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飲食店に就職、または中途採用やパートアルバイト向けに新人教育チェックシートを作成してみました。
店によって教育方針は違うとは思いますが、大体やることは同じだと思い、
ここに作成しようと思ったのがきっかけです。
またこのチェックシートを「3つの輪」に当てはめて考えて分析するのもいいかと思います。
また具体的な使い方も書いています
ここでは思いつくものすべて書いてありますので、足らないところがあれば
ご自身で追加しチェックシートとして作成してみてはどうでしょうか
世の中たくさんの業種の店や業態や形態、業種により様々な仕事があると思います。
店の業態で考えてみると様々なジャンルがあります。
（私は広島人なので広島県のジャンルでお話をしていきます）
店の業態や形態（ジャンル）
- 居酒屋（和風、洋風）
- 和食（会席料理～寿司）
- イタリアン（リストランテからピッツェリアまで）
- フレンチ（レストランからビストロまで）
- 中華料理
- カフェ
- B級グルメ（お好み焼き、ラーメン鉄板焼き）
- バー、バル、ダイニングバー、ワインバーなど
- なべ料理
- バイキング（ビュッフェ）
- 焼肉、ホルモン
- アジア、エスニック
世の中には様々なジャンルの飲食店がありますよね。
店のジャンルにより、身だしなみなどはラフなところもあるかもしれませんが、
ジャンルが違えど、人としてやることは一緒です。
このチェックシートは一概に当てはまるかどうかわかりませんが、きっと役に立つでしょう。
今回は新人サービススタッフに向けて最低限の仕事内容について
チェックシートを作成しています
では早速行ってみましょう♪
新人による仕事内容についてのチェックシート
では今回の本題である新人サービススタッフの教育チェックシートを見てみましょう。
業種、業態によって様々ですが一応の目安になると思います。
ここでのチェックシート項目はそれぞれ以下の項目にわけられています。
- 接客編
- スキル編
- 営業前の準備編
- 掃除編
- コミュニケーション編
というように分けてチェックシートを作成してみました
自分の働く店に置き換えて考えてみるのもいいでしょう。
新人サービススタッフの場合
新人サービススタッフの場合はいったいどんなことから
仕事を覚えさせるのかで順番は違ってきます。
また飲食経験者もいるかと思いますが、復習の為に今一度チェックしてみて、
自分のお店に置き換えて考えてみるのもいいでしょう。
また参考記事としてこちらも合わせて見て見ると新人にとって何が出来、
何からしてもらうのかがわかると思います
接客編
直接お客様に関わる業務として挙げられるものをピックアップしてみました
笑顔で接客が出来ているか
これは大切です。
お客様と接客するうえで笑顔で接客していきましょう。
常にニコニコする必要はないですが、笑顔で接客すると親近感が湧きます。
またあなたがお客様だとしたら無表情や眉間にシワを寄せて接客されるのはどちらがいいですか？
もちろん前者ですよね。自分がお客様になったつもりで笑顔の対応を心がけましょう
- 笑顔の接客ができている
- 時と場合による
- 全くできていない
- 改善していく
メニューやシステムは説明は出来るか
営業時の忙しい時、最低限メニューの説明をお客様に出来るようにしていきましょう。
お客様とて人間です。きちんと説明できない人の話は聞いてくれませんし、
店の信用も失いかねます。
店のメニューやシステムは把握して説明できるようにはしておきましょう
店についてどれだけの事を知っているか？
ふとした時にお客様から尋ねられる時があります。
あなた自身その質問に答えれるようにしておいたほうがいいです。
自分の働いている店くらいのことは知っておきべきです。
尋ねられる質問としては大体こんな感じです。
- 営業時間
- 定休日
- 収容人数
- 他の料理の内容
- 予約状況
- 創業した年
などが質問に上がることが多いですね
お会計ができるか？
食事が終わったら必ずお会計という仕事が飲食店には必ずあります。
「現金払い」なのか「カード払い」なのか「売掛なのか」はお客様によって違うが、
最低限は出来るようにしておきましょう。
また売掛の場合は店長などにバトンタッチするなどして
自己消化しないようにしていきましょう
- 現金の会計ができる
- カード精算ができる
- 売掛請求ができる
お見送り
会計が終わったらこれで終わりではありません。
お見送りもお客様にとって最後のおもてなしです。
できることならお客様が見えなくなるまでお見送りするのがベストですが、
そうもいかない場合は自然とたち振るいましょう。
