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飲食店の料理長を任されると、今までどおりの仕事とは別に必要なことがあります。
料理長として行動すべき事項は全部で3つに分類しています。
今回はシリーズもの第二弾として記事を書いています。
ひとつ「必ずやるべきこと」
もう一つは「必要なこと」
更にもう一つは「出来たらいいこと」
の3つです。
今回は必要なことに焦点を当てて考えてみようと思います。
ここでも料理長としての必要なこと9つを挙げてみました。
目次
料理長として必要なこと9つ
具体的に何が必要なのか考えてみました。
- リーダーシップ
- 最適な人員配置
- 原価管理能力
- 販促
- 企画力
- 自己投資
- PASONAで分析
- PDCAで検証
- 業者付き合い
リーダーシップ
リーダーシップとは、一体どんなことを指すのでしょう。店の料理長として、料理の責任者としてどのような行動をしていけばいいのでしょうか？
今しなければならない事の旗揚げをし、人を動かすこと
いま自分が何かをしなければならないと思ったとき、みずからの旗を掲げ，周囲に働きかけていくことに他なりません。
「お前がやらなくて誰がやるのか」｢自分がやるしかない｣と、みずからを当事者として動かせるものが、
自分の中になければ人は動かない。それが旗の意味です。
その旗が料理長であるあなたを含めたスタッフに共有化され，チーム全体を動かしたとき、その旗はチームの旗になるのであり
必要なのは、自分自身への確信です。
自分自身への確信がないと行動に起こせません。
それは自分を動かすことと言えるでしょう。
それが人を動かす。リーダーシップは他人への影響力である前に、自分への影響力であると考えます。
詳しくはリーダーシップについてお話を後日お話をしていきます。
最適な人員配置
最適な人員配置を考える上で大切なことは、具体的に、まず仕事の構造を整理していく必要があります。
その為には「仕事の量」と「仕事の質」のそして、その結果を踏まえ、チームのパワーバランスを料理長であるあなたが
分析をしていく必要があります。そのパワーバランスの分析を行うことにより、
「仕事と人的リソースのバランス」が取れた組織構成のあり方が考えられるのではないかと思います。
仕事の量と質で考えてみる
- 「仕事の量」で考えること
「現在のチームのパワーバランスにおいて、仕事の量は適切なのか」というものです。
その際、閑散期、繁忙期の業務量についても把握し、最適な人員配置をしていくことが必要になってきます。
- 「仕事の質」で考えること
現在のチームのパワーバランスにおいて、そのチームの仕事を遂行してために適切な人員で構成されているのか」
というものです。チームに含まれる業務の難易度を定義し、
その難易度に適合したチームバランスになっているのかを考えていく必要があるわけです。
そんなことわかっとるわ！ってあなたに人手不足を解消するために必要なこと
自分のやりたい料理、作っていきたい料理を実現していくためにしていけばいいのでしょうか？
自分で求人して人員獲得に向けて動いていきましょう。
飲食店経営で必要な人手、求人しても問い合わせがないあなたに贈る15の手段と8のポイント
原価管理能力
仕入れコスト高いですよね～。
私がこの飲食業界に入った時と比べて食材によっては倍近く跳ね上がっている物もあります。
そこでどのように料理長であるあなたは、どのように原価管理をしていきますか？
原価管理するには2大機能を使おう
原価管理にも、コストコントロール（原価統制）とコストリダクション（原価低減）という2大機能があります。
- コストコントロール（原価統制）
原価管理に何が求められているのか考えてみると、原価管理の本質とは「現場から最大の利益を掘り起こすこと」、
その一点に尽きるでしょう。
では、原価管理の本質を実現するように、あなたはどのようにコストコントロールをしていますか？
- コストリダクション（原価低減）
少し難しい言葉になってしまいましたが、簡単に言えばコストを抑えるために、
標準原価を引き下げることを原価低減（コスト・リダクション）と言います。
コスト削減は原価統制の意味にも原価低減の意味にも使われる言葉です。
例えば原価を30％に設定しているのなら、コスト・リダクションの観点から考えてみると、
標準原価を25％に引き下げるということになります。
しかし、闇雲に原価を下げる努力をしていても、あからさまにお客様にわかってしまうような
料理提供をするのはナンセンスです。
どこかで何かを補っていく努力は大切です。
そこはあなたの店によって状況は違うので、腕次第！？
考え方次第です。
またこんな分析方法もありますよ。
それはABC分析というやつです。
販促
販促を戦略として考えるのなら、ここは店の店長と相談しながら考えていく必要があります。
オーナーシェフの場合は店長と料理長を兼任してしている場合が多いので、大変ですが販促も勉強しなくてはなりません。
