飲食業界の将来性に向けての取り組みと報告と提案!課題ありすぎ!どうしようか?

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記事投稿日2016年3月21日←姉妹サイトにアップした日

最終投稿日2017/5/25←記事をリライトした日

 

これからの飲食業界の取り組みで、今現在、私が取り組んでいることを紹介していきたいと思います。

この取り組みで飲食業界で何かが生まれる可能性に期待してます。

その取り組みとはなんでしょうか?

飲食店同士で手を取り合い協力することで業界を良くして行こうというものです。

これからの飲食店の課題

 

一見この飲食業界は華やかにみえます。

テレビ番組で料理の特集やドラマの放映などがあり、料理に対してあこがれを持って飲食業界の道に入る人は

少なくありません。

しかしこの飲食業界、今からは非常に危機にさらされる問題が多すぎるんです。

 

慢性的な人手不足

 

よく聞きます。「誰か人いない?」とか「これからか飲食を本気でやりたい人探してるんだけど」

現実としてそんな都合よく人が見つかるわけありません。

また新入社員の獲得も難しい時代になってきました。

少子化による労働力不足、ローカルではなかなか人では集まりません

求人雑誌に求人を載せても問い合わせがあるか、ないかの世界です。

これでは求人雑誌に求人募集を載せても意味がありませんね

ただ無駄にお金を浪費するだけです。

また求人をするにしても時給が高いので個人店ではなかなか人を雇い入れることが難しくなってきています。

首都圏では時給1600円代に突入です。

 

仕入れ価格高騰

 

飲食店にとって仕入れ価格高騰は20年以上前に比べて、ものによっては2倍近く跳ね上がった食材もあります。

そして仕入れが高くなるともちろん利益も減っていくわけです。

毎月の出来事なんですが「すみません、今回はこの商品が値上がりします・・・」

食料品卸売り業者さんも価格高騰で飲食店さんにおろす時に金額が常に上がり続けているので

申し訳ない気持ちでいっぱいでしょう。

だからといって価格の上昇を抑えるのはなかなか難しいのかもしれませんね

 

集客方法の多様化

 

飲食店にとって集客方法の選択肢はたくさんあります。

・ぐるなび

・食べログ

・ホットペッパー

・ヒトサラ

・地域の情報誌

・TVなどのメディア

・FB

・ツイッター

など集客方法が多種多様になっています。

この集客方法も見ている人も異なれば、発信する人も異なります。

また集客方法を全てかぶらせているお店もあることだとおもいます。

特に上記4つの集客サイトは大体の飲食店は加入していることだと思います。

 

課題のまとめ

 

このような課題が大きく分けて3つに分類されます

・人手不足

人手不足だと労働力の不足により売上が落ちる

人手を獲得するために求人媒体を使い無駄にお金を消費してしまう。

(問い合わせが少ないため、面接もままならない)

・仕入れ価格高騰

仕入れ価格高騰で他のお店との差別化が難しくなる

また仕入れが高くなるため原価があがり利益が出にくくなる

・集客方法

集客サイトにお金を払い毎月販促をしていくので労力とお金の浪費が大変になってきます。

またお客さんの取り合いが生まれます。

先が見えないこの販促方法ですがいつまで続くのでしょう?

いつも飲食店からお金が削られる

この3つの問題で飲食店はどんどん体力を削られています。

以上が今現在、飲食店に置かれている状況です。

はっきり言って厳しいでしょうね

昔は「飲食店は食いぱっくれがない」と言われましたが

今後、将来的には閉店に追い込まれるお店が後を絶たない可能性があります。

そこでこの3つの課題を真正面から立ち向かう方法はないかと考えていたんです。

私がまずはじめにおこなったこと

 

横のつながりからの可能性

 

私も飲食業の従事者ですから、何かしら横のつながりというものがあります。

そこで現場で働いていた時に知り合った「フランス料理」のシェフと知り合い意気投合したんです。

3つの課題を克服していかないと今後は益々自分達の仕事がなくなる、やりたい仕事ができなくなる

生きたい人生が送れなくなる・・・

 

問題提訴から始まった

 

そこで3つの課題をより多くの人に理解してもらう必要があり、それをどうやって克服していきましょうか?

という話になってきました。

個々では業界を変えていく力はありません。

横のつながりからの声かけを始めて、問題提訴をして、そこで意見をまとめ行動に移す必要があったんです。

ただし、数ある飲食店、数があるだけ問題は様々です。

問題の確信が欲しかったので、そこで私はアンケートを行いました

 

アンケートの内容

 

アンケートの内容はこれからの飲食業界についてどうやって取り組んでいくのか?

そして皆さんどのような考えを持っているのか知りたかったから調査をしたんです。

[飲食業界のこれから]なるほど(^^;)人によって考え方が違う。アンケートの回答についてまとめるのが大変

 

アンケートのまとめ

 

なぜこの会に参加しようと思ったのか?

