学校では教えてくれない！？仕事を覚えていくための新人調理師の為の9箇条

 

ここでは夢を持ってシェフを目指す新人調理師にとって必要な内容を書いています。

就職して新たに社会人として一歩を踏み出すために、どのようにして仕事を覚えていき、

自分のキャリアハイを目指して行くための内容となっています。

現場ではなかなか教えてくれませんし、学校ではまず教えてくれません。

（これから紹介する内容の一部は学校で学ぶかもね。。

でも何度もチャレンジしてこそ、自分のものになると思っています。）

これは私の経験と新人の立場に立って書き出したものです。

まず初めに覚えるため、どんなこと意識していけばいいのでしょうか？

ここで新人調理師の為の仕事を覚える9箇条を以下に示しています.

 

 

 

職場に慣れる

 

 

人に慣れる

 

環境が変われば人も変わっていきます。

人も変われば環境もガラッと変わっていくでしょう。

これまでの学校生活や今までの生活とは違って、大半は店で過ごしていくことになります。

そこで人に慣れていくことが、まず初めにやるべきことです。

人になれる為にまず必要なことは「名前を覚える」ところから始めましょう。

毎朝の挨拶もきちんとしていきましょう。

また一緒に働く仲間ですから、仕事のことはもちろん、どんな人なのか知ることも大切です。

人によってはあまり干渉して欲しくない人もいますが、現場はコミュ二ケーションは大切です。

自ら率先して話しかけたりして、職場環境に慣れていくことが

自分の居場所を作っていく近道です。

 

 

 

 

環境に慣れる

 

 

環境になれるといっても様々ですよね。

すべてが新しい生活のスタートです。

どんなことが新しい生活と言えるのでしょうか？

どんな環境になれていく必要があるのでしょうか？

 

 

 

このように初めは慣れないことばかりですが、安心してください。

継続すれば自ずと慣れていきます。

 

仕事に慣れる

 

初めて本格的に飲食業の仕事をしていくと、初めは戸惑うことばかりです。

しかし、あなたは仕事をするために、覚えるために、

自分の将来のためにこの道を選んだわけです。

そこで、仕事に慣れていく事が大切です。

仕事に慣れることってどんなことでしょうか？

それは仕事に対する理解にあります。

あなたがどれだけ仕事に理解があるのかによって変わってきます。

 

 

 

いつまでも仕事に疑問を持っていたら慣れるどころか嫌になってしまします。

疑問から理解に気持ちが変わるようにしていきためには人それぞれペースが違いますが、

常に疑問を持って先輩や上司に聞いてみよう。

「知るは一時の恥、知らぬは一生の恥」ということわざがあるように知ることが大切です。

ネットで調べてもいいのですが、私はあまりオススメしません。

なぜならコミュニケーションが不足してしまいがちだからです。

だからといって自分で調べもしないでなんでも先輩、上司に聞くのも難アリです。

 

まとめると・・・

 

なるべくならなれる時間を短縮できたほうが良いですよね。

そのために考えないといけないことを図で表してみよう

このサイクルが仕事を慣れる為に重要なことです。

 

美味しいものを作れるようになろう

 

 

画像は私が作ったイモだけの料理です

イモだけでこんなにもイ～モのが出来るんですよ♪

なんちゃって…

さてと。。。。

続きにいきます。。。

　　　☟

 

作れるようになるには？

 

人それぞれ味覚というものは違います。

また好き嫌いもあるでしょう。

あなたはこの料理の道を選びましたから、味覚のレベルを上げていく事が必要になっていきます。

しかし新人のあなたにとって味覚で圧倒的に足りないものがあります。

それは料理やデザートを先輩たちはあなたより多く食べているということです。

そこで先輩や上司により足らない味覚を補っていくために何が必要なんでしょうか？

そのために必要なこと

 

自分の味覚に対するきっかけを掘り起こしてみよう

 

料理が上手に作れるようにするには自分の味覚から掘り起こしてみよう

という記事は作成中です。

 