販促の戦略として皆さんがお使いになっているのは、facebookやツイッターLINEなどが一般的ですよね。
これは一時的に集客していく効果はあっていいのですが、将来的に販促ツールとして使うのなら
自社Webサイトの構築をオススメします。
SNS系ツールって情報量が少ないから伝えたいことって限られるんですよね。
しかし自社でWebサイトを持つとたくさんの情報を伝えることができます。
SNSから自社Webサイトに誘導することもできます。
またブログから集客ができるようになります。
自社でWebサイトを持つ意味
ここでオススメしたいのが自社のWebサイトで販促を行うことをオススメします。
なぜかというと自社でWebサイトを持つと自分の資産に変わるからです。
無料ブログではダメです。正確にはあまり効果は見込めない。
初めはいいかもしれませんが、アクセス解析がデタラメな場合があるからです。
しかも広告も好きなところに貼れません。ある程度決められています。
一番大事なところに貼れない場合だってあるわけです。
自社で独自ドメインを持ち情報発信していきましょう。
ざっくりとですがWebサイトを持つのならこちらから概論を学んでみてはいかがでしょうか？
Word Pressを使ってホームページを作成した4つの手順
独自ドメインのメリットは自分でアクセス解析ができてカスタマイズも自由です。
使用ツールはGoogleanalytics（グーグルアナリティクスといいます）
頻繁に更新してGoogleの評価が高ければSEO対策にもなります。
ぐるなびや食べログよりも上位検索にかかる可能性も秘めています。
憶測ですが、ぐるなびや食べログはもしかしてGoogleに上位検索してもらうためにお金を払っているのかもしれませんね。
しかし個人や自社でWebサイトを上位検索表示させるには相当頑張らないといけませんが(^_^;)
そして無料ブログは個人向けのブログに活用されている人が多くいると思います
無料ブログはダメとは言いませんが、メリットはあまり感じません。
そのことについてはいずれ記事にしていきたいとおもいます。
「無料ブログより独自ドメインの自社サイトをオススメする理由」
また独自でWebサイトを持つ全世界に向けて24時間勝手に営業してくれる、超優秀な営業マンになってくれるので、
これを使わない手はありません。
販促を独自にできないから皆さん、グルメサイトに登録し、活用されているのです。
企画力
料理長として必要なことは企画力です。
企画力は店において、どんな商品やメニューを考案して、どのように集客してお金に変えていくのか？という事です。
企画を考える上で何が必要なのか？
いま自分にできる事、やりたい事、しなければいけないことを整理整頓して企画を考えていきましょう。
この3つが伴っていないと企画力は生み出せないと言えます。
企画力で大切なこと
企画を考える上で自分本位の仕事になってはいけない。
あくまでもターゲットはお客様です。
その為に何が必要ですか？
お客様が喜ぶイメージが出来ていますか？
どのようにしたら喜んでもらえることができますか？
何をしたら喜んでもらえますか？
喜んでもらうために自分が何ができますか？
お互いWIN-WINの関係を築けますか？
など、企画を考える上で大切なことって山のようにあるわけです。
自己投資
これは料理長として自己投資は必ず必要なことです。
イヤ！これは料理長でなくても自己投資は大切です。
自分の将来に向けて、勉強していくことは重要です。
時間をかけるのか？
お金をかけるのか？
どちらにせよ自分を磨いていこう。
そして今のうちにたくさん自己投資をして来るXデーに備えましょう。
また独学していくのもおススメです。
来るXデーってどんなとき？
世の中には、たくさんの「料理書」や「レシピ」の書籍、が存在します。
多くの料理人たちは、それらを学んでいきます。
自分が望むような料理を作れるようになるためには勉強が必要です
そして料理の世界というのは横のつながりもあります。
内のみならず外に向けての人付き合いも大切になっていく瞬間もあります。
その為に自分で足りないところを補っていくために自己投資が大切です。
自己投資で考えられることは
- 料理の勉強
- 自分磨き
- 将来に向けての行動と時間
簡単に言えば、自分自身の資本（お金、体力、時間）を、財産を増やす可能性があるものに使うことです。
今は結果に結びついてなくても、自己投資を続けていけば、いずれその知識は自分に置き換えて使える瞬間が出てきます。
頭でっかちも行動に移せば、いつかは爆発する。
それが来るXデーです。
PASONAで分析
料理長は店の料理を提供していく責任ですが、自分の理想通りにはならないことが多々あると思います。
ここではPASONAの法則を使って分析をしてみるといいでしょう。
本来はこの法則はマーケティングに使うのですが、仕事の問題解決に使えそうなので紹介をしてみました。
問題点は店によって違ってくると思いますが、これに当てはめて考えてみるのもいいでしょう
