誰が悪いわけでもない外食の離職率が高い本当の理由について

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今回は外食業界で深刻な悩みである離職率について迫っていきたいと思います。

私の目線はあくまでも労働者目線でこの記事を書いています。

人手に悩む経営者は働く人の気持ちが理解できないと、今後、外食で人を使うことは益々難しくなってくると思います。

なぜなら、人口減少、人口に対して店の多さ、賃金の安さ、拘束時間、労働環境

考えればたくさんあります。

しかし本当にそれだけなんでしょうか?

昨今の飲食業界の問題として人材不足が大きな割合を占めていることかと思います。

ですが、飲食業界の長く続けられない本当の理由というのはここにあると思います。

そこでこの記事は飲食業界で離職率の高くなっている本当の理由というものを考えてみました。

この記事でわかること

  • 離職率の高さについて
  • 離職する原因
  • 経営的側面
  • 人口減少だけではないほかの要因
  • 現場と教育機関のギャップについて
  • 解決策

 

 

外食の離職率について

 

外食の離職率はいったいどれくらいなのでしょうか?

厚労省の統計によると、大卒3年後の離職率は2009年度で48.5%。

直近7年の数値を見ても、45.7~54.4%の範囲で推移している。

同年度における全業界の平均値が28.8%だから、あらゆる業界の中でも極めて高い割合であることがみてとれる。

とはいうものの、こちらのグラフを見てください

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図で見てお分かりのように入職率も高いが、離職率も高いというのがこの業界の特徴といえます。

 

平均年齢は?

 

では飲食業界で働く人の平均年齢は一体どれくらいなのでしょうか?

よくいわれるのが35歳といわれています。

これを境にして今後の業界に残る人、辞めてしまう人に分かれてしまうそうです。

理由としては

それぞれの都合があるようです。

  • 他業種に転職するぎりぎりの年齢
  • 将来に不安を抱える人
  • 収入面や生活の両立
  • 労働条件の変更を求める人
  • 人が合わなくてやめる人
  • 上昇志向の強い人

 

他業種に転職するぎりぎりの年齢

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他業種に転職するぎりぎりの年齢が35歳といわれています。

35歳の時点で何かの管理職経験がないと転職は厳しいとも言われます。

また他業種では一から仕事を覚えていくために、年下に使われることもあります。

料理人は頑固な人が多いため他業種の人と合わなくなることもしばしば。。。

そしてまたこの業界に戻ってくるというのも入職率の高さが物語っていますね。

 

 

将来に不安を抱える人

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この業界は競争が激しい業界です。

ライバル店の増加

価格競争

仕入れ価格高騰

人材確保

など多くの悩みが挙げられます。

この事から将来不安を覚え、若いうちから転職をする人が多いのも特徴です

 

収入面や生活の両立

 

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平均年齢が35歳ということは、女性なら結婚や育児など考えて離職する人も多いかと思います。

また、男性ならイクメンという言葉があるように家庭のサポートに入る機会も多くなります。

このようなことから長い労働時間を避ける人もいるため離職率があがるのではないかと推測します。

仕事より、家庭を選ぶということでしょうか。

独身なら自分のことだけ考えればよいですけど、家庭を持つと考えが変わってくるのも35歳という年齢なのかもしれないですね。

また働けど働けど一向に上がらない収入も要因のひとつです。

 

労働条件の変更を求める人

 

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料理の仕事は、働く場所(店)によって勤務条件が大きく変わります。時間・給料・場所とかですね。

その求める条件は家族の有無や、個人の人生設計によって違います。

とくに家庭を持つとその意識は変わってくるのだと考えます。

より自分に合う条件を求めて転職していく人がいます。

 

人が合わなくてやめる人

 

現場においての人間関係はいつの時代もどの業界にも言えることなんですが

辞める人が多いと言えど、同じ場所で長く働いている人もたくさんいます。

しかし、仕事は好きで「料理の仕事自体が嫌だ」という人はほとんどいないと思います。

 

いつの時代も同じことが言われる

 

いつの時代も同じことが言われるのはどの世代にも限ったことではありません。

私が若いときも、同じようなことをたくさん言われてきました。

飲食業界は辞めるやつが多いってね。

私の世代で飲食業界に残っている人は一体どれくらいいるんだろう?と思います。

おそらく今もこの業界で働いている人はほんのわずかだと思います。

しかし、今は以前と違って店に数も多くなり、たくさんの選択肢があります。

また人口減少の問題もあることでしょう。

 

原因は本当に人口減少だけ?

