保存から調理まで使う火は調理の第一歩です。

火で料理をすること、それは火は調理の第一歩であるということです。

これは過去の人類史において、火の発見は、人類の発展と大きく関係しています。

以下ウィキペディアより引用

人による火の利用が始まってから、ヒトの社会文化的進化は急激に早まった。

ヒトは火を調理に使い、暖を取り、獣から身を守るのに使い、それにより個体数を増やしていった。

火を使った調理は、ヒトがタンパク質や炭水化物を摂取するのを容易にした。

火により寒い夜間にも行動ができるようになり、あるいは寒冷地にも住めるようになり、

ヒトを襲う獣から身を守れるようになった。

人は食べていかないと生きてはいけません。

生きていくには食べていかないといけません。

調理において火は最も重要な手段で様々な調理法で使います。

もしも火という存在がなかったら人の発展はなかったといっていいくらい火は重要です。

かの美食家ブリア＝サヴァランは言います。

料理することは、われわれの文明を促進させたすべての技術の白眉である。

というのは、厨房の必要がわれわれに火の使い方を取得させてくれたからである

彼のもっとも有名な著作である＜味覚の生理学＞

人が火を使ったのではなく、火を使うことで人が料理を生み出し人類の発達に大きく発展していった。

といっても過言ではないくらい料理において火は重要です。

狩りや漁で採集でとってきたものを直火であぶり串に刺してあぶったりすることはもちろんですが、

燻製にし保存を高めることもできる。

こうして調理をすることは味を調え洗練し、食べやすくすることだけでなく、保存の手段にもなりえます。

加熱の方法を増やすには道具の発明をしなければなりません。

熱の当たりを分散するものや液体の中で加熱を可能にする容器類ですね。

こうした道具は人類の歴史とともに発達してきました。

現代における調理で焼く、茹でる、などはフライパンやソトワールが使用されます。

その先祖はただの石版であったといいます。

直接火を当てずに加熱することができるので穀物を水分で練りギャレットを焦がさずに焼けるようになった。

水を入れ沸かして加熱できる容器は革袋や土器であったといいます。

中に水を入れ焼けた石を放り込み水は沸騰する、これをくり返し、食材に火を通す。

現代では考えられないくらい手間がかかっていました。

こうして火の活用方法に広がりを見せて料理は発展していきました。

まだ冷蔵庫がなかった時代に

今ではあたり前にある冷蔵庫ですが、冷蔵庫のなかった時代はどうやって肉を保存していたのか？

気になるところです。

そこでその当時は一体どのようにして肉の保存をしていたのでしょうか？

現代の料理人では驚かずにはいられないような調理法に出会うことができます。

それは肉を火であぶる前にゆでるということです。

この調理法はフランス料理において、その作り方の本が世に出たのはもう600年も前の話。

タイユヴァンことギヨーム・ティレルの著書「ル・ヴァアンディエ（食物譜）」の書かれたルセットにおいて

冷蔵技術が確立されていない18世紀まで残っていたようです。

参考資料。。

それではなぜゆでるのか？

実は調理技術と衛生面での利点があるからです。

茹でることへの利点

現代では考えられないが当時ではこれが最も肉の保存に適した調理法だといえます。

料理を作ってる人にとってはこの利点はわかると思います。

火であぶるときの肉の乾きを防ぐ

肉をより柔らかく仕上げ熟成の不足を補う

肉の表面の細菌の繫殖の起こす嫌なにおいを除く

肉の外側のたんぱく質を凝固させ液体を通さない外皮を作ることができる。

このことから冷蔵庫のなかった時代においては、ゆでるという本当の役割は熟成の欠点を抑えるということになります。

肉は新しいうちには食べない。

それはなぜかというと新しいうちに食べるには肉が固すぎるということです。

肉を柔らかくするには熟成させる必要があります。

少なくと1週間はかかります。

しかしその時代には冷蔵庫がありません。

冷蔵庫がないということは適度な温度管理ができません。

適度な温度管理ができないということは熟成に耐えうる温度管理ができない。

ということは熟成する前に肉の表面には細菌が繁殖し味を損ね、

べたべたとする「腐敗肉」となってしまいます。

肉を最大限に柔らかくするということは熟成させることですが、細菌が

繁殖してしまうと味を損なうどころか食中毒の原因になってしまいます。

それを防ぐために当時では一度ゆでておかないと

保存や熟成に耐えられる環境ではなかったということがわかりますね。

調理において[火]は保存するために使われることもあったし、もちろん食べるために使われることもありました。

このことから調理のおける火の役割は

食べるための火入れ

保存するための火入れ

この二つに分類されるのではないかということです。

このように火は調理においてとても重要な調理法で使われる道具です。

まとめ

火という道具を手に入れたヒトは今後の料理の発展において、様々なところで活用されるのがわかってきます。

ローストしかり、

ポシェしかり

ヴァプールしかり

フュメ（燻製の意味）しかり

火がないとこれらの調理法は完成されませんし、保存性も高めることができません。

改めて火について考えてみると面白いですよね。

すべての調理は火から始まるといってもいいですよね。

調理において火について語るにはやはり歴史から調べる必要があるってことですね。

今の時代ではスイッチ一つで熱をすぐに使うことができますが、18世紀においては冷蔵技術がなかったため、

保存性を高めるために茹でて肉を熟成させ、火であぶり食べる。

今では考えられない調理法ですよね。

技術の進歩に感謝です。

また機会があれば冷蔵技術の登場についてのお話をしていきたいと思います。

今回は火についてのお話でした。

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