誘われて、他のことが知りたいコミュニケーションがとれる、

業界について不安や危機を感じているという理由がありました。

キーワード

「交流」「情報交換」「不安」「危機感」というワードがあり、

皆さん交流を通じて何かを得たいというものを感じます

 

情報交換で良いアイデアと思ったことは?

生産者さんとの交流、また加工品に関しての高齢者の雇用の創出、

そして人材獲得に向けてどうすればいいのか?という意見が多かったです。

キーワード

「学生」「雇用」「人材」「ワークショップ」「企業説明会の発信」「予約に関する対処法」

このことから伺えるのは「人」に関して最も多く寄せられました。

情報交換で、「人材」に関する新たなビジネスモデルが必要だと感じられました。

 

情報交換をして是非やってみたいことは

生産者さんともっと深く話がしてみたい、農場見学に行きたいという意見が大半を占めていました。先方が可能であれば農場見学は現実的な行動です。生産者さんに自らアプローチをして交流を深めましょう。また、こんな意見もありました。ヘルプを通して現場の交換というものもありました。他店のやり方を知ることや、人員不足を解消するという目的ではありかもしれませんね。

現実的にヘルプや人材交流、現場を通じて交換してみたい

という人がいれば、率先してやっていきましょう。

キーワード

「農場見学」「ヘルプ」「交換」「認める」

 

今後の飲食業界についての不安や危機感について教えてください。

キーワード

「経営」「人材確保」「人材育成」「仕事と生活の両立」「低価格」「就業形態や収入」

ワードは違えど皆さんの言っていることは、ほぼ共通していました。

「人」「金」それによる「生活」に対する不安です。

ホントはもっと人を確保して教育の場や就業形態を見直して、競争力と経営力を高めて従業員に還元したいんだけどね!というのが本音であり願望だと思います。

 

業界についての疑問点について教えてください

キーワード

「求人」「人材確保」「集客」「賃金と意識の低さ」「信念」「店のあり方」「業界離れ」

このことから求人募集をかけても慢性的な「人材不足」と「賃金の安さ」が「業界離れ」

を引き起こしています。また経営していく上で「店のあり方」「や「信念」をもち「意識」改革が必要と考えます。これまで散々言われていたことが年々、益々加速と思われます。

そこでこれらの問題にどう取り組んでいけば良いのかで、今後の業界の将来について注目が集まるところだと思っています。

 

5年~10年後飲食業界はどうなってるとお考えですか?

この質問に対しては今後の働きかけにより、大きく変化をもたらすものと考えます。

1つは「格差」が広がり「半分はなくなってるかも?」

「大手に飲まれて」いき「機械的な店」と「下町的な店」

「ホスピタリティの高い店」の比率が変わる。

1つはネットを利用した営業」と

「冷凍食品の台頭」というのがありました。

これは主に中食産業の台頭と捉えても差し支えないでしょう。

このようなことから5年後~10年後は「いっそうの人手不足」

により「フードビジネスの改変」が起こる可能性があります。

これについてどうやって取り組んでいきましょうか?

 

飲食業界で生き残るためには何が必要だと感じますか

こちらのまとめは「人」「個性」「人情」というカテゴリーに分けられると思います。

キーワード

「個性」「満足度」「信頼感」「経営」「人の愛」「道徳」「自己ブランディング」

店や人の個性を持ってお客様を楽しませるという満足度のもと、

従業員との信頼感ややりがいを「愛」をもって与え、

店を経営していき、ブランディングしていくことが

アンケートのまとめです。皆さんいかがでしょうか?

それぞれ思惑や意図があると思います。

 

若手育成についてどうお考えですか?

キーワード

「方向性」「哲学教育」「相手の立場」「アメとムチ」「見本になっているか」

「人生を楽しんでるか?」という結果でした。

若手育成については昔と違い、見て習え的な育成方法では通用しなことが、

昨今ではよく言われます。そこでどうやって育成に取り組んでいけばいいのか?

が私たちの課題となっていきます。これは昔から言われていたことです。

しかしどう取り組んでいけば分かっていても実行に移せない現実があります。

 

アンケートのまとめ

「相手の立場」に立ち「方向性」を示し、自ら「人生を楽しんでるか」「見本になっているか?」

そして「アメとムチ」を用いて「哲学教育」をするといったところでしょうか?

それぞれの教育や育成方針はあると思いますが、まとめるとこんな感じになりました。

 

若手育成についての教育環境について何が足らないと思いますか?

キーワード

「コミュニケーション」「自分自身」「目標」「余裕」「知識」「教養」「時間」

教育環境については「自分自身」の「余裕」と「時間」がなく「コミュニケーション」不足も否めず、

「目標」も見えてこない。というのが現状でしょうか。

私も経験があることですが、要は仕事に追われ教育が行き届いていないということです。

ではどのようにして若手を育成していきましょうか?