料理の勉強をしよう

 

 

料理の勉強の仕方

 

ここで新人のあなたは何から勉強をしていけばいいのかわからないと思います。

しかし、頭を整理していけば料理の勉強方法はいくらでもあるんです。

そのうち以下のリンクで紹介をしていますので見てみましょう

 

 

 

 

ここで頭を整理して料理の勉強をしていけば効果的な覚え方ができます。

 

作りたいものを作ってみる

 

ここで実際に自分お食べたことのある料理で

「これを作ってみたい」というものがあれば作っていきましょう。

 

メニューを考えてみる（仮説を立てる）

 

ではここで実際にメニューを考えて見ましょう。

メニューを自分で作るにあたり大切なことは特にありません。

とにかく出してみることが大切です。

出してみないと検証ができませんから、メニューを出すのが大切です

まずは自分の好きなメニューからでも構いません。

はじめに考えるメニューはアラカルトのメニューのほうがいいでしょう。

ここで自分なりにこのメニューがいいだろうというか仮説を立てていきます。

ここでステップを見てみましょう

 

 

これは、今の自分の知識レベルを図るために有効な手段です。

自分に何が足りないかを導き出すための手段と言えます。

 

メニューを考える（実践してみる）

 

ここであなたはメニューを考えました。

あなたはいくつできました？

アラカルトメニューを考える上でカテゴリーに分けて考えてみるといいでしょう。

アラカルトの場合だと最低20品ずつくらいは挙げてみましょう。

 

 

などです。

これをまず埋めるためにはどうすればいいでしょうか？

大変ですよね？20品ずつ考えるのって！！

20品埋めるにはどうすればいいですか？

 

あなたにとって足らない知識を補うために何が必要でしょうか？

簡単です。

料理を勉強していく必要がありますよね？

 

※おつまみやサラダ、前菜系は時として混同する場合がありますが、ここではそんなに重要ではありません。

 

とにかくメニュ－を出すことが重要なのです。

 

メニューを考える（検証してみる）

 

あなたは必死にメニューを考えたはずです。

きっと学校ではここまで考えさせてくれませんからね♪

そして次に検証をして見ましょう

ここで重要なのは自分が考えたメニューとあなたの働くお店のメニューと比較してみることです。

 

 

ここで気がつきたいところってあるんです。

あなたが考えたメニューとほかのメニューの違いに気がつかないといけないところです。

それはどんなことか？

 

 

 

 

などです。

いかがですか？

これは今の自分の知識と照らし合わせることで浮き彫りになるあなたの知識です。

これらをほかのメニューと比較して

 

 

 

 

自分で問いかけてみましょう。

新人のあなたにできることはここまでが精一杯でしょう。

この繰り返しで料理を覚えていくとスピードと勉強方法もわかってくると思いますよ。

あくまでお客様にとって、どんなメニューがいいのかを逆算して考える必要があるんですが

これはまた別の話にしておきましょう。

 

コースのメニューを考えてみる

 

あなたはアラカルトのメニューを必死で考えました。そこで

コースのメニューも考えていきましょう。

コースにアラカルトのメニューを組み込むだけです。

簡単でしょ？

 

 

もっと深くいえば実はコースの構成を考えるのってそんなに単純ではないのですが、

今のあなたにはこれが限界かと思います。

無理は禁物です。

 

アラカルトを20品ずつ考えたんですから自分で自分を評価してもいいと思います。

ここでちょっとしたコースに組み込むコツとポイントを教えましょう。

 

 

 

 

など主に気をつけたいところです。

ここまで考えることができればまずは合格といっていいでしょう.

