飲食店の労働環境整備をしていくための10項目

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ここでは飲食店の労働環境整備の10項目について書いています

飲食店の仕事はハードな仕事として当たり前に考えるのではなく、考えていく余地もあり、

改善していくことでより機能性と効率性と生産性を高めていこうというものです。

それによって少しでも、働いていく環境が良くなればいいかと思います。

飲食業は労働環境が良ければ働きたいという人が多い点が唯一の救いだと思います。

未だに新規オープンで求人募集を出して人が集まるのがいい例です。

そういった人を雇って長く働いて貰うにはどういった工夫が必要か?

それを考えていくことが必要だと思いますよ。

これを考えていないから、離職率が高いといわれるのではないかと思います

労働環境を改善していくことで色々な可能性や展開できることもあります。

例えば機能性の向上による生産性の向上、仕事の効率化、

時間短縮、それによる従業員満足度の向上が図ることができます。

従業員の満足度が向上すると求人への活用もしやすくなり、人も集めやすい

環境を作れるようになっていきます。

このように改善していくことで、様々な展開や可能性があると思ってます。

その為には何から考えていかないといけないのでしょうか?

飲食店の仕事は労働時間が長く、店によっては決して労働環境は良いとは言えないところも

あるかもしれません。なのでこれらの環境を良くするべく、考えていかないといけないことを

これからお話をしていきます。

これら労働環境が改善できると、働くあなた自身も楽になっていきます。

そしてもちろんスタッフも同様にです。

こうだったらいいなとか、こうなればいいにに。。。とか願望を書いているわけではありません。

改善していくべき項目だと私は真剣に考えています。

人ありきの飲食店です。

人ありきの仕事ですから、出来る限り労働環境の整備を行い、

出来るだけ長く働いてもらいたいですよね。

そのために考えることはたくさんあります。

それは集客と求人は同じことだと気が付きましょう。

 

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労働環境整備で考えることは

 

労働環境を整えるということは働く人にとって良くも悪くも、仕事をしていく環境において、影響を与えます。

この環境が良くないと仕事は機能的にできません。

機能的にできないと仕事の効率化や生産性の低下につながります。

生産性の低下につながるような仕事だと時間当たりのコストがものすごくかかってしまいます。

それでは仕事として成り立たない場合もあります。

また時間当たりのコストがかかりすぎると心労の影響が出てきます。

心労の影響があるとどうでしょうか?

5感は鈍っていき、仕事の品質や生産性も落ちていき、注意力が散漫になり、

ミスをしてしまいがちになることだってあります。

またそんなことから、前に進めなくなっていきます。

それでは人は長く仕事を続けようとする労働意欲も下がっていくでしょう。

この事から考えられることは労働環境を整備していく必要があるということです。

ではどんなことを整備していかなくてはいけないのか考えてみました

 

整備していく10項目

 

ここで考えられる整備をしていく項目を考えてみました。

項目は全部で10項目です。

私が思うもの全て書き出しました。

大袈裟かもしれませんが、これらはすべて連動しています。

 

改善していくことで、まるで星座のように点と点がつながり、形となって表れていきます。

これらを整備することで、それぞれがつながっていくのです。

あなたはどんな形を望んでいくのでしょうか?

この10項目は労働環境を整備するうえで非常に重要です。

 

  1. 設備
  2. 導線
  3. 時間
  4. 教育
  5. 営業形態
  6. 組織
  7. 福利厚生
  8. 計画
  9. 労働条件

 

これらすべて労働環境を整備するうえで考えていくべき項目です。

それでは一つずつ説明をしていきましょう。

 

設備

 

飲食店において設備とはどんなことが考えられるでしょうか?

