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スムーズな料理提供をするには、仕込がどれだけできているかで変わってきます。
そこで今回はスムーズな料理提供をするために必要な「仕込みについてこだわりたいこと」を話をしていきます
それを数値や方程式で表してみました。
説明って難しいよね！？
すべてに当てはまるわけではないけど
ロジカルに説明をしたほうがわかりやすいよねってことでやってみました。
料理の出来を左右する仕込みは大切な作業です。
これができていないと本来提供したい料理がのバランスが崩れてしまいます。
仕込にはこだわっていかないと本末転倒です。
目次
この記事でわかること
仕込みに取りかかるための準備の大切さ
仕込みの優先順位
仕込みの考え方
スムーズに仕事を行うための仕事術
以上を数値や方程式に表しロジカルに説明した内容です。
※全部がそうではないのでご了承ください
仕込みをするための準備
仕込みをするための準備
これはどういうことかというと
仕込みをするために仕込みと考えるとよいでしょう。
準備には２つの行動パターンに分けられます
仕込みをするには何が必要か考えます。
考えたら何が必要か？
必要なものが何かわかれば行動に移します。
これが仕込みをするための仕込みといえるでしょう。
そこで仕込みに取り掛かる前の仕込とはどんなことが考えられますか？
以下にあげてみました
行動パターン①
- 火口を立ち上げる・・・オーブン、ガス代の元栓ON
- お湯を沸かす・・・食材をゆでるときに使う
- まな板をセットする・・・切り物がすぐにできるようにセットする
- ダスター（ふきん）を用意する・・・周りが汚れたらすぐにふけるように準備
- アルコールのスタンバイ・・・使う調理器具の消毒
このように仕込みに取り掛かる前にやるべきことがあります。
では行動パターン②を見てみましょう
行動パターン②
本日の仕込みはなにから始めれば良いか考える為に以下をチェックします。
- 仕込み表チェック・・・仕込みの内容によっては準備する優先順位が変わる
- 食材の片付け・・・納品された食材を整理整頓して片付ける
このように仕込みをするための準備は２つに分けられます。
どちらが欠けても仕込みはスムーズに行えません。
ではどちらからチェックして行動に起こせば、より良い仕事ができるようになるのか？
答えはあるんでしょうか？
答えはNOといえます。
それは人それぞれ思考方法は違いますからね。
新人に教えるときは行動パターン①から取り掛かると良いでしょう。
なぜなら基本的なところから覚えてもらう必要があるからです
慣れてくれば行動パターン②から取り掛かればいいでしょう。
なぜなら流れが大体わかってくると
何から優先的に仕事を行えばいいか
わかるようになっているはずですからね。
仕込み表の目安はリンクからどうぞ
仕込みを円滑にしていくために整理整頓をする
仕込みをする為に何から準備すればいいのかお話をしてきました。
そこでもうひとつ仕込みを円滑にまわしていくために必要なことがあります。
それは整理整頓です。
整理整頓は２つに分類される
整理整頓をしないと仕込みがスムーズに行えません。
ここでも２つの行動パターンに分けられます。
整理整頓しないとスペースが有効に使えないから、この行動は重要だと考えます。
整理整頓できていないとどうなるか？
きっと気が散ってスムーズな仕込が行えないばかりか、仕込んだものを片付けるスペースにも困ってしまうでしょう。
なので整理整頓は重要なんです。
ではここで２つの行動パターンとはいった何か考えてみましょう。
- 物理的整理整頓
- 思考的整理整頓
物理的整理整頓
物理的整理整頓で考えれれることは以下から
- 納品物の整理整頓
- 仕込みスペースの確保
- 仕込んだ料理を片付けるスペース
などが考えられます。
つまり仕込む前と仕込んだ後の整理整頓です。
これが物理的整理整頓に当てはまります。
これができないと仕込がスムーズに行えません。
思考的整理整頓
思考的整理整頓で考えられることは以下から
- 仕込みの優先順位を決める
- 仕込みの段取りを決める
- 仕込みの流れを決める
などが考えられます。
これが思考的整理整頓となります。
これも考えないと仕込みはスムーズに行えません。
整理整頓をパソコンに置き換えると。。。