 

ここで人口減少だけに問題を取り上げていいのか?

と考えます。

ここで広島県の成人している若い世代の総人数を見て見ましょう

対象は20歳~26歳の成人です。

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※なぜ広島県なの?私が広島県人だからです。すみません汗

また成人している人がすべてその地域に残るとも限りません

詳しくはこちらに載せているので参考に

知ってました!?数字が示す飲食店がいくら求人広告を出しても人が集まらない理由

ここからが本題に入っていきます。

 

離職率が高い理由①

 

離職率の高い理由はそれぞれあります。

そこには理想と現実のイメージができていないことが要因なのではないかと考えられます。

理由はこちらです

 

  • 学校の教育について
  • 現場の育成について

 

学校の教育について

まず学校に教育について語る前に、

学校の教育について若い世代にとって、どんなことを教えているのか知らないといけません

私も調理師学校を出た身です。

大体のことはわかります。

しかし、現場ではあまり役に立たなかったという事実があります。

 

学校で学ぶ項目

  1. 料理講習
  2. 調理実習
  3. 校外実習
  4. 衛生法規
  5. 調理概論
  6. 栄養学
  7. 資格を取得する授業

などがあげられます。

これらは学校で学ぶものです。

あくまで生徒が学校にお金を払って教えてもらうものです。

実践ではあまり活用されないものばかりです。

いくら成績がよくても実践では特に必要とされないスキルばかりでしょうか?

現場で若い料理人見習いがそれが実践できるのか、疑問に感じるところがあります。

また、それらは最低限の知識として持っておくとよいレベル程度です。

 

学校の役割

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学校の役割というものを現場目線で書いて見ます。

学校に入って学ぶ目的というのは何でしょう?

調理に関する事はもちろんですが

その他知識に関する事、衛生面、主に知識に関することばかりです。

これに関してはOKだと思います。

しかし現場と学校は違います。

まず180度違うといってもいいでしょう。

学校では教えてくれない項目が現場には求められますからね。

 

現場の育成について

 

現場において人材の育成というものが、できていないのがこの業界の特徴です

いやどの業界にも言えることです。

まるで若い世代をつぶれていくかのような体制です。

ちゃんと育成が出来、社員満足度が高いのはどこぞの外資系のコーヒー屋さんくらいです。

これは現場が悪いわけではありません。

育成まで手が届かないのが現状ですからね。

特に個人店レベルではそうだと感じます。

私も料理長としてやっていたころは常々感じていました。

わたしはこの育成に関して何とかならないのか?と考えていました。

 

若い世代は犠牲者?

 

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従来の学校教育と現場でのギャップが多くの若者に戸惑いを感じさせているのではないかと感じます。

このギャップのすりあわせが出来ている飲食店はなかなかないと思います。

でなきゃ、こんなに離職率が高いわけないと感じるのです。

若い世代は料理を作るのは好きなんです。

でも仕事は好きじゃないかもしれません。

仕事が好きじゃない理由としては

学校と学んだものと大きく異なる足りないものがあるからです。

学校では教えてくれて現場では教えてくれないこと。

学校では教えてくれない事、現場で教えてくれる事

いまの教育から社会に出てこのギャップを埋める解決策はいまだ

出ていません。

その解決策を出すにはもう少し時間がかかりそうです。

若い学生たちは口には出しませんが、意識的に気がついているのかもしれません。

学校と現場の違いについて。

そこの穴埋めをするにはどうしたらいいのでしょうか?

学校の教育方針を変えていくのと現場の努力以外ないと感じます。

私の若いときも同じように戸惑ってましたからね。

学校と現場は違う。

どうやって勉強したらいいのか?

どうすれば仕事が速く覚えられるのか?

どうすれば夢が叶うのか?

そんな事、学校や現場が教えるのが難しくなってきているから若い人が戸惑っているのではないかと思うのです。

これには双方の努力が必要です。

もしそれが出来なければその中間機関が必要なのではないかと感じます。

少なくとも私はそう思っています。

そいう機関があれば現場はとても助かるからですね

それがあれば少しはましな人材になると私は感じます。

学校では料理のレシピやその他知識も大切です。

そこを学んでいくのが学校ですから。

しかし学校で学んだことって現場では再現性は低い。

現場には再現性が求められますからね。

即戦力なりうる人材が必要です。

 

離職率が高い理由②

 