またお見送りする前に「お忘れ物はないですか？」
と声をかけてあげましょう。
たまに忘れ物をしてしまうお客様がいらっしゃいますからね。
- 笑顔のお見送りができる
- 自然体でお見送りができる
- 感謝の挨拶ができる
- 「お忘れ物はないですか」の声がけができる
接客編のまとめ
接客というのは基本的には自分がされて嬉しいことをするのがポイントですが、
新人のあなたにとってはそこまで余裕がないのかもしれません。
そこで上記に書いてある事を確実に毎日することで自分のモノになっていきます。
私もできるんだから、あなたにもできるはずです。
意識して実践することで自分の当たり前の基準値が上がります。
基準値が上がるとココロに余裕がもてます。
そうすると自然と笑顔の接客も出来るようになるし、
気持ちよくお客様に感謝してお見送りをすることが出来るようになります。
また普段気がつかない物も見えてくるようになるはずですから、頑張っていきましょうね＾＾
スキル編
ここではお客様の為にどれだけの仕事ができるのかをピックアップしてみました
ドリンクを造ることが出来るか
営業時、サービススタッフはお客様に言われたドリンクを
作れるようになっておかなければなりません。
ワインや焼酎、日本酒などあれば種類の把握とカクテルを提供しているのであれば
カクテルのレシピも頭に入れておこう。
また食後のドリンクも段取りよく行えるようにしておきましょう。
- ドリンク全般作れる
- ワインの種類がわかる
- その他アルコールの種類がわかる
- カクテルが作れる
- ちゃんとお酒を注げる
- ドリンクの場所の整理整頓ができる
など
仕事の優先順位の把握は出来ているか
営業時は生き物と一緒ですから常に状況は変わってきます。
しかし基本的な優先順位は変わりません。
あくまで、あなたの仕事は店を円滑に回すためにどんな事を考え、
どんな仕事を今しなければならないかを把握しておく必要があり、
その為にどんな行動をすべきか準備と心構えが大切です。
くどいようですが
ホール向けに優先順位を示した記事があるので参考にしてみてください
飲み物を勧めることが出来るか？
営業時に客単価アップする方法として、ドリンク類をお客様に勧めると店の売上につながります。
お客様のテーブルを見て飲み物が少なくなってきたら意識しておきましょう。
そして、コップにドリンクがなくなる頃合をみて飲み物を勧めてみましょう。
これは一つの武器となるはずです。お酒の知識があればなおさらよいでしょう。
料理に合うワインなど勧めることが出来たら最高ですが、
あくまでアナタは新人ですので無理のない範囲で飲み物を勧めてみましょう。
そうすればあなたを見る店長の目が変わってくるはずです。
いい意味でね＾＾
- アルコールを勧めることができる
- その他ドリンクを勧めることができる
- 料理にあったドリンクを提案できる
状況に応じた適度なバッシングは出来ているか
バッシングをするタイミングは2種類あります。料理提供するためのバッシング、
お客様が帰られた後のバッシングです。状況に応じたバッシングが出来るようになりましょう。
- 次の料理提供→状況に応じてバッシングが必要
- 入れ替わりの案内→状況に応じてバッシングが必要
バッシングは状況で優先順位が変わってくるので、自分で判断出来ず、
わからない場合は店長や先輩などに聞いてみましょう
テーブルの状況の把握が出来るか
お客様のテーブルを見て情報を目で得ていこう。
そうすれば次に何をしなければならないかが、わかってきます。
- 飲み物の提供？
- バッシング？（次の料理提供に備えるため）
- 箸や取り皿の交換？（汚れていたら交換が必要です）
- お客様がメニューを見ていたら伺う
伝票漏れがないか
この項目をあえてスキル編に入れたのはワケがあります。
それは忘れないというスキルです。単純ですがこれ大切です。
忙しい程、伝票チェックはおろそかになってしまいがちですが、
忘れないようにするためには自分のポケットなどにメモ帳を忍ばせるのも手の一つです。
手元に伝票がなくて、すぐに記入できない場合など忘れずにメモにチェックすると確実です。
- 急がしい→伝票漏れ
- メモ帳を持つ→伝票漏れを防ぐ
スキル編まとめ
ホール業務をやっていてサービススタッフはこのようなスキルが求められます。
これは必須と言えます。大丈夫です。新人の皆さんは3ヶ月もすれば出来るようになります。
明日からとか、すぐに出来るようになるとは言いませんが、日々の意識して出来る当たり前のことです。
営業前の準備編
営業に備えて準備していく項目をピックアップしています。
オチがないようにしっかり準備して営業に備えることが大切です。