またコース料理は絞り込み作業でもありますから、上記のコンセプトを元に

絞り込み作業を行いましょう。

 

先輩や上司に見てもらおう

 

ここまでできたら自分自身を納得させるために

何度も検証→実践→検証を行いましょう。

その次に自身を持って先輩や上司に見せます。

出来る出来ない、作れる作れないは二の次です。

ここでは「料理の勉強がテーマ」なのですから。

しかしここまでやると後は自分自身の勉強方法を確立していくだけです。

 

料理の勉強をしようのまとめ

 

では料理の勉強の仕方をまとめてみましょう

 

 

そして次にコース料理の構成も考えてみよう！！

 

 

ここで気をつけないといけないところがあります。

 

 

 

 

そして自己分析をしていきましょう。

 

 

自己分析をしてみてどうやって改善していくのか考えていきましょう。

 

 

 

その後にあなたがやることは先輩や上司に意見を求め答えをもらいましょう。

 

 

 

このような勉強方法をすると、何を勉強していけばいいのか分かっていきます。

 

 

この勉強方法は実際にメニューを組み立てるからより実戦形式に近い

料理の勉強方法と言えます。

 

専門用語を覚えよう

 

料理を覚えていくための専門用語や

業務を覚えるための専門用語があります。

特に洋食や中華料理、他文化に触れる料理を作るときはなおさら、

このように料理用語を覚えておく必要があります。

ここで必要な物は辞書は持っておくと便利です。

料理用語が記載されている辞書は持っておくと将来的に重宝します。

料理用語や調理法がわからない時などすぐに調べることができますし、

書いて覚えることもできます。

ではどんな辞書を買いましょうか？

フランス料理の辞書ならこちらです。

画像をクリックするとAmazonに飛べます

 

 

イタリア料理の辞書ならこちらです。

私も持っています(^-^)

 

 

また最近では料理本のパイオニアである

柴田書店さんがオンライン辞書を無料で公開しています。

 

柴田書店さんにはお世話になったな～

本は宝物です。

 

今では電子化されたものがありますが、パラパラって見るときはやっぱり本のほうが見やすいので私は本をオススメしたい。

また書いて覚えることでより理解も増していきます。

ではどんなときに辞書を引いて覚えていけばいいのでしょうか？

それは仕込みを書くときにあります。

では具体的にどのように料理用語を仕込みで書いていくのでしょうか？

以下の画像が私の仕込みの書き方です。

 

 

このようにして書いていきます。

赤字がカテゴリーです

(かっこ)の中が仕込むものです。

このように書くことで脳が刺激され覚えることができます。

まずは毎日の取り組みが大切です。

 

調理器具を覚えよう

 

現場で使う調理器具は様々です。

和食だとそんなに覚えることはないと思うのですが、

イタリアンやフレンチなどは働く場所によっては調理器具の名前を横文字で言ったりすることがあります。

そのときそのシーンで使う調理器具は違います。

 

• 仕込みで使うとき
• 営業で使うとき

 

それによって使う調理器具は変わってきます。

仕込みで使うときで主に活躍する調理器具をごく一部ですが以下のリンクから見ることができます。

 

 

営業で使うとき

 

営業で使う調理器具はなるべく大掛かりな調理器具は置かないようにしたいところです。

いつ、どこで、どのようなアクシデントがあるかもしれませんので、

営業に集中するためにもなるべくスペースを確保することが大切です。

ここで営業中に出来る仕込みのリンクを張っておくので

参考にされてみてくださいね。

 

 

このように仕込みで使う調理器具を覚え、使い方も覚える。

 

また営業中で「使ってもよいもの」「そうでないもの」に分けて覚えていくことが大切です。

 

 

 

 

この２点でやること、覚えることが変わってきます。

 

メニュー内容や業態を理解しよう

 

仕事をするうえで把握しなくてはいけないもの、それが

 

 

 

 

など頭に入れて仕事をしていくと

理解が深まり、仕事をやっていくという理解が深まります。

 

メニュー内容

 

あなたのやる仕事で関わるメニューは最低限覚えなくてならない仕事です。

それがあなたのまず働く仕事への一歩なのです。

 

あなたの働く業態

 

あなたが将来目指すものとして働いていく行動指針が今の現場にあります。

今働いている業態はなんでしょうか？

レストラン？　カフェ？　居酒屋？　洋食屋さん？

業態は様々です。

働く業態で、得られるスキルも多少なり変わっていきます。

折角シェフを夢見てこの道を選んだのだから、将来を見越して、

自分に当てはまる業態の店で働くのがベストです。

 