まだ離職率が高い理由は他にもあります。

それはさまざまな問題があります。

  • 店が多い
  • 労働環境の改善
  • 将来性

 

店が多い

 

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このように店といっても業態はさまざまです

同じ職場にとどまっている人はなかなかいないと思います。

なぜなら飲食店の数がたくさんあるからです。

選択肢が多くあるからなんですね。

選択肢が多くあるということは、それだけ自分のキャリアアップが望める環境にあるという事になります。

また選択肢が多いということはライバルが多い、競争が激しくなる

人材確保においても競争が激しくなります。

また店の数が多いから学べる環境も多くあり、

就業体系や労働条件も選択肢がありえらべる。

このことから、いくらでも店はあるから別にここではなくてもいいや!

他に働くところがたくさんあるし。

となるので

離職率が高くなる要因でもあるのではないかと感じるのです。

離職率を抑えるには企業努力が必要になってきます。

 

労働環境の改善

 

離職率を抑えるには労働環境の改善も必要に応じて変えていかないと離職率を抑えることは出来ないでしょう。

飲食業に携わるひとは基本的に

人とかかわる接客が好きだからやっている

料理を作るのが好きだからやっている

という仕事が好きな人が大半なんですね。

でも離職する主な原因は労働環境もあるといえます。

  • 長い労働時間
  • 人間関係
  • 賃金の安さ

 

など労働環境が一向によくならないから離職率が高くなるばかりです。

これには経営者側の意図があるんです。

どちらかというと経営者の努力不足と考えられることが大いにあると感じます

以下から引用します

経営者的側面

【高度なスキルは不要で、労働力確保が容易】

多くの仕事が単純作業で、高度な知識や経験は不要であることから、

採用対象となる母集団は数が多いために労働力が集まりやすく、

仮に誰かが辞めても「また雇えば問題ない」というイメージができ、

経営側にとって「誰でもできる」「代わりはいくらでもいる」という考えになりやすい。

結果的に「人を育てる」意識が低くなり、低賃金でこき使いやすくなる。

【経営陣の努力不足、アイデア不足】

経営者が安易に「値下げ」や「営業時間延長」に走ってしまうと、しわ寄せが従業員に来ることになる。

「労働基準法なんか守っていたら、利益は出せない」などと開き直り、

薄給で責任感をもって頑張ってくれる社員に甘えて、

利益が出るシステムをつくってこなかった経営者の責任は重い。

【採用での情報提供】

応募者減を避けるため、採用時には「昇給する」「社風がいい」など、耳に聞こえのいいことしか言わず、

「ハードワーク」とか「重いプレッシャー」といったネガティブな情報を故意に伝えない。

結果的に応募者の心構えが足りず、入社後ミスマッチを感じて辞めてしまうことに。

引用元外食産業、なぜ離職率高い?低賃金、長時間残業が横行する構造的問題と経営側のマインド

これに当てはまる経営者が多い気がするのは私だけでしょうか?

従業員は奴隷じゃないんだぞ!!

と言いたいですよね!!

こんな経営者ばかりだから働く人がいなくなってしまうんだと思います。

もうちょっと考えればいいのにね!

経営者の言い分はあるでしょうけど

人ありきの飲食店だと思うんです。

従業員を奴隷のように扱う経営者はいなくなればいいのに。。。

もっと勉強すればいいのにな~って

私は思いますよ。

人がいない!人がいない!

誰のせい?

あんた(経営者)のせいじゃない!?

この問題を解決できないなら飲食業界から足を洗ったほうがいいと思います。

 

将来性

 

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離職率が高いのは将来性にも問題があります。

ここで人に聞いた話です。

あるケーキ屋さんの話です。

あるケーキ屋さんはとても名が知れたシェフがプロデュースする店で

毎日繁盛していました。

求めれれる仕事も高度なものばかりです。

高度の仕事ばかりだから、仕事の時間がかかってしまい、

毎日ヘトヘトです。

一日の労働時間は18時間です。

なぜそんなに時間がかかるのかというと、

仕込みに時間がかかり、営業中もアイドルタイムなんてありません。

手が空いたときに休憩がある程度です。

こんな毎日が続くとどうでしょう?

人として何のために生きているのかわからなくなります。

それでは夢や目標に突き進むどころか目の前にある仕事に押しつぶされます。

好きでこの業界に入ったのになんで?

そんな労働環境の中、将来を悲観してそのケーキ屋さんはやめたといいます。

超ブラックですよね!?

もうちょっと労働環境を整えることは出来なかったのか?