ここであなたが使うパソコンに置き換えて考えて見ましょう
パソコンの処理とは、３つのパーツで処理が決まります。
- CPU・・・情報の処理能力
- メモリ・・・処理するキャパシティ
- HDD・・・記憶域
この３つがパソコン処理能力に反映します
ここで現場の整理整頓に置き換えてみましょうか！
１．CPU
情報の処理能力＝思考的整理整頓＝仕込みの優先順位
２．メモリ
処理するキャパシティ＝物理的整理整頓＝仕込みの整理整頓
３．HDD
記憶域＝物理的整理整頓（片付ける場所）＝仕込んだ料理の片付け
パソコンを現場に置き換えると、このようなことがいえますよね。
整理整頓を数値化してみよう
ここでいくつかのパターンで考えて見ましょう
それぞれの項目で評価してみます
- 物理的整理整頓
- 思考的整理整頓
評価対象は以下から
×＝0点
△＝5点
○＝10点
（CPU×）×（メモリ○）×（HDD△）＝１５点です
現場に置き換えると。。。
（思考的整理整頓×）×（物理的整理整頓○）×（※物理的整理整頓△）＝１５点
※物理的整理整頓は処理後（仕込み後）の物理的整理整頓です。
これはどういくことかというと
頭の回転が遅く、作業スペースが活かされていない、そして結果的に仕込み後の処理が遅くなる
こういうことが考えられます。
では頭の回転が速く作業スペースもあり、片付けるスペースも確保されているとどうなるのか？
（思考的整理整頓○）×（物理的整理整頓○）×（物理的整理整頓○）＝３０点
こんな数値がはじき出されます。
これはあなたの考える思考的整理整頓、現場の環境、物理的整理整頓によって数値が変わってくるので
整理整頓に困ったらこんな事考えて分析をするのも面白いかもしれませんね♪
※あくまで自己評価でお願いします。
他のスタッフとのパワーバランスを考える
仕込みにこだわりたいところでは、他のスタッフとのパワーバランスも考えたいところです。
なぜなら、仕事は平等だと考えるからです。
しかし人によっては仕事のできる度量が違います。
仕事ができる人は、仕事のできない人のフォローを入れる環境が必要です。
そのために考えることがあります。
- ポジションによって考える
- 内容や質によって考える
- スキルによって考える
- 状況によって考える
このようなことが考えられます。
※仕事のできない人を甘やかすというわけではありません。
※スキルをあげさせるのも料理長や管理職の仕事ですからね
これはメニューを考える料理長が気にするべき項目です。
仕込みには、ここにもこだわることが出来たら良いチームに仕上がると感じます。
なぜここまで考えるのかというと、現場ではこのようなメソッドが確立されていないからです。
確立されていないから、飲食業界の離職率を挙げてしまう要因のひとつと考えます。
詳しくは以下から
このようにパワーバランスの最適化を図ることがスムーズに仕込みを行う要因です。
仕込む優先順位を考えてから行動に移す
ここまで考えることが出来たら具体的に仕込む優先順位を考えて行動に移します。
これまでの流れをおさらいしてみましょう
- 仕込むための準備
- 仕込みを円滑にしていくための整理整頓
- パワーバランスの最適化
ここまで綿密に考えて仕込みを行うと
スムーズな仕込が出来るようになります。
これは私の経験則に基づいたものです。
ここまで仕込みについてこだわるといいですよね。
では行動に移していきましょう。
行動に移す
行動に移すためには戦局を把握する必要があります。
戦局を把握すると優先順位も出てきます。
何から仕掛ければ最も効率よく仕事がはかどるか、考えていきましょう。
ここで３段階のスタッフに分けてみましょう
新人の場合
仕込むための優先順位を料理長や先輩にアドバイスをもらうと良いでしょう。
聞くは一時の恥、聞かぬは一生の恥です。
はじめは誰だって仕事は出来ません。
ここは素直に聞いたほうが新人の人は伸びていきます
経験者の場合
がんばって（笑）出来るでしょ
あえてアドバイスはしませんｗｗｗ
料理長の場合
経験上、楽勝でしょ♪
料理長のあなたは、いかにして戦局を理解し、仕事の最適化を図るというのが役目となります。
ほかのスタッフも見ながら自分の仕事を進めていきましょう。
そして新人に教えてあげる環境を作れるとなお良いですよね♪
今後あなたの職場環境を良くするにはあなたの考え方が必要ですよ。
重ね仕込みをする