以下の5項目が挙げられます。

  1. 調理設備
  2. 調理器具
  3. 収納場所
  4. バックヤード
  5. 休憩所

 

労働環境整備において設備は働くスタッフにおいてとても重要です。

何故なら設備環境によって仕事をしていく内容に大きく影響するからです。

そして働いていくモチベーションにもつながっていきます。

設備環境が悪いと、時間によるコストもかかり心労の負担につながります。

心労の負担につながると仕事に影響します。品質にも影響が出てきます。

 

これでは仕事として商売として考えるなら改善していかなくてはならないものです。

これら環境が整っていくと仕事に対する手間が減っていき時間の短縮につながり、

生産性も向上します。

生産性が向上すると時間が生まれます。

時間が生まれると仕事にゆとりが持てるようになります。

ゆとりが持てると、もっと良い仕事ができるようになります。

また休憩時間にあててもいいかもしれません。

そのためにはスタッフがゆっくり休むことができるバックヤードの常設も視野に入れのもいいかもしれません。

人間の体力には限界がありそれを超えてまで仕事をしていくと5感が鈍ります。

5感が鈍るとメンタルの変化も悪い方向に向かう可能性だってあるわけです。

そのために休憩できるところは大切です。

休憩なしで働くということは根性で何とかしていくということではありません。

根性論で何とかなる話ではありませんので、この項目はしっかりと改善していくべきだと思います。

 

これを安易に考えてしまうと従業員の満足度の低下にもつながるかもしれません。

それがきっかっけで離職してしまう事態になってしまう可能性だってあります。

それは経営者や管理者にとって大きな痛手となります。

なので働くスタッフの事を考えて労働環境を整備していく必要があります。

そして、出来るだけ機能的に、生産的に効率よく仕事ができたら最高ですよね。

 

私が現場にいたらまず、メニューの改善とか集客ではなく、真っ先に設備面を考えて行動します。

なぜならこの設備は快適な環境で良い仕事をしていくために必要な事だからです。

美味しい料理と品質を一定に保つには、まずは設備面の環境整備からと考えます

コンサルタントや経営者はこれをあまり考えていない人が多くいます。

今までの会社経営の主流となる考えは、売上を上げる事を第一の主眼にとらえ、

そこで働く人間の環境は二の次三の次に回され、ないがしろにするのが一般的でした。

事実そうだと思います。

 

働く人に対して、あまり考慮にいれられなかったのです。

あまりにも飲食店は誰でも開業できるようになりすぎてしまっていることが

問題の一つでもありますが、誰でも簡単に開業できるということは素人でも開業が出来るということです。

素人の考えでやるから大体失敗するんですよね。

このことから設備の知識に詳しくない人がやると、後に大きく影響してくることを

多くの経営者は後になって気が付きます。

そして働く人の事も視野に入っていない。。

それではもう遅いのです。

 

設備面はしっかり現場の経験が豊富な人に見てもらうか、何が必要で何が提供出来るようになるのかを把握してから

設備面の強化を図っていきましょう。

 

ただ漠然と設備を考えては後で痛い目にあいます。

私はこれまで色々な飲食店を渡り歩いてきました。

私が働く職場を見る時は必ず設備を見ます。

なので初めにこの設備を見てから、どれくらいの仕事が可能か、

どれくらいの仕事量をこなすことができるか、私は、そろばんをはじきます。

これらの設備面で不便と思ったところは自分の仕事がしやすいように改善していきます。

これを考えることができれば、先につながる仕事ができるようになります。

また合わせて気持ちよく働くためにどうすればいいのかを同時に考えます。

これはスタッフの為です。

良い仕事をする為にどこが一番重要か考えてみるのもいいかもしれません。

そのために働く人の為の設備を整えることが大切です。

 

導線

 

仕事を円滑にしていくためにはこの導線はしっかり考えていかないといけません。

ここで考えられる項目は5項目です。

  1. 厨房内
  2. パントリー内
  3. メニューに対する導線
  4. 役割分担の導線
  5. 指示系統の導線

 

この導線の整備が出来ていないとスムーズな仕事ができません。

あなたが担当する役割によって導線は変わってくるかと思います。

今一度考えてみましょう。

この導線はその営業によって反映されるべきでしょう。

スムーズな営業をしていくための手段です。

この導線はお客様の為に考えていく手段です。

それを考えることで結果的に働くスタッフにとっても良い効果が生まれます。

なぜならそこには機能性があるからです。

機能性のない導線ではスムーズな営業はできるわけがありません。

それは働く場所においても、役割においても、指示系統においてもです。

改善できるところからやっていきましょう。

 

導線のまとめ

 

