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こんにちは＾＾
当ブログ管理人のイウラでございます～。
もう今年もあとわずかですね～。
早いものですね～。
一年って。。。
地球の自転が早まってるんじゃないかと思うくらい一年が早いです。。
おじさんついていけないよぉ～と日々感じる今日この頃です。
去年の今頃はね～こんなこと言っていたような気がします。
「来年の今頃はああなって、こうなっているはずなんだけど。。。」
そして
イエ～イとなっているはず！！。。。笑
そう思っていんですが、現実は何も変わらずです。。。(^_^;)
でもね！来年からやりますよ！
それはどんなことかというと。。
料理教室とブログ講座です。
今のところ私にできる事と言ったらこれしか思いつかない。。
補足説明
この記事を書いのは2017/11/14日のとある場所で一人黙々とＰＣに向かって書いています。
検索から来た人にとって何のことかわからないと思ったので一応日付けを書いてみました。
そう！これを書いたのは年の瀬に近づきつつある11月中旬のこと。。。
書いた理由はある店の料理長に「イウラさん。。クリスマスメニューはどうやって考えました？？」という質問があったからです。
そんなことがあったから、この記事を書こうと思った次第です。
ハイ。
でね今回の記事は「今どんな食材があってどんな調理法を使ってどんな感じに料理を作って提供していくのか？」
それをどのようにして作っていく？
どうやってメニューを決めていく？？
それを考えた内容です。
イヤ！！
教えてあげる内容です。。。
目次
これを読んでためになる人は
主婦の方や単身赴任のおじさんから料理人までどんな料理を考えればいいのかわからない人に向けて書きました。
そんな人たちをカバーできる内容です。
結論から言うとメニューを考えるのって簡単なんですよね。
どれだけの食材と調理法を知っているのか。
それを使う時期と提供方法を考えれば自然とメニューって決まってくるんですよね。
あと自分の持っている感覚をプラスしていけばオリジナルだって作れるようになっていきます。
今回の記事は料理を作っていく時に考える目安となる内容である。
ちょっと専門的になってしまう部分もあるのですが、ちゃんと説明を入れるので安心してくださいね。
本当は写真つきレシピを載せてあげたいんですけど。。
できない理由があるんです。
それについて書いた記事はこちらから読むことができます。
↓
関連記事
料理人でありながら、なぜレシピを公開しないのか？その理由はね。。。
では早速いってみましょ～。
メニューを決めるために考えることそれはね。。
これだけ考えていけばメニューを考えることができます。
料理を作る目安として考えるのはたった6つです。
この6つに当てはめていけば自然とメニューが決まってくるようになっていきます。
私が料理長をしていた時はこの考えのもとメニューを作成していました。
これから紹介する枠に当てはめていけば簡単にメニューが決まっていきます。
それはこの6つだ！！
↓
- 今はいつ？
- 食材
- 調理法
- 温かい
- 冷たい
- 提供方法
この6つを抑えれば自然とメニューは決まっていきます。
ん～なんとなくわからない？？
そう思うでしょ～？？
そう思うと思ったのでこの項目の説明をしますよ。
今。。。
うん！！今は大切です。。
メニューを決めていくうえで「今」はすごく大切なことです。
今しかない時期のものってあると思うんですよね。
例えば11月イベントを調べてみたりするとメニューって決まってくると思うんです。
ではそのイベントをどうやって調べますか？
「11月ねぇ～？？
何のイベントもねえ～よ！！」
って思いの！！
そこのあなた！！
ふふ～ん。。
知らないんだ～
実はネットにはこんなサービスがあるんですよっ！
ちょっと話が脱線するけど、知っておいても損はしないものを紹介します。
これを見ればメニューを作るときに参考になりますよ。
その方法をお伝えしよう！！
それはYahooプロモーション広告で検索ボリュームを調べ、それに沿ってメニュー作成や販促を行えば簡単にメニューを作ることができるようになります。
↓
実際にこの公式ラーニングポータルのリンクにはこんなことが書いてありました。
①クリスマス関連の検索が前月からさらに増加。プレゼント選びから、イベント、グルメ情報まで、幅広いジャンルで情報収集が活発に。
年齢・性別などの属性や利用デバイスによって、検索キーワードが異なる点に留意したい
②グルメ関連では、毎年11月に解禁される「ボジョレー・ヌーボー」に関心が集まる。冬の味覚が旬を迎え、カニや鍋、ゆずに関するキーワードが急増する
このように教えてくれるのでとても便利です。
イベントに困ったら使ってみるといいですよ。
見るのは無料ですからね！！
余計な登録も一切ありません！！
私ならこうやって調べるけどね～。
補足説明
この公式ラーニングポータルは前年のデータから関心のあるキーワードを提示してくれます。
また、これを調べてどんなことを考えればいいのか？わかるようにしています。
それはこのまま読んでもらえるとわかるようにしています。
またこれをさらに有効に使うツールがあります！！