忙しいときには重ね仕込みというスキルが求められます。
重ね仕込みって言葉は聞いたことありますか？
私はありませんｗｗ
今作りましたｗｗｗ
この重ね仕込みというのはどういうことかというと忙しいときに使う経験者が使うスキルです。
何かを仕掛けながら、何かをするという、仕込みを円滑にしていくスキルなんですが、
新人にはあまりお勧めできません。しかし、求められる時だってあります。
そんな時は自ら仕込みの段取りを考えてやる必要があります。
しかし新人の場合は失敗する恐れがあるので経験者や料理長は見てあげる必要があります。
現に私は若い時、仕事が出来ないとき、先輩や料理長が見てくれていました。
こんなやり取りがありました。
これ私の体験談です。
回想シーン（約２０年前の話）
先輩「おい！仕込み大丈夫か！」
私「はい！なんとか」
ザクザクザク
（包丁で食材を切る音）
ジュージュー
（食材に火入れをしている音）
同時進行しているシーンです
そこで先輩が言います
先輩「おい！火が強すぎて食材が焦げるぞ！！」
私「すみません！！」
食材をきる作業の手を止めます。
火入れしている食材に集中します。
集中すると重ね仕込が出来なくなります。
仕込みがスムーズに行えなくなります。
結果。。。。
先輩「おい！仕込み終わったか！？」
私「いえ。。。まだです。。。」
こんな感じの毎日でした。
もぅ毎日くたくたですよ笑
そこで私は先輩に聞きます。
私「どうやったら、仕込みが早く出来るようになるんですか？」
先輩「時間見ながらやれ！！」
「お前のペースで仕事をするんじゃなくてお客様のペースで仕事をしろ！」
私「。。。。。」
意味がわかりませんでした。。。
だって目の前の仕込みで手いっぱいだったんですから。。。
しかし料理用長は言います
料理長「いいか！今よりも絶対に良い方法はある！！」
料理長「それを教えるのは簡単だが、スキルの差は埋められない」
「今より良いやり方は自分でしか見つけられないんだ！」
「がんばれ！！」
私 「はい！がんばります！！」
少し思考停止しましたけどねｗｗｗ
このことから仕込みをする上で、考えるようになったのは
仕込みをする為に考えることが必要で、何から取り掛かればスムーズな仕込みに
取り掛かれるのか考えるようになりました。
料理長から言われた言葉は単純だが、とても的を得ていて奥が深いと今では感じます。
仕込みをスムーズにしていくためには自分で考え、行動するという良い教訓になりました。
そこで重ね仕込みが必要に迫られたんです。
どうすればもっとよく仕込みが出来るようになるのか？
考えた結果が重ね仕込みです。
当時外食産業のピークである１９９８年くらいの出来事だから今の時代よりも忙しい時代です。
工夫が必要だったんですね。
このように仕込みをスムーズに出来るようになるには重ね仕込が出来るようになるとだいぶ楽になります。
ただ頭も使いましょうね。
頭で考え行動すると良い仕事が出来ますからね♪
そこで頭を使い、重ね仕込みをしながら先輩に言われた
「時間を見ながら仕事をすること」を取り入れるようになりました。
時間配分を考える
仕込みには時間配分を考えて仕事をしていきます。
すると、営業に間に合います。
イヤ！どちらかというと間に合わせるための逆算方法ですかねｗｗ
そこで営業から逆算して仕込みをしていきます。
そのためには仕込みの時間配分と、仕込みの時間見積もり
という考えが必要になってきます。
- 仕込みの時間配分
- 仕込みの時間見積もり
仕込みの時間配分とは？
仕込みにおいて考えることは、その仕込みがいったいどれくらい時間がかかるのか考えます。
そこで仕込みの時間配分を考えましょう
どれくらいの仕込みがあなたのあるのか？
それによって営業に間に合わせる時間配分が必要だということです。
仕込みにかける時間配分を考えていきましょう。
ここで方程式を考えます。
あくまで営業に間に合わせる事が前提の仕込みです。
仕込み時間（仕込みの時間配分×あなたの仕込み量）
このように仕込み時間は時間配分とあなたの仕込み量によって
営業に間に合わせる必要があります。
仕込みの時間見積もりとは？
仕込みには時間がかかる料理とそうでないものがあります。
これはもちろんスキルに関係しますが、
一つの料理にかける仕込み時間は、あなたにとってどれくらいの時間を要するのか？
それによって仕込みの時間見積もりが割り出せます。
私の場合を例にとって見ます。