メニュー体系や構成

 

メニュー体系や構成が頭に入っていると仕事がはかどります。

これはどいうことかというと、自分の今やっている仕事って

メニュー体系や構成の一部分にすぎないのですが、

全体像を把握すると、お客様にとってどのような料理が良いのか将来的に分かるようになってきます。

ただ言われるまま仕事をこなすのではなく、全体像を見てお客様の喜ぶ顔をイメージしながら仕事をすると、

よりメニュー体系や構成が理解でき、あなたのやっている仕事の意味が分かってくるはずです。

あなたのやっている仕事には必ず意味があるんですよ。

それを忘れずに自分に問いかけ続けると仕料理の上達も早く、楽しく仕事が出来るようになります。

 

ビジネスマナーを身につけよう

 

 

飲食業界とて同じ社会人ですから一般的なビジネスマナーと飲食業界のビジネスマナーを

知っておきたいところです。

現場や学校ではこういったビジネスマナーは学びませんから、これは自分で率先して

身に着けていくスキルといえます。

 

 

 

上記のリンクに詳しく書いてあるので参考にどうぞ

 

自分で楽しいと思える仕事をみつけよう

 

 

仕事ってやっぱり楽しくしたいものです。

新人の頃は仕事についていくのがやっとな部分もあると思います。

時には叱られ、落ち込んだりする時だってあります。

でもね！

料理って人を喜ばせる仕事だから自分もなるべくならハッピーでいたいですよね。

そのハッピーでいられる瞬間が長くつ続けばどれだけ楽しく仕事ができるだろう、と

思うわけです。

楽しいと思える瞬間はきっと１日の中で少しは見つかるものですよ。

その瞬間を感じているときに、自分が「あっ今、イキイキしてるなっ」て感じられる時もあるはずなんです。

ここでどんな時その瞬間を味わえるか、自分で気が付かない時もあるかもしれませんが、

その気が付くやりかというものがあるんです。

ここでそんなやり方を少し紹介します。

 

どんな時が楽しく思えるか

 

知らず知らず楽しいと思える瞬間はあるはずなんです。

そんな時、自分は今、どんな感情にいるのか感じてみることも気が付く要因でもあります。

 

 

 

 

これは自分を見つめる、よいきっかけとなるはずです。

そのきっかけをつかめるようになると自分をコントロールできるようになるんですよ。

 

毎日しんどい思いして、長い拘束時間に縛られて、つらいことばかり考えても苦しくなるだけです。

 

少しでいいので自分楽しいと思える瞬間がどうだったのか、己を知るともっと楽しくなってくるともいますよ。

 

その楽しみ方を知る人は、多くありません。

大半が仕事に対してネガティブ思考ですからね。

 

でもそのネガティブ思考を生み出しているのは紛れもなくあなたです。

 

環境や上司の発言、または自分のミスで叱責され、落ち込んでいるもの自分がそうさせているだけなんです。

 

周りは確かにあなたに影響を与えますが、どういう感情になるのかはあなた次第なのです。

あなた次第でどうにでもなるんです。

実は仕事で楽しいと思える事って自分次第なんです。

 

自分次第で感情のコントロールが出来るようになると、仕事が楽しくなってきます。

まずは、自分楽しいと思える瞬間は何処にあるのか？知るところから始めることをお勧めします。

 

自分が活き活きしている瞬間は

 

仕事をしていて自分が活き活きしている時って誰にでもあるわけです。

人それぞれ性格やとらえ方は違いますが、

これって自分でしか活き活きと感じ取れる感情は自分でしか決めれないことなんです。

周りが「あなた活き活きしてるね」って言っても

どうとらえるのか、どう感じるのかはあなたです。

でも周りが言うのならそれも本当のことだと思います。

そんな瞬間があるときはどんな時なんでしょうか？

自分で感じるところを考えて自分自身を見てみましょう。

また周りに言われたことも自分の感情に取り入れてどう感じるのか、

自分自身を味わってみるのもいいかもしれません

自分が活き活きした瞬間が本来持っているあなたの良いところなんですからね。

ここは伸ばしていくと、伸びしろが大きくあるあなたは大きく成長できることでしょう。

 