売り上げに関しては問題ないでしょうけど内部的に大いに問題があります。

それじゃ人はやめていくよね。

そこの職場は既婚者はいなかったそうです。

既婚者でこんな生活できませんからね。

なので若い人材ばかりしかないんです。

若い人材だと技術的にまだ未熟な部分もあります。

未熟だから時間もかかります。

時間がかかるから毎日18時間も拘束されるハメになる。

この店の場合は何かを学べる、というより労働しろ的な要素が強かったのかもしれません。

これでは働く人間としては将来的に悲観的にならざるおえませんよね。

夢がありません。

これでは技術的なことも覚えることが難しくなってきます。

つぶれるよね!

これじゃ!

ここでも経営者は勉強が必要です。

経営者側にとっても

働き手にとっても

将来性に関してはやばいです!!

これからは根性論だけではどうにもならない。

根性論が通じるのは先が見えるものがないと頑張れない!

そう思うのは私だけでしょうか?

 

洗脳教育による大衆心理が原因?

 

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学校で学ぶ目的はよい成績をとることが目的です。

現場で仕事をする目的はお客様を喜ばせることが目的です。

それぞれ目的はまったく違います。

私は学生時代にまったくといっていいほど勉強はしてきませんでした。

生きるうえで本当に意味があるのかと疑問に感じていたのかもしれません。

学校では生き方や稼ぎ方は料理学校の教育において、まず学ぶことはできません。

なぜ教えないのか?

これだけ生き方や稼ぎ方に困っている人がごまんといるのに!?

それはそうさせないための洗脳教育にあるからです。

知らず知らず教育に埋め込まれているんです。

教える方もそれに気がつかないのです。

考えてみるとわかります。

その話はまた機会があれば話をしていきたいと思います。

ここで話を戻していきましょう。

  • 学校で学べる事
  • 学校で学べない事
  • 現場で学べない事
  • 現場で学べる事

それぞれに焦点を当てて話を進めていきます。

それによってそれぞれに違いがわかることでしょう。

 

学校で学べること

 

学校ので学べる事は先ほどにも言いましたが

  1. 料理講習・・・料理が学べる
  2. 調理実習・・・料理が学べる
  3. 校外実習・・・現場を体験できる
  4. 衛生法規・・・調理師として最低限の知識
  5. 調理概論・・・調理の歴史や調理法
  6. 栄養学・・・栄養について学べる
  7. 資格を取得する授業・・・それぞれの進みたい道への間口がある

でしたね。

学校における教育において

こと現場においては再現性という観点においては

ギャップがあるといいました。

 

現場で学べること

 

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現場で学べる事といえば大まかですが

  1. 業務内容・・・・・自分がやる内容ですから仕事を通じて学べます
  2. 再現性が必要な仕事・・・メニューによっては繰り返し料理を作るため覚えることが出来ます
  3. 技術的なこと・・・先輩たちが必ずいるので技術指導が受けられます
  4. より深い知識・・・料理に対して先輩を通じて教えてもらうことが出来ます
  5. それによって得られる経験・・・自分の成長を感じ取ることができる

などでしょうか。

 

学校で学べないこと

 

では学校で学べないことって何でしょうか

ざっくりですが書き出してみました

  1. 現場で求められる仕事・・・学校と現場で違います。ターゲットはお客様
  2. 現場で求めれる段取り力・・仕事の優先順位、仕事の最適化
  3. 人間関係・・・会社や上司との関係性、指示系統などの組織論
  4. 勉強の仕方・・・学校ではカリキュラムに沿って教育するだけ
  5. 料理の勉強の仕方について・・・料理の勉強はするが、仕方について触れていないこと
  6. 夢の叶え方・・・夢を叶える手段、精神論、
  7. 経営学・・・店の出し方、税金、集客方法、稼ぎ方
  8. 事業パートナー・・付き合い、ビジネスマナー

などが考えられます

これを料理学校に求めるのは少し酷なのかもしれません

学校は学校の役割があります。

あくまで料理学校です

料理を教えるのが学校の役目なのですが、もうすでに料理だけ教える時代ではないと感じます。

学校に出てなくても飲食業で働けます。

出ていたほうが有利なのは間違いありませんが、

学校では一番大切なことを教えていません。

それは上記にあげたことです。

それでOKなんでしょうか?

「現場の言うことをしっかり聞きなさい」という言葉だけで若者は

理解できるんでしょうか?

