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料理に欠かせないもの。。
それは塩です
塩がないと料理はできません。
焼いた肉も生野菜も塩を一振りするだけでおいしさが増します。
食材を引き立てる塩、味を決める塩、
それぞれ使用用途によって塩の使い方は料理人それぞれですが
塩がなければ、多くの調理法や多くの料理が味の抜けたものになってしまいます。
またフランス料理におけるソースの歴史は塩が語源でもあります。
なので、「味を決めていくのは塩」と言っても過言ではありませんよね
では今回は主に下処理で使う浸透圧について考えてみようと思います。
浸透圧を利用して、水分や臭みをとるのなら、塩でなくてもいいのでは？
確かにそう思いますよね。
「塩じゃなくてもいいじゃない？」って
そんな疑問にお答えするべく記事にしました。
たとえば魚の臭みをとるときは塩を振り一定の時間を置くことで
余分な水分が抜けると同時に臭みも取れますよね。
では塩でなくてよい場合があります
一番よく使われるのは、フルーツのジャムを作るときです。
この場合は砂糖を使いますよね。
あらかじめ砂糖をふっておくと、フルーツ内の水分がしみだしますので、その分、味が濃くなります。
それからジャムを作ると、そのフルーツの風味が豊かなジャムが作れます。
またフレッシュのフルーツのソースを作るときもこの浸透圧を利用して作ることができます。
和食では締めサバの下処理に、強塩ならぬ「強砂糖」で生臭さと水分を抜いてから
必要な塩辛さを薄塩でつけ、酢で締めるという方法もあります。
こうすると、強塩で水分を抜いた時より、サバが塩辛くならない。
強塩は短時間で魚の生臭さをとるときに使います。
それから塩抜きをして味や風味を入れていくやり方です。
逆に薄塩はじっくり水分を抜き、味を入れたいときに使いますよね。
これは料理人の経験からわかることですよね。
西洋料理でいえば、サーモンのマリネが代表格ですよね。
砂糖と塩をブレンドしてマリネして軽く塩抜きしてから使います。
なので砂糖も浸透圧という観念においては間違ってはいない使い方です。
塩と砂糖では浸透圧に差がある
塩と砂糖の分子大きさが違うんですね。
塩の方が分子は小さく砂糖のほうが分子が大きい
小さいということは、それだけ細胞に入り込みやすいということですね。
ということは。。。
分子が細かいほうが浸透圧は高いということですね。
よって塩のほうが浸透圧が高いというわけですね。
また、浸透圧はそれぞれの濃さに比例します。
濃い塩水と薄い塩水だと、浸透圧に差が出るのは当たり前。砂糖も同じくです。
薄い塩水と濃い砂糖水でも分子を調節すれば浸透圧は同じようになります。
塩分濃度が高いほど浸透圧は高く、脱水も早い。なので、濃度を調整して漬ければ、より早く好みの状態に仕上がります。
このようにサーモンのマリネを作るときは出来上がりの味をイメージしながら
塩と砂糖の分子の大きさを考えながら濃度を頭に入れて漬け込む時間を調節しなくてはいけません。
サーモンマリネをするときなどは、薄塩、薄砂糖の分子のバランス考えて作る必要があるってことですね。
ナメクジにも同じことが言えるのか？
ナメクジが発生をした時に塩をかけて駆除をする方法がありますよね。
最近はあまり見かけませんけどね。
ナメクジの体はほとんどは水分です。
その水分が塩をかけることによって、外に出てしまいます。
これは塩がナメクジの体の水分を奪ってしまうのです。
漬物と同じですよね。
このようなことから浸透圧の関係によって砂糖でも同じ現象がおき、砂糖もナメクジの水分を奪うことになるので、
塩をかけた時と同じ現象が起きます。
理屈上ではそうですがその真意はいかに（笑）
浸透圧で使う調理法
ここで浸透圧という定義の元、使われる調理法を挙げてみました
- マリネ
- ソミュール（塩水）
- 漬物
- 真空調理
- 生ハム
などがそれに当たります。
身近な食材で浸透圧の実験をしてみよう
ここで浸透圧の実験ができます。
サーモンマリネでもいいのですがもっと身近な食材です。それは生卵を使います。
理屈がわかれば卵黄カラスミが作れます。
卵黄で浸透圧を調べる
ここで塩水と直接振りかけた時の結果はどうなるのか見てみましょう
卵黄に適度な濃度のソミュールに漬け込み3日間放置してみる
↓
塩水の中に入れると脱水と吸水が同時に起きる。
直接振りかけてみる
↓
脱水が効率よくできる。
このような結果になります。
自分でも実験してみるよいいでしょう。
まとめ
塩でも砂糖でも浸透圧を利用するには同じということです。
ただし使用する食材によって濃度と時間を調節し、変えていく必要があるってことですね！
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