自分で楽しいと思える仕事を見つけるには。。。

 

自分がどんな時楽しく思え、自分が活き活きしている瞬間を自分で感じ取らなければ、

自分楽しいと思える仕事は見つかりません。

それは自分の中にあるんです。

その時の感情を振り返り自分自身で改めて振り返るのも有効な手段です。

楽しいと思える感情がないと、どの仕事もうまくいきませんからね。

自分楽しいと思える仕事を見つける技術身につくと全てうまくいきますよ。

大丈夫です。

自分と向き合えるあなたはきっとできる。！

そして楽しく仕事をしていきましょうね＾＾

 

やりたい仕事をみつけよう

 

 

 

与えられる仕事って自分がやりたい仕事ばかりではありません。

しかし、私は思うのです。

いずれ自分のスキルになるならその仕事、好きになってみようと。。。

やってみないとわからないし、続けてみないとわからない。

 

大半は飽きてやめてしまうか、途中で投げ出してしまいがちです。

実はここでも仕事に対する問いかけがあると、他では気がつかないものが見える場合だってあるんですよ。

 

同じ仕事内容でも人によってやり方は違います。

始めは真似から初めて精度を挙げていくのが新人のあなたの仕事ですが、その仕事に問いかけを行うとどうでしょう。

なんと！自分だけのオリジナルなやり方が身につくようになるんです。

身につくようになると、仕事が楽しくなってきます。

 

仕事が楽しくなってくると、今まで見えなかったものが見えてくるようになります。

見えてくるようになると好きな仕事も見つかります。

さらに、好きな仕事が見つかると、その仕事の問いかけが出来るようになります。

ここではそんなきっかけになればいいと思っています。

なんでもきっかけって大切ですからね。

 

あなたはどうですか？

今やっている仕事に対して問いかけを行っていますか？

 

問い掛けを行うようにすれば、好きな仕事の見つけ方も格段に速くなります。

そうするともっと仕事が好きにってくるはずです。

 

今は与えられた仕事しかできませんが、仕事に対する問いかけを行い、

自分自身で答えを見つけるようになると、好きな仕事というもが必ずみつかり、

もっと仕事を覚えたい、もっと仕事が出来るようになりたい！

と心から思えるようになり、自分の成長も早まりますからね。

 

そして料理長の道がグッと近づき、なりたい自分に早くなれるようになります。

 

好きこそ物の上手

 

好きな仕事が見つかると、好きこそものの上手という言葉があるように

上達が早いです。

なぜ上達が早くなるのかというと、そこには好きという優位性が発生するからです。

人は好きになると、その分野において誰よりも学ぼうとします。

その分野において誰にも負けたくない！

その分野なら私に任せて！

その分野ならいくらでも語れるよ

ってなるわけです。

自分が好きなことっていくらでも話せますからね。

このように好きなのに対して譲れない感情というのは誰にでももっています。

その人の世界観において誰にも負けないように努力しますから、上達も早いし、

早く自分のスキルになりますよ。

学生時代のあなたにもそんな時はあったはずです。

社会人になるとそんな感情は忘れてしまいがちです。

目の前の仕事を覚えるので必死になっていきます。

しかしそうじゃない！

本当の自分の良いところを知っているのはあなたです。

その分野を好きになるのもあなたです。

好きになる感情を思い出すのもあなたです。

その分野で好きになるのもあなたが決めることなのです。

これは自分心の中に決めていく事です

それを決めるのもあなたです。

 

継続的に続けられるように

 

料理とは・・・、つかの間の芸術で、日々繰り返しの作業だが、ここに利点、つまり技術の熟達もあり

危険、惰性的な仕事も潜んでいる。。。

引用元プロの為のフランス料理の歴史　学習研究社発行

 

