〔料理レシピつき♪〕考えればいくらでもあるんじゃ!!飲食店の リピート戦略のお話。。

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あなたは今どんなリピート戦略をしていますか?

「良い料理を作れば次もお客さんはやってくる」

「飲食店として当たり前のことをやっていたら必ずお客さんをやってくる」

と言う変な自信に満ちていませんか?

その考えは間違っているとは言いませんが、今の世の中飲食店数多くあり これだけ SNSが普及し

常に 消費者はいろんなメディアにさらされています。

なので次もお客さんはきっとくる!というのはいつの話しになるのかわかりません。

競合店はいろんな戦略をもって集客をしています。

もしも、あなたが SNSを使っていなくてリピートにつながっているなら、何かしら素晴らしい戦略があるのでしょう

「ものすごく美味しい料理を作っている」とか「個性的な料理を作っている」「ここでしか食べれない料理を作っている」

だからリピートに繋がってる。それによって口コミで広がり集客ができている。

それならこれを読む必要はありません。

ですが、そうじゃない飲食店 の場合はどうやってリピートを増やしていくのでしょうか?

 

リピートにつながるオファーをしていますか?

 

お客様が帰るときに次のオファーをしてください

例えば「次の予約はいつにしますか?」と聞いてみてください

「ええ!そんなのわからないよ!」と言うのが大半のお客さんでしょう。

また、そんなこと聞く飲食店はほとんどないでしょう。

なぜなら次に来てもらう理由をあなた自身わかっていないし、お客さんにもわかっていないから。

来てもらう理由があれば聞けるはずですからね。

※ちなみに予約で埋まる店はお客さん自ら次の予約をして帰ります。

 

オファーするために何が必要?

 

ここで考えてみましょう。

あなたがお客さんの次の予約を取るために必要な材料は何なのか?

オファーをするための材料は何なのか?

どうやってリピートにつなげていくのか?

 

どうやってリピートにつなげていくのか?

 

それは今あなたのある商品やメニューの延長でリピートにつなげることができます。

例えばあなたのお店がオマール海老を出しているとしましょう 。

その調理法はローストとしましょうか。

オマール海老の身やミソはその場でお客様が食べれるとしても殻は食べれませんよね。

お客様の買った商品はオマール海老です。

そこには身やミソの部分はもちろん殻もお客様が購入した商品に含まれます。

オマール海老の商品価値は身の部分やミソの部分にあるかもしれませんが

殻をそのまま捨ててしまうのはもったいないし、残った殻を使いアメリケーヌソースしても良いが別のお客様用に仕込むのもったいない。

今、あなたの店に来ているお客様に使うべきです。

でもすぐにアメリケーヌを作れるはずもありません。

 

※アメリケーヌを作るのは最低でも3時間はかかります。

 

なので次回来店してもらうためにあなたはアメリケーヌを仕込まなければならないのです。

それは次の来店につなげていく為です。

その殻を使いアメリケーヌを作ることで次回、お客さんに来店してもらえる動機付けが出来ます。

このようにオファーをするための材料は作れます。

 

次のオファーはどうやって言います?

 

私ならこう言うかな~。

 

例)オファーの言い方

「次の来店 してくださるならこの殻を使ってアメリケーヌを作り何かしらの面白い料理に仕立てますので 楽しみにしといてください。このアメリケーヌはとても価値のあるソースで作るときはとても手間と時間がかかっているのです。このような価値あるソースを今オマール海老を食べたお客様に提供したいと私は考えています。しかしこのアメリケーヌは人気商品です。なるべくなら 次の来店は早めに来ていただきたいのですが、、、なぜならすぐに売切れてしまう可能性がある商品です。最低でも2週間以内に来てくださると在庫の確保はお約束できます。また当店のこの商品はとても回転率が高いためアメリケーヌソースの鮮度や 味も確保できます。このようにオマール海老は時間を越えて楽しむことができるんですね。いかがですか?もし良かったら検討してくださいね」

 

こんな感じです。

いかがですか?

ちょっぴり次も来店したくなるような言葉だと思いませんか?

これをいうのは料理人が言うと効果テキメンです。

実際に作っている料理人が言うからこそ、価値があるんです。

 

オファーするタイミングは?

 

次のオファーするタイミングはいつがベストなのか?

それは殻を回収した時です。

なぜこのタイミングかというと、この時点でお客さんはまだ店内にいます。

そのタイミングはお客さんがオマール海老を食べて余韻に浸っているからです。

その時がベストです。

きっとこれ以上のタイミングはないでしょうね。

また、店内にいるということは少しでも考える時間があるということです。

帰り際だと、電車に遅れるとか、次の店に行くとか、ほかの用事があったりする場合があります。

するとそこに意識が集中しません。

なので殻を回収した時が一番良いタイミングです。

そしてお客さんが帰り際にまた聞いてみるといいですよ。

「次はいつ来店されますか?」

こんな風にね。

 

「来て欲しい理由」と「来なければいけない理由」を作る

 

このようにあなたはお客さんにオファーをすることができる。

その理由は簡単です

「来て欲しい理由」と「来なければいけない理由」というものを作ることで予約がとりやすくなっていきます。

あなたが考えることは「来てほしい理由」を考えること

どうやって「次も来てもらえるのか」それを考えなければなりません。

そしてお客さんに「来なければならない理由」というものを作らなければお客さんは来るはずもありません。

なので「次の予約はいつにしますか?」

なんていえないですよね?

このように大切なのはあなたが今、知恵を振り絞って「来てほしい理由」とお客さんが「来なければならない理由」を作っていかないと

リピートにはつながってこないのです。

 

例えばこんな話

 

オマール海老を例にとって話をしましたが、来てほしい理由はいくらでも作れます。

例えば店の用意するカードから来てほしい理由を作ることができます。

私の場合

私が料理長を勤めていた店ではドルチェカードというものを作っていました。

ドルチェカードから「来てほしい理由」と「来なければならない理由」を作っていきます

こんな感じ

①一回目→ドルチェカード渡す

②二回目→ドルチェ盛り合わせ

③三回目→連れのお客さんも盛り合わせ

月に2回はドルチェの内容を変更していたのでお客さんは常に楽しみな状態に。

 

初回に来たお客さんには単品デザートがついてきます。

そこで会計時にドルチェカードというものを渡します。

その効力は次回来店するとドルチェがグレードアップしていくというものです。

単品ドルチェから盛り合わせドルチェにグレードアップします。

この旨をお客さんに伝え次回、来店してもらう口実を作ります。

次の来店時は連れのお客さんもドルチェがグレードアップするという事を二回目に伝えます。

これなら一番初めのお客さんは三回目で連れのお客さんにもいい顔ができるようになります。

また連れのお客さんも同じように二回目、三回目とつながっていくようになります。

そのことから店の来店頻度も高くなっていきます。

つまり連れのお客さんが次々と別のお客さんを連れてきてくれる様な仕組みです。

これだと新規のお客さんが次につながりやすくリピートになりやすい。

私の場合は月に2回は盛り合わせの内容を変えていたから余裕でできました。

このように来店すればするほどお客さんにとって楽しみが増えていきます

 

来てもらう口実(約束)を作ること

 

来てもらう口実はいくらでも作れます。

あなたは好きな人をデートに誘うときどうやって誘いますか?

まずはきっかけから自分で作ろうとするはずです。

そしてもっと相手のことを知りたいと思うはずです。

そのためには何か用意しますよね。

相手がわくわくするような事。

それと同じことなんです。

相手がわくわくすればそれを断る理由はなくなるはずです。

断る理由をなくしていくには「来なければならない理由」を作る

たったそれだけのことなんです。

これができるようになるとお客さんはまず考える余地が出てくる

そこには自分(お客さん)にとって得なのか?損なのか?満足するのか?しないのか?

うれしいのか?楽しいのか?そうではないのか?

そうやってお客さんは判断しているんです。

まずは店で働くあなたが「来てほしい理由」を考える=口実を作る

デートに誘う口実です。

そして相手にとって「来なければならない理由」を考える=断る理由をなくしていく

相手にとってうれしいことを用意していく

そうやって相手との約束をしていくんです。

それを作ることで初めてオファーができるようになります。

飲食店も同じで、そこに価値を感じることができれば次の来店につなげていくことができます。

そこからリピートにつなげていくことが出来ます。

あなたのお店の商品このようなことができるはずです。

またオマールのようにも捨ててしまう様なものがあるはずです。

それを何かに活用することで新たな価値を生み出すことができます。

それを生み出せることができたらで来店機会を増やすことができる様になるんですね。

それができるのは 料理人だけです。

料理人ならでは気づきが必要です。

料理人のこれまでの経験を生かし知識を振り絞ることで リピートにつなげる何かを生み出すことができるようになっていきます。

調理法を多く知っているサービススタッフはそんなにいませんから。

 

まとめ

 

今のあなたの店でもサービスの延長線上にそんな商品が眠っているかもしれない。

そのような商品が出てきた場合は「次の来店何時にしますか?」と言う 言葉がいつでも言える様な商品を作っていきましょう

それができればお客さんは次も来店したくなるはずですから。

これをやるかやらないかはあなた次第ですが、まずは行ってみることです

やってみないと失敗も成功もありませんからね。

もしかしたら失敗するかもしれない。その時はどうやってリピートにつなげていくかまた考えることができます

しかし成功したらその成功方法を どんどんやって行けば良いだけです

するとリピート率もどんどん上がっていきます

すると新規顧客を開拓しつつ売上確保もできるというわけです

あなたは今リピートに繋げる努力を何かしていますか

ただの安売りや食べ放題、フリードリンク そういったものを売りにしてリピートに繋げようとしていませんか?

そんなんじゃリピートにはつながってこないのです。

顧客は何を求めているのか?

それを考えれば答えは自然と見つかっていきます。

リピートにつながるわけには理由があるんです

それは来店したくなる様な理由の動機付けが必要なのです

自分が商品を作るのだったらその商品の良さを最もわかっているのは作っているあなたのはずです。

もしも今もそれがわからないのであれば自分への問いかけが足りない証拠です

問いかけてみましょう。

今自分の商品や料理から延長線上につながるサービス。

そこからリピートにつなげていくことはできます。

 

おっと忘れていました。。。笑

 

「料理レシピ」を書くの忘れていました。

分量は今わからないのですが、アメリケーヌの作り方を書いていきます。

これ私のやり方ね!

 

用意するもの

 

  • オマール海老の殻
  • オリーブオイル
  • 玉ねぎ(ミルポワ)
  • にんじん(ミルポワ)
  • セロリ(ミルポワ)
  • にんにく
  • トマトペースト
  • 白ワイン
  • ブランデー
  • エストラゴン

 

補足説明

ミルポワの基本分量は

玉ねぎ・・・3

にんじん・・・2

セロリ・・・1

これが基本的な分量です。

メインとなる食材に対して約1/4くらい用意すればOK

※入れすぎると野菜の甘みでソースが甘くなっちゃうよ

 

作り方

①鍋にオリーブオイルを入れます

②にんにくを入れ香りを出します。

③ミルポワを入れます。※

 

※香ばしくいためるのがポイント!

※香りは味に移るからです。理由は後から書いています。

 

④次にトマトペーストを加えて良く炒めます。※

※良く炒めないとトマト臭くなるからです。
必要に応じて小麦粉を入れましょう。私は入れませんけど。理由は後で書いてます。

 

⑤オマール海老の殻を天板などに入れてオーブンで香ばしくローストします。※

中途半端にいためると味も出てきませんし、少し生臭いアメリケーヌになりますので注意!!

 

⑥香ばしくローストしたら鍋に殻を入れてつぶしながらいためます※

※つぶすことでより味が出やすくなります。特に頭の部分はしっかりとつぶしましょう。

頭の部分に味の元となるものがたくさんついているからです。

 

⑦つぶしたら強火にして「バチバチ」という音が鳴るまで火力を強めます。次に一気にブランデーを入れてフランベします。※

※これをすることで香りが引き立つようになります。火事にならないように気をつけよう。

一気に火がつくので火から鍋をはずすことをお勧めします。

 

⑧白ワインを入れて水を加えます。

⑨次に塩とハーブ類を加えます。

⑩沸いてきたらアクをとっていきます。※

 

※アクは全部とらないように、また浮いてくる油も全部とらないように。なぜならアクをとりすぎると色が薄くなってしまいます。

トマトペーストの色はタンパク質が吸着します。よって取りすぎるとアメリケーヌが薄い色になってしまいます。

※浮いてくる油にはオマール海老や野菜の香りが移っています。その香りをとるのは味を損なう原因です。

アメリケーヌは香りが命ですから油はとり過ぎないようにしましょう。

 

⑪30分~1時間ほど煮込みます。煮込んだ後1時間放置します※

※なぜ放置するのかというと味が出た液体が落ち着いてくるからです。

 

⑫その後しっかりと漉していきます。漉したらそれを煮詰めていきます。※

※この時、油やアクはしっかりととっていきましょう。それは味を出し切った後の不純物だからです。

 

⑬好みの味になるまで液体をつめていきましょう。※

弱火でじっくりとね!強火だと油と液体が乳化してしまうので不純物の入ったソースになります。

 

以上です。

 

ポイントはしっかり炒めて香りを液体に移すこと!

 

これが美味しいアメリケーヌの作り方です。

もしも量が必要な場合は小麦粉を入れることでとろみがつきやすくなります。

また塩で味を引っ張ることもできますよ。

簡単ですがこんな感じで。

画像なくてすみません。

だって作るところ写真とったことなんてないから。。。笑

ゴメンネ!

ということで、、、

今回は以上!!

良かったらシェアしてくださると励みになります^^

では~

 


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ABOUTこの記事をかいた人

1977年3月広島生まれ。「カレー」と「うどん」が好きです。「カレーうどん」はもっと好きです。その昔、スリランカ人と働いて幅広い視野を持てるようになりました。興味のあることは突き詰めてとことんやる傾向にあります。料理人です。主にイタリア料理とフランス料理をしてました。FBとツイッターからの友達申請待ってます