 

アンケートまとめ方

 

アンケートを行う上で大変なのは、皆さん自分の言葉で色々書かれていますから、まとめるのが大変だったんです。

そこでまとめる方法としては・・・

キーワード選定のコツと、ずらしいう手法を用いて集計を行いました。

アンケートに寄せられた「メインキーワード」を一つ一つ拾い、連想させる言葉を見つけて

文章にすることでアンケート内容を集計しました。

メインキーワードから次にどんなことを思ったり、

疑問に思うか、連想させるか?キーワードを選んで文章を

書いていくとまとまりやすいのかな?と思いこのアンケートを集計しました。

連想させるものも入っているため、少し個人的な意見も含まれる集計方法になって

しまいましたが、そこはご了承ください。

 

アンケート集計から何ができるか考えてみた

 

アンケートを集計することで何が見えてくるんだろうと感じました。

そして自分達の今できることってなんだろうか?

アンケート集計から具体的にできる事をまとめてみたんです。

そしてまとめたものをどこかで活かせないか考えました。

 

業界向上のためにできる事

 

アンケートの集計で業界の向上を目指すために何ができるんだろう?

そして魅力的な業界を作っていく上でどうしたら皆さんが協力しあい、

課題に向けて取り組んでいけるか考えたんです。

 

コミュニティを作る

 

私はそこでコミュニティを作ればいいのではないかと思ったんです。

それぞれの得意分野があるように、それぞれのスペシャリストがいると思うんです。

 

考えられるコミュニティ

・調理法コミュニティ

・ワインコミュニティ

・ピザコミュニティ

・デザートコミュニティ

・テーブルマナーコミュニティ

・農場見学コミュニティ

・飲食の疑問解決系コミュニティ

・加工品工場コミュニティ

・食べ歩きコミュニティ

・生産者さん向けコミュニティ(生産者さんが何を考えているか知る)

・物流コミュニティ

・中食研究コミュニティ

・勉強会コミュニティ

(経営学、食品衛生学、肉について、魚について、野菜について、食の歴史など掘り下げればいくらでも)

といった具合に考えただけでこれだけあるんです。

しかしどうやってコミュニティを運営していくかがキーポイントなんです。

コミュニティをビジネスとして

上記のコミュニティを開催するにあたってボランティアでできるものではありません。

そこで主宰者がコミュニティを主催することで「ビジネスを始めてもらおう」というものです

そうすることで営業とは別に、お金を生み出すことが出来ると思うんです。

しかし現実的にそううまくいくでしょうか?

コミュニティの反応はいいものの・・・

こういったコミュニティはあれば入りたい人はたくさんいることでしょう。

しかし皆さん現場をこなしながらのコミュニティ運営となると少々戸惑ってしまうのかもしれません。

なぜなら現場で手いっぱいなのにそんなコミュニティを運営していく余裕なんてありませんよね?

コミュニティの価値を提案する

こちらのコミュニティを実践する上で障害を乗り越えていかないといけないことがあります。

実際にコミュニティを運営できるのか?ということですね。

上記に記したように確かに現場をこなしながらの運営は厳しいのが現実です。

しかし、このコミュニティを運営することで他の教育機関と絡めたり、また教育が行き届いていない

飲食店さんにも価値が提案出来ると思っています。

そうすることで飲食業界の意識向上と底上げを目指すとともに生き残りをかけた取り組みができるのでは

ないかと感じています。

そこで私は

飲食人のためのビジネスサイトの立ち上げを予定しています。

詳細は今のところざっくりですが構想はできています。

まとめ

 

以上のように飲食業界の課題は山のようにたくさん解決していかないといけないことが多々あります。

また、誰がこのような取り組みをしていくのか?

ということにも注目が集まってくるとおもいます。

しかし、私自身、この飲食業界に携わり、意味のある行動をしていくという集団は今まで存在しなかったのは確かです。

そしてこれからもなかなか難しい問題だと思っています。

しかし、これらの取り組みをするにあたり、課題は明確になっていても誰も手をつけれていないという現状があります。

確実に需要はあると思っています。

そしてこの需要の伸びしろは大いにあると思っています。

これからこのような取り組みにチャレンジしていかないと飲食業界は益々衰退していくでしょう。

飲食人のためにできる事ってなんだろう?

飲食人目線で貢献できることってなんだろう?

それは飲食人に携わったものしかわからない。

これからの行動が将来を大きく変えていくことでしょう。

 

 


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2 件のコメント

    • コメントありがとうございます。
      教育、賃金、ライフワークバランスともに改善できればいいのですが、なかなかですよね。特に教育という面でこの業界は後れを取っているなと感じます。
      この業界はなくならないと思いますが、あまりにも増えすぎたと思います。
      これからは店の経営もそうですが、教育と労働環境の整備を視野に入れることが大切ではないかと思ってます。

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    ABOUTこの記事をかいた人

    1977年3月広島生まれ。「カレー」と「うどん」が好きです。「カレーうどん」はもっと好きです。その昔、スリランカ人と働いて幅広い視野を持てるようになりました。興味のあることは突き詰めてとことんやる傾向にあります。料理人です。主にイタリア料理とフランス料理をしてました。FBとツイッターからの友達申請待ってます