導線は機能性重視で考えていくべきです。

 

時間

 

時間も労働環境の整備の項目に含まれます。

これらを改善することで時間に余裕が生まれます。

項目は全部で5つです。

  1. 労働時間
  2. 営業時間
  3. 仕込み時間
  4. 片づけ時間
  5. 準備時間

 

時間は労働環境の整備においてすべての項目に含まれる要素です。

なぜなら設備が悪いと余計な仕事が増えるばかりか、生産性も上がっていきませんし

効率が悪くなっていきます。

また導線が悪いと機能的な仕事もできません。

これらが出来ないと、時間ばかりがかかり、心労の負担が増え、体も疲れていきます。

まずは時間をいかに確保できるようにするか考えていくのも、労働環境の整備に含まれます。

これもおろそかに考えてしまうと、日々の営業やメンタルに影響が出ていきます。

そのためにもこの5項目も考えていきましょう。

 

労働時間が長いからといってあきらめてはいけません。

短縮できるようにするには何が必要か考えていくべきです。

 

料理人は料理を作るのが仕事ですが、本来の仕事はもっと本質的なところにあります。

美味しい料理を作るのは当たり前、時間をかけて美味しい料理が出来るのは当たり前。

 

しかし、お客様はその料理にかけた時間と労力はあまり評価してくれません。

美味しかったか、満足したか、それがお客様が料理人にする評価です。

費やした時間はその対象にはなりません。

「大変ですね~」とその場では驚嘆しても、それで終わりです。

お客様は自分が満足したいからあなたの店にやってくるはずです。

仕込みや準備にかけた時間はあまり評価の対象にならないということです。

なので時間を費やすことなく、評価が変わらないようにするには

どうすればいいのか考えましょう。

 

時間は有限ですから、もっと他の事を考えていく必要もあるってことです。

これは労働環境を整備するうえでとても重要なポイントです。

それはあなたにとっても働くスタッフにとってもです。

別に手を抜くとかではありません。

もっと良い方法があるはずです。

それは普段の仕事に隠されています。

そして最短距離で出来る仕事はあるはずです。

 

時間をコントロールして、結果的にお客様が料理に対する評価が変わらなかったら、

この時間という労働環境の整備は成功したといえるでしょう。

これはあなたが自身が見つけて改善していくべき項目です。

時間の無駄使いしないようにしていきましょう。

 

補足説明

料理や仕込みは、やればやるほど際限なく出来てしまいますし、やってしまいます。

気持ちはわかりますが、労働環境の整備と言う面では気持ちを抑えていきましょう。

そして労働時間の割合に対しての仕込み時間、営業時間、を考え

最適な環境を作っていきましょう。

限られた時間で仕事をするのも立派な仕事で技術の一つです。

時間というものを守れない人は仕事ができない人だと私は思います。

飲食店は残業するのが評価の対象の傾向にあるようですが、それは間違っています。

 

 

人によっては労働環境の感じる差はある事でしょう。

それは新人から管理職までの経験者、また経営者との差もある事でしょう。

このように考えていくことはこの4つです。

 

  1. 新人
  2. 中堅
  3. 管理職
  4. 経営者

 

労働環境整備は一体だれの為でしょうか?

それは新人スタッフの為?

管理者の為?

経営者の為?

これは半分正解で半分が間違いです。

何故ならこの労働環境整備は、あくまでもお客様の為に何ができるか

考えるための整備事項です。

それはなぜかというと、働く人間が健康的でないと、仕事や料理に影響してしまうからです。

 

あくまで、お客様を満足してもらうための労働環境整備なのです。

この労働環境を整える項目は新人と経験者の差はある事でしょう。

これらは人によって感じる事やできる事で変わっていきます。

これはちゃんとコントロールできるようにしていけばいいかと思います。

各ポジションの役割を知り、そして最適な仕事を振り、そしてその人のレベルに合った

労働環境の整備をしていくことが大切です。

それには一人一人の実力を見極めて整備していく必要があります。

 

教育

 

昨今の飲食業界は教育が不十分で、時にはスタッフの不祥事で閉店に追い込まれた事例もあるほどです。

 