といったのは、かの有名なフランスのシェフ、アランデュカスです。

仕事にも置き換えることが出来ます。

確かに毎日の仕事は惰性的になりがちです。

しかし毎日続けられるように日々その料理という芸術を学ぶことが出来るんです。

これは自分の意識で日々自分とどう向き合えるか？とも言えます。

料理という芸術を学び、自分のスキルに仕立てていく過程とみるのか？

それとも仕事と割り切ってやっていくのか？

それとも言われたことをただやるだけの奴隷に成り下がってしまうのか？

これは毎日をただ単に過ごし、仕事をこなしていくのか。

それとも毎日継続できるように、つかの間の瞬間を自分自身で味わえるか

継続的に出来るかどうかにかかっているとも言えます。

継続的にできるかどうかも自分生み出し、決めていくことだと思います。

少し難しい文章ですが、

継続的に続けられるかどうかは日々の繰り返しの中にあり、その時に自分がどう感じられるのかに

かかっています。

 

毎日の習慣

 

このようなことから一つでもいいので新人のあなたは何か感じることが出来ると思います。

これを意識するのとしないとでは、将来的に結果は変わっていきます。

もちろん知るのと、知って行動に移すのでは１８０度変わってきます。

毎日の習慣としてどれでもいいのです。

なんでもいいのです。

自分が思ったこと、感じた事を毎日続けていけば道は開けていきます。

ある先輩はもっと勉強しろとか、

なぜそうするのかわかるか？

とか

再現性のないことばかり言いますが、これは仕事として、やっていけなくてはいけないことだから

先輩たちは言うのです。

しかし自分と向き合い、毎日続けられることを決めれるのはあなたなのです。

３日坊主という言葉がありますが、出来ないのは少しハードルが高いからなのでしょうか？

それとも出来ないのは自分で出来ない理由を探しているからなのでしょうか？

それはわかりません。

それはあなただけのものです。

しかし、これだけははっきりと言えますよ。

継続は力なり、です。

継続をするという事は、あなたがその価値を感じるから毎日やるのです。

毎日という３６５日という多くの時間を使ってまでやろうとしていることにも価値があるんです。

その価値を毎日やる事で、あなた自身の存在価値も生まれます。

仕事をしていく理由も見つかります。

使命も見つかるでしょう

責任も出てきます。

毎日継続するということはそれだけ価値のある行動なんです。

この行動があるからこそ、未来は自分の為にやってくるのです。

それを見つけるために毎日の習慣を身に着けておきたいものです。

その為に毎日できる、継続できる会価値のあるものから探していきましょう。

これは何度言うように自分との向き合いによて生まれるものなんです。

それを探すのもあなた。。。

それを選択するのもあなた。。。

それを決定するのもあなたです。

継続するのもあなたなんです。

毎日の習慣が出来るように自分自身で価値を見出していけるとよいですね＾＾

 

まとめ

 

いかがでしょうか？

今回の記事はおそらくほとんどが学校では教えてくれない深い内容になっていると思います。

今の学校の教育と現場では大きなギャップが生じています。

学校教育が悪いのではありません。

また現場が悪いのではありません。

もちろんあなたが悪いわけでもありません。

これまでそのギャップを埋める教育ができていないから多くの新人は戸惑いを隠せず苦労するのです。

また現場もそうです。

ギャップを埋める教育が出来るほどゆとりがないのも事実です。

学校にはそんな教育論はありません。

学校は学校の役割があります。

現場は現場の役割があります。

新人は新人の役割があります。

しかし、今現在の業界を見渡すとそこまでのギャップを埋めるほど体制が整っていないのも事実です。

これが多くの新人料理人が戸惑う大きな要因となっていると感じたため、

新人のあなたの為に、これからシェフになろうと頑張るあなたの為に

ささやかですが、私からのアドバイスをこの記事に込めてプレゼントするきっかけとなったのです。

少しでも参考になれば幸いです。