
この3つの輪を使うと、今の自身にとってのキャリアを分析することができます。
その他の従業員にとっても有効な考えかたのツールだと思い紹介したいと思います。
詳しくはこちらに書いています。
そして
を参考にしてみるといいでしょう
これを読んだことを前提に話を進めていきます。
できる事の整理
今まで自分がやってきた仕事で、出来ることを箇条書きでもいいので書き出してみます
調理に限らず、コミュニケーションや人付き合い、原価管理等、
料理長としての仕事に取り掛かる前にやってきた仕事ってあるはずです。
ここで中堅としての仕事を理解する必要があります
やらなければいけないことの整理
料理長としてやっていくには、それなりに求められることってあります。
今までは料理長のいうことだけ聞いていればよかったのですが、今回ばかりはそうはいきません。
料理の責任は全てあなたに委ねられるということ、そしてある意味自由ではありますが、自由ではありません。
料理を作っていくだけが料理長の仕事ではないのです。
店の売り上げや予算組み、メニュー開発など考えることいっぱい！
でもそれが最大のやりがいでもあります。
そして人間的成長にもつながります
そして今まで自分のやってきた仕事を活かせる最大のチャンスです！
ここは頑張ってみよう♪
そしてここでも箇条書きにして見るといいでしょう。
箇条書きにする前に
店長や経営陣とコミュニケーションを取り、しなければいけないことを確認しておこう。
オーナーシェフの場合も書き出してみると見えてくるものがきっとあるはずです。
ここでやらなきゃいけないことを書き出し、それに向かって進めば大体はうまくいきます。
うまくいかない場合はリサーチ不足です。
しっかりと具体的に書き出しを行うようにするといいですよね。
そして実行していこう。
その為には計画を練っていく必要があります。
詳しくは以下の記事でPDCAサイクルについて書いています
ここでお金につながる経営目線でやらなきゃいけないことを書き出してみた
- 年間計画
- 販促
- メニュー開発（売れるメニュー提案）
- 予算管理
- 原価管理
- 問題提訴（あれば明確化する）
などでしょうか。詳しくは
やりたいことの整理
今ままで出来なかったことをやれるチャンスでもあります。
しかし出来る事とやりたいことは別問題です。
そしてしなければいけない事も別問題です。
ここは区別して考える事も大切だと言えます
しかし窮屈に考えることもありません。
やりたい事を箇条書きにして頭の整理をしていくと将来的にネタ切れを起こさずに済みます。
それが料理のメニューなのか？メニュー構成なのか？店のオペレーションの構築なのか？
販促なのか？
やりたい事を具体的に書き出せばいくらでも出ると思います。
最低20個はあるといいですよね！
なければ脳の基礎体力を上げるために勉強をしていきましょう。
そして区別して考えてみましょう。
はじめが肝心です
料理長によって店の味が変わったり、雰囲気、やり方など変わるというのはよくあることです。
しかし料理長はお客様に出す料理を考えるのがメイン！
料理長は自分の考える料理がダイレクトにお客様へ伝わりますから、妥協はしないほうがいいです。
当たり前の話ですが、しちゃダメ！
料理長の心構えとしては料理を提供して、お客様の喜びや満足を追求していく仕事ですが、
そればかり追い求めてもいけない気もします。
なぜなら、料理長の仕事はそれだけではないからです。
心構えとして以下をピックアップしてみた
- 自己投資する
- 張り切りすぎない
- あなたは大きな歯車
自己投資する
雇われの料理長の場合は少し頑張れば毎月、安定的なサラリーをもらえるのでいいですが、
将来的に自分で開業したいと思うなら、ここでしっかりと勉強をしていきましょう。
正直甘くありませんよ！！自分で店をやっていくというのは・・・
料理長やオーナーシェフになったからといって初めからうまくいくとは限りませんし、
何より向上心と好奇心が今まで以上に必要です。
そして己に負けない強い心が必要です。
料理長になった時ほど勉強が必要なんだから・・・
（私はしみじみ思いましたね）
そしてお客様の喜ぶ顔が見たいという思いが人一倍強くないとね！
料理長というのは店の料理を作っていく上で、自分の店という意識くらいがちょうどいいです。
しかし、張り切りすぎてもいけない！！
張り切りすぎて勘違いしないように
料理長は人を使う仕事でもありますから、自分の店という意識がありすぎて、スタッフに負担をかけすぎてはいけない。
別に甘やかすとかそんなんではないのですが、スタッフの成長を促すくらいの負担は結構です。
スタッフはあなたの馬車馬ではありません。チームの一員です。
自分のことばかり目が行きがちですが、ちゃんとスタッフの成長も見守りココロのケアも大切なんです。
ここで人を使う料理長として考えなきゃいけないことがあります
雇われのシェフとオーナーシェフは考え方は同じです。
関連記事
人を使う立場で考えること
雇われシェフの場合
スタッフはあなたが雇った人間ではないので、そこは勘違いしないように！！
なぜならスタッフは会社に雇われているのであって、あなたが雇っているわけではないということを理解しましょう
オーナシェフでも同じ
これはオーナーシェフでも同じことが言えます。
あなたはお客様にお金をもらっていますが、実際は違う。
お客様→店（会社）→あなた
店（会社）から給料としてもらっているんですからね。
よってスタッフも店で働いてお客様から給料をもらっていますが、これも実際は違う
お客様→店（会社）→スタッフ
ここを勘違いしてはいけない
スタッフは店のスタッフ、あなたのスタッフではない！ということを念頭に置いておきましょう。
あなたは大きな歯車
あなたは店の中心として、料理長として大きな歯車です。
中堅や新人は程度の差はあるにせよ、小さな歯車です。
大きな歯車であるあなたが、高回転で回り続けると、他のスタッフは歯車が小さい分、
更に高回転をしなければいけないので、いずれパンクしてしまう可能性があります。
そこで大きな歯車のあなたはじっくり歯車を回していけるように大局を見据えていきましょう。
そうすることで他のスタッフは程良い回転になりますから、
状況に応じてスタッフにあった回転の早さをコントロールしていきましょう
そうすることで、スタッフの成長にもつながります。
ここで失敗したら、くじけずになぜ、うまくいかなかったのか？
を分析していきましょう。
まとめ
新米、料理長の人もいれば長年料理長をしている人もいるかと思います。
長ということは、自分で発信していかなければ、店として成り立っていかないので、何かネタは必要です。
そのネタを生み出すためには心構えが必要というお話でした。
時には失敗もすることもあれば成功する事もあります。
人間なんですから、そんなことは多々あります。
しかし料理の長として心構えがなっていないと、店自体が潰れてしまう可能性があります。
またあなた自身の問題にも降りかかってくるので、上に立つ人間としては気持ちの覚悟と心構えが大切です。
今ままで料理しかしてこなかった人には考えること沢山ある、この料理長という仕事ですが、
自分を高める仕事でもあり、自分をブランディングしていく良いきっかけにもなるはずです。
決して萎えない気持ちと、諦めない気持ち、負けない気持ちと向上していく気持ち、を持つという
心構えを持って仕事に望んでいくことの参考になれば！と思います。
では
(￣^￣)ゞ
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