これも労働環境の整備に含めて考えていきたいところです。

労働環境の整備が進んでいくとこれらも合わせて出来るようになっていくと思います。

これは教育をしていくための方法論であり、今後教育に目を向けて考えるなら、

整備していかなくてはならない項目です。

教育をしていく環境整備が整っていないから教育が出来ないのも一因でもあります。

教育が出来ない原因を考えてみましょう。

そして最適な項目を選び、教育をしていきましょう。

項目は5つあります。

  1. テーマ
  2. 内容
  3. 方法
  4. 計画
  5. 評価

 

労働環境整備の教育においてこの項目には順番があります。

それはまず教育していくテーマを決めていくことです。

そして内容を決めていきます。

内容が決まればどうやってそれを整備していくか考えます。

それは改善点なのか?問題点なのか?

内容を決めていきます。

内容が決まるとそれをどうやってやっていくのか方法を決めていきます。

方法が決まればそれを計画性をもって実行に移します。

実行に移した後、評価していくことも重要です。

このように教育においても労働環境を改善していくために必要な方法です。

これらを考えていけば教育においての労働環境の整備は出来るようになっていきます。

 

営業形態

 

労働環境の整備において営業形態も項目に含まれると私は思います。

この営業形態が労働環境を左右してくるのです。

 

お客様に提供するメニューは営業形態によってまちまちです。

ランチとディナーをやっている店やディナーだけの店。

 

営業時間は店によって様々です。

営業形態によって左右される労働環境は果たして適切なのかどうかを

考えていく必要があります。

営業形態によって左右される労働環境は設備面や導線、メニューによって

大きく影響します。

業態により、もしもこれらにそぐわないメニューがある場合は、

明らかにキャパオーバーになってしまう可能性があります。

なのでこれらは考えていく必要があります。

考えるべき項目は以下の6つです。

  • ランチ
  • ディナー
  • 売りの商品
  • メニュー

 

ランチやディナーといった営業はもちろんの事、売りたい商品の調理法や提供の仕方によって

キャパオーバーにならないようにすることが必要です。

その為に何が必要で何が不要なのか、取捨選択して最適化を図りましょう。

 

いき過ぎた営業形態では労働環境を悪くしてしまう可能性がありますので、

少し注意が必要かもしれません。

その仕事の割に提供する価値は見合っているのか?

考えて行うようにしていきましょう。

営業形態にはそれに合った適材適所の仕事があります。

それを超えてしまうと価値を得られないばかりか、無駄に終わってしまうので、よく考えてから

行うようにして、労働環境の整備に努めましょう。

一個人(社員)を大切にする会社は、売上も伸びてきます。

疲労困憊で仕方なく接客している店員がいるお店になんか

誰も行きたくないのが普通の思考でしょう。

長時間労働、残業が偉いなどと言っているお店は言語道断です。

時間と数で勝負する時代はとっくに終わってます

 

補足説明

「そんなこと言っていたら何もできないじゃないか!」

と思うかもしてませんが、そうではありません。

必ず良いやり方があるのです。

お客様の為に出来る最善の努力は必要なんです。

あなた一人でそれをやるのならいいけど、他のスタッフもいます。

そのスタッフはまがなりにもあなたの部下や後輩かも知れませんが、奴隷ではありません

度を超えすぎると返って心労の負担につながります。

適度なやりがいを与えるくらいがちょうどいいのかと思います。

(適度なやりがいというのは人それぞれなので、それはあなたの判断です)

 

 

組織

 

労働環境の整備という面で組織はすべての大本となる行動指針を決めていくので

これが正常に機能していないと大変なことになります。

実は一番重要かもしれません。

以下の項目が考えられます。

  • 役割
  • 指示系統
  • ホールスタッフ
  • キッチンスタッフ

 

これは人の項目と合わせて考えていくものです。

人にはそれぞれの役割があります。

そしてそれに沿ったホールスタッフへやキッチンスタッフへの

指示系統の環境整備も必要だと考えます。

これがうまくいっていないと店として十分な生産性を得ることができないばかりか

効率的で機能性にも欠けてしまう要因になってしまいます。

なのでこの役割に沿った指示系統はしっかりと構築しておきたいところですよね。

 