今後、生き残っていけるんでしょうか。

 

現場で学べないこと

 

  1. 稼ぎ方・・・これは学校でも現場でも教えてくれません
  2. 集客方法・・現場のやり方次第でいくらでもある
  3. 生き方・・・飲食人としてどうやって生きていくのか
  4. 人生勉強の仕方・・これは自分で何かを感じ取り学んでいくもの
  5. 料理の勉強の仕方・・何から勉強していけばいいのか、はっきりと明確になっていない
  6. 教育の仕方・・・教育方法がメソッド化されていない

これらまとめると

こんなことが考えられます。

学校で学べること、学べないこと

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現場で学べること、学べないこと

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これらを考察して若い世代にとって一体何が足りないのでしょう。

また学校教育で何が足りないのでしょう?

現場の何が足りないのでしょう?

そして飲食業として仕事をやっていくには

何を勉強していくべきなのでしょう?

先ほど話したとおり、

料理学校は入学してもらい無事卒業させるのが目的です。

現場はお客様に喜んでもらう仕事です。

それによってお金をいただくのが本来の目的です。

ここで双方で足りないもので、必要なものを挙げてみました。

それは

  1. 勉強の仕方
  2. 稼ぎ方
  3. 集客の仕方
  4. 経営学

これに尽きると思います。

これは学校でも現場でも教えてくれません。

これを教える環境にあれば、もっと夢のある仕事として、発展できるのではないかと感じます。

 

飲食業の仕事でこれを勉強しているのは一部の経営者くらいです。

しかし、それを教育まで落とし込めていないのが大半なのではないでしょうか?

落とし込めていないから、飲食業界はこんなに入れ替わりが激しくなってしまうと考えます。

ではそのためにどうすればよいのでしょうか

 

今の教育環境や方法ではいつまでも変わらない

 

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今までの学校と現場、双方の教育環境では今までと変わりません。

そして結果、お互いが苦しくなるのが目に見えています。

それが離職率の多さに現れている証拠です。

 

どうやって改善していく?

 

これらはわかっちゃいるけど、できないのが現状です。

しかし、少しずつですが改革を進めていくほうが、

双方にとってもよいことがあると感じます

 

今後の対策の案件

 

飲食業界の離職率の高さに歯止めをかけるには最低限これらが必要と考えます。

 

  • 従業員の満足度
  • 教育のすり合わせ
  • 一人ひとりに合った教育メソッド

 

それでは私の意見ですが、ひとつずつ説明をしていきます。

 

従業員の満足度

 

まず離職率を下げるには労働環境の整備が必要だと考えます。

労働環境の整備による効果で従業員の満足度を高めていきます。

従業員は仕事が好きなはずです。

でも嫌いにさせるのは労働環境によるものがほとんどです。

冒頭に示したとおりの項目をチェックする必要があります。

これには企業努力が必要です。

 

教育のすり合わせ

 

学校と現場の教育の違いがあります。

そこを従業員にどう示していくのか?

現場側と学校で学んだ側(従業員)との

意識と価値観のすりあわせを行います。

そこで双方が納得できる環境整備も必要なのではないかと感じます。

 

一人ひとりに合った教育メソッド

 

一人ひとり価値観は違います。

雇う側も使う側も雇われる側も使われる側も。。。

そこで一人ひとりの教育メソッドを提示して

成長できる環境作りが今後この業界において必要なのではないかと感じます

 

結論

 

これら離職率に歯止めをかけるには

現場と学校の教育のあり方について検討し、ギャップを埋め、

働きやすい環境整備と改善策を見つけるべきだと考える。

 

まとめ

 

いかがでしょうか?

今回の記事は若者の飲食業界における離職率の高さの本当の理由についてお話しをしてきました。

この記事で伝えたかったことは

  • 教育と現場のギャップ
  • 学べる内容の質
  • 今後学ぶべき事

 

それをすり合わせる教育機関がないことを突っ込みを入れた記事です。

誰が悪いわけでもないと私は思います。

今までの教育方法や、雇い方、労働環境について

時代が先にいっているだけだと感じます。

今後このような取り組みが明暗を分けるのではないかと感じます。


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ABOUTこの記事をかいた人

1977年3月広島生まれ。「カレー」と「うどん」が好きです。「カレーうどん」はもっと好きです。その昔、スリランカ人と働いて幅広い視野を持てるようになりました。興味のあることは突き詰めてとことんやる傾向にあります。料理人です。主にイタリア料理とフランス料理をしてました。FBとツイッターからの友達申請待ってます