テーブルのセッティング
テーブルのセッティングは予約状況に応じてセッティングしていきます。
テーブル一つで何名様座れるのかを計算してバランスよく、
まんべんなくセッティングしていきましょう。
またシルバー類に手垢などついていたらアルコールを吹いて綺麗に磨いておきましょう。
- テーブルのセッティングができる
- ずれなくセッティングができる
- カスターセットの補充ができる
- シルバー類の汚れチェックができる
グラス磨き
飲食店でコップやグラスに油や水垢などがついていたら綺麗に磨いておきましょう。
そのコップやグラスはお客様が使うものです。
あなたがお客様だったら汚れているコップを使うのは嫌でしょ？直接口を付けるものですから清潔に保ちましょう
- 汚れに気がつくことができる
- 率先してグラス磨きを行っている
テーブル配置の確認
予約状況に応じてテーブルの配置を変える場合が店によってはあるかもしれません。
そんな時は先輩や店長にアドバイスをもらい、確認を行いましょう。
予約確認
- 来店時間
- 人数
- 料理内容
- アレルギーなどの対応
- 特別メニューの有無
- お客様からの要望
- テーブルの配置
- セッティング内容
などです
トイレのチェック
- トイレットペーパー（三角に折ってあるか）
- 芳香剤はきれていないか
- 水がちゃんと流れるか
- 鏡は綺麗か
- アメニティセットは十分に補充されているか
- ゴミは落ちていないか
など確認をしておきましょう
伝票セット
予約状況により伝票にすぐ記入できる状態にしておきましょう。
またメニューが決まっている場合などは伝票を起こしておくと厨房も助かります。
急に忙しくなった時にも対応出来る様に伝票はバインダーに挟んでおくことが
スムーズな営業を迎える一歩です
- バインダーに伝票がセットされている
- 予約の伝票をおこしている
- 伝票に必要な情報を書いてある
箸やシルバー類の確認
テーブルにセッティングした物とは別に補充分や
差し替え用の箸やシルバー類の数の確認をしておきます。
汚れていたら磨いておきましょう。いつでも対応が出来るようにしておくと、
営業中に余計なところでバタバタしなくて済みます
- 箸は補充分あるか確認している
- シルバー類の数は確保している
- 必要に応じて磨いている
取り皿の確認
メニューによっては取り皿が必要になってくる場合がありますので、
シルバー類同様、手垢、水垢がついていたら拭いて清潔に保っておきましょう。
また営業中に皿が足らなくなる場合は
厨房にあらかじめお皿を優先的に洗うように伝えておきましょう。
※店によって厨房が洗わない場合があるので、確認をしておきましょう。
- 必要な数だけの取り皿が準備されている
- 取り皿が清潔に保たれている
- 洗うところまで視野に入れている
おしぼりの温度確認
夏場はおしぼりを冷やしておくとお客様にとって嬉しいですよね。
しかし夏場でも温かいおしぼりを所望するお客様がいらっしゃるので
用意はしておきましょう。
なぜかと言うとエアコンが効きすぎて寒くなってしまう場合があるからです。
また真冬はおしぼりは温めておきましょう。
また忙しいと、おしぼりのストックがなくなる場合があるので差し替えがあると
スムーズなおしぼりの提供ができます。
- おしぼりの数は十分か確認が取れている
- おしぼりの温度調節ができている
室内の温度管理
お客様を迎えるにあたって、大切な項目の一つです。
室内の温度管理はしっかりと行いましょう。
真夏だとエアコンをかけすぎると通気口近くのお客様は
寒くなってしまうのでコントロールをしていきます。
同じく真冬は風が直接当たると乾燥しやすいので
温度管理と風のコントロールは出来るようになっておきましょう。
- 室内の温度計のチェックができている
- 通気口周りの風量調節ができる
- 外気との温度差を感じコントロールができる
パントリー周りのスタンバイ
主にオーダーを円滑にこなすための私達の仕事です。
ドリンクがスムーズに提供できるようにしっかりと準備をしておきましょう
- ドリンク類がしっかり冷えているか確認が取れる
- 古いものから順番に使うことができる
- 必要に応じてコップやグラスのスタンバイができている
- 食後のドリンクのスタンバイができる
ドリンクの在庫確認
在庫切れを起こしている飲み物などあれば事前に
店長や先輩などに報告をしておきましょう。
また在庫切れの商品はメモに取っておくと発注する担当者が助かります。
- アルコール（ワイン、ビール、焼酎、日本酒、リキュール、など）
- ソフトドリンク（オレンジジュース、烏龍茶、ジンジャーエールなど９
- コーヒー（コーヒーフレッシュ、豆、アイスコーヒーなど）
- 紅茶の茶葉
- ブランデー、ウイスキー、蒸留酒など
- 炭酸水、トニックウォーターなど
つり銭の確認
たまにあるんです。つり銭が切れることって、特に千円札がなくなります。
店によってつり銭の準備する額は違ってきますが、
お会計中に困らないようにつり銭の確認は必要です。
- 五千円札
- 千円札
- 五百円玉
- 百円玉
- 五十円玉
- 十円玉
- 五円玉
- 一円玉
営業前の準備編のまとめ
営業を始める前に準備をしっかりすることで円滑な営業を迎えることができます。
サービススタッフはしっかり準備して営業に備えていきましょう。
準備することで、できるだけお客様に目を向けるように体制を整えておくと、
落ち着いて仕事ができるし、気持ちの良いサービスができますからね。
万全な準備をすることが仕事ではありませんが、さらに良いサービスをする為の
お客様を迎えるための仕事です。手は抜けませんのでここはしっかりとね！
掃除編
掃除は営業後又は営業前に行うことがあります。
主に営業前にお客様を気持ちよく迎えるために掃除はきちんとしておく必要があります。
店全体の掃除機がけ
前日に掃除をしたとしても汚れている場合がありますので
店全体の掃除機がけを行いましょう。
掃除機にゴミなどが溜まっていると吸い付きが悪くなるので
定期的にゴミの残量チェックを行いましょう。
掃除機をかける場所
- ホール全体
- テーブル下
- 廊下
- パントリー内
- マット
など
グラス磨き
営業前に使うグラスやコップは磨いたりしますが、
落ち着いた時に予備のグラスやコップも磨いておくと、
急な時でも対応ができます。状況に応じて磨いていきます
- ワイングラス
- カクテルグラス
- 水グラス
- ロックグラス
- ショットグラス
- シャンパングラス
など
シルバー類の整理整頓
営業時に使うシルバー類や箸などはあなた一人で使うものではありません。
ほかの人もお客様の為に使います。乱雑に置くより綺麗に並べていたほうが
みんなが気持ちよく使えます。
整理整頓をして使いやすい状況を作っておきましょう。
- フォーク
- スプーン
- ナイフ
- ティースプーン
- デザートスプーン
- デザートフォーク
- デザートナイフ
- フィッシュスプーン
- バタースプレッター
- 箸
- 箸置き
など
テーブル掃除
営業終了時でも、営業前でも構いませんが、テーブル周りの掃除をしておくことが
お客様を迎える上で大切なことです。
例えば食べカスなど落ちていないか、コップの破片が落ちていないか、
椅子にゴミは落ちていないか、忘れ物がないかとかの確認も含めて
テーブル周りの掃除をしておきましょう。
カスターセットの掃除
カスターセット（紙ナプキンや塩、胡椒などテーブルに設置してあるもの）
は直接お客様の目に見えるところです。
汚れていたりしたら掃除を行い、減っていたら補充をしていきましょう。
- ナプキン
- 塩
- 胡椒
- 薬味
- 紙おしぼり
など
見世棚などホコリのたまりやすい場所の掃除
見世棚などは意外とホコリがたまりやすいです。
見世棚なのに汚れを見せてしまっては元も子もありませんから、
定期的に掃除をしていきましょう。
エアコンの掃除
エアコンを使っていると通気口がホコリだらけなことってあるんです。
このホコリが直接お客様に向かっていきます。定期的に掃除をしていきましょう。
そんなホコリを多く含んだ空気をあなただって吸い込みたくないでしょ。
トイレ掃除
トイレ掃除は飲食店にとって大切な掃除の一つです。
飲食店は女性も多くいらっしゃいます。
あなたが女性なら不潔極まりないトイレで用を足すより、
綺麗なトイレで済ませたほうがいいに決まってるでしょ。
なるべく清潔に保つための毎日の掃除は欠かせません。
パントリー周りの整理整頓と掃除
パントリー周りって意外とゴチャゴチャしているんです。
例えば抜栓したワインのコルクとかバキュバンのキャップとか
ゴロゴロしてたりします。
また予約台帳が投げっぱなしになっていたり、ミルクピッチャーが
そのまま放置されていたりするのはよくあることです笑。
しかし気がついた時にあなたが率先してやっていきましょう。
誰かがやるのではなくて自分がやる！！
そんな意識が大切ですよ。
何かに入れて整理整頓してスムーズなドリンク提供が出来るように常日頃から意識していきましょう。
掃除編のまとめ
掃除というのは営業前にできれば良いのですが、そうもいかない場合もあります。
また掃除というのは「誰のためにやるか」というとお客様を気持ちよく向かい入れるために
行うことが大半です。
では自分たちにとっての掃除はなんでしょう？
それは気持ちよく仕事をするのと、スムーズな営業が出来るように集中するためです。
掃除は汚れたところを綺麗にするだけではありませんよ。
整理整頓しながら掃除を行いましょう。また不必要なものは店長などに相談して捨ててしまいましょう。
邪魔なものは邪魔ですからね。
整理整頓というのは人それぞれで「これが正しい」というには存在しませんが、一言で言い換えるならば
掃除も含めて整理整頓に励み清潔かつ、スムーズな営業とサービスが出来るように心がけましょう。
コミュニケーション編
営業外の時にどれだけ準備が出来ているか、などのコミュニケーションをし、
営業時に備えるための能力と言えます。
こちらは営業準備へのコミュニケーションが主になってきます。
また在庫で無くなったものや、予約で不透明な部分などあれば確認をしておく必要があります。
在庫でなくなったもの（営業時で直接使うものから間接的なものまで）
- 紙ナプキン
- ストロー
- コーヒーフィルター
- トイレットペーパー
- アメニティセット
- トイレ掃除するウェットティッシュ
- ドリンク類
- 伝票（オーダー用、お会計用、領収書など）
- ショップカード
- 電球交換
など・・・数えればキリがないが店で使っているものを洗い出してみましょう
また必要に応じて発注担当者にその旨を伝えていきましょう
これ大事です！！
変則的な予約やメニューなど
- 団体のお客様を迎えるとき
- （一人ひと皿だしなのか、ビュッフェなのかで動きが違ってきます）
- フリードリンクの有無の確認
- 変則的なメニューの予約とか（アレルギーが多い、品数が多い、少ない
- 特別な予約（常連様とか高単価な特別メニューとか誕生日とか）
- 予約時間の変更
- 自分がやるべき仕事の再確認
などお客様にとって自分がどのような準備をし、どのように動いていけばいいのか
を店長や先輩などにアドバイスをしてもらいましょう。
コミュニケーション編まとめ
円滑な営業をこなすためには営業前に打ち合わせと、段取りを決めておくことが、
スムーズでスマートな仕事が出来ると考えます。
そこでお客様のためにスタッフ同士のコミュニケーションが必要になってくるんです。
新人の皆さんにとっては自己消化すると後々営業に響いていき、余計な労力を使うことになりますので、
事前にコミュニケーションをとり、どんな事を確認し、どんな準備をしていき、
どんな動きをすればいいのか？という段取りを組んで仕事に望みましょう。
そうすると無駄なことしまくて済むし、疲れないからね。
※働いているから疲労はたまるが、何も考えずに行動するのとしないとでは結果的に疲労度が違うので
営業前にちゃんとコミュニケーションをとり、それに向かって構えて行動していきましょう
コミュニケーションについて書いた記事はこちらにあります
まとめ
いかがでしょうか？
この記事を使って新人教育をしてみてはいかがでしょうか？
しかし一方的にこの新人向けに作成したチェックシートを押し付けてはいけません。
彼らの喜びを見出してあげるもの私達の仕事であり、また本人たちも成長を感じることができると思うんです。
結果的にこんな感じになってくれればいいのです。
⑥～自分で楽しい仕事をみつけよう～
楽しく仕事ができるものがあれば上達も早いはずです。早く自分で楽しい仕事をみつけ、研究し、
時には教えてもらい、自分の武器になるように頑張ってみよう
⑦～自分の職場でやりたいことをみつけよう～
今の職場で仕事をしていて興味があることや、やりたいことがあるはずです。
興味が出てくれば仕事も楽しくなるはずです。そしてどんどん興味が出る仕事を見つけていきましょう。
この新人教育は現場に20年従事した飲食店経験者が思う教育ノウハウです。
こんな感じのマニュアルが世に出てくればいいんですけど、
私では見つけれなかったので作成をしてみました。
どうですか？こんな感じで今いる新人教育に役立ててみては・・・？
しかしあまりがんじがらめにすると、新人の若い世代は辞めてしまう可能性があるので、
期間を決めて長い教育スパンで見てあげる事をオススメします。
またこのチェックシートを「3つの輪」に当てはめて考えるとより、
新人の若者にとって明確になりやすいのかもしれません。
「3つの輪」は
MUST=しなければならない事
CAN=できる事
WILL＝やりたい事
この3つを重ねて新人の今のキャリアを重ねることができます。
詳しくはこちらの記事に書いてありますのでご覧下さい。
この記事が飲食店の皆様に役にたてますように・・・
では
(￣^￣)ゞ
あっよかったら全国の飲食店さんにも届くようにシェアしていただけるといいかも！！
ヨロシクお願いします＾＾
「おっ」て思う関連記事
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