労働条件

 

労働環境整備において労働条件は求人で選ばれる為に必要な項目です。

そして長く働いていくために必要な必須項目かも知れません

なぜならこの条件はこれから飲食店で働く上での選ばれる条件の一つだからです。

労働条件が悪いと、長く働くことは難しくなっていきます。

労働条件の項目は以下の4つに分けられます。

  • 時間
  • 休憩
  • 休日
  • 業務内容

 

労働時間は最適かどうか考える必要はあります。

また労働時間に見合った休憩も必要です。

そしてもちろん休日もです。

ですがこれら休憩、休日などしっかり取れる環境を作っていくには

求められる業務内容やスキルによって大きく左右されます。

求める内容が大きいほどスキルを要しますので、これは一人一人に合った業務により

反映されるべき項目です。

 

 

福利厚生

 

働くなら、気持ちよく働きたいのは誰もが望むことです。

長い時間を働くんですから、給料面においても納得いくような待遇が望ましいですよね。

このような福利厚生は経営者が準備していくものです。

これまでのようなやり方では従業員の満足度の向上は図れません。

ただし待遇だけよくしても意味がありません。

待遇だけよくしてしまうと経営者として失格です。

従業員はそれなりの仕事をしてもらわないと給料は払えませんから、

働く人の成果に見合った待遇を用意するべきです。

そして各種保険や休日を利用した研修など、別途の手当てがあれば最高です。

なぜこんなことを言うのかというと理由があります。

 

飲食業界に従事する人の平均年齢は36歳と言われています。

これはなぜかというと家庭を持つと離職率が高まっていきます。

なぜなら家庭に目を向けることが難しいからです。

また家庭を持ち、家族が増えていくと収入をもっと確保しなければなりません。

しかし家族を持とうが持たなかろうが、給料はあまり変化は望めないでしょう。

離職していく理由の一つとして働けど働けど一向に上がらない収入に将来に不安を覚えるからです。

 

独身者が多いのもこの業界の特徴ですが、家庭を持った人たちに向けての手当てがあれば

もっと離職率を減らすことができるのではないかと思います。

このように考えていく項目は4つあります。

  • 給料
  • 各種社会保障
  • 手当
  • 休日

 

これ等をどのように考えていくかで気持ちよく働いていけるかにかかっています。

働くのはお金ではないのかもしれませんが、現実的に考えて、

お金は生きていくために必要なものです。

経験豊富な人や家庭をもって危機感のある人たちに対する待遇改善などもこの業界の課題です。

ではどうやって改善していくのか?

それはこちらに書きました。

 

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計画

 

最期に労働環境を整備していくううえで何の計画も決めてしまわずに行動してしまうと

結果的に何がしたいのかわからなくなっていきます。

また経営者や店を動かしていく管理者は一体どこに向かい、どうやって店を運営していくのか

を整備する必要もあります。

 

無計画では何の意味もなく、進展は望めないことでしょう。

ここではちゃんと計画性をもって取り組んでいく項目です。

なので環境整備においては計画性を持って臨むことが重要です。

計画は以下の4つあります。

  • 行動計画
  • 年間計画
  • 販促計画
  • 教育計画

 

初めに決めていかないといけないことは、労働環境をよくするには

何から手を付けていけばいいのか考えます。

それはこれまでに示した通りです。

 

当てはまる内容のものを選んで計画を立てて行きましょう。

そして明確な行動計画を示し、そして、年間計画を立てて行きます。

その内容は販促に対する行動計画なのか?

それとも教育においての行動計画なのか??

 

それらを決めていき、労働環境を良くしていきましょう。

これらは目に見えて誰にでもわかるような仕組みつくりが必要です。

そして計画通りに進めていきます。

しかし、うまくいかない場合がありますのでそれはPDCAサイクルを使い

何度も繰り返し実践と検証行い、ゴールに向けて環境整備を行っていきます。

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まず何から取り掛かるか?

 

結構考えていかないといけないことはたくさんありましたが、いかがでしょうか?

これら項目は全て実現していくのは難しいと感じます。

1人ではできるものではありません。まずは危機感を持っている管理者や経営者が

どうやって改善していくのかという明確なビジョンをもって、それ具現化していくのか考えていく必要があります。

 

わたしならこう考えます

 

まず自分の環境を見直すことが必要です。

そして労働環境を整えていく土台が必要

土台を作るには足場固めが必要

足場固めには時間がかかる

時間がかかるということは計画性をもって臨むことが必要

計画性を持って労働環境の土台を作っていく

土台を作っていくのと合わせて独自のビジネススキームを構築する。

独自のビジネススキームを構築し、同時にマネタイズを行う。

マネタイズができると余裕が生まれる。

余裕が生まれると設備や環境に投資ができる

設備や環境に投資ができると労働環境が良くなる。

労働環境が良くなると教育環境を整えることができる

教育環境を整えることができると人員を整える環境ができる

人員を整える環境ができると求人に活かすことができる。

このように私は考えます。

 

なので出来るところから始めていき、ゴールをどこ設定して、

目標達成に近づいていくのかが重要です。

 

そのためにまずは自分の思い当たる項目を洗い出し、それに、向かって行動計画を立てていき、

すこしでも前に進んでいけるようにしていかなくてはいけません。

 

正直なところ、これは考えるまでに十分な時間が必要となります。

これは普段の営業をしながら考えていかないといけない問題です。

大変ですが今一度考えてみてはいかがでしょうか?

 

 

労働環境の整備で得られる効果

 

このように労働環境を整備することで得られる効果はどんな事でしょうか?

整備を進めていくことであなたの店が働きやすい環境になり、人が人を引き寄せる環境になっていきます。

こんなところで働いてみたいと思わせることも大切です。

そうすると、従業員の満足度の向上につながり、必然と売り上げも上がっていきます。

 

労働環境を整備は生き残るための最低条件

 

労働環境を整えるということは大変かもしれませんが、

これは昨今の飲食業界の課題のすべての根っこに関わってくるものです。

働く人間が苦しいままだと、いずれ先細りになっていき、1人辞め、また一人辞め。。。

人員不足で倒産になってしまう可能性だってあります。

人がいれば何とかなる、もっと人がいればよい仕事ができる。

とか変わりはなんとかなる、といった時代はもうとっくに終わっているのです。

 

人がいなければ満足のいくサービスや料理は提供はできません。

それでは来店されるお客様に対してふがいないと思いませんか?

飲食業界で生きていくなら、このようにまず働いていく人のための労働環境を整備することが

この業界で生き残る最低ラインです。

 

これに取り組んでいない店はいつまでたっても同じ悩みに頭を抱え、

いずれ来る破たんまで突き進んでいく事になります。

大袈裟ではありません。

そんな事は誰だって回避したいはずです。

 

では今からできるところは考えていきましょう。

そして実行し、改善できるようになれば、大丈夫です。

働く人の為に何を改善していくのか考えていきましょう。

すべては来店されるお客様のためにあるんですからね。

 

まとめ

 

このように考え、改善していけば、疲れない仕事のやり方はあるってことです。

理屈はわかっていてもなかなか実行に移せないのが人です。

ですが、これらを改善して行くことで劇的に労働環境は良くなり、

日々の心労の軽減にもつながっていきます。

そして従業員の満足度に結びついていくでしょう。

 

これを考えることができるかが大切です

やるかやらないかは今後に関わってくる問題です。

自分に置き換えて考えることができればいいと思います。

 

これを改善することで飛躍的にあなたの仕事も楽になってくるからです。

飲食業の仕事はいつまでも「つらい」とか「ハードだから」とか「しょうがない。。。」

と、ばかり言ってはいられないので、考えていこうというお話ですよ。

そして前に進んでいこうというお話です。

少しでも改善の糸口が見つかればと思い書きました。

参考になればうれしく思います。

 

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1977年3月広島生まれ。「カレー」と「うどん」が好きです。「カレーうどん」はもっと好きです。その昔、スリランカ人と働いて幅広い視野を持てるようになりました。興味のあることは突き詰めてとことんやる傾向にあります。料理人です。主にイタリア料理とフランス料理をしてました。FBとツイッターからの友達申請待ってます