PASONAの法則は、神田昌典さんっていう日本で有名なマーケッターが提唱した法則で、既に実証済みの成功法則です。
これを飲食店の問題解決に置き換えて使ってみようというものです。
～PASONAとは～
「Problem」
「Agitation」
「SOlution」
「Narrow down」
「Action」
の頭文字を取ったものです
- Problem（問題提起）
スタッフや店が潜在的に困っている事や苦労している事、悩んでいる事、不便に感じている事を明確に気づかせる。
- Agitation（炙り出し・煽る）
「P」で提起した問題を視覚的にイメージ・描写して、徹底的に煽って問題へ関心を向かせる。
分かりやすく言えば、傷口に塩を塗りまくって、そうなりたくないと思わせるのです。
- SOlution（解決策の提示と証拠）
ここで問題を解決する為の仕事を提案する。もちろん、どのように問題解決が出来るのか、
どのように役立つのかを明記しなくてはならない。
そして、重要なのが証拠だ。根拠もなく問題が解決出来ると言っても誰も信じないので、今の現状から証拠を集めてみよう。
- Narrow down（限定、緊急、絞込み）
ここでは飲食店向けに問題解決をしていく為にいろいろあると思います。
問題が多々ある場合は全て解決しようとは思わなくて、消去法で問題解決に努めてみましょう。
例えば問題が10あるとします。
でも1つくらいは問題を限定して、解決、改善できるよね？って話です。
人は「限定」に弱いという心理を突く。
そこがNarrow downの目的です。
- Action（行動・クロージング）
さぁ～、ここまで来たら最後のアクションを提案です。
「今すぐ、行動しようとか」とか「今すぐ、改善していこう」とかスタッフに起こして欲しい行動を呼びかけます。
このPASONAについて書いた記事はこちらに書きました。
PDCAで検証
PASONAで分析し、行動に移したらPDCAで検証をしてみようというものです。
PDCAって一体何？って方はこちらをご覧下さい。
- PLAN
目標や問題を設定し、そのために何をするのか仮説を立て、施策をプランニングしていきます。
・問題点の洗い出し
・目標設定
- Do
プランをもとに施策を実行します。
- Check
プランで設定した問題をみながら、計画にそって施策が展開されているか、検証を行います。
- Action
Checkの中で見えてきた課題から、解決策を考え、対処を行います。
これを回していき問題点の改善に向けていきます。
飲食店で何か問題を抱えスタッフを動かしていくには
「リーダーシップ」+「PASONA」+「PDCA」のサイクルをつかって
改善に向けて行動していきましょう。
業者付き合い
料理長にとって業者付き合いは必要なことだと言えます。
業者さんとうまく付き合うことで得られる情報というものがあります。
以下に挙げてみましょう
- 仕入れ価格
- 仕入れ情報
- 他店の情報
- 空き店舗情報
- 他店の仕入れ状況
- 他店の取り組み
など自分に直接関わるものから、他店の状況まで聞けば知ることができます。
業者さんはビジネスパートナー
また業者さんは同じ飲食に関わるビジネスパートナーとして捉えて付き合っていくことが大切です。
位置関係的には下請けのような存在の業者さんですが、この下請けの業者さんがいないと私たちも仕事ができないでしょ。
また、大切にすると、上記のように色んな情報提供もしてくれるはずですから、大切に付き合っていきましょう。
まとめ
いかがでしょうか？
もういちどおさらいをしてみましょう。
料理長として必要な9つの仕事です。
- リーダーシップ
- 最適な人員配置
- 原価管理能力
- 販促
- 企画力
- 自己投資
- PASONAで分析
- PDCAで検証
- 業者付き合い
このように料理長たるもの、上に立つ人間として必要な事は沢山あります。
これはやらなければいけない事とは別の要素が必要になってきます。
必要なことはリーダーシップを持って問題に取り組み、企画し、販促に力を入れて、自己投資を行い、
様々な情報や知識を仕入れ、己を高めて行くために必要なことを挙げてみました。
私の見解
いくらリーダーシップがあったとしても何かを提案し、企画して実行に移す場合は何かとパワーがいるものです。
あなたの仕事は料理長として一人の仕事ではないですが、スタッフありきのチームですから、
一人大きな歯車を高回転で回しても店やスタッフが付いてこれない場合があります。
そこで色んな角度から見てみる必要もあるわけです。
プラスに作用する物もあれば、マイナスに作用する場合もある。
そこを見極めるために必要なことってあるんです。
そんな見極めができるようになるためには自己投資が大切です。
ここでは料理長として必要なことを記事にしましたが、結局は自分に跳ね返ってくる行動です。
この記事はプリントできます
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