[営業編]新人調理師の教育チェック項目

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こんにちは

当ブログ管理人イウラ(@allezcchiです。

今回は営業時における新人教育の為のチェック項目を現場目線の一方的な独断と偏見で作成してみました。

営業中ってなかなか教育できないものですよね。

自分も忙しければ新人も忙しい。

営業時はお客様最優先ですから教育をしている場合ではないのかもしれません。

イヤ!!でもしなきゃいけないよね!!

そういうことで、

ここではそんな現場で活躍するシェフや料理長の為に営業時で

必要なチェック項目を作成しました。

(戦争と書きましたが決して戦争という表現ではなくて戦場といった感じで捉えていただければと思います。)

 

目次

チェック項目の効果的な活用術

 

営業時に新人調理師の人間があれも、これも全て同時にできるとは思えませんので、

ここはひとつずつ確実にクリアしていくことが必要です。

 

チェック項目は営業前にテーマを決めて行動する

 

状況を見て合間に新人調理師に指示や指導は出来ると思います。

しかし、その旨を事前に新人調理師に伝えておいたほうが効果は高まると思います。

それは営業前のシュミレーションにあります。

営業前にテーマをもって取り組んだほうが、意識してその仕事に集中できるからです

またシュミレーションを行う上でそれぞれテーマをもって日々の育成に取り組むことが大切です。

営業中は可能な限りでいいので自分の仕事をしながらテーマに沿って仕事をしているかチェックします。

そして営業後にそのテーマについて改善できるところはしていく、

良かったところは継続をしていくなりして、店の底上げをしなくてはなりません。

 

営業前にシュミレーションやテーマを決めてチェックする

営業中にテーマに沿った行動が出来ているかチェックする

営業後にテーマについての改善があれば行う

 

といった感じになってきます。

 

営業時はしっかりとした準備とロスのない動きが求められる

 

営業を迎えるにあたり、しっかりと営業準備をしてから望むことがベストです。

これは営業前にどれだけの仕込みをして、営業を迎えるか。

それの一言につきます。

ここをちゃんとやらないと営業中に影響が出てくるので

しっかりやりたいところです。

仕込み編に関しては以下のリンクを元に参考にしてみるといいでしょう。

 

[仕込み編]シェフ専用です。新人調理師の育成教育チェックシート

 

そして営業中にはロスのない動きができるといいですよね。

営業中は生き物と同じですから常に優先順位は変動します。

そのへんの状況判断も必要になってきます。

それについては以下のリンク先に詳しく書いてあるので参考にしてみてください。

 

料理人向け!段取りですべてが決まる仕事の優先順位と今やるべき仕事を考えよう

 

その為には営業前にしっかりとしたシュミレーションが大切になってきます。

そこでシュミレーションをしていく前にチェックすべき項目が幾つかあります

 

それが今回のチェック項目です。

早速見てみましょう

 

営業中のチェック項目

 

営業中のチェック項目見ていくのですが、営業中に考えられる行動はどんなものなのでしょう?

考えられるチェック項目を以下4点に絞り話をしていきます。

 

料理提供

他のポジションのサポート

洗い場の仕事

営業中に手が空いていたらできる事

 

そしてさらに細分化したものがこちら以下になっているので

チェック項目として活用するのもいいでしょう。

 

料理提供

 

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料理提供をするのが私達、料理人の最大の仕事ですが、

新人にとっても例外ではありません。

また料理提供と一概に言っても、ただオーダーの入ったまま料理提供するのが仕事ではありません。

優先順位を考えた上で、スムーズで安定供給ができるかがポイントです。

 

料理提供チェック項目

 

ここでは学校では教えてくれない、頭を使った行動、すなわち状況判断と段取り力が問われるところです。

また忙しい時は瞬発力も求められます。持続力も必要でしょう。

また精神も強くなければいけないのかもしれません。

ここでチェックできる項目を洗い出しています

 

  • 優先順位に沿った料理提供
  • 状況に応じた判断力
  • 料理の安定供給ができる
  • 営業をこなせる段取り力
  • 営業をこなせる瞬発力
  • 集中力の持続性
  • 食材のロスのない料理提供

 

ではそれぞれ解説していきましょう

~優先順位に沿った料理提供~

 

料理提供って優先順位があります。

例えば前菜系の料理提供をしていく、冷たいものから出す次に温かい料理を提供していくなどです。

いきなりメイン系の料理から出すということはあまりありません。

お客様にとって順序よく優先順位に沿って料理提供をしていきましょう

 

~状況に応じた判断力~

 

料理提供をしているとすぐに出せる料理、時間のかかる料理といったメニューがありますよね。

ここでは料理提供をスムーズに行うため、何から取り掛かれば良いのかを、判断する必要があります。

また伝票は一つではありません。

たくさんのお客様が来店された時も、数あるオーダーを円滑にさばいていく

判断力も必要になってきます。

 

~料理の安定供給ができる~

 

落ち着いた営業でも、忙しい営業でも、料理を食べに来店されるお客様にとってはそんなのは関係ありません。

ここでは安定供給ができるように考えなければなりません。

落ち着いた営業では安定供給できるが、忙しい時に安定供給出来なかったら、仕事として意味がありません。

常に一定の品質を保たなければいけないので大変ですがそんな時は先輩や料理長などにアドバイスをもらうのがいいでしょう。

アドバイスをもらっても、どうしても上手にできないときは、実際に仕事として先輩や料理長にお手本を見せてもらいます。

技術的な面もあると思いますが、ここで安定供給出来るようになるまでトレーニングが大切です。

忙しい時ほど、安定供給できるようになったら、自信がついてきます。

 

~営業をこなせる段取り力~

 

ここでは営業中の料理提供をしていく上で、段取り力というものが必要になってきます。

どこまで仕込みと、営業をこなせる準備をして、どこから料理提供していく仕事になっていくのかという物が段取り力と言えます。

 

仕込み→営業準備→料理提供

 

忙しい時程、段取り力が問われます。これは経験がモノを言いますが、

アドバイスを受けることで、改善できるところはあります。

段取り力は学校では教えてもらえませんので自分で掴んでいくか、先輩や上司のアドバイスを受けながら段取り力を高めていきましょう。

 

~営業をこなせる瞬発力~

忙しい時ほど瞬発力が求められます。

これはただがむしゃらに動いていけばいいというものではありません。

どうしたら最速で最善な動きができるかを、頭で考え行動する技術と言えます。

その為には食材をどこに何を収納して、どのような段取りで料理提供をしていくかが、瞬発力を高める要素となります。

ここで4つの実例を紹介しましょう

 

①何も考えずにゆっくり料理提供はかなり遅い

②何も考えずに手早く料理提供は普通のスピード

③頭で考えゆっくり料理提供は普通のスピード

④頭で考え手早く料理提供は最速のスピードです

 

どちらがいいかは分かるはずです。

 

瞬発力を求められる時があるので「頭で考え手早く料理提供」をしていきましょう

この瞬発力はオーダーが重なった時ほど真価を発揮しますので、

日頃から意識してできるようになりましょう。

 

~集中力の持続性~

 

営業中にひっきりなしにお客様が来店され、絶え間なくオーダーが入ってくると集中力が切れてしまいます。

どんなに集中しても3時間くらいが限度でしょうか?私は3時間で集中力が切れてしまいます。

この集中力の持続性は人の精神力によって左右されるものです。

営業中の集中力を持続させるのは3時間くらいが限度でしょう。

それ以降になってくると徐々に感覚が鈍ってくるものです。

感覚が鈍くなるということはベストなパフォーマンスができないということになります。

ですが、逆を返すと3時間はしっかり集中しているってことです。

この3時間だけは自分の持てる全ての仕事に集中しましょう。

 

~食材のロスのない料理提供~

 

ロスのない食材管理は飲食店経営にとって、とても大切なことです。

ここでは、どのメニューにどれくらいの食材を使うのかをしっかり決めて料理提供をしていきましょう。

例として挙げるなら

グリーンサラダの場合

サニーレタスはどれくらい使うのか

ピンクロッサーはどれくらい使うのか

エンダイブはどれくらい使うのか

オクラは何本使うのか

スナックエンドウは何本使うのか

など

 

というように食材のロスを減らしていくため、使用する食材の量はあらかじめ

料理長に確認を取っておく必要があります。

 

料理提供まとめ

 

営業時に料理提供をしていく上で新人スタッフはこのように考え、行動していきます。

新人の調理師は数々の営業をこなしていくことで、初めて仕事が覚えれるようになっていきます。

状況に応じて優先順位も変わってくるし、学校では教えてくれない事がたくさん学べます。

もちろん収入を得ながら仕事を覚えていくわけだから、プロとしてやっていくことになります。

日頃から意識してその時その瞬間にベストのパフォーマンスができるように

トレーニングをしていきましょう。

 

他のポジションのサポート

 

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ここでは自分の仕事とは別に他のポジションのサポートに回る業務になります。

アナタの持ち場である前菜の料理提供が終わったら

ここで仕事が終わりではないはずです。

それはお客様にとってはまだ料理の提供は続いているからです。

サポートの業務といってもシーンによって様々です。

皿だしのサポートなのか、盛りつけのサポートなのか・・・

 

他のポジションのサポートに求めれる能力

 

他のポジションのサポートに求められる能力はどんな能力が必要なのでしょう。ここで必要な能力はあらかじめ、

営業中の流れというもの新人スタッフに伝えておかなければ新人スタッフ動けません。

営業中の流れは音楽みたいなものです

例えばこんな事です。

詳しくはリンク先で述べているので確認してみてください

2.1音楽に例えると・・・

 

その伝達を行った上でのサポートに求められる能力となります。

考えられる能力を挙げてみました。

  • ①料理提供の全体像の把握
  • ②料理提供時の状況判断
  • ③料理提供の流れの把握

 

以下解説してみます

 

~①料理提供の全体像の把握~

 

オーダーはストーリーがあるので

他のポジションのサポートをしてあげることで、

お客様にとってより良いスムーズな料理提供が出来ます。

その為に料理提供の全体像を把握する能力が求められます。

オーダー全体を見渡してみよう。

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あなたの仕事はもちろんあるが、ほかのポジションにも仕事があります。

お客様にとってあなたの仕事が全てではありません。

ここでは全体像を把握してお客様の料理提供という

ストーリーをスマートに完結させるために

先を見据えた行動をとる心構えが大切です。

また色んな声がけによって一体感が生まれキッチン全体が活気づきます。

 

~②料理提供時の状況判断~

 

料理提供を行うときに、自分のポジションの仕事が終わったら

それで終わりではありません。

確かに自分のポジションを守るのが大前提ですが、あなたの料理提供がお客様にとってストーリーが

完結したわけではありませんので、状況判断に応じた仕事をしていきましょう。

例えばあなたのポジションが前菜を任されているなら、他のポジションの仕事が同時にできるのならやっていおいたほういい。

なぜならお客様にとってスムーズな料理提供ができるからです。また一緒に食材を準備してあげることで

他のポジションのサポートになります。

ということは準備がしやすくなるので、安定供給につながります。

 

・あなたは前菜のポジション

・他のポジションとかぶる食材があれば、ついでに準備する

・準備することで次の料理提供のスタンバイがしやすい

・スタンバイがしやすいということは料理の安定供給につながる

・安定供給につながるということはシェフの考えた料理がお客様に伝わりやすい

ということになりますので状況に応じて他のポジションのことも視野に入れながら仕事をするといいでしょう。

 

~③料理提供の流れの把握~

 

ここで様々なシチュエーションが考えられますが、自分の仕事に目処が立ったら他のポジションに目を向けなくてはなりません。

急に他のポジションのサポートに入るといっても自分では判断できないところが多くありますので

この場合はそのポジションの人が今何をして欲しいかを確認しましょう。

また確認することで多少なり料理提供の流れを把握するようにしましょう。

流れとしてはこんな感じです。

 

 

  • ①自分の仕事にめどが立つ
  • ②他のポジションのサポートの入る
  • ③何をして欲しいか聞く
  • ④サポートをしていく
  • ⑤サポートをしていき流れを掴んでいく
  • ⑥流れの把握をしていく

 

 

といった感じになります。

初めは、料理提供の流れを把握していくというのは新人にとっては敷居が高いでしょう。

徐々に慣れていこう。

 

最低①~④はすぐにできるはずです。

 

先輩や上司の指示に従って行動しよう。

以上が他のポジションのサポートに求められる能力です。

少し新人にとって敷居の高い部類のチェック項目なのでこれは、新人の成長具合によって左右されると思います。

どちらかというと新人調理師~中堅調理師向けかな(^_^;)

では次に考えられるサポートを以下のチェックシートに挙げてみました。

これは新人でもできるチェックシートです。

他のポジションのサポートチェックシート

 

ここでもチェック項目を見ていきましょう

ここでは具体的な料理提供のサポートになっています

 

  • 皿出しのサポート
  • 盛り付けサポート
  • 料理出しサポート

 

などが新人のアナタにできるサポート業務だと考えられます。

ではそれぞれ解説していきましょう

 

~皿出しのサポート~

 

ここでは調理に手を取られる先輩や上司のサポートです。

状況を見て皿出しを行います。

調理に手を取られるポジションにとって皿出しはとても助かる行為と言えます。

なぜなら調理中は目が離せないことが多いですから、自分で皿出しを行うと調理中の料理がおろそかになってしまう

可能性があるからなんですね。

ですので先輩や上司の指示に従って皿出しを行いましょう。

できればオーダーをみて皿出しが行えるようになるとグッドです。

 

皿出しのサポートの状況はどんな時?

・忙しくて調理中は手がまわらない場合

・調理中は目も離せない場合

・重要な調理をしている場合

・皿出しが自分では行えない

・そろそろ料理が出るとき

 

などの時は状況を見て指示に従うか、

オーダーを見て皿出しを行ってあげましょう。

 

~盛りつけのサポート~

 

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盛り付けをしてもらうと、調理中に目が離せない作り手にとってはありがたい行為と言えます。

皿出し以上に嬉しいサポートです。

調理に集中している先輩は、手が取れない状況ですから、

もちろん盛りつけまで手が回らない場合もあります。

そこで料理の盛りつけができるようになると、ポイントアップです。

また盛りつけが出来るようになるには、

あらかじめ料理の写真を撮っておくことが

スムーズな料理の盛り付け作業が行えるので、

写真や盛りつけの仕方などを事前に確認をとり、

サポートができるようになるといいですよね。

盛りつけをすればするほど盛りつけ上手になりますし、

センスも上がるかもしれませんよね。

 

料理の盛り付けするときはどんな時?

・指示に従うとき

・料理の盛りつけの仕方がわかっている時

 

料理の盛りつけはできるには?

・あらかじめ盛りのイメージを知っている

・写真や画像で確認が出来ている

・先輩や上司に指示が出たとき

 

~料理出しのサポート~

 

ここまで出来たら料理の出すタイミングは料理を盛り付けてすぐにサービススタッフに「お願いします」と声をかけます。

しかし料理を出すときに確認しておきたいことがあります。

それはちゃんと盛りつけが出来ているかの確認とお皿が汚れていないか、また足らないものはないかとかチェックしていきます。

それが出来たら、初めて「お願いします」の声がけを行います

 

確認通りの盛りつけが出来ているかチェック

汚れていたらお皿をきれいに拭く

足らないパーツがないかチェックする

 

以上のことが確実に出来たらOKです。

 

具体的な料理提供のサポートまとめ

 

ここで具体的な他のポジションへの料理提供のサポートのまとめをしていきます。

流れとしては・・・

 

・皿出し

・盛り付け

・料理出し

 

といった流れとなりますので、自分のポジションを守った上でサポート業務に励みましょう

 

他のポジションのチェックシートまとめ

 

なぜ新人スタッフに他のポジションのサポートという仕事をさせるのか

という理由を料理長は伝えなければなりません。

この理由を伝えないときっと、新人の調理師は

 

「なんで他のポジションのサポートにも回らないといけないの?」

 

ってことになります。その理由として説明できる一例を挙げてみました。

 

・先輩や料理長は新人よりもっとレベルの高い仕事をしているから

・お客様にもっとスムーズに料理提供をしたいから

・料理の安定供給をしないといけないから

・営業を円滑に回していきたいから

 

以上のような理由を新人調理師に伝えていきます。

ちゃんと役割があるということをしっかり説明して、理解をしてもらう必要があるでしょう。

 

「言わなくてもわかるでしょ」では誰もついていきませんので、

ここはしっかりと説明をしていきましょう。

 

洗い場の仕事

 

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ここで洗い場がスムーズに回せるかどうかのチェック項目を作成しています。

洗い場の仕事は営業中は優先順位が低い部類に入りますが、食器やシルバー類、調理器具

など必要に応じて洗っていく必要があります。

 

店によって調理器具と食器類を分けて洗う店もアリ

 

店によっては全ての洗い物を一つの場所で洗うところもあります、

また、食器類と調理器具を別々で洗う店もあります。

 

後者は調理中についた調理器具の油やソース類を別々で洗うことで、食器類の油の付着を抑えるという役割もあります。

そのような場合は食洗機に調理器具について油汚れやソース類が食洗機に回ってしまい、食器類が綺麗に洗えないからです。

調理器具は油汚れがひどい場合があったりするので、すぐに必要な時はさっと手洗いで使える状態にする為でもあります。

本来はしっかりと油分とある程度の汚れをとってから高温の食洗機に調理器具を入れて殺菌するのが吉です。

すぐ必要な時は状況に応じて使い分けます。

「例えばトングすぐちょうだい」とかの場合は手洗いの方が断然早いです。

その為には効率的な洗い方をしなければなりません。

ここでは食器類の洗い方チェック項目と

調理器具の洗い方チェック項目の2つに分けて作成しています。

 

~食器類の洗い方チェックシート~

 

  • ①下がった食器類の置くスペースは確保できているか
  • ②忙しい時に漬けおき洗いができるようにお湯を溜めているか
  • ③溜めたお湯の中に洗剤はちゃんと入っているか
  • ④食器の同じ大きさや形状のものをまとめて置く場所を決めているか
  • ⑤食器の同じ大きさや形状の物をまとめて食洗機にかけているか
  • ⑥ある程度汚れを落として食洗機にかけているか
  • ⑦シルバー類は一度かけて揺らし、もう一度かけているか(2度がけは基本です)
  • ⑧洗い上がった食器、シルバー類は水垢が残ることなく拭くことができるか
  • ⑨拭き上がった食器、シルバー類の片付けができるか

 

補足

①ホールスタッフが下げやすくするため

②お湯の方が油の分解が良い

③洗剤を入れるとこすらなくて良い

④効率よく洗うための設置ができているか)

⑤同じ形状の物同士で洗うと洗い上げ、吹き上げが効率的になります。

⑥生ゴミが付着していると食洗機の故障の原因になるのでゴミは落としましょう

⑦シルバー類の効果的な洗い方の手順はこちらから

効果的なシルバー類の洗い方を伝授!!おまけです

 

~調理器具の洗い方チェック項目~

 

  • 油汚れのひどい物はしっかりと落としているか
  • 洗剤の残りはついていないか
  • 金たわしのほつれが調理器具についていないか
  • アルミの鍋を洗う時に金臭さを取り除くように洗っているか
  • 調理器具の入り組んだ場所まで綺麗に洗えているか
  • 鍋やフライパンに洗い残しがないか

 

などが挙げられます。

 

調理器具は店のキャパシティによるが、複数の人が使う調理道具です。

ちゃんと洗ってあげることが次の人のためのなります。

また調理道具への感謝です。

また洗い場の仕事は詳しく説明を書いているので以下をクリックすると見れます

効果的なシルバーの洗い方の手順と効果まで解説しているので、役立ててみてくださいね。

 

洗い場の仕事

 

営業中に手が空いていたらできる事

 

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営業中、仮に落ち着いている時間があったとしましょう。

そんな時出来ることってあります。

空いた時間だかこそ出来ることってあるんです。

また以下のリンクでは、営業中にできる事の優先順位を書いてあるので

それを元にチェックシートを作成していきます。

 

3 営業中落ち着いていたらできる事の優先順位

 

またこのチェックシートは店の状況によって変わってくるので、

もしもわからないことがあれば先輩や上司などに確認をとっておきましょう。

 

営業中に手が空いている時にできるチェックシート

 

  • 仕込み
  • 在庫確認
  • 発注業務
  • 衛生管理
  • その他考えられること

 

などが挙げられます。

基本的に営業中はお客様の為の時間です。

しかし

手が空いている時の営業中は店の為にある時間です。

あなたのプライベートな時間ではありません。

 

公私混同しないように店の為に出来ることに時間を使っていきましょう

また上記の詳しい解説はリンクしてあるのでクリックすると詳細がわかるようになっています。

 

 

まとめ

 

いかがでしょうか?

この新人教育に必要なチェックシートは必要に応じて

、新人の成長具合やスキルの保持する部分で変わってきますが、

一つの目安になるかと思います。

料理人は営業が最優先です。

その為に必要なこと、仕込みをするための仕込み、

営業するために営業準備、

そして本番の営業です。

この営業までの下準備がしっかりできてこそ、

安定供給ができ、一つの店としての一体感も生まれます。

新人教育は営業中は大変ですが、マメにコミュニケーションをとり、

テーマを決めて少しずつ営業に慣れてもらうところから始ります。

ここをしっかりしていかないといけない。

あれも、これも、手を出してしまうと

新人はキャパオーバーになってしまいますから

ちゃんとした教育プランが必要なんですよね。

その為にこのチェック項目を活用していただけたら嬉しく思います。

またより教育に力を入れたいのなら

こちらに記事も読み進めることをオススメします。

 

飲食店で自分のキャリアを考えるにあたり3つの輪を使って分析する方法を紹介

仕込み編に関しては以下のリンクを元に参考にしてみるといいでしょう。

 

[仕込み編]シェフ専用です。新人調理師の育成教育チェックシート

 


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1977年3月広島生まれ。「カレー」と「うどん」が好きです。「カレーうどん」はもっと好きです。その昔、スリランカ人と働いて幅広い視野を持てるようになりました。興味のあることは突き詰めてとことんやる傾向にあります。料理人です。主にイタリア料理とフランス料理をしてました。FBとツイッターからの友達申請待ってます