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一般的に知られているコーンスターチと片栗粉の違いは原料の違いで認識されていると思います。
ですが調理においてどんな時に使用用途は変わってくるのかを疑問に感じたので調べてみました。
コーンスターチと片栗粉はどんな時に使い分けをしますか？
私の場合は主にソース使う時が多いのです。
それはなぜかというとソースを軽く仕上げたいからです。
昔はブールマニエやバターモンテなどで濃度をつけていましたが、今の時代ではそんなにこってりさせる必要もなくて
軽く仕上げていきたいという人がほとんどではないでしょうか？
そんなとき争論されるのがソースにとろみをつける場合、コーンスターチと片栗粉、どっちがいいのか？
そんな疑問にも持ったことがこの記事を書いていくきっかけでした。
目次
コーンスターチと片栗粉の原料は？
コーンスターチ
コーンスターチの原料はデントコーン（馬歯種）やワキシーコーン（糯種）といった品種が使われる。
デント種やワキシー種は、その用途によって使い分ける。
日本において、原料のトウモロコシは、ほぼ全量が米国や中国など海外からの輸入です。
片栗粉
片栗粉とは本来、野山で春になると見かける“かたくり”というゆり科の植物の根から
製造したデンプンのことで
現在では多量に生産することが難しくなり、片栗粉と称して市販されているものの
ほとんどがじゃがいもデンプンです。
コーンスターチと片栗粉の栄養成分は？
コーンスターチ
栄養成分
- 分量 100 g
- カロリー (kcal) 354
- 脂質 0.7 g
- ナトリウム 1 mg
- カリウム 5 mg
- 炭水化物 86 g
- タンパク質 0.1 g
- ビタミンC 0 mg カルシウム 3 mg
- 鉄 0.3 mg ビタミンB6 0%
- マグネシウム 4 mg
片栗粉
栄養成分表
- 分量 100 g
- カロリー (kcal) 330
- 脂質 0.1 g
- ナトリウム 2 mg
- カリウム 34 mg
- 炭水化物 82 g
- タンパク質 0.1 g
- ビタミンC 0 mg カルシウム 10 mg
- 鉄 0.6 mg マグネシウム 6 mg
となっています。
これじゃなんのこっちゃわからないよね！？
どういう時に使い分ければいいのか？
後から説明をしますね。
両者のカロリーは？
コーンスターチは100gに対して354kcalに対して
片栗粉は100gに対して330kcal
と、わずかながら片栗粉がローカロリーとなっています。
とろみをつけたいときや、パンを作ったりするときは、片栗粉を使うと少しだけカロリーを減らすことができます。
使用用途の使い分けは必要か？
コーンスターチと片栗粉の使い分けはどんな時に必要なのでしょうか？
それは冷めた時と温かい時で使い分けは変わっていきます。
特に冷めたときは違いが顕著に表れていきます
どんな時かというと、コーンスターチはデザートで使う場合があります。
カスタードクリームを使う場合がありますね。
薄力粉でも良いのですが、コーンスターチだとダマになりにくいので使いやすいのです。
片栗粉では温度が下がった時に余計な粘りが出てくるのでオススメ出来ません。
これはなぜかというと、こんなことが考えられます。
これは片栗粉のほうが脂質が少ないから、と私は考えます。
脂質が少ないとではと冷めたときに脂質によるコーティングがないためダマになりやすい。
逆に脂質が多いと冷めた時のコーティングが多いため、きれいに伸びていきます。
きれいに伸びるということはそれだけダマになりにくいということが考えられます。
このようなことから、料理やデザートを作る場合は、コーンスターチは冷やしてもそのままの粘度で食べることができます。
またコーンスターチと片栗粉を同じ量を使った場合、コーンスターチは片栗粉に比べて粘度は低いのですが、
加熱して一旦とろみがつくと加熱を続けても、温度が下がっても、粘度は低下しにくい性質があります。
逆に片栗粉は温度が下がると余計な粘りが出てくるのでデザートや料理に使うのはお勧めはしません。
温かい料理なら片栗粉でも大丈夫です。
ここでこんな経験ありませんか？
それは片栗粉を使ってソースを仕込んでおいた時にそのソースを冷ますとダマなっていることありませんか？
これは先ほど説明したとおり、片栗粉の脂質が少ないためと考えれます。
このような場合は片栗粉ではなくてコーンスターチを使うようにしましょう。
両者の比較でとろみと食感の違いは？
同じ水分で両者のとろみ比較をすると片栗粉の方がコーンスターチよりも2倍とろみの違いが出てきます。
単純計算ですがこんな感じです。
水100ｍｌに対して片栗粉20ｇは・・・100
水100ｍｌに対してコーンスターチ20ｇは・・・50
この様な違いが出てくると思われます。
こんなイメージを持っていただければいいかと思います。
また、食感で比較すると片栗粉はもちっとした食感になりますがコーンスターチだと歯切れのよいサクっと
した食感が得られます。
使用例
片栗粉はもちっとしたパンを作りたいときに使う。
コーンスターチはトルタサッビオーザなどに使う
こんな感じです。
（写真は私が作ったトルタサッビオーザです。砂のような食感のタルトと言われます。。
卵ボーロに似た食感といったほうがわかりやすかな？）
食べてみないとなかなか比較はできませんが実際に試してみるといいでしょう。
結論！両者は使用用途によって使い分けを行おう
ここで使用用途によってどれを使えばいいのか？
まとめてみましょう。
・冷めたものに使うのならコーンスターチ
・ソースを冷蔵庫で保存まで考えるならコーンスターチ
・カロリーを抑えたいなら片栗粉
・温かい料理で使う場合はどちらでもい良い
このようになります。
まとめ
料理で使うソースにはとろみをつけるためにコースターチか片栗粉か迷うところですが、
保存まで考えると、粘度や性質の差からコースターチのほうがよさそうですよね
実はこんなにも違うコーンスターチと片栗粉の違いでした。
料理やお菓子作りで使い分けてはいかがでしょうか？
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