それはどんなことかというとGoogleの無料サービスを使ったキーワードの調べ方です。
それは関連記事に書いてますよ～。
ちょっと専門的になってしまいますけどね。
↓
関連記事
でね！
話を戻しましょう。
では今の季節はいつですか？
それによって使うものが決まってくるんです。
それがコレだ！！
↓
そう食材です！！
今がわかれば使う食材って決まっていきます。
どんな食材を使っていきますか？
食材を選ぶ時はその旬にあった食材を選びましょう。
参考までに私のメモリーに残してあるデータをお見せしましょう。
※画像をクリックするとよく見れます
この画像は以前私が料理長をしていた時に「ぐるなび」さんからもらった資料を私独自で電子化（ＰＤＦ化※）にしたものです。
私はグルメサイトで一番信頼できるのはぐるナビさんだと思っています。
その理由は。。。
関連記事
私が一番お勧めするグルメサイトはぐるなびさんです！！
※独自でＰＤＦ化にしたもの
これは誰でもできます。
自分の持っている本を電子書籍化にすることを「自炊」というそうです。
今自分の持っている本をすべて電子書籍化できるサービスがあります。
「自炊 裁断 サービス」というキーワードで調べればたくさん出てきますよ。
ここが料理をする人にとって腕の見せ所です。
あなたはどんな調理法を知っていますか？
私がメニューを考えるときはこの本が重宝しました
今まで一番読んだ料理の本かも！！
※私はイタリア料理店でシェフをしてたからね。
なのでメニューを考えるとき調理法がたくさん乗っているこの本を見て勉強をしました。
使う食材によっては温かい料理がいいのか？
冷たい料理がいいのか？
それによって変わっていきますよね。
これはメニューを考える季節によって左右されるので考えておきましょう。
料理提供をどこまで考えてやっていくかで、お客様の反応も変わってきます。
また食べてもらう人の反応も変わっていきますよね。
料理提供において気を付けたいところ、やっておいたほうが良い事、
チェックする事など、普段から気を付けておきたいところをリンク先に書いています。
このように考えていくメニューを組み立てやすいですよ。
さらに詳しく書いた記事はこちらに書いてあります。
これはどちらかというとプロ向けに書いたものですが、参考になればぜひ読んでみてくだされ。。。
30000文字と結構なボリュームですけどね。
プロの料理人はこんなことを考えて仕事をしているということが垣間見れます。。＾＾
ではこの項目から実際に料理を作ってみましょうかね。
考え方だけではいまいちピンと来ないかもしれないので実際に項目に当てはめてメニューを考えてみました。
例）11月中旬
考えること
11月から12月末までにかけてどんなイベントがある？
12月まで引っ張ることのできるメニューを考えてみる
なぜなら12月は忙しくてメニュー変更なんてやってられないからだ。
こんな風に考えます。
これからのイベントを洗い出してみる
どうやって調べるか？
それは先ほど説明した公式ラーニングポータルから調べることができます。
11月は？
- ボジョレーヌーボー
- 紅葉
12月だと
- クリスマスディナー
- クリスマスメニュー
飲食店だとこんな感じです。
家庭では
- クリスマスリース 手作り
- チキン クリスマス
- クリスマスケーキ 手作り デコレーション
※これは先ほど紹介した公式ラーニングポータルから調べることができます。
画像のようなＰＤＦがリンク先からダウンロードできますよ。
こんな感じで「今やこれからのこと」を調べることができます。
11月から12月にかけてどんな食材が旬を迎えるのか考えてみる。
野菜でいうと。。
例）レンコン、寒ブリホウレンソウ、大根、カブ、キャベツなど
魚でいうと。。。
例）たら、さわら、フグ、ブリ、金目鯛など
例）火入れによる料理の調理法は大まかにいうと
- 焼く
- 煮る
- 炒める
- 揚げる
- 蒸す
などの調理法があります。
※ここで説明をするわけにはいかないので調理法はざっくりといきました。
国や地方によって表現の仕方が変わってくるので自分の好みにあった調理法を選んでいこう。
11月中なので温かい料理を考えていきます。
料理って提供方法の仕方によって価値が上がったり下がったりするものです
それはお客様がどう感じるかによって変わっていきますが、お客様は満足したいと思っているから店にやってくるのです。
※特にレストランや高級店などはそれが当てはまるでしょう。
なので店独自の提供方法を考えていきましょう。
参考として私が過去に作った料理を見ていきましょう。
こちらの料理はファゴットという料理でパートブリックというトウモロコシの粉で作った皮で具材を包み込み焼き上げています。
この皮はもちろん食べることができます。
一応、お客様に料理の内容を説明はしますが、割って食べてもらうことで驚きと楽しさを演出できるような料理です。
※中身はどんなものか忘れてしまいましたが。。。笑
ここまで考えることができればあとは食材と調理法を組み合わせていけば自然とメニューはできてしまいます。
ここまでをまとめてみましょう。
メニューを作るときに考えることのまとめ
- 今を考える・・・季節や旬
- 使う食材を選ぶ・・・旬に沿った食材
- 調理法を選ぶ・・・自分の使いたい調理法
- 温かい料理なのか？冷たい料理なのか考える
- 料理の提供方法を考える
こんな感じで考えていけばＯＫです。
初心者はどうやってメニューを作っていけばいいのか？
初心者とはここでいう一般の人レベルでお話をしていこうかと思います。
初心者がメニューを作る時はまずどこから考えていけばよいメニュー作りができるのか？
私なりに考えてみました。
それはまず自分が食べたいものから考えてみましょう。
例えば、いいブリが手に入ったとします。
そこでどんな時にそのブリを食べたいですか？
すぐに食べるなら刺身やカルパッチョ、そしてそれに合うお酒を用意しましょう。
すると食事がグンと楽しくなるはずです。
量が多い場合は鮮度が良いうちに冷凍保存するとか？
またはブリの煮込み料理にするとか、いろいろ考えることができますよね。
初心者の方はあまり調理法を知らないと思いますから、自分の知っている調理法からチャレンジしていきましょう。
ブリに合う調理法を載せておきます。
ブリに合う調理法
- ブリ大根
- ブリの炙り
- ブリの刺身
- ブリのカルパッチョ
これくらいなら初心者の方でも簡単に作ることができると思います。
中級者はどうやってメニューを作っていく？
では中級者の方はどうやってメニューを作っていきましょうか？
ここでいう中級者とはある程度調理法を知っている人に絞って考えてみました。
中級者がメニューを考えるときはまずここから考えていくとメニューを作りやすくなっていきます。
それは2パターンあると思います。
食材+調理法
例）ブリ+揚げる＝カツレツ
調理法+食材
例）煮込む+ブリ＝ブリのロールキャベツ
こんな感じで食材からどんな調理法が合うのか考えていきましょう。
上級者はこうやってメニューを考えるべし！
上級者は料理長クラスの人たちです。
料理長クラスになるとどんな調理法で食材に合わせてメニューを組み立てることができるはずです。
またその逆の場合もありますよね。
また料理長の仕事は料理を作るだけが仕事ではありませんから料理の演出や提供方法にもこだわって考えてみましょう。
また他の料理とかぶらないようにメニュー構成を組み立てていきましょう。
ここで私のちょっと変わった提供方法を伝えましょう。
これは以前料理長をしていた時に考えた完全にオリジナルの調理法です。
この料理はブリを使った料理で名前は
「ブリの生カツレツキャベツのクラウティ添えサワークリームソースです」
カツレツなのに生に仕立てている料理です。
鮮度の良いブリが手に入った時にどうしても使い切れないと思い、カツレツにして冷凍保存しておけばブリは冷凍焼けすることなく保存できます。
しかもブリの鮮度がいいから生で出せることができるんです。
この料理は私にとって非常に効率の良い料理でした。
ここでプラスして考えていきたいのがどこまで仕込みをしてどのようにして料理提供をしていくか？
飲食店ならここまで考えていきましょう。
特に料理長はここまで考えることができれば仕事が楽になっていきますよ。
それは仕込みと提供のバランスを考えることです。
私は仕事をするときに考えることは仕込み7割、提供3割でメニューを組み立てていくように考えていました。
こうすることでふとした時に起きる営業中の予期せぬ仕事や出来事に対応できるからです。
特に常連さんにはメニューにないもを作ることが多々あったのでそれに対応するには時間がいりますからね。
その時間を確保するにも仕込みをどれだけ終わらせておくか。
それができないと常連さんの対応はできないからです。
でそのやり方はこちらに書いてあります。
↓
ここで私の理論を紹介したいと思います。
それは仕込みから料理提供を数値化にすることで料理提供をスムーズにさせる法則です。
仕込みをどこまでやって提供をどのようにしていくか？
どうすればスムーズな料理提供ができるか考えた記事です
これを考えることで営業中の料理提供をコントロールすることができます。
補足説明
※なぜこの記事を書いたかというと仕込みに追われ、営業も追われてしまうと心身ともに疲れてしまうからです。
仕込みをしっかりすることで営業をスムーズにすることが目的でこれができるようになると、体の疲れが何倍も変わっていきます。
直前調理もおいしいけど、できることなら仕込みをしっかりして営業に力を入れることでお客様の満足が得られます。
仕込みをしっかりできていない店は営業中も料理提供に追われ満足のいくサービスができないと考えるからです。
家庭ではここまで考える必要はありませんが、料理を作っておく時間と料理を出す時間を分けて考えると
料理が冷めなくて済むし、美味しい状態で料理を食べることができます。
これはプロがやっている仕事術です。
まとめ
こんな感じで考えていけば自然とメニューは作れてしまいます。
そのためにはたくさんの調理法を知り沢山の食材を知ること。
料理人ならこれが一番の近道です。
一般の主婦やおじ様たちはたくさん料理を作ってみましょう。
また行きつけの飲食店にいろいろな調理法を教えてもらうのもいいかもしれません。
私が料理長をしていたらいくらでも教えてあげるんですけどね～。
来年の春には何かすると思うのでその時はよろしくお願いします＾＾
では今回はこんな感じで！
では＾＾
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