例）カポナータ（ラタトゥイユ）
野菜切る行動
玉ねぎ１個・・・1分
パプリカ・・・1分
ズッキーニ・・1分
その他野菜・・1分
火入れ・・・10分
蒸らし・・・15分
合計２5分から３０分の計算になります。
※私は強火で炒め食材を蒸らしたほうが甘みが出るのを好むため、蒸らすという調理過程を入れています。
もちろん重ね仕込みはしますけどね♪
また人数によって仕込む量、時間が変わってくるので
自分の仕込み時間のスタンダードを持っておくと良いでしょう
このように仕込み時間の見積もりを考えると
こんな方程式が出来上がります。
仕込み時間の見積もり（調理法×仕込む量）
こんな感じの方程式でしょうか？
ではこの２つを組み合わせて時間配分について考えて見ましょう。
- 仕込みの時間配分
- 仕込みの時間見積もり
仕込み時間（仕込みの時間配分「仕込み時間の見積もり（調理法×仕込む量）」×あなたの仕込み量）
こんな感じです。
説明をすると仕込み時間配分の中に仕込み時間の見積もりが入る
そしてあなたの仕事はそれだけではないのであなたの仕込み量をかけています。
それが仕込み時間です。
このように仕込みの時間配分を考えることもこだわっていきたいですね。
なんとなく理解してもらえました！？
ちょっと文章では難しいですがこんな感じです。
また時間配分を意識するために必要なことは時計を見る！
そして仕事の最適化を考える事が必要です。
直前調理とそうでないものに分ける
仕込みにおいてなるべくなら無駄な仕事はしたくないところです。
そこで私は直前調理とそうでないものに分けます。
分けたほうが調理の最適化を図ることが出来るし、料理提供もスムーズに行えるからです。
また美味しい料理を安定供給する為の戦力ともいえます。
ここで考え方があります。それはこの２つ
- 仕込みは７割まで仕上げておく
- 提供方法を３割と考える
このように分けて考えると仕込みに無駄がなくなります。
なぜこのように分けるのかというと理由があります。
仕込みは７割まで仕上げておく理由
仕込みを７割まで仕上げておく理由は
以下にあります
- 食材の最適調理がしやすい
- 整理整頓がしやすい
- いつでも対応が出来る
- オペレーションが組みやすい
- スタッフの仕事がチェックできる
- 味の安定化が図れる
- 食材の管理がしやすい
など考えることが出来るからです。
少しでもお客様に喜んでもらうため仕込みは重要です。
営業集中するための戦略ともいえますね。
このことから仕込みにはやっぱりこだわらないとね！
提供方法を３割と考える理由
これは料理を安定供給するための、最適化を図るための仕事術です。
これを意識するとこんな事が実現可能になる
- 料理提供がスムーズ
- お客様を待たせない
- きれいな盛り付けが出来る
- 営業中疲れない
- 営業中のフライングに対応できる
よって営業に集中が出来るということです。
つまりこの仕事をすることで、問題やクレームに対応しやすい環境が作れる。
またそんな確立を減らすことが出来るメリットがあります。
私の仕事術はいつもこんな感じです。
つまり美味しい料理はこの方程式から生まれるというものです。
お客様の求めるもの×美味しい料理＝（仕込み７割×提供３割）
このように料理提供をする為に仕込みにこだわりたいところですね。
まとめ
いかがでしょうか？
料理の仕込みについてこだわりたいところあるよね！それを数値や方程式で説明するとこうなる！
という今回の記事でしたが面白かったですか？
わかりにくかったですか？
仕込みって本当に料理を作るうえで重要なんです。
それはお客様に喜んでもらえるためのこだわりです。
そこにこだわると、もっと良い仕事ができるようになります。
また料理人として次のステージに上がることも出来ると思います。
教育もできるようになるでしょう。
数値や方程式というロジカルに説明できる人ってなかなかいません。
かといって私が出来ているかというと、この記事を読んでいるあなたにお任せするしかないかな？
と思うわけです。
でも世の中数値化にしろっていう人多いと思います。
方程式化にしろって人もいると思います。
そんな要望にお答えして作成したのが今回の記事です。
少しお役に立てたらうれしいです